Brukiew

Opis

Brukiew, zwana w Polsce także karpielem lub kwaczką, to warzywo korzeniowe powstałe z krzyżówki kapusty i rzepy, uprawiane od stuleci w chłodnym klimacie północnej Europy. W polskiej kuchni i gospodarce wiejskiej była warzywem głodowym i paszą dla bydła — dziś przeżywa powrót jako warzywo regionalne i składnik kuchni sezonowej. Nie jest rośliną leczniczą: nie ma surowca farmakopealnego, nie sporządza się z niej naparów ani wyciągów, a jej wartość sprowadza się do składników odżywczych i, podobnie jak u innych kapustowatych, do glukozynolanów. W zielarstwie ludowym pojawiała się co najwyżej jako środek pokarmowy przy niedoborach i jako składnik okładów z gotowanego miąższu — są to zastosowania o znaczeniu historycznym, nie farmakologicznym.

Wygląd

Roślina dwuletnia. W pierwszym roku tworzy przyziemną rozetę liści i mięsisty organ spichrzowy; w drugim roku wybija pęd kwiatowy wysokości 80–150 cm. Organ spichrzowy: duże, kuliste do spłaszczonokulistego lub wrzecionowatego zgrubienie o średnicy 8–20 cm, powstałe ze zrośnięcia dolnej części łodygi (hypokotylu) z górną częścią korzenia palowego — górna, wystająca ponad ziemię część jest zwykle fioletowa lub purpurowobrunatna, dolna kremowożółta; charakterystyczny jest wyraźny, szyjkowaty „kołnierz” z bliznami po liściach na szczycie zgrubienia (cecha odróżniająca brukiew od rzepy, która ma szczyt gładki). Miąższ zbity, twardy, kremowożółty do intensywnie żółtego (u form paszowych bywa biały). Liście: sinozielone, pokryte woskowym nalotem, nagie lub prawie nagie (nie szorstko owłosione jak u rzepy!), lirowato pierzastodzielne, z dużym szczytowym odcinkiem i kilkoma parami mniejszych odcinków bocznych, brzeg nieregularnie karbowany; liście łodygowe siedzące, obejmujące łodygę sercowatą nasadą. Kwiatostan: luźne, wydłużające się grono na szczycie pędu; kwiaty czterokrotne, o krzyżowo ustawionych płatkach barwy bladożółtej do kremowej, sześć pręcików (cztery długie, dwa krótkie) — typowa budowa kapustowatych. Owoc: wąska, wzniesiona łuszczyna zakończona dzióbkiem, pękająca dwiema klapami; nasiona drobne, kuliste, ciemnobrunatne.

Gdzie rośnie

Gatunek wyłącznie uprawny, w Polsce niewystępujący w stanie dzikim (sporadycznie przejściowo dziczeje na przydrożach i wysypiskach jako roślina zawleczona z upraw). Powstał w Europie Północnej — Skandynawii i rejonie Bałtyku; angielska nazwa swede i niemiecka Steckrübe wskazują na jego północne pochodzenie. W Polsce uprawiany przede wszystkim na północy i w rejonach o chłodnym, wilgotnym klimacie: Pomorze, Warmia i Mazury, Kaszuby, podgórza — tam też najdłużej utrzymał się w kuchni regionalnej. Obecnie uprawa niszowa, ogrodowa i paszowa.

Warunki

Stanowisko słoneczne lub lekko ocienione. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, gliniasto-piaszczysta lub gliniasta, zasobna w wapń i potas, dobrze zatrzymująca wilgoć, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5) — na glebach kwaśnych realne zagrożenie kiłą kapusty. Wymaga stałej wilgotności podłoża; przesuszenie powoduje drewnienie i gorzknienie miąższu, a przemienne susze i deszcze — pękanie zgrubień. Roślina wybitnie chłodnolubna: optimum wzrostu 12–18 °C, znosi przymrozki do około −5 do −8 °C, a lekkie przymrozki wręcz poprawiają smak, przekształcając część skrobi w cukry. Nie zimuje jednak w gruncie w polskich warunkach jako roślina zbiorcza — korzenie wykopuje się przed nastaniem mrozów. Nie uprawiać po kapustowatych (kapusta, rzepak, rzepa, rzodkiew, gorczyca) — przerwa w zmianowaniu minimum 4 lata. Nie zbierać z terenów przemysłowych, poboczy dróg i pól intensywnie nawożonych azotem — organ spichrzowy silnie kumuluje azotany i metale ciężkie.

Surowiec

Brak surowca zielarskiego. Brukiew nie ma udokumentowanego zastosowania leczniczego i nie występuje w farmakopeach. Wykorzystuje się wyłącznie zgrubiały korzeń spichrzowy (część jadalna) oraz liście — jako warzywo, paszę i historyczny surowiec pokarmowy.

