Czosnaczek pospolity

Opis

Czosnaczek pospolity to jedna z tych roślin, które rozpoznaje się nosem: wystarczy roztrzeć liść, by poczuć wyraźny zapach czosnku, choć roślina należy do kapustowatych, a nie do czosnków. Za zapach odpowiadają glukozynolany, uwalniające przy rozgnieceniu ostre izotiocyjaniany — te same związki, które nadają charakter gorczycy i chrzanowi. W polskim zielarstwie ludowym ziele stosowano jako środek wykrztuśny, przeciwgnilny i moczopędny, a w kuchni — jako wiosenną przyprawę i zieleninę bogatą w witaminę C. Roślina jest pospolita, łatwa w zbiorze i całkowicie jadalna, ale jej substancje czynne są nietrwałe i rozkładają się przy suszeniu.

Wygląd

Roślina dwuletnia wysokości 30–100 cm. W pierwszym roku tworzy przyziemną rozetę liści długoogonkowych, o blaszce nerkowatej do szeroko sercowatej, tępo i grubo karbowanej na brzegu, o siatkowatym użyłkowaniu, ciemnozielonej i pomarszczonej. W drugim roku wybija pojedynczą, wzniesioną, obłą lub słabo kanciastą łodygę, w dole nieco owłosioną. Liście łodygowe skrętoległe, trójkątno-sercowate, zaostrzone, wyraźnie ogonkowe (stąd epitet petiolata), grubo i nierówno ząbkowane. Wszystkie liście po roztarciu wydzielają silny zapach czosnku — cecha rozstrzygająca. Kwiatostan to szczytowe, początkowo zbite, potem wydłużające się grono; kwiaty drobne, białe, o średnicy 5–7 mm, czterodziałkowe i czteropłatkowe, ułożone krzyżowo (typowy kwiat kapustowatych). Owoc to wzniesiona, sztywna, czterokanciasta łuszczyna długości 3–7 cm, odstająca od łodygi pod ostrym kątem, pękająca dwiema klapami i wysypująca czarne, podłużne, bruzdkowane nasiona. Korzeń palowy, cienki, biały, po wyjęciu z ziemi również pachnący czosnkiem.

Gdzie rośnie

Gatunek pospolity w całej Polsce, od nizin po pogórze. Rośnie w wilgotnych zaroślach, w łęgach, na obrzeżach i w prześwietlonych partiach lasów liściastych, wzdłuż żywopłotów, przy murach, na przychaciach, przydrożach i w zaniedbanych ogrodach — najchętniej w miejscach półcienistych i zasobnych w azot. Często tworzy zwarte, jednogatunkowe łany. Zakwita wcześnie, w kwietniu i maju, wraz z pierwszą falą runa.

Warunki

Stanowisko półcieniste do cienistego, znosi też słońce przy dostatecznej wilgotności. Gleba żyzna, próchniczna, świeża do wilgotnej, zasobna w azot, gliniasta lub gliniasto-piaszczysta, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH ok. 6,0–7,5). W pełni mrozoodporna — rozety zimują zielone i można je znaleźć nawet w łagodne zimy. Roślina rozsiewa się bardzo obficie, w ogrodzie bywa uciążliwa. Nie zbierać z poboczy dróg, spod płotów przy trasach komunikacyjnych, z terenów wybiegów dla psów ani z pasów przy polach opryskiwanych — czosnaczek rośnie właśnie w takich miejscach, co jest jego największą praktyczną wadą.

Surowiec

ziele (Alliariae herba), liść (Alliariae folium), pomocniczo nasiona; surowiec używany przede wszystkim na świeżo

Termin zbioru

Liście z rozet — od marca do początku maja, przed wybiciem pędu kwiatowego, gdy są najdelikatniejsze i najbardziej aromatyczne; zbierać rano, po obeschnięciu rosy. Ziele kwitnące — w kwietniu i maju, w początkach kwitnienia, ścinać górne partie pędów wraz z liśćmi i kwiatami. Po zawiązaniu łuszczyn ziele staje się włókniste, gorzkie i traci wartość kulinarną. Nasiona — od lipca do sierpnia, gdy łuszczyny brunatnieją, ale jeszcze nie pękają; ścinać całe pędy i dosuszać na płachcie. Korzenie (używane jak chrzan) — jesienią pierwszego roku lub bardzo wczesną wiosną. Cały surowiec przerabiać jak najszybciej po zbiorze.

