Barszcz zwyczajny

Opis

Barszcz zwyczajny to rodzimy krewniak osławionych barszczy kaukaskich — o wiele mniejszy i mniej groźny, ale wciąż zawierający furanokumaryny, które w kontakcie ze skórą i słońcem wywołują fotodermatozę. Nazwa dania „barszcz” pochodzi właśnie od tej rośliny: przed przybyciem buraka to jej kiszone ogonki liściowe i młode pędy były podstawą kwaśnej, codziennej polewki na polskiej wsi. Dziś w ziołolecznictwie ma znaczenie ograniczone: bywa stosowany jako ziele poprawiające trawienie i łagodnie uspokajające, a młode części jadalne wracają do kuchni dzikiej. Nie należy go mylić z barszczem Sosnowskiego i Mantegazziego, które są znacznie większe i realnie niebezpieczne.

Wygląd

Bylina lub roślina dwuletnia wysokości 50–150 cm (wyjątkowo do 200 cm) — czyli wyraźnie niższa od barszczy inwazyjnych, które osiągają 3–4 m. Łodyga wzniesiona, gruba, obła, głęboko bruzdowana (rowkowana), wewnątrz pusta, szorstko owłosiona sztywnymi, białawymi włoskami — nie jest gładka ani czerwono nakrapiana. Liście duże, pierzasto złożone lub głęboko wcinane, z 3–7 szerokimi, klapowanymi, ząbkowanymi odcinkami o zaokrąglonych lub tępo zakończonych klapach (kształt bywa porównywany do niedźwiedziej łapy — stąd nazwa rodzajowa od Heraklesa), obustronnie szorstko owłosione, o wyraźnym użyłkowaniu pierzastym; ogonki liściowe rynienkowate, u nasady rozszerzone w dużą, dętą, obejmującą łodygę pochwę. Kwiatostan: duży, płaski lub lekko wypukły baldach złożony o 15–45 szypułach, średnicy 10–20 cm (u barszczy inwazyjnych 30–80 cm); kwiaty białe, kremowe lub zielonkawobiałe, czasem różowawe, o płatkach nierównych — brzeżne kwiaty w baldaszkach mają płatki wyraźnie powiększone i głęboko wcięte, promieniste, co jest dobrą cechą diagnostyczną. Pokrywy zwykle brak lub nieliczne, pokrywki obecne. Owoc: rozłupnia rozpadająca się na dwie płaskie, szeroko oskrzydlone, jajowate lub odwrotnie sercowate niełupki z ciemnymi, maczugowatymi kanałami olejkowymi widocznymi jako podłużne prążki; owoc silnie, korzennie pachnie. Organ podziemny: gruby, mięsisty, wrzecionowaty korzeń palowy, aromatyczny. Cała roślina wydziela po przełamaniu ostry, korzenno-świński zapach.

Gdzie rośnie

Gatunek pospolity w całej Polsce, od nizin po regle. Rośnie na łąkach świeżych i wilgotnych, w ziołoroślach, na obrzeżach lasów i zarośli, w rowach, na przydrożach, nasypach, w zaroślach nadrzecznych, na skrajach pól i w miejscach zasobnych w azot. Wskaźnik gleb żyznych i świeżych. Bardzo częsty w krajobrazie rolniczym — łatwo go znaleźć, ale właśnie dlatego łatwo też trafić na stanowiska przydrożne, których zbierać nie należy.

