Pleurotus ostreatus
Muszlowaty, szaroniebieskawy grzyb rosnący dachówkowato na pniach drzew liściastych, najpospolitszy boczniak leczniczy i jadalny, obniżający cholesterol.
Boczniak ostrygowaty to najpospolitszy i najlepiej znany boczniak — grzyb, który rośnie dachówkowato na martwych i zamierających drzewach liściastych, owocnikuje późną jesienią i zimą, i który jako jeden z niewielu można zbierać w listopadzie po pierwszych przymrozkach. Jest zarazem grzybem uprawnym drugim po pieczarce pod względem produkcji na świecie. W zielarstwie ceniony przede wszystkim za zawartość lowastatyny — naturalnego inhibitora reduktazy HMG-CoA — dzięki której regularne spożycie mierzalnie obniża cholesterol, oraz za beta-glukany o działaniu immunomodulującym. To grzyb, który łączy dwie rzadko idące w parze cechy: jest realnie leczniczy i jednocześnie po prostu smaczny. W polskich lasach jest łatwy do znalezienia i trudny do pomylenia z czymkolwiek trującym.
Grzyb blaszkowy o owocniku MUSZLOWATYM lub uchowatym, rosnącym BOCZNIE, przyrośniętym do drewna krótkim, zbiegającym trzonem — całość przypomina ostrygę lub wachlarz przyklejony do pnia, i to jest jego pokrój diagnostyczny. Owocniki wyrastają w gęstych, DACHÓWKOWATO ułożonych skupieniach po kilka do kilkudziesięciu sztuk, jeden nad drugim, często zrastając się nasadami. Kapelusz duży, średnicy 5–20 (do 30) cm, początkowo wypukły i silnie podwinięty, potem rozpostarty, muszlowaty, nerkowaty lub językowaty, wreszcie płaski z falistym, czasem popękanym brzegiem. Powierzchnia gładka, naga, matowa lub lekko błyszcząca w wilgoci; barwa CHARAKTERYSTYCZNA: szaroniebieskawa, stalowoniebieska, siwoniebieska, u młodych okazów wręcz granatowoszara (stąd stara nazwa handlowa „blue oyster”), z wiekiem blaknąca do szarobrązowej, popielatej, beżowej lub ochrowej — ale nigdy czysto biała ani żółta. Barwa zależy od temperatury: im chłodniej, tym ciemniej i bardziej niebiesko. Blaszki ZBIEGAJĄCE daleko na trzon aż do jego nasady (cecha rodzaju), dość szerokie, rzadkie, białe do kremowych, u starszych owocników żółtawe do brudnokremowych, przy nasadzie często anastomozujące (zrastające się w siateczkę). Trzon SZCZĄTKOWY lub BOCZNY, krótki (1–4 cm), gruby, ekscentryczny lub całkiem zredukowany; biały, u nasady wyraźnie kosmato-owłosiony (biały, filcowaty kutner — cecha diagnostyczna), zbity, pełny, bez pierścienia i bez pochwy. Miąższ biały, mięsisty i soczysty w kapeluszu, w trzonie twardy, łykowaty i włóknisty (u starszych okazów niejadalny). Zapach przyjemny, grzybowy, lekko anyżkowo-mączny. Smak łagodny. Wysyp zarodników biały do bladoliliowego (delikatnie fioletowawy nalot na kapeluszach niżej rosnących owocników — cecha rozpoznawcza!). Rośnie zawsze NA DREWNIE, nigdy z ziemi.
Gatunek pospolity w całej Polsce, od nizin po regiel dolny. Rośnie jako saprotrof i słaby pasożyt rankowy na drewnie drzew LIŚCIASTYCH: przede wszystkim na buku, topoli, wierzbie, brzozie, dębie, jesionie, klonie, olszy, lipie i drzewach owocowych; wyjątkowo na iglastych. Zasiedla martwe stojące pnie, kłody, pniaki po wycince, wykroty, ale też drzewa żywe, osłabione i uszkodzone — powoduje białą zgniliznę drewna. Występuje w lasach liściastych i mieszanych, w łęgach nadrzecznych (topole i wierzby to jego ulubione drzewa), w parkach, alejach, sadach, na cmentarzach, w zadrzewieniach śródpolnych i w miastach. To grzyb ZIMOWY — owocnikuje wtedy, gdy w lesie nie ma już nic innego, co czyni go bardzo wdzięcznym obiektem zbioru. Bardzo łatwy do znalezienia: wystarczy w listopadzie obejść topolowy pas przy rzece i patrzeć na pnie na wysokości oczu i wyżej.
