Burak zwyczajny

Opis

Burak zwyczajny to przede wszystkim warzywo, nie roślina lecznicza — i tak należy go traktować. Jego wartość dla zielarza leży w składzie odżywczym i kilku dobrze udokumentowanych działaniach pomocniczych: intensywnie barwiące betalainy o właściwościach przeciwutleniających, wysoka zawartość azotanów przekształcanych w organizmie do tlenku azotu (co tłumaczy wpływ soku z buraka na ciśnienie tętnicze i wydolność wysiłkową), betaina wspierająca metabolizm wątroby, żelazo i kwas foliowy. Gatunek Beta vulgaris obejmuje kilka form uprawnych: burak ćwikłowy (czerwony), cukrowy, pastewny i liściowy (boćwina). W polskiej tradycji stosowany był głównie jako pokarm wzmacniający po chorobie i przy niedokrwistości — i to zastosowanie pozostaje aktualne.

Wygląd

Roślina dwuletnia. W pierwszym roku wytwarza gęstą rozetę liści odziomkowych i mięsisty korzeń spichrzowy — u buraka ćwikłowego kulisty, spłaszczono-kulisty lub wydłużony, o skórce ciemnobordowej i miąższu ciemnoczerwonym z widocznymi na przekroju koncentrycznymi, jaśniejszymi pierścieniami przyrostu (cecha diagnostyczna); u buraka cukrowego korzeń stożkowaty, biały. Liście duże, długoogonkowe, jajowate do sercowatych, o brzegu całym lub falistym, silnie pofalowanej blaszce i wyraźnych, mięsistych ogonkach oraz nerwach — u buraka ćwikłowego ogonki i nerwy czerwone do purpurowych, blaszka ciemnozielona z czerwonym nabiegiem; u boćwiny ogonki bardzo szerokie, białe, żółte lub czerwone. W drugim roku wybija wzniesiony, bruzdowany, silnie rozgałęziony pęd kwiatowy wysokości 1–1,5 m z drobnymi liśćmi. Kwiaty drobne, zielonkawe, niepozorne, pięciokrotne, siedzące po kilka w kątach przysadek i zebrane w długi, wiechowato rozgałęziony kłos. Owoce zrastają się po kilka w twarde, nieregularne kłębki nasienne (stąd wysiew po kilka siewek z jednego „nasienia”). Korzeń palowy z licznymi korzeniami bocznymi, sięgający głęboko.

Gdzie rośnie

W Polsce wyłącznie roślina uprawna — nie występuje dziko. Uprawiana na terenie całego kraju: burak ćwikłowy w ogrodach i na polach warzywnych, burak cukrowy na dużych areałach w rejonach o żyznych glebach (Kujawy, Wielkopolska, Lubelszczyzna, Dolny Śląsk), burak pastewny w gospodarstwach hodowlanych. Formy uprawne wywodzą się od buraka nadmorskiego (Beta vulgaris subsp. maritima), rosnącego dziko na wybrzeżach Morza Śródziemnego i Atlantyku, co tłumaczy tolerancję buraka na zasolenie gleby.

Warunki

Stanowisko w pełnym słońcu. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przewiewna, o dobrej strukturze — najlepiej gliniasto-piaszczysta lub lessowa; nie znosi gleb zbitych, zaskorupiających się i kamienistych (korzeń rozwidla się i deformuje). Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5) — na glebach kwaśnych rośnie źle i choruje na zgorzel siewek oraz chorobę sercową wywołaną niedoborem boru. Wymaga równomiernej wilgotności; nierównomierne podlewanie powoduje pękanie korzeni. Nawożenie azotowe umiarkowane — nadmiar azotu drastycznie podnosi zawartość azotanów w korzeniu. Roślina wrażliwa na mróz: siewki giną przy przymrozkach, korzenie należy zebrać przed pierwszymi silniejszymi przymrozkami jesiennymi. Dobrze znosi zasolenie gleby. Nie zbierać (ani nie uprawiać do celów spożywczych) na glebach intensywnie nawożonych gnojowicą, przy ruchliwych drogach i na terenach przemysłowych — burak silnie kumuluje azotany, kadm i ołów.

Surowiec

Roślina warzywna, nie surowiec farmakopealny. W praktyce używa się korzenia spichrzowego (Betae radix) — świeżego, jako sok, kiszonka lub warzywo — oraz liści (boćwina) jako warzywa liściowego. Burak nie ma zastosowania jako zioło lecznicze w klasycznym rozumieniu; jego wartość to wartość odżywcza i wspomagająca.

Termin zbioru

Korzeń — od sierpnia do października, przed pierwszymi silniejszymi przymrozkami (przemarznięty źle się przechowuje). Korzenie na przechowanie wykopywać w suchy dzień, ostrożnie widłami, nie uszkadzając skórki; liście skręcać lub ucinać, zostawiając 2–3 cm ogonków — obcięcie „do żywego” powoduje wykrwawianie się soku i utratę barwnika. Młode buraczki na pęczki — od czerwca, gdy korzeń osiągnie 4–6 cm średnicy; wtedy korzeń jest najdelikatniejszy i najmniej włóknisty. Liście (boćwina, natka buraczana) — od czerwca do września, sukcesywnie z zewnętrznych liści rozety, młode i jędrne, zbierane rano. Sok wyciska się wyłącznie ze świeżych korzeni — nie z surowca suszonego.