Warunki

Stanowisko słoneczne do półcienistego (znosi półcień lepiej niż większość baldaszkowatych). Gleba żyzna, próchniczna, gliniasta lub gliniasto-piaszczysta, świeża do wilgotnej, zasobna w azot; odczyn od lekko kwaśnego do zasadowego (pH 5,5–7,5). W pełni mrozoodporny (bylina rodzima, przezimowuje jako korzeń palowy i rozeta). Nie zbierać z poboczy dróg, rowów przydrożnych i nasypów kolejowych — najczęstszych stanowisk tego gatunku, a zarazem miejsc skażonych spalinami i opryskami; nie zbierać z pastwisk i miejsc silnie nawożonych gnojowicą (roślina kumuluje azotany). Nie pozyskiwać także w sąsiedztwie stanowisk barszczu Sosnowskiego — mieszańce i osobniki młode są tam trudne do odróżnienia, a pomyłka może skończyć się ciężkim poparzeniem.

Surowiec

ziele (Heraclei herba), korzeń (Heraclei radix), owoc (Heraclei fructus); młode liście, ogonki liściowe i pędy jako warzywo. Surowiec o marginalnym znaczeniu farmakopealnym — używany głównie w zielarstwie ludowym i kuchni dzikiej

Termin zbioru

Młode liście, ogonki liściowe i pędy (na warzywo) — kwiecień–maj, dopóki są miękkie, jasnozielone i soczyste; ogonki obrać ze skórki, pędy zbierać przed rozwinięciem kwiatostanu. Ziele — czerwiec–sierpień, w pełni kwitnienia, ścinać górne, ulistnione części pędów w suchy dzień, po obeschnięciu rosy. Owoce — sierpień–wrzesień, gdy zbrunatnieją, ale zanim się osypią; ścinać całe baldachy i dosuszać na płachtach, potem wykruszyć. Korzeń — wczesną wiosną (marzec–kwiecień) lub jesienią (wrzesień–październik) roślin dwuletnich, przed zakwitnięciem lub po zakończeniu wegetacji; wykopywać szpadlem, umyć, grubsze przekroić wzdłuż. WAŻNE: zbiór prowadzić wyłącznie w rękawicach i z zakrytymi przedramionami, najlepiej w pochmurny dzień lub wieczorem, a po pracy umyć skórę wodą z mydłem i przez 48 godzin chronić ją przed słońcem — sok zawiera furanokumaryny i w połączeniu z promieniowaniem UV wywołuje oparzenia.

Skład chemiczny

Olejek eteryczny (w owocach najobficiej; głównie estry alifatyczne — m.in. oktanian i heksanian oktylu, nadające charakterystyczny, ostry zapach, oraz monoterpeny), furanokumaryny (psoraleny — m.in. bergapten, ksantotoksyna, izopimpinelina; odpowiedzialne za fototoksyczność, obecne w całej roślinie, najwięcej w soku, liściach i owocach), kumaryny proste, flawonoidy, kwasy fenolowe, garbniki, poliacetyleny, sole mineralne, w młodych częściach witamina C i karotenoidy; korzeń zawiera cukry i śluzy. Zawartość furanokumaryn jest u barszczu zwyczajnego znacznie niższa niż u barszczy kaukaskich, ale wystarczająca, by u osób wrażliwych wywołać fotodermatozę.

Właściwości

• Tradycyjnie: pobudzające trawienie i wydzielanie soków żołądkowych (roślina gorzko-korzenna, aromatyczna), wiatropędne, rozkurczowe na mięśnie gładkie przewodu pokarmowego, łagodnie moczopędne. W zielarstwie ludowym korzeń i ziele stosowano jako środek uspokajający i obniżający ciśnienie oraz jako afrodyzjak — te zastosowania nie mają wiarygodnego potwierdzenia i nie należy ich powielać jako pewnik. Furanokumaryny mają udokumentowane działanie fotouczulające, wykorzystywane niegdyś (w postaci wyizolowanych psoralenów z innych roślin) w leczeniu bielactwa i łuszczycy metodą PUVA — ale nie jest to zastosowanie dla surowca zielarskiego w domu. Wartość odżywcza młodych części: witamina C, karotenoidy, sole mineralne. Praktycznie rzecz biorąc, barszcz zwyczajny to dziś przede wszystkim roślina jadalna o niewielkim znaczeniu leczniczym, a nie zioło pierwszego wyboru w żadnym wskazaniu.