Jeden z najłatwiejszych grzybów uprawnych — nadaje się zarówno do produkcji przemysłowej, jak i do uprawy amatorskiej. W uprawie: podłoże ze słomy (pszennej, jęczmiennej), trocin drzew liściastych, wysłodków, plew lub nawet kartonu i fusów po kawie; podłoże pasteryzuje się (nie musi być sterylne — to duża zaleta gatunku wobec innych grzybów) i zaszczepia grzybnią. Inkubacja w ciemności w 20–25 °C przez 2–4 tygodnie, aż podłoże się przerośnie białą grzybnią; owocnikowanie w 10–18 °C (chłodniejsze warunki dają ciemniejsze, ładniejsze owocniki), przy wilgotności powietrza 85–95%, przy dostępie światła i intensywnej wentylacji (nadmiar CO2 = długie trzony i małe, zdeformowane kapelusze). Uprawa amatorska w ogrodzie: zaszczepienie kołkami z grzybnią pniaków topoli, wierzby lub buka ustawionych w cieniu — pniak owocnikuje przez kilka lat. Grzyb doskonale ZNOSI MRÓZ: owocniki przemarznięte i odmarznięte nadal są jadalne, a grzybnia w pniaku przezimuje bez problemu — to gatunek na polskie warunki wręcz stworzony. Gdzie NIE zbierać: z drzew przy ruchliwych drogach, w pasach przydrożnych, na terenach przemysłowych i na starych składowiskach — boczniak, jak wszystkie grzyby, kumuluje metale ciężkie (w tym kadm i ołów), a rosnąc na drzewie przydrożnym pobiera je z drewna. Nie zbierać z drzew impregnowanych, malowanych, konserwowanych chemicznie ani ze słupów i podkładów kolejowych (kreozot!). Nie zbierać owocników starych, przemarzniętych wielokrotnie i rozmiękłych ani zapleśniałych.
owocnik — świeży lub suszony (Pleuroti ostreati fructificatio); do celów leczniczych używa się całych, młodych owocników. Grzyb w pełni jadalny, stosowany kulinarnie i w postaci suszu, proszku oraz ekstraktów.
Owocnik — w naturze od PAŹDZIERNIKA do GRUDNIA, a w łagodne zimy nawet do lutego i marca; pierwszy rzut pojawia się zwykle PO pierwszych przymrozkach — chłód jest bodźcem owocnikowania, więc szukanie boczniaka we wrześniu nie ma sensu. Kluczowa jest faza rozwoju: zbieramy owocniki MŁODE i ŚREDNIE, o kapeluszu jeszcze wypukłym lub dopiero rozpostartym, z brzegiem podwiniętym lub prostym, o blaszkach białych i miąższu jędrnym. Owocniki stare — z kapeluszem płaskim, falistym, pękającym, blaszkami pożółkłymi, miąższem łykowatym i twardym — są bezwartościowe kulinarnie i słabe surowcowo; często są też zarobaczone. Pora dnia bez znaczenia. Sposób: ODCIĄĆ nożem u nasady, przy samym drewnie, zabierając całe zrosłe skupienie lub wybierając z niego młodsze owocniki; nie wyrywać (rana w drewnie i zniszczona grzybnia — pień może owocnikować kolejne lata, jeśli go nie rozszarpiemy). Trzony u okazów większych odrzucić lub przeznaczyć na buliony (są twarde i łykowate). Zbierać przy suchej pogodzie; owocniki mokre trudno wysuszyć. W uprawie zbiór przez cały rok, w rzutach co 2–3 tygodnie; zbierać CAŁE KĘPY naraz, gdy brzegi kapeluszy zaczynają się prostować — a przed pełnym wysypem zarodników (dla zdrowia hodowcy: patrz przeciwwskazania).
