Cząber ogrodowy

Opis

Cząber ogrodowy to najstarsza polska przyprawa do fasoli — w kuchni od stuleci, w zielarstwie ceniona za działanie wiatropędne i przeciwbiegunkowe. Jednoroczne ziele bogate jest w olejek eteryczny z karwakrolem, który odkaża przewód pokarmowy i hamuje bakterie fermentacyjne odpowiedzialne za wzdęcia. To rzadki przypadek, gdy kulinarny zwyczaj ma dokładnie farmakologiczne uzasadnienie: cząber dodany do strączków realnie zmniejsza wzdęcia, bo tłumi fermentację jelitową i rozkurcza mięśniówkę jelit. Uprawiany w całej Polsce, prosty w zbiorze i suszeniu — jedno z podstawowych ziół każdego ogrodu zielarskiego.

Wygląd

Roślina JEDNOROCZNA, całkowicie zielna (nie drewnieje — to podstawowa cecha odróżniająca ją od bylinowego cząbru górskiego), wysokości 20–40 cm, o pokroju wzniesionym, luźno rozgałęzionym, często o czerwonawo nabiegłych pędach. Łodyga czterokanciasta, cienka, delikatnie owłosiona, w dolnej części często purpurowa lub brunatnoczerwona, rozgałęziająca się od nasady. Liście naprzeciwległe, siedzące lub bardzo krótkoogonkowe, wąskolancetowate do równowąskich, długości 1,5–3 cm i szerokości 2–4 mm, MIĘKKIE i wiotkie (nie skórzaste jak u cząbru górskiego), całobrzegie, o wierzchołku zaostrzonym, ale niekłującym, szarozielone lub jasnozielone, obustronnie krótko owłosione, z widocznymi pod lupą punktowymi gruczołkami olejkowymi na spodzie. Kwiatostan: kwiaty zebrane po 3–6 w luźnych nibyokółkach w kątach górnych liści, tworzące przerywany, jednostronny kłos. Kwiat drobny (4–7 mm), dwuwargowy, grzbiecisty, o koronie białoróżowej, bladoliliowej lub prawie białej, z ciemniejszymi, purpurowymi kropkami na dolnej, trójłatkowej wardze; kielich rurkowato-dzwonkowaty, o pięciu niemal równych, wąskich, szczeciniasto zakończonych ząbkach, owłosiony. Kwitnie od lipca do września. Owoc: rozłupnia rozpadająca się na cztery drobne, jajowate, ciemnobrunatne rozłupki. Korzeń palowy, słabo rozwinięty, płytki. Cała roślina po roztarciu wydziela silny, ostry, pieprzno-tymiankowy aromat, w smaku wyraźnie piekący.

Gdzie rośnie

Gatunek obcy dla polskiej flory, uprawny. Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego i wschodniej części basenu śródziemnomorskiego (Bałkany, Azja Mniejsza, Kaukaz), skąd rozprzestrzenił się z uprawą po całej Europie. W Polsce nie występuje dziko; sporadycznie przejściowo dziczeje w pobliżu upraw, na przychaciach i śmietniskach, ale nie zadomawia się (nie znosi mrozu, a nasiona rzadko dojrzewają w chłodne lata). Uprawiany powszechnie w ogródkach przydomowych, na działkach i towarowo — Polska jest jednym z liczących się producentów suszu cząbrowego w Europie (uprawy m.in. w rejonie lubelskim i na Kujawach).

Warunki

Stanowisko bezwzględnie słoneczne, ciepłe, osłonięte od wiatru. Gleba przepuszczalna, lekka do średnio zwięzłej, próchniczna, umiarkowanie żyzna (nie przenawożona azotem — nadmiar azotu daje bujne, wodniste ziele o słabym aromacie), zasobna w wapń, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5). Wilgotność umiarkowana — cząber znosi krótkie susze, ale nie toleruje gleb zlewnych, podmokłych i zimnych. Jako roślina jednoroczna nie wymaga mrozoodporności, ale jest CAŁKOWICIE wrażliwa na przymrozki: wysiew wprost do gruntu dopiero pod koniec kwietnia lub w maju, gdy gleba się ogrzeje. Nasiona kiełkują na świetle — wysiewać płytko, ledwie przykrywając, i nie pozwolić wyschnąć wierzchniej warstwie gleby przed wschodami. Wschody są powolne (2–3 tygodnie) i słabe, chwasty potrafią zagłuszyć siewki. Rośliny przerywać na 15–20 cm. Nie zbierać z poboczy dróg, terenów przemysłowych, torowisk ani z upraw opryskiwanych — rośliny olejkowe o gruczołkach na powierzchni liści łatwo chłoną zanieczyszczenia, których nie da się zmyć.