Skład chemiczny

Betalainy — czerwone betacyjaniny (głównie betanina, izobetanina) i żółte betaksantyny (wulgaksantyna); azotany (zawartość silnie zależna od nawożenia i stanowiska — u buraka bardzo wysoka na tle innych warzyw), przekształcane w organizmie do azotynów i tlenku azotu; betaina (trimetyloglicyna); cukry (u buraka cukrowego przede wszystkim sacharoza, u ćwikłowego znacznie mniej); kwas foliowy, żelazo, mangan, potas, magnez, wapń; błonnik pokarmowy, w tym pektyny; saponiny; kwas szczawiowy (najwięcej w liściach); witaminy C oraz z grupy B; kwasy fenolowe. Liście są bogatsze w żelazo, karotenoidy i witaminę K niż korzeń.

Właściwości

• Wartość buraka to przede wszystkim wartość odżywcza i pomocnicza — nie należy mu przypisywać działania leczniczego typowego dla ziół. Sok z buraka, dzięki azotanom przekształcanym do tlenku azotu, rozszerza naczynia krwionośne i bywa stosowany wspomagająco przy nadciśnieniu tętniczym oraz w sporcie dla poprawy wydolności wysiłkowej. Betalainy działają przeciwutleniająco i przeciwzapalnie. Betaina wspiera przemiany metylacyjne i metabolizm tłuszczów w wątrobie — stąd burak uchodzi za warzywo wątrobowe. Zawartość żelaza, kwasu foliowego i witaminy C czyni go pomocnym elementem diety przy niedokrwistości i w rekonwalescencji (choć samo żelazo z buraka nie zastąpi leczenia niedokrwistości). Błonnik i pektyny regulują perystaltykę i działają łagodnie przeczyszczająco. Zakwas z kiszonych buraków dostarcza bakterii fermentacji mlekowej i wspiera mikrobiotę jelitową. Zewnętrznie liście stosowano ludowo jako okłady przy stanach zapalnych skóry.

Zastosowanie

Sok ze świeżych korzeni: wyciskany na surowo, pity 100–200 ml dziennie, najlepiej w mieszance z sokiem z jabłka lub marchwi (czysty sok bywa źle tolerowany i obniża ciśnienie gwałtowniej niż trzeba). Zaczynać od małych porcji i obserwować reakcję organizmu. Zakwas buraczany: buraki obrane, pokrojone w plastry, zalane przegotowaną, ostudzoną wodą z solą (ok. 1 łyżka soli na litr), z dodatkiem czosnku i chleba na zakwasie lub bez; kisić 5–7 dni w cieple, pod przykryciem, codziennie sprawdzając. Pić 50–100 ml dziennie, na czczo lub przed posiłkiem. Burak gotowany: gotować w skórce, w całości, w niewielkiej ilości wody z dodatkiem odrobiny octu lub soku z cytryny — utrwala barwnik i ogranicza jego wypłukiwanie. Boćwina i młode liście: gotowane jak szpinak, w zupach i farszach. Suszony susz z buraka nie jest surowcem zielarskim i nie warzy się z niego naparów. Buraka nie stosuje się w postaci nalewek ani naparów.

Uwagi dla zielarza

Buraka nie suszy się do celów zielarskich — jego wartość jest w surowcu świeżym. Korzenie przechowywać w chłodnym (0–4 °C), wilgotnym i ciemnym miejscu, przesypane wilgotnym piaskiem lub w skrzynkach w piwnicy; przy właściwych warunkach leżą do wiosny. Odcięcie liści zbyt blisko korzenia powoduje wyciek soku i szybkie psucie. Dobry surowiec: korzeń jędrny, ciężki, o skórce bez pęknięć i plam, na przekroju o jednolitej, głębokiej barwie — jasne, wyraźne, szerokie pierścienie i biaława obwódka świadczą o buraku wyrośniętym, zdrewniałym, przenawożonym azotem, o gorszym smaku i wyższej zawartości azotanów. Odmiany o krótkim, kulistym korzeniu są słodsze i mniej włókniste. Kolor moczu i stolca na czerwono po zjedzeniu buraka (betaninuria) jest zjawiskiem normalnym u części osób i nie oznacza krwawienia — warto o tym uprzedzać, bo bywa źródłem paniki. Nie mylić boćwiny (liściowej formy buraka) ze szpinakiem — mają podobne zastosowanie, ale boćwina ma grube, mięsiste ogonki. Typowy błąd: traktowanie soku z buraka jak leku i picie go szklankami — nadmiar azotanów i szczawianów szkodzi.

Przeciwwskazania