Beta-glukany (beta-1,3/1,6-glukany), w tym pleuran — polisacharyd charakterystyczny dla boczniaków, o udokumentowanym działaniu immunomodulującym; to główny związek czynny gatunku. Lowastatyna (monakolina K) — naturalny inhibitor reduktazy HMG-CoA; boczniak ostrygowaty należy do najbogatszych naturalnych źródeł tego związku wśród grzybów jadalnych i to on odpowiada za działanie obniżające cholesterol. Ergotioneina — silny, gromadzony w komórkach przeciwutleniacz grzybowy. Ergosterol (prowitamina D2). Ponadto: pełnowartościowe białko o dobrym profilu aminokwasowym (zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne), błonnik pokarmowy (chityna, beta-glukany, hemicelulozy), lektyny, enzymy (lakaza, peroksydazy — boczniak jest silnym degradatorem ligniny), kwasy fenolowe, flawonoidy, witaminy z grupy B (B1, B2, B3/niacyna — szczególnie obficie, B5, kwas foliowy), witamina C w śladowych ilościach, potas (bardzo dużo), fosfor, magnez, żelazo, cynk, selen i miedź. Bardzo niska zawartość tłuszczu i sodu, kaloryczność ok. 30–40 kcal/100 g świeżego grzyba.
Podstawowa i najlepsza forma stosowania to REGULARNE SPOŻYCIE KULINARNE — 100–200 g świeżych owocników 2–4 razy w tygodniu. Obowiązkowa OBRÓBKA TERMICZNA: boczniaka nie jadamy na surowo (chityna jest niestrawna, a ciepło uwalnia beta-glukany; surowe boczniaki mogą powodować dolegliwości żołądkowe). Smażyć, dusić, piec, grillować, dodawać do zup i sosów; kapelusze pokrojone w paski smażyć na średnim ogniu, aż odparuje woda i grzyb się zrumieni (5–10 minut) — nie krócej. Nie blanszować, nie odlewać wody (wypłukujemy związki czynne). Trzony i twardsze części na buliony i wywary. Odwar z suszu (forma lecznicza): 2 łyżki suszu na 500 ml wody, gotować pod przykryciem 30–45 minut, odstawić, przecedzić. Pić 1/2–1 szklankę 1–2 razy dziennie; kuracja 4–8 tygodni. Proszek z suszu: 1–2 łyżeczki dziennie do zup, sosów, kaszy, koktajli — forma wygodna, ale bez ekstrakcji część związków zostaje uwięziona w chitynie. Ekstrakt gorącowodny (najwłaściwszy dla beta-glukanów, które są rozpuszczalne w wodzie): susz gotować 1–2 godziny, odwar odparować do ok. 1/3 objętości, pić po 50–100 ml dziennie; można zakonserwować dodatkiem alkoholu. Ekstrakcja alkoholowa ma u boczniaka mniejsze znaczenie niż u hub (mało triterpenów), ale wyciąga lowastatynę — nalewka: 100 g suszu na 500 ml alkoholu 40%, macerować 3–4 tygodnie, po łyżeczce dziennie. Gotowe suplementy z pleuranem: dawkować wg producenta. Uwaga praktyczna: efekt hipolipemizujący to kwestia REGULARNOŚCI i miesięcy, nie dni. Osoba, która zje boczniaka raz i sprawdzi cholesterol po tygodniu, nie zobaczy nic — i słusznie.