Surowiec

ziele (Saturejae herba), w handlu także jako Saturejae hortensis herba; olejek eteryczny — wyłącznie zewnętrznie i w rozcieńczeniu

Termin zbioru

Ziele — na początku kwitnienia i w jego pełni, w Polsce zwykle od lipca do września; wtedy zawartość olejku eterycznego jest najwyższa, a po przekwitnieniu i zawiązaniu nasion gwałtownie spada. Ścinać całe pędy nożem lub sierpem, 5–10 cm nad ziemią; przy wcześniejszym pierwszym cięciu (koniec lipca) roślina odbije i da drugi pokos we wrześniu. Zbierać w pogodny, suchy dzień, po obeschnięciu rosy, przed południem — wtedy stężenie olejku w gruczołkach jest największe, a w upalne popołudnie część już się ulotni. Nie zbierać po deszczu ani z roślin mokrych — mokre ziele czernieje i pleśnieje w suszeniu. Świeże listki do kuchni szczypać przez cały sezon, od czerwca. Nasiona — we wrześniu i październiku, gdy dolne rozłupnie zbrunatnieją; ścinać całe rośliny i dosuszać rozłożone na płótnie, bo nasiona łatwo się osypują.

Skład chemiczny

Olejek eteryczny (zawartość w suszu zwykle niższa niż u cząbru górskiego) o dominacji fenoli monoterpenowych: karwakrolu — składnika głównego, odpowiedzialnego za ostry, pieprzny zapach i za działanie przeciwdrobnoustrojowe — oraz tymolu; obok nich węglowodory monoterpenowe: p-cymen i gamma-terpinen (prekursory biosyntetyczne karwakrolu), a także linalol, borneol, kamfen i alfa-terpineol. Skład zależy od chemotypu i warunków uprawy — istnieją formy karwakrolowe (dominujące) i tymolowe. Poza olejkiem ziele zawiera garbniki katechinowe (działanie ściągające i przeciwbiegunkowe), kwasy fenolowe z kwasem rozmarynowym na czele, a także kawowym i chlorogenowym, flawonoidy (m.in. apigeninę i luteolinę), triterpeny (kwas ursolowy i oleanolowy), gorycze, śluzy, żywice, karotenoidy, witaminę C oraz sole mineralne — surowiec jest stosunkowo bogaty w wapń, żelazo i mangan.

Właściwości

• Klasyczny carminativum — surowiec wiatropędny. Olejek eteryczny hamuje wzrost bakterii fermentacyjnych i gnilnych w jelitach, a więc ogranicza powstawanie gazów u samego źródła; jednocześnie działa rozkurczowo na mięśniówkę gładką przewodu pokarmowego, znosząc kolki i bolesne skurcze. Stąd tradycyjne, w pełni uzasadnione stosowanie do potraw z roślin strączkowych, kapusty i tłustych mięs. Działa przeciwdrobnoustrojowo (karwakrol i tymol niszczą błonę komórkową bakterii), przeciwgrzybiczo, w tym wobec drożdżaków, i przeciwpasożytniczo — odkaża przewód pokarmowy. Garbniki nadają działanie ściągające i przeciwbiegunkowe, dlatego cząber stosuje się przy biegunkach na tle fermentacyjnym i przy nieżytach jelit. Gorycze i olejek pobudzają wydzielanie śliny, soku żołądkowego i żółci — poprawiają apetyt i trawienie. Działa wykrztuśnie i odkażająco na drogi oddechowe: rozrzedza wydzielinę i ułatwia odkrztuszanie przy nieżytach oskrzeli, stąd obecność cząbru w mieszankach przeciwkaszlowych. Kwas rozmarynowy i flawonoidy dają działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. Zewnętrznie napar działa odkażająco i ściągająco — do płukanek przy zapaleniu jamy ustnej, dziąseł i gardła, do okładów na trudno gojące się rany i przy grzybicy stóp. Tradycyjnie cząbrowi przypisuje się także działanie pobudzające i „rozgrzewające” (stąd łacińska nazwa rodzajowa, wywodzona od satyrów).

