Agarowiec

Opis

Agarowiec to krasnorost (glon czerwony) rosnący na skalistym dnie ciepłych mórz Azji Wschodniej, przede wszystkim u wybrzeży Japonii, Korei i Chin. Sam glon nie jest surowcem zielarskim w klasycznym rozumieniu — surowcem jest AGAR, oczyszczony polisacharyd wyekstrahowany z jego ścian komórkowych. Agar tworzy z wodą sztywny, termoodwracalny żel, nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym i przez to działa jako środek pęczniejący i łagodnie przeczyszczający, a w praktyce laboratoryjnej i spożywczej jako podłoże hodowlane i roślinny zamiennik żelatyny. Dla polskiego zielarza agar to surowiec importowany, kupowany jako gotowy proszek lub płatki — nie do samodzielnego pozyskania.

Wygląd

Glon morski — nie posiada korzeni, łodygi, liści, kwiatów ani owoców; jego ciało to PLECHA, przytwierdzona do skalistego podłoża krótką, tarczkowatą lub rozgałęzioną przylgą (chwytnikiem), a nie korzeniem. Plecha wysokości 10–30 cm, sztywna, chrząstkowata, sprężysta, o barwie od ciemnoczerwonej i purpurowobrunatnej po prawie czarną — na płytkiej, mocno oświetlonej wodzie płowieje do żółtawej lub słomkowej. Pokrój krzaczkowaty, wyraźnie SPŁASZCZONY: z nielicznych pędów głównych odchodzą PIERZASTO, naprzeciwlegle lub prawie naprzeciwlegle ułożone gałązki boczne pierwszego i drugiego rzędu, coraz krótsze i cieńsze ku szczytowi, przez co cała plecha przypomina spłaszczone, sztywne pióro lub gałązkę paproci. Gałązki wąskie (rzędu 1–2 mm szerokości), o zaokrąglonych lub lekko zwężonych szczytach. Narządy rozrodcze: cystokarpy widoczne jako drobne, wypukłe zgrubienia na gałązkach, a tetrasporangia rozproszone w rozszerzonych, tarczkowatych końcówkach — brak jakichkolwiek kwiatów i nasion. Po wysuszeniu plecha kurczy się, twardnieje i blednie do barwy słomkowożółtej. Sam agar to bezbarwny lub jasnożółtawy, bezwonny proszek, płatki albo półprzezroczyste paski.

Gdzie rośnie

Gatunek NIE występuje w Polsce ani w Bałtyku — Bałtyk jest zbyt zimny, zbyt słodki i pozbawiony odpowiedniego, skalistego dna. Naturalny zasięg to ciepłe, umiarkowane i subtropikalne wody zachodniego Pacyfiku: wybrzeża Japonii (gdzie glon nosi nazwę tengusa i ma wielowiekową tradycję połowu), Korei, Chin, Tajwanu; gatunki pokrewne zbierane są także u wybrzeży Portugalii, Hiszpanii, Maroka, Chile i Meksyku. Rośnie w strefie sublitoralnej, na skalistym dnie, na głębokości od kilku do kilkudziesięciu metrów, w wodach czystych i dobrze natlenionych, o silnym ruchu. Do Polski trafia wyłącznie jako produkt przetworzony — agar w proszku lub płatkach, importowany z Azji Wschodniej (Japonia, Chiny, Korea) oraz z Chile i Maroka, przez hurtownie spożywcze, farmaceutyczne i laboratoryjne.

Warunki

Nie jest to roślina uprawna w warunkach lądowych ani ogrodowych — nie da się jej hodować w Polsce. Wymaga wody morskiej o pełnym zasoleniu (ok. 30–35 promili), temperaturze rzędu kilkunastu do dwudziestu kilku stopni Celsjusza, skalistego podłoża do przytwierdzenia przylgi, silnego ruchu wody i dobrego oświetlenia strefy sublitoralnej. Nie znosi wód słonawych, zamulonych ani stojących. Mrozoodporność nie dotyczy gatunku — glon nie przeżywa zamarzania. Pozyskanie odbywa się przez połów nurkowy i mechaniczny na wodach azjatyckich, częściowo z hodowli morskich. Gdzie NIE zbierać: nie zbieraj agarowca ani innych glonów z wód przybrzeżnych w pobliżu portów, ujść rzek, oczyszczalni i stref przemysłowych — glony kumulują metale ciężkie i jod; w polskich realiach kwestia jest teoretyczna, bo gatunek u nas nie występuje, a każdy dostępny agar jest surowcem importowanym.