Suszenie: kroić w paski lub plastry 5–8 mm ZARAZ po zbiorze (boczniak jest wodnisty i szybko się psuje) i suszyć w 40–50 °C do pełnej łamliwości — wyższa temperatura degraduje beta-glukany i lowastatynę, niższa grozi pleśnią. Dobrze wysuszony boczniak jest kruchy, jasnokremowy do szarobeżowego, zachowuje grzybowo-anyżkowy zapach. Przechowywać w szczelnych słojach, w ciemności, do 12 miesięcy. Świeże owocniki: w lodówce w PAPIEROWEJ torbie do 5–7 dni; w folii pocą się i gniją w 2 dni. Mrożenie: najlepiej po podsmażeniu (surowe po rozmrożeniu są wodniste i papkowate). Trik na witaminę D: przed suszeniem wyłożyć pokrojone owocniki BLASZKAMI DO GÓRY na słońce na 1–2 godziny — UV przekształca ergosterol w witaminę D2, podnosząc jej zawartość wielokrotnie. Prosty i skuteczny zabieg, którego prawie nikt nie stosuje. Jak rozpoznać dobry surowiec: kapelusz jędrny, sprężysty, szaroniebieskawy do szarobrązowego, brzeg podwinięty lub prosty (nie falisty i nie popękany), blaszki białe i całe, miąższ biały, zapach świeży, grzybowo-anyżkowy. Zły surowiec: kapelusz zwiotczały, śluzowaty w dotyku, żółknący lub brązowiejący, blaszki pożółkłe i posklejane, zapach kwaśny lub amoniakalny, obecność larw (sprawdzić nasady!). ODRÓŻNIENIE OD GATUNKÓW MYLONYCH — najważniejsza część. Dobra wiadomość: boczniak ostrygowaty nie ma śmiertelnie trujących sobowtórów w Polsce. Cechy pewne: rośnie NA DREWNIE liściastym (nie z ziemi!), dachówkowato w kępach, ma blaszki ZBIEGAJĄCE na boczny trzon, biały wysyp zarodników i biały, kutnerowaty (kosmaty) meszek u nasady trzonu, oraz szaroniebieskawy kapelusz i anyżkowy zapach. (1) Boczniak łyżkowaty (Pleurotus pulmonarius, tu opisany jako boczniak płucny) — jaśniejszy, cieńszy, owocnikuje LATEM; jadalny, pomyłka nieszkodliwa. (2) Boczniak późny / rzekomy, ozorek (Sarcomyxa serotina, dawniej Panellus serotinus) — kapelusz OLIWKOWOZIELONY do żółtozielonkawego, blaszki żółte, miąższ gorzki i galaretowaty, trzon krótki, żółtawy, filcowaty; niejadalny (gorzki), nie trujący — rozpozna się po zielonkawym odcieniu i gorzkim smaku. (3) Łuskwiak nastroszony (Pholiota squarrosa) — kapelusz rdzawożółty, gęsto pokryty odstającymi ŁUSKAMI, trzon centralny z pierścieniem, wysyp zarodników RDZAWOBRĄZOWY — trujący; różni się natychmiast łuskami i barwą wysypu. (4) Piestrzenica, opieńki i inne grzyby nadrzewne mają trzon centralny lub pierścień — boczniak nie ma pierścienia NIGDY. (5) NAJWAŻNIEJSZE OSTRZEŻENIE: nie mylić z młodymi owocnikami hełmówki jadowitej / hełmówki obrzeżonej (Galerina marginata) rosnącej na drewnie — ta ma jednak trzon CENTRALNY z pierścieniem, kapelusz miodowobrązowy, blaszki rdzawe i wysyp RDZAWOBRĄZOWY, i jest śmiertelnie trująca (amatoksyny). Boczniak: wysyp BIAŁY, blaszki BIAŁE, trzon boczny, brak pierścienia. Zasada: jeśli blaszki lub wysyp są brązowe/rdzawe — to NIE jest boczniak, zostaw. Typowe błędy: zbieranie starych, łykowatych owocników („duży, więc lepszy” — nieprawda); jedzenie na surowo; smażenie na dużym ogniu w wodzie własnej, aż się rozgotują; suszenie w piekarniku na 100+ °C; wdychanie zarodników przy uprawie domowej (patrz przeciwwskazania — to realne ryzyko!). W mieszankach: łączy się z boczniakiem królewskim, shiitake i reishi (kuracje odpornościowe), z czosnkiem, siemieniem lnianym i karczochem (profil lipidowy), z chagą i białoporkiem (kuracje jesienno-zimowe).
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.