Termin zbioru

Korzeń spichrzowy — od października do listopada, po pierwszych lekkich przymrozkach, które podnoszą zawartość cukrów i łagodzą ostry, siarkowy posmak; zbiór przed nastaniem trwałych mrozów. Korzenie wykopywać widłami w suchy dzień, oczyścić z ziemi bez mycia, skrócić liście do 2–3 cm nad główką (nie ścinać do samego miąższu — rana gnije w przechowalni). Młode brukwie „letnie” — z siewu wczesnowiosennego, zbierane od sierpnia, gdy zgrubienie osiągnie 8–10 cm; są delikatniejsze, ale gorzej się przechowują. Liście — od czerwca do października, młode, jako warzywo liściowe lub pasza; starsze twardnieją i gorzknieją. Nasiona (do siewu) — z roślin drugorocznych, w lipcu–sierpniu, gdy łuszczyny zżółkną, ale przed ich pękaniem.

Skład chemiczny

Glukozynolany (m.in. progoitryna, glukonapina, glukobrassicyna), przekształcane przez mirozynazę w izotiocyjaniany, nitryle i goitrynę — to one nadają brukwi charakterystyczny ostro-siarkowy zapach i posmak. Ponadto: węglowodany z przewagą cukrów prostych i sacharozy (stąd słodkawy smak po przemrożeniu), błonnik pokarmowy (w tym pektyny), witamina C w znaczącej ilości, witaminy z grupy B, karotenoidy nadające żółte zabarwienie miąższu, kwasy fenolowe, potas, wapń, magnez, fosfor, niewielkie ilości białka. Brukiew jest warzywem niskokalorycznym o umiarkowanym indeksie glikemicznym. Precyzyjne zawartości procentowe zależą silnie od odmiany, gleby i terminu zbioru.

Właściwości

• Brukiew nie jest surowcem leczniczym i nie należy przypisywać jej właściwości farmakologicznych. Jej realne znaczenie jest odżywcze: dostarcza witaminy C, potasu i błonnika, ma niską gęstość energetyczną i syci, przez co bywa polecana w dietach redukcyjnych. Błonnik i pektyny wspierają perystaltykę jelit oraz mikrobiotę. Glukozynolany, jak u wszystkich kapustowatych, są przedmiotem badań nad profilaktycznym działaniem warzyw krzyżowych — nie jest to jednak podstawa do stosowania brukwi jako środka leczniczego. W tradycji ludowej gotowany, rozgnieciony miąższ przykładano na stłuczenia i owrzodzenia, a sok z surowego korzenia z miodem podawano na kaszel — są to zastosowania etnograficzne, bez potwierdzenia skuteczności. Uczciwie: brukiew to warzywo, nie zioło.

Zastosowanie

Wyłącznie jako pokarm. Miąższ obiera się grubo (skórka jest twarda i gorzka), kroi w kostkę i gotuje 20–30 minut do miękkości, dusi lub piecze; klasyczne polskie użycia to zupa z brukwi, brukiew duszona z marchwią i ziemniakami oraz purée. Pieczenie i duszenie wydobywają słodycz i redukują siarkowy posmak lepiej niż gotowanie w wodzie. Surowa, starta drobno, nadaje się do surówek z jabłkiem i marchwią — w tej postaci zachowuje najwięcej witaminy C, ale ma ostrzejszy smak i u wrażliwych osób powoduje wzdęcia. Młode liście: gotowane jak jarmuż. Nie sporządza się z brukwi naparów, odwarów, nalewek ani wyciągów — nie jest to surowiec zielarski i takie preparaty nie mają żadnego uzasadnienia. Nie istnieje „dawkowanie” brukwi; obowiązują zwykłe zasady kulinarne.

Uwagi dla zielarza

Rozpoznanie dobrego surowca: korzeń twardy, ciężki w stosunku do wielkości, o gładkiej, nieuszkodzonej skórce, bez pęknięć i miękkich plam; miąższ na przekroju zwarty, soczysty, jednolicie żółty. Bardzo duże, przerośnięte okazy (powyżej ok. 20 cm średnicy) są zwykle zdrewniałe i włókniste, z pustymi przestrzeniami w środku — omijać. Przechowywanie: w kopcu lub chłodnej piwnicy, w temperaturze 0–4 °C przy wysokiej wilgotności, przesypane wilgotnym piaskiem — w tych warunkach brukiew przetrzymuje 4–6 miesięcy, do wiosny. W ciepłym, suchym pomieszczeniu szybko wiotczeje i drewnieje. Nie myć przed składowaniem. Suszenie w celach zielarskich nie ma sensu — susz nie ma zastosowania. Gatunki mylone: rzepa (Brassica rapa) — mniejsza, o białym miąższu, gładkim szczycie bez szyjkowatego kołnierza i szorstko owłosionych, jaskrawozielonych liściach; rzepak (Brassica napus var. napus) — ten sam gatunek, ale bez zgrubienia spichrzowego, uprawiany na nasiona olejowe. Typowe błędy: zbiór przed przymrozkami (surowiec ostry i gorzki), zbyt cienkie obieranie (gorycz ze skórki przechodzi do potrawy) i długie gotowanie w dużej ilości wody, które wypłukuje witaminę C i cukry, zostawiając wodnisty, mdły miąższ.

Przeciwwskazania