Chia (szałwia hiszpańska)

Opis

Chia to jednoroczna szałwia pochodząca z Meksyku i Gwatemali, uprawiana tam od czasów Azteków i Majów jako roślina zbożowa. Jej drobne, nakrapiane nasiona po namoczeniu otaczają się grubą warstwą śluzu i to właśnie ten śluz oraz wysoka zawartość kwasu alfa-linolenowego decydują o jej zastosowaniu. Wbrew nazwie i pozorom chia nie jest ziołem leczniczym w klasycznym rozumieniu: to surowiec przede wszystkim odżywczy i dietetyczny, a jej działanie zdrowotne wynika z profilu tłuszczów i błonnika, a nie z substancji czynnych o działaniu farmakologicznym. W polskim zielarstwie funkcjonuje jako surowiec śluzowy — osłaniający przewód pokarmowy i regulujący wypróżnienia — pokrewny funkcjonalnie siemieniu lnianemu i babce płesznik.

Wygląd

Roślina jednoroczna wysokości 1–1,7 m, o pokroju wyprostowanym, silnie rozgałęzionym. Łodyga czterokanciasta w przekroju (cecha typowa dla jasnotowatych), bruzdowana, owłosiona, zielona do purpurowo nabiegłej. Liście naprzeciwległe, ogonkowe, jajowate do podłużnie jajowatych (4–8 cm), o brzegu ząbkowanym lub piłkowanym, wierzchołku zaostrzonym i wyraźnie zagłębionym, siateczkowatym użyłkowaniu, marszczone, owłosione, ciemnozielone; po roztarciu wydzielają lekki, ziołowy zapach — słabszy jednak niż u szałwii lekarskiej. Kwiatostan to szczytowy, gęsty, wydłużony kłos pozorny (wierzchotka) złożony z okółków drobnych kwiatów, wyrastający na końcach pędów; kwiaty dwuwargowe, o koronie długości ok. 3–6 mm, barwy niebieskofioletowej do liliowej, rzadziej białej, osadzone w kolczasto zakończonych, trwałych kielichach — po przekwitnieniu kielichy pozostają na kłosie i zamykają się na owocach. Owoc to rozłupnia rozpadająca się na cztery drobne rozłupki (potocznie „nasiona”): owalne, spłaszczone, długości ok. 1–2 mm, gładkie i błyszczące, barwy szarobrunatnej do czarnej, z charakterystycznym, nieregularnym, jaśniejszym marmurkowaniem (nakrapiane); spotyka się także odmiany o nasionach białych. Zwilżone nasiono w ciągu kilku minut otacza się grubą, przezroczystą otoczką śluzową — to najprostsza próba tożsamości surowca. Korzeń palowy, dość płytki.

Gdzie rośnie

Gatunek nie występuje w Polsce. Pochodzi z środkowego i południowego Meksyku oraz Gwatemali, gdzie rośnie na suchych i półsuchych zboczach oraz na terenach uprawnych, w piętrze górskim (najczęściej 1400–2200 m n.p.m.), w klimacie z wyraźną porą suchą. Uprawiana od tysiącleci w Mezoameryce, dziś na skalę towarową głównie w Meksyku, Gwatemali, Boliwii, Argentynie, Paragwaju, Peru, Ekwadorze i Australii. Do Polski nasiona importowane są z tych krajów — najczęściej z Ameryki Południowej, w postaci czyszczonych nasion pakowanych hurtowo. Roślina jest krótkodniowa, przez co nie zawiązuje nasion w klimacie o długim dniu letnim — to główny powód, dla którego chia nie jest uprawiana w Europie Środkowej.

Warunki

W polskich warunkach można ją wysiać jako roślinę jednoroczną i uzyskać ładny, kwitnący okaz, ale niemal na pewno bez dojrzałych nasion — chia jest rośliną dnia krótkiego i kwitnie dopiero późną jesienią, gdy przychodzą przymrozki, które ją zabijają. Do uprawy nasiennej w Polsce nadają się wyłącznie odmiany o skróconej wymagalności fotoperiodu, i to pod osłonami. Stanowisko w pełnym słońcu, ciepłe, osłonięte od wiatru (wysoka, wiotka łodyga wylega). Gleba lekka do średniej, przepuszczalna, umiarkowanie żyzna, piaszczysto-gliniasta, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH 6,0–7,5). Wilgotność umiarkowana — roślina dobrze znosi suszę, ale nie znosi zastoju wody; nadmiar azotu powoduje wybujanie i wyleganie. Zupełnie nie jest mrozoodporna (strefa 9–11); ginie przy pierwszym przymrozku. W praktyce: surowiec kupujemy, nie zbieramy. Nasion nie zbierać z roślin ozdobnych traktowanych środkami ochrony roślin.

Surowiec

nasiona (Salviae hispanicae semen) — jedyny surowiec; z nich tłoczy się także olej z nasion chia. Ziele i liście nie mają zastosowania leczniczego. Chia nie jest surowcem o działaniu farmakologicznym — to surowiec śluzowo-odżywczy.

Termin zbioru

Nasiona — jedyny surowiec. W krajach uprawy zbiera się je po całkowitym zaschnięciu kwiatostanów, gdy kielichy zbrunatnieją i wysychają, a nasiona łatwo się z nich wysypują — najczęściej 4–6 miesięcy po siewie, w porze suchej (w Ameryce Południowej zwykle od marca do maja lub od października do grudnia, zależnie od terminu siewu i szerokości geograficznej). Kluczem jest zbiór w pełnej dojrzałości, ale zanim nasiona same się osypią, bo straty bywają wtedy ogromne. Kwiatostany ścina się lub kosi, dosusza i młóci, po czym nasiona czyści się i przewiewa. Zbiór wyłącznie w suchy dzień — zamoczone kwiatostany oznaczają, że nasiona zaczną śluzowacieć i skleją się w bryłę, co niszczy partię.

