Cinnamomum cassia
Ostry, ciemny cynamon chiński — najczęściej sprzedawany cynamon świata, silnie rozgrzewający, ale bogaty w hepatotoksyczną kumarynę.
Kasja to gatunek, z którego pochodzi zdecydowana większość cynamonu w handlu — w polskich sklepach 'cynamon' bez podanego gatunku to prawie zawsze kasja lub blisko spokrewniony cynamonowiec indonezyjski. Jest tańszy, mocniejszy w smaku i ciemniejszy od cynamonu cejlońskiego, ale ma poważne ograniczenie: zawiera znaczne ilości kumaryny, która w większych dawkach uszkadza wątrobę. W medycynie chińskiej surowiec występuje w dwóch postaciach o różnych wskazaniach: kora (rou gui) — silnie rozgrzewająca, tonizująca yang, oraz młode gałązki (gui zhi) — łagodniejsze, napotne, uwalniające 'zewnętrzny chłód'. W praktyce zielarskiej: świetne zioło rozgrzewające i wiatropędne, ale do stosowania okresowego, nie codziennego przez lata.
Wiecznie zielone drzewo wysokości 10–20 m, o gęstej koronie; w uprawie prowadzone nisko, jako karp odbijający pędami. Kora pnia gruba, szarobrunatna do ciemnoczerwonobrunatnej, z zewnątrz szorstka i spękana, w przekroju gruba (kilka milimetrów) — to cecha odróżniająca od cienkiej, papierowej kory cejlońskiej. Młode pędy czterokanciaste, żółtawobrunatne, gęsto owłosione. Liście naprzeciwległe lub prawie naprzeciwległe, skórzaste, sztywne, podłużnie eliptyczne do lancetowatych, znacznie dłuższe niż u cynamonowca cejlońskiego (8–20 cm), całobrzegie, z góry ciemnozielone i błyszczące, spodem sinawozielone i przylegająco owłosione; użyłkowanie trójnerwowe — trzy wyraźne nerwy biegnące od nasady blaszki do wierzchołka, silnie zagłębione na wierzchu i uwypuklone od spodu. Kwiatostan wiechowaty, wierzchotkowaty, w kątach liści i szczytowo, złożony z licznych drobnych, żółtawobiałych, omszonych kwiatów o sześciu listkach okwiatu, o mdławym zapachu. Owoc to podłużna, ciemnofioletowa do czarnej jagoda (pestkowiec) osadzona w miseczce z ząbkowanym brzegiem — niedojrzałe owoce, suszone, znane są w kuchni chińskiej jako 'kwiat cynamonu' (cassia buds). System korzeniowy palowy, rozgałęziony.
Gatunek pochodzi z południowych Chin (prowincje Guangxi, Guangdong, Yunnan, Fujian) i północnego Wietnamu, gdzie rośnie w wilgotnych lasach tropikalnych i subtropikalnych. Uprawiany na dużą skalę w Chinach, Wietnamie, Indonezji (gdzie dominuje pokrewny Cinnamomum burmannii, sprzedawany również jako cynamon) i w Laosie. W Polsce nie występuje i nie da się go uprawiać w gruncie. Do nas trafia wyłącznie jako suszona kora (grube laski, kawałki, proszek), gałązki i olejek — z importu, głównie z Chin, Wietnamu i Indonezji.
Klimat tropikalny i subtropikalny wilgotny: temperatury 20–30 °C, wysoka wilgotność, obfite opady. Stanowisko słoneczne do półcienistego. Gleba głęboka, żyzna, próchniczna, przepuszczalna, o odczynie kwaśnym do lekko kwaśnego (pH ok. 4,5–6,5); nie znosi zastoisk wody i gleb zasadowych. Nieodporna na mróz — nie przetrwa polskiej zimy nawet pod okryciem; ewentualnie roślina szklarniowa, nigdy surowcowa. W Polsce nie ma czego zbierać; kupując, sprawdzaj gatunek na etykiecie, bo bezimienny 'cynamon' to zwykle kasja, a nie cynamon prawdziwy.
kora pnia i grubszych gałęzi (Cinnamomi cassiae cortex, chiń. Rou gui) oraz młode gałązki (Cinnamomi ramulus, chiń. Gui zhi); dodatkowo olejek eteryczny z kory i liści
Kora (rou gui) — zbierana z drzew co najmniej 5–10-letnich, w porze deszczowej lub tuż po niej (w Chinach zwykle sierpień–październik i wiosną), gdy kora najłatwiej odchodzi od drewna; nacina się ją pierścieniowo i podłużnie, zdejmuje płatami, następnie suszy w cieniu, prasując lub zwijając — stąd charakterystyczne grube, pojedyncze rurki lub płaskie płyty. Gałązki (gui zhi) — zbierane wiosną i latem z młodych, 1–2-letnich pędów grubości ołówka; suszone i krojone w krążki. Owoce (kwiat cynamonu) — zbierane niedojrzałe. W Polsce zbiór nie występuje.
