Bakłażan

Opis

Bakłażan to warzywo, nie zioło — i tak należy go traktować. Uprawiany w Polsce pod osłonami i, w cieplejszych rejonach, w gruncie, dostarcza dużych jagód o gąbczastym miąższu, cenionych w kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej. Nie ma monografii zielarskiej, nie jest surowcem farmakopealnym i nie stosuje się go w polskim ziołolecznictwie. Jak każda roślina psiankowata zawiera glikoalkaloidy — w dojrzałym owocu w ilościach nieszkodliwych, ale w liściach, łodygach i owocach niedojrzałych na tyle wysokich, że części te są niejadalne. Wartość bakłażana leży w diecie: w błonniku, potasie i związkach polifenolowych, a nie w działaniu leczniczym.

Wygląd

Roślina zielna, w klimacie umiarkowanym jednoroczna (w tropikach krótkotrwała bylina), wysokości 40–150 cm, o pokroju krzaczastym, z łodygą wzniesioną, w dole drewniejącą, gęsto pokrytą szarawym, gwiazdkowatym kutnerem; u wielu odmian łodyga, ogonki i nerwy są fioletowo nabiegłe i zaopatrzone w krótkie kolce. Liście skrętoległe, duże (10–25 cm), jajowate do szeroko eliptycznych, o brzegu zatokowo klapowanym lub falistym, o wyraźnym, wypukłym od spodu użyłkowaniu pierzastym, obustronnie omszone, szarozielone, często z fioletowym unerwieniem; ogonek długi, omszony. Kwiaty pojedyncze lub w skąpokwiatowych, bocznych skrętkach, zwisające; korona gwiazdkowato-kółkowa, pięciopłatowa, fioletowa do liliowej (rzadziej biała), średnicy 3–5 cm, z jaskrawożółtym, stożkowatym zespołem pręcików o pylnikach otwierających się porami — typowy dla psianek. Kielich trwały, kolczasty, obejmujący nasadę owocu. Owoc: duża, mięsista jagoda o gładkiej, silnie połyskliwej skórce, najczęściej ciemnofioletowej do niemal czarnej (odmiany białe, prążkowane, zielone), kształtu podłużnie gruszkowatego, walcowatego lub kulistego, długości 10–30 cm; miąższ biały do kremowego, gąbczasty, z licznymi drobnymi, płaskimi nasionami, na powietrzu szybko brunatniejący. System korzeniowy palowy, głęboki.

Gdzie rośnie

Gatunek nie występuje w Polsce dziko — nie ma stanowisk naturalnych ani zdziczałych, bo nie przetrwa naszej zimy i wymaga długiego, ciepłego okresu wegetacji. Pochodzi z tropikalnej i subtropikalnej Azji (Indie, Birma), gdzie został udomowiony; do Europy trafił za pośrednictwem Arabów przez Hiszpanię i basen Morza Śródziemnego. W Polsce uprawiany pod szkłem, w tunelach foliowych i szklarniach, w cieplejszych rejonach kraju także w gruncie na osłoniętych stanowiskach. Owoce w handlu pochodzą głównie z importu (Hiszpania, Włochy, Turcja, Holandia) oraz z krajowych upraw szklarniowych.

Warunki

Stanowisko wybitnie ciepłe, słoneczne, osłonięte od wiatru — bakłażan jest bardziej ciepłolubny niż papryka i pomidor; optimum wzrostu przypada na 22–30 °C, poniżej 15 °C wzrost się zatrzymuje, a kwiaty opadają bez zawiązania owoców. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przepuszczalna, stale umiarkowanie wilgotna (susza powoduje gorzknienie i drewnienie owoców), o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH ok. 6,0–7,0). Wymaga obfitego nawożenia i regularnego podlewania letnią wodą. Mrozoodporność zerowa — roślina ginie już przy lekkim przymrozku, a nawet chłodne noce poniżej 10 °C ją uszkadzają; w Polsce wysadzana do gruntu dopiero po połowie maja, z rozsady wysianej w lutym–marcu. Nie zbierać (i nie jeść) owoców niedojrzałych oraz części zielonych — liście, łodygi i zielone, przejrzałe owoce zawierają glikoalkaloidy. Bakłażan nie jest rośliną, którą się pozyskuje ze stanu dzikiego.

Surowiec

owoc — warzywo spożywcze (bez nazwy farmakopealnej). Roślina NIE MA zastosowania leczniczego w ziołolecznictwie: nie jest surowcem zielarskim, nie posiada monografii, a jej liście i łodygi są niejadalne ze względu na glikoalkaloidy. Jedynym wykorzystywanym organem jest dojrzały owoc, i to wyłącznie jako pokarm.

Termin zbioru

Owoce — od lipca do października (w uprawie szklarniowej dłużej), zbierane w fazie dojrzałości technicznej, a nie fizjologicznej: gdy skórka jest w pełni wybarwiona, napięta i silnie połyskliwa, a miąższ jeszcze jędrny i jasny, z miękkimi, białymi nasionami. Owoc przejrzały traci połysk, staje się matowy i żółtozielony, jego miąższ gąbczacieje i gorzknieje, a nasiona twardnieją i brunatnieją — taki owoc jest gorzki i zawiera więcej glikoalkaloidów. Zbierać sekatorem, ścinając owoc razem z fragmentem szypułki i kolczastym kielichem, w suchy dzień; owoce zbiera się sukcesywnie co kilka dni, bo regularny zbiór pobudza roślinę do zawiązywania kolejnych. Nie zbiera się żadnych innych organów tej rośliny — liście i łodygi są niejadalne i idą na kompost.