Skład chemiczny

Nasiona zawierają przede wszystkim: tłuszcz, w którym dominuje kwas alfa-linolenowy (ALA, kwas tłuszczowy omega-3) — chia jest jednym z najbogatszych roślinnych źródeł ALA, obok siemienia lnianego; oprócz niego kwas linolowy (omega-6), oleinowy i palmitynowy. Bardzo duża zawartość błonnika pokarmowego, w większości frakcji rozpuszczalnej — śluzów (polisacharydów o wysokiej zdolności wiązania wody, tworzących charakterystyczny żel). Ponadto: białko o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym (bezglutenowe), związki fenolowe o działaniu przeciwutleniającym (kwas chlorogenowy, kawowy, rozmarynowy, kwercetyna, kemferol, mirycetyna), fitosterole, składniki mineralne (wapń, magnez, fosfor, żelazo, cynk, mangan) oraz witaminy z grupy B. Zawiera również kwas fitynowy, który w pewnym stopniu ogranicza przyswajalność wapnia, żelaza i cynku — deklarowana „bomba wapniowa” jest więc w praktyce mniej imponująca, niż wynika z tabel składu.

Właściwości

• Chia nie jest ziołem leczniczym i nie ma udokumentowanego działania farmakologicznego — jej wartość jest odżywcza i dietetyczna. Śluzy pęczniejące w przewodzie pokarmowym działają osłaniająco na błonę śluzową żołądka i jelit, powlekająco, łagodnie przeczyszczająco (mechanizm objętościowy — zwiększenie masy i uwodnienia stolca) oraz regulująco na wypróżnienia; dają też uczucie sytości, co bywa wykorzystywane w dietach redukcyjnych. Błonnik rozpuszczalny spowalnia opróżnianie żołądka i wchłanianie glukozy, przez co łagodzi poposiłkowe skoki cukru, a także wiąże kwasy żółciowe, co przekłada się na umiarkowany wpływ na profil lipidowy. Kwas alfa-linolenowy jest niezbędnym nienasyconym kwasem tłuszczowym o znaczeniu dla układu krążenia i działaniu przeciwzapalnym — trzeba jednak wiedzieć, że przemiana ALA do EPA i DHA w organizmie człowieka jest bardzo mało wydajna, więc chia nie zastępuje tłustych ryb ani oleju rybiego. Związki fenolowe dają umiarkowane działanie przeciwutleniające.

Zastosowanie

Podstawowa zasada: nasiona chia zawsze podawać z dużą ilością płynu. Namaczanie — 1–2 łyżki nasion na szklankę wody, mleka lub soku, odstawić na 15–30 minut do uzyskania galaretowatego żelu (pudding chia); spożywać 1–2 razy dziennie. Nasion suchych nie połykać garściami i nie popijać skąpo — pęczniejąc w przełyku, mogą go zaczopować (opisano takie przypadki). Zmielone nasiona (świeżo, tuż przed użyciem) dodaje się do jogurtu, owsianki, wypieków i koktajli — mielenie poprawia przyswajalność tłuszczów, ale przyspiesza jełczenie, więc nie mielić na zapas. Śluz z nasion (macerat: 1 łyżeczka na szklankę letniej wody, odstawić na godzinę, przecedzić) stosuje się osłonowo przy podrażnieniach żołądka i jelit oraz przy zaparciach — pić rano na czczo. Jako środek regulujący wypróżnienia: 1–2 łyżki dziennie, z co najmniej 300 ml płynu na każdą łyżkę. Olej z nasion chia — wyłącznie na zimno, do sałatek; nie do smażenia (kwasy omega-3 rozkładają się w wysokiej temperaturze). Nie ma sensu przekraczać kilkunastu–dwudziestu gramów nasion dziennie: nadmiar błonnika powoduje wzdęcia i utrudnia wchłanianie składników mineralnych.

Uwagi dla zielarza

Chia to surowiec kupowany, nie zbierany w Polsce — cała sztuka polega na ocenie i przechowywaniu nasion. Dobry surowiec: nasiona jednolitej wielkości, gładkie, błyszczące, o wyraźnym marmurkowaniu, bez zapachu lub o delikatnym, orzechowym aromacie; smak łagodny, lekko orzechowy. Kluczowy test jakości: wsypać łyżeczkę do wody — dobre nasiona w ciągu kilku minut otoczą się grubą, przezroczystą warstwą śluzu i skleją w żel; nasiona stare, przegrzane lub wypłukane śluzują słabo albo wcale. Zapach zjełczały (charakterystyczna nuta starego oleju lnianego) dyskwalifikuje partię — to najczęstszy problem, bo bogaty w ALA tłuszcz utlenia się szybko. Nasion nie suszy się w domu w wysokiej temperaturze i nie praży — temperatura niszczy kwasy omega-3. Przechowywać w szczelnym, ciemnym pojemniku, w chłodzie (spiżarnia, a po zmieleniu — koniecznie lodówka lub zamrażarka); całe nasiona zachowują świeżość do ok. 2 lat, zmielone tylko kilka tygodni. Chia i siemię lniane pełnią tę samą funkcję (surowiec śluzowo-omega-3) i można je stosować zamiennie — siemię jest wielokrotnie tańsze i lokalne, a różnica działania jest niewielka; warto to powiedzieć klientowi wprost. Uwaga na zanieczyszczenia: partie z niepewnych źródeł bywają skażone salmonellą (opisywano wycofania z rynku) — nasion nie należy jeść w formie surowego „kiełkującego” maceratu z nieznanej partii bez pewności co do dostawcy.

Przeciwwskazania