Olejek eteryczny (ok. 1–4% w korze) — dominuje aldehyd cynamonowy (u kasji jego udział w olejku jest bardzo wysoki, wyższy niż w cynamonie cejlońskim), obok niego octan cynamylu, kwas cynamonowy, kumaryna, kamfen, β-kariofilen, linalol; eugenolu jest mało lub brak — kolejna różnica wobec cynamonu prawdziwego. Poza olejkiem: KUMARYNA w ilościach istotnych toksykologicznie (znacznie wyższych niż u Cinnamomum verum — to główny problem tego surowca), garbniki katechinowe i proantocyjanidyny typu A, śluzy, cukry, żywice, kwasy fenolowe, diterpeny (cynkasjole). Gałązki (gui zhi) mają mniej olejku i mniej kumaryny niż kora, i są surowcem łagodniejszym.
Do celów kulinarnych i okazjonalnego stosowania zielarskiego kasja jest w porządku, ale MUSISZ pilnować kumaryny. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustalił tolerowane dzienne pobranie kumaryny na 0,1 mg na kilogram masy ciała dziennie — dla dorosłego o masie 60 kg to ok. 6 mg kumaryny dziennie, co odpowiada w praktyce mniej więcej jednej płaskiej łyżeczce sproszkowanej kasji (rzędu 2 g), a u dzieci znacznie mniej. Nie stosuj więc kasji w kuracjach 'łyżka cynamonu dziennie przez pół roku' — do długotrwałego stosowania używaj cynamonu cejlońskiego. Odwar z kory: pół łyżeczki (ok. 1–2 g) grubo tłuczonej kory na szklankę wody, gotować 5 minut, odstawić 10 minut; pić po jedzeniu lub przy przeziębieniu, okazjonalnie, nie codziennie miesiącami. Odwar z gałązek (gui zhi): 3–9 g na 300 ml wody, gotować 15–20 minut — surowiec łagodniejszy, kumaryny mniej. Mieszanki rozgrzewające: kasja + imbir + goździki + kardamon + czarny pieprz (herbata chai, grzaniec); gui zhi + imbir + jujuba + lukrecja (klasyczna chińska formuła na początek przeziębienia z chłodem). Olejek eteryczny z kory: silnie parzący — do stosowania na skórę wyłącznie w bardzo dużym rozcieńczeniu, nigdy nierozcieńczony; nie stosować doustnie samodzielnie.
Rozpoznanie: laska kasji to jedna gruba, twarda, sztywna warstwa kory, zwinięta w pojedynczą rurę lub z obu brzegów do środka, barwy ciemnej czerwonobrunatnej, o szorstkiej powierzchni zewnętrznej; nie da się jej złamać palcami ani rozetrzeć w moździerzu bez wysiłku. Cynamon cejloński jest przeciwieństwem: cienki, jasny, wielowarstwowy, kruchy jak papier. Zapach kasji ostry, intensywny, wręcz gryzący; smak piekący, słodko-ostry, z lekką goryczką. Im ciemniejsza i grubsza kora, tym pewniej kasja. W proszku obu gatunków nie odróżnisz — dlatego kupuj cynamon w laskach albo z jednoznaczną deklaracją gatunku i pochodzenia. Uwaga: 'cynamon indonezyjski' (Cinnamomum burmannii), najtańszy w handlu, ma zwykle jeszcze więcej kumaryny niż chińska kasja. Przechowywać w szczelnych, ciemnych naczyniach; laski trzymają aromat 2–3 lata, proszek realnie pół roku. Mielić przed użyciem — do kasji potrzebny mocny młynek. Praktyczna zasada warsztatowa: kasja do wypieków, grzańców i doraźnych naparów rozgrzewających; cynamon cejloński wszędzie tam, gdzie zioło ma być brane regularnie lub gdzie odbiorcą jest dziecko, kobieta w ciąży czy osoba z problemami wątrobowymi.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.