Skład chemiczny

Owoc (jadalny): w ok. 92% woda, mało kalorii; błonnik pokarmowy (pektyny, celuloza), potas, magnez, mangan, miedź, witaminy grupy B (B1, B6, kwas foliowy), witamina K, niewielkie ilości witaminy C; związki fenolowe — przede wszystkim kwas chlorogenowy (bakłażan należy do warzyw najbogatszych w ten kwas, gromadzony głównie w miąższu) oraz kwasy kawoilochinowe; w ciemnej skórce antocyjany, w tym nasunina (delfinidyno-3-rutynozydo-5-glukozyd), odpowiadająca za fioletową barwę. Glikoalkaloidy sterydowe (solasonina, solamargina, śladowo solanina): w dojrzałym owocu w ilościach śladowych, nieszkodliwych, natomiast w liściach, łodygach, kwiatach i owocach niedojrzałych w stężeniach toksycznych. Gorzki smak przejrzałych owoców pochodzi właśnie od glikoalkaloidów. Nasiona zawierają niewielkie ilości nikotyny (ilości nieistotne fizjologicznie — porównywalne z tłem obecnym w innych psiankowatych warzywach).

Właściwości

• Bakłażan nie ma udokumentowanych właściwości leczniczych i nie jest stosowany w ziołolecznictwie — nie należy przypisywać mu działania, którego nie ma. Jego rzeczywista wartość jest odżywcza i dietetyczna: to warzywo niskokaloryczne, bogate w błonnik i potas, przydatne w dietach redukcyjnych, w diecie o obniżonej podaży sodu i jako źródło polifenoli (głównie kwasu chlorogenowego) oraz antocyjanów skórki o właściwościach przeciwutleniających. Błonnik i pektyny wspierają perystaltykę i sytość poposiłkową, a w badaniach żywieniowych wiąże się dietę bogatą w warzywa tego typu z korzystnym wpływem na profil lipidowy — ale są to efekty dietetyczne całego sposobu odżywiania, a nie działanie lecznicze bakłażana i nie należy ich sprzedawać jako terapii. W medycynie ludowej niektórych krajów (Bliski Wschód, Indie) używano naparów z owocu jako środka moczopędnego i przy dolegliwościach wątrobowych — brak dla tego wiarygodnego potwierdzenia, a części zielone rośliny są trujące. W polskim zielarstwie bakłażan nie jest surowcem.

Zastosowanie

Zastosowanie wyłącznie kulinarne — bakłażana się gotuje, piecze, dusi i grilluje, nie parzy się z niego naparów ani nie sporządza nalewek leczniczych; nie ma ustalonych dawek zielarskich, bo nie jest surowcem zielarskim. Owoc jada się wyłącznie po obróbce termicznej: surowy miąższ jest gorzki, ciężkostrawny i zawiera więcej glikoalkaloidów, które w znacznej części rozkładają się dopiero podczas gotowania i pieczenia. Klasyczne przygotowanie: pokrojony owoc posolić i odstawić na 20–30 minut, następnie odcisnąć wyciekły sok i osuszyć — usuwa to część goryczy oraz sprawia, że gąbczasty miąższ chłonie znacznie mniej tłuszczu przy smażeniu. Skórki nie należy obierać, jeśli chodzi nam o antocyjany, ale u przejrzałych owoców bywa twarda i gorzka. Nie jeść owoców niedojrzałych, zielonych i przejrzałych, wyraźnie gorzkich; nie spożywać liści, łodyg ani kwiatów w żadnej postaci — są niejadalne i trujące.

Uwagi dla zielarza

Bakłażana się nie suszy do celów zielarskich i nie przechowuje jako surowca — to warzywo, a nie susz. Owoce przechowywać krótko: 5–7 dni w chłodnym, ale nie zimnym miejscu (optimum ok. 10 °C); w lodówce poniżej 7 °C ulega uszkodzeniom chłodowym — skórka się zapada, miąższ brunatnieje i gorzknieje. Nie trzymać obok jabłek, pomidorów i bananów — etylen przyspiesza jego przejrzewanie. Dobry owoc: skórka jednolicie napięta i lustrzano połyskliwa, kielich zielony i świeży, owoc ciężki w stosunku do wielkości, po naciśnięciu palcem miąższ wraca do kształtu; owoc matowy, lekki, z pomarszczoną skórką i wysychającym kielichem jest przejrzały — będzie gorzki i pełen twardych nasion. Silna gorycz to sygnał podwyższonej zawartości glikoalkaloidów, a nie tylko wada smakowa — taki owoc odrzucić. Miąższ na powietrzu błyskawicznie brunatnieje (utlenianie polifenoli) — kroić bezpośrednio przed obróbką lub skropić sokiem z cytryny. Uwaga dla zielarza: bakłażan bywa mylnie umieszczany w spisach ziół „na cholesterol” i „na wątrobę” — nie ma podstaw, by mu takie działanie przypisywać, i nie należy go polecać jako środka leczniczego. Jest za to dobrym warzywem i tyle należy o nim powiedzieć klientowi.

Przeciwwskazania