Skład chemiczny

Glukozynolany (przede wszystkim sinigryna, a także glukotropeolina), które pod wpływem enzymu mirozynazy uwalnianego przy rozgnieceniu tkanki przechodzą w lotne izotiocyjaniany — głównie izotiocyjanian allilu, odpowiedzialny za zapach i ostry smak. Ponadto: witamina C w dużej ilości w świeżych liściach, karotenoidy, flawonoidy (glikozydy kwercetyny i kempferolu), olejek eteryczny siarkowy, gorycze, sole mineralne. Nasiona są najbogatsze w glukozynolany i tłuszcz. Związki siarkowe są lotne i nietrwałe — ich zawartość gwałtownie spada przy suszeniu i gotowaniu.

Właściwości

• Izotiocyjaniany działają przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo (antisepticum), a wdychane i połykane w niewielkich ilościach — wykrztuśnie i sekretolitycznie, rozrzedzając wydzielinę w drogach oddechowych. Ziele wykazuje ponadto działanie moczopędne, przeciwgnilne i pobudzające trawienie: ostry smak wzmaga wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Zewnętrznie świeże, rozgniecione liście stosowano ludowo jako środek rewulsyjny — okłady rozgrzewające i „odciągające” w bólach reumatycznych oraz przykładane na trudno gojące się rany i owrzodzenia, dzięki działaniu odkażającemu. Świeże liście są też bogatym wiosennym źródłem witaminy C, stąd tradycyjne stosowanie jako ziela przeciw szkorbutowi i „na wiosenne zmęczenie”. Działanie czosnaczka jest łagodne — nie należy oczekiwać po nim siły czosnku pospolitego.

Zastosowanie

Surowiec ma sens tylko na świeżo — suszenie niszczy większość substancji czynnych. Napar z świeżego ziela: garść posiekanych liści zalać szklanką gorącej (nie wrzącej, ok. 80 °C) wody, parzyć pod przykryciem kilkanaście minut, pić 2 razy dziennie po pół szklanki jako środek wykrztuśny i moczopędny. Sok ze świeżego ziela: rozdrobnione liście przepuścić przez sokowirówkę, pić po łyżce 2 razy dziennie w kuracji wiosennej przez 2–3 tygodnie; sok rozcieńczony wodą służy też do płukania jamy ustnej i gardła przy stanach zapalnych. Zastosowanie kulinarne: posiekane młode liście do sałatek, twarożku, masła ziołowego, zup i pesto (zamiast bazylii, z orzechami i oliwą); nasiona utarte jako ostra przyprawa w rodzaju gorczycy; korzeń starty jak chrzan. Zewnętrznie: świeże, rozgniecione liście jako okład na skórę, krótko — długi kontakt drażni.

Uwagi dla zielarza

Podstawowa zasada warsztatu: czosnaczka nie suszy się. Suszony surowiec traci zapach i wartość niemal całkowicie — pozostaje bezwonne, mdłe siano. Jeśli chcemy zachować surowiec, mrozimy posiekane liście, zalewamy je oliwą, przerabiamy na pesto albo wekujemy w postaci pasty z solą. Nalewka na świeżym zielu również zachowuje część aromatu. Pesto z czosnaczka trzyma się w lodówce kilka dni, pod warstwą oliwy dłużej. Świeże liście oberwane i pozostawione w koszu więdną i tracą zapach w ciągu godzin — przerabiać tego samego dnia. Rozpoznanie jest łatwe i pewne: żadna inna krajowa roślina kapustowata o białych, czterokrotnych kwiatach i sercowatych, karbowanych liściach nie pachnie czosnkiem. Uwaga na rozety pierwszoroczne — z wyglądu przypominają liście kopytnika (te są jednak skórzaste, błyszczące, całobrzegie i pachną pieprznie) oraz bluszczyka kurdybanka (liście naprzeciwległe, łodyga czterokanciasta, zapach miętowo-ziołowy). Test zapachowy rozstrzyga zawsze. Ziele dobrze łączy się w kuchni z pokrzywą, podagrycznikiem i mniszkiem w wiosennych mieszankach zieleniny.

Przeciwwskazania