Surowiec

plecha (Gelidii thallus) — surowiec wyjściowy, praktycznie niedostępny w Polsce; właściwym surowcem użytkowym jest AGAR (Agar, Agar-agar, Gelosum) — oczyszczony, wysuszony polisacharyd wyekstrahowany z plech krasnorostów z rodzajów Gelidium i Gracilaria, dostępny w postaci proszku, płatków, pasków lub włókien. Zastosowanie: środek pęczniejący i przeczyszczający, substancja pomocnicza w farmacji (zagęstnik, nośnik, spoiwo tabletek), podłoże mikrobiologiczne, roślinny żelatyner w kuchni (E406).

Termin zbioru

Plecha (w krajach pochodzenia): zbiór od późnej wiosny do wczesnej jesieni, głównie od maja/czerwca do września, gdy plechy są w pełni wyrośnięte, a zawartość agaru w ścianach komórkowych najwyższa; glon ścina się lub wyrywa nurkując, pozostawiając część przylgi, aby plecha odrosła w kolejnym sezonie. Zebrany materiał płucze się ze słonej wody, suszy na słońcu i wielokrotnie bieli, na przemian mocząc i susząc, aż straci barwnik i zapach — dopiero tak przygotowana plecha idzie do ekstrakcji gorącą wodą, po której następuje żelowanie, wymrażanie (tradycyjna metoda japońska, zimą, w górach) lub odwadnianie mechaniczne, i suszenie gotowego agaru. Agar (dla polskiego odbiorcy): brak sezonowości — surowiec kupuje się gotowy, przez cały rok.

Skład chemiczny

Głównym składnikiem ścian komórkowych jest AGAR — mieszanina dwóch galaktanów siarczanowanych: agarozy (frakcja neutralna, silnie żelująca, zbudowana z naprzemiennych reszt D-galaktozy i 3,6-anhydro-L-galaktozy) oraz agaropektyny (frakcja kwaśna, silniej siarczanowana, słabo żelująca). Ponadto plecha zawiera barwniki krasnorostów (fikoerytryna nadająca czerwoną barwę, fikocyjanina, chlorofil a, karotenoidy), białka, sole mineralne (wapń, magnez, potas, żelazo, jod), witaminy z grupy B i błonnik. Oczyszczony agar to niemal wyłącznie polisacharyd — jest praktycznie pozbawiony kalorii, nie ulega trawieniu przez ludzkie enzymy i nie jest wchłaniany. Konkretne zawartości procentowe agaru w plesze zależą od gatunku, akwenu i pory zbioru — nie należy podawać ich jako stałych.

Właściwości

• Agar działa mechanicznie, nie farmakologicznie: chłonie wodę i pęcznieje, zwiększając objętość treści jelitowej i zmiękczając masy kałowe, przez co pobudza perystaltykę i działa łagodnie przeczyszczająco — jest klasycznym środkiem MASOWYM (laxativum masowe, hydrofilne), a nie drażniącym, dlatego nie powoduje kolek ani przyzwyczajenia typowego dla antrachinonów (senes, kruszyna). Powleka błonę śluzową jelita, łagodząc podrażnienia. Nie jest wchłaniany i nie ma działania ogólnoustrojowego. Ze względu na sytość, jaką daje pęczniejący żel, bywa wykorzystywany jako składnik diet redukcyjnych. W farmacji i przemyśle: zagęstnik, emulgator i stabilizator (E406), spoiwo i substancja rozsadzająca w tabletkach, roślinny zamiennik żelatyny (żeluje w stężeniu ułamka procenta, tworzy żel sztywny, kruchy, topniejący dopiero powyżej temperatury wrzenia herbaty — inaczej niż żelatyna, która rozpływa się w ustach), a przede wszystkim podstawowe podłoże do hodowli bakterii i grzybów w mikrobiologii.