Zastosowanie

Kuchennie (główne rozsądne zastosowanie): młode ogonki liściowe i pędy obrać ze skórki, sparzyć wrzątkiem i ugotować lub udusić jak szparagi; młode liście dodawać do zup i farszów; tradycyjnie ogonki i pędy kiszono w zalewie z solą, uzyskując kwaśny wywar — pierwotny „barszcz”, którym zakwaszano polewki. Owoce, silnie aromatyczne, używane w małych ilościach jako przyprawa korzenna. Obróbka termiczna i kiszenie znacząco zmniejszają zawartość związków drażniących. Zielarsko: napar z ziela — łyżka rozdrobnionego suszu na szklankę wrzątku, parzyć 10–15 minut pod przykryciem, pić po pół szklanki 2 razy dziennie po jedzeniu jako środek poprawiający trawienie; kuracje krótkie, kilkudniowe, a nie stałe. Odwar z korzenia — łyżeczka rozdrobnionego korzenia na szklankę wody, gotować 5 minut, odstawić 15 minut, pić po pół szklanki 1–2 razy dziennie. Nalewka z korzenia lub owoców na 40–50% alkoholu, po 2–4 tygodniach macerowania, w ilości kilkunastu–kilkudziesięciu kropli. Barszczu zwyczajnego NIE stosuje się zewnętrznie: świeże ziele i sok na skórze, przy udziale słońca, wywołują pęcherze — nie robić z niego okładów, kąpieli ani maceratów olejowych. Nie stosować preparatów wewnętrznych przed planowaną ekspozycją na silne słońce lub solarium.

Uwagi dla zielarza

Podstawowa umiejętność przy tej roślinie to odróżnienie jej od barszczu Sosnowskiego (Heracleum sosnowskyi) i Mantegazziego (H. mantegazzianum) — gatunków inwazyjnych, powodujących ciężkie, głębokie oparzenia. Barszcz zwyczajny: wysokość do ok. 1,5 m, łodyga do ok. 3–4 cm średnicy, bruzdowana, szorstko owłosiona i JEDNOLICIE zielona; baldach do ok. 20 cm; liście o klapach szerokich, tępych, zaokrąglonych. Barszcze inwazyjne: wysokość 2–4 m i więcej, łodyga gruba jak przedramię (5–10 cm), z wyraźnymi purpurowymi lub czerwonymi plamami i brodawkami, baldach 30–80 cm, liście o klapach ostro, głęboko wcinanych i zaostrzonych, ogonki grube i czerwono nakrapiane. Jeśli masz jakąkolwiek wątpliwość — nie dotykaj rośliny. Zbiór i obróbkę zawsze prowadzić w rękawicach, w długim rękawie, poza pełnym słońcem; po kontakcie z sokiem natychmiast zmyć skórę wodą z mydłem i osłaniać ją przed światłem przez 2 doby (oparzenie ujawnia się z opóźnieniem, po ekspozycji na UV — pieczenie, rumień, pęcherze, potem długo utrzymujące się przebarwienia). Suszenie: ziele w cieniu i przewiewie, do 35–40 °C; owoce i korzeń do 40 °C — wyższa temperatura ulatnia olejek. Korzeń przed suszeniem umyć i przekroić wzdłuż. Susz przechowywać w szczelnych, ciemnych naczyniach do 12 miesięcy; owoce, jako przyprawa, dłużej, ale tracą aromat. Dobry surowiec ma wyraźny, ostry, korzenny zapach — jego brak oznacza surowiec przetrzymany. Uwaga na roślinę w oborze i pasiece: bydło chętnie ją zjada (stąd nazwy „świńskie ziele”, „łopucha”), a barszcz jest dobrą rośliną miododajną — to jego realne znaczenie gospodarcze.

Przeciwwskazania