Zastosowanie

Napar z ziela: 1 łyżeczka do 1 łyżki rozdrobnionego suszu na szklankę wrzątku, parzyć 10–15 minut POD PRZYKRYCIEM (bez przykrycia olejek eteryczny ulatnia się z parą i napar traci działanie). Pić po pół szklanki 2–3 razy dziennie, po jedzeniu — przy wzdęciach, uczuciu pełności, niestrawności i biegunce. Kuracja zwykle 2–3 tygodnie. Napar do płukania jamy ustnej i gardła: 2 łyżki suszu na szklankę wrzątku, parzyć 15 minut pod przykryciem, ostudzić, płukać 3–4 razy dziennie. Nalewka: 1 część ziela na 5 części alkoholu 40–50%, macerować 2–3 tygodnie w ciemności, przecedzić; zażywać po kilkadziesiąt kropli w niewielkiej ilości wody po jedzeniu. Kąpiel ziołowa i okłady: mocny napar (garść ziela na litr wrzątku) do przemywań i moczenia stóp. Zastosowanie kulinarne (najbezpieczniejsze i najczęstsze): świeże lub suszone ziele do fasoli, grochu, bobu, soczewicy, kapusty, grzybów, mięs, wędlin, pasztetów i marynat. Dodawać pod KONIEC gotowania — długie gotowanie ulatnia olejek i wydobywa gorycz. Cząber ogrodowy jest łagodniejszy niż górski, więc w kuchni stosuje się go w większej ilości. Olejek eteryczny — wyłącznie zewnętrznie i wyłącznie w rozcieńczeniu (0,5–1% w oleju nośnikowym), po teście uczuleniowym.

Uwagi dla zielarza

Suszenie: to punkt, w którym najczęściej niszczy się cząber. Ziele suszyć wyłącznie w CIENIU, w przewiewie, w temperaturze nieprzekraczającej 35 °C — rozłożone cienką warstwą na sitach lub związane w luźne pęczki, wierzchołkami w dół. Suszenie na słońcu, w gorącej suszarce, w piekarniku czy mikrofalówce odparowuje olejek eteryczny i zostawia bezwartościowe siano. Susz jest gotowy, gdy łodyżki łamią się z trzaskiem. Po wysuszeniu warto oddzielić grubsze łodygi — substancje czynne są w liściach i kwiatach. Rozpoznanie dobrego surowca: susz zachowuje szarozieloną barwę (nie brązową ani nie żółtą), po roztarciu w palcach wydziela intensywny, ostro-pieprzny aromat, a w smaku wyraźnie piecze język. Susz bez zapachu jest bezwartościowy — nie kupować cząbru sypanego luzem z otwartych pojemników. Przechowywać w szczelnych, ciemnych słojach lub puszkach, w CAŁOŚCI (nie mielić na zapas — zmielony traci olejek w ciągu tygodni), do 12 miesięcy; po roku aromat wyraźnie spada. Mieszanki: z kminkiem, koprem włoskim i anyżem (wzdęcia i kolki), z tymiankiem i oregano (drogi oddechowe, mieszanki odkażające), z szałwią i rumiankiem (płukanki), z majerankiem, lubczykiem i bazylią (mieszanki przyprawowe, m.in. do fasoli). Mylenie gatunków: od cząbru górskiego (Satureja montana) odróżnia go zielna, niedrewniejąca łodyga, często czerwonawa, miękkie i wiotkie liście, jednoroczność i łagodniejszy aromat — górski jest wyraźnie ostrzejszy, ma sztywne, kłujące liście i zdrewniałą nasadę. Od tymianku (Thymus vulgaris) cząber odróżnia się liśćmi dłuższymi, płaskimi, o niepodwiniętych brzegach i luźnym, jednostronnym kłosem. Uwaga uprawowa: cząber to znakomity sąsiad fasoli i cebuli w ogrodzie — odstrasza mszyce i wołka fasolowego. Roślina jest bardzo dobrą pożytką dla pszczół.

Przeciwwskazania