Zastosowanie

Wewnętrznie, jako środek pęczniejący i przeczyszczający: agar w proszku lub płatkach przyjmuje się rozmieszany w dużej ilości wody lub w postaci przygotowanego, ostudzonego żelu — BEZWZGLĘDNIE popijając obficie płynem (co najmniej szklanka na porcję). Zwyczajowe dawkowanie środków masowych to jedna do kilku łyżeczek dziennie, przy czym należy trzymać się dawki podanej przez producenta na opakowaniu konkretnego preparatu — agar nie jest surowcem standaryzowanym w tradycji zielarskiej i nie podajemy tu dawki „uniwersalnej”. Działanie pojawia się z opóźnieniem, zwykle po 12–48 godzinach, i wymaga kilku dni regularnego stosowania. Przygotowanie żelu: agar rozprowadzić w zimnej wodzie, zagotować i gotować, mieszając, około 2–5 minut (agar rozpuszcza się dopiero po zagotowaniu — samo zalanie wrzątkiem NIE wystarczy), a następnie ostudzić; żel tworzy się przy schładzaniu poniżej ok. 35–40 °C i topi dopiero po ponownym silnym podgrzaniu. Praktyka kuchenna: proporcje żelowania są znacznie mniejsze niż przy żelatynie — zwykle ułamek łyżeczki proszku na szklankę płynu; zaczynaj od małej ilości i sprawdzaj konsystencję na łyżeczce ostudzonej w zimnej wodzie. Zewnętrznie i laboratoryjnie: podłoże hodowlane, baza żeli i maści. Nie stosować agaru w postaci suchego proszku „na sucho” ani bezpośrednio przed snem — spęczniały bez wody może zalegać w przełyku.

Uwagi dla zielarza

Dobry agar jest bezwonny, bezbarwny lub lekko słomkowy, całkowicie suchy i sypki (proszek) albo daje półprzezroczyste, sprężyste, lekkie płatki; ostry, rybi zapach lub silne zabarwienie świadczą o źle oczyszczonym surowcu. Przechowywać w szczelnym słoju, w suchym miejscu — agar jest higroskopijny i zbrylony traci zdolność żelowania; przy prawidłowym przechowywaniu jest trwały latami. Kluczowa różnica warsztatowa wobec żelatyny: agar MUSI się zagotować, żeby zadziałać, żeluje przy schłodzeniu poniżej ok. 40 °C i nie rozpuszcza się ponownie w temperaturze ciała — żel jest sztywny, kruchy i nie rozpływa się w ustach; nadaje się więc do przetworów, które mają trzymać kształt w cieple. Nie żeluje dobrze w środowisku silnie kwaśnym (bardzo kwaśne soki, ocet) — kwas hydrolizuje polisacharyd, dlatego kwaśne składniki dodawaj po ugotowaniu agaru, a nie przed. Świeży sok z kiwi, ananasa czy papai nie przeszkadza agarowi (w odróżnieniu od żelatyny, którą rozkładają zawarte w nich enzymy). W mieszankach: agar łączy się z surowcami śluzowymi i pęczniejącymi (siemię lniane, babka płesznik, babka jajowata) w preparatach regulujących wypróżnienia — ale pamiętaj, że wszystkie one wymagają picia dużej ilości wody. Typowy błąd: zbyt duża dawka agaru „na zaparcia” przy małej podaży płynów — efekt jest odwrotny do zamierzonego, masy stają się zbite i pogłębiają zaparcie. Rozróżnienie surowców: agar z rodzaju Gelidium daje żel twardszy i mocniejszy, z rodzaju Gracilaria — bardziej miękki i tańszy; w handlu detalicznym najczęściej nie wiadomo, z czego pochodzi, więc każdą nową partię przetestuj na małej próbce, zanim użyjesz jej do całej porcji.

Przeciwwskazania