Allium fistulosum
Wieloletnie warzywo cebulowe o grubych, dętych liściach, uprawiane na szczypior — surowiec bardziej odżywczy i przyprawowy niż leczniczy.
Czosnek dęty, znany w ogrodach jako cebula siedmiolatka lub cebula zimowa, to bylina uprawiana głównie dla szczypioru — grubych, rurkowatych liści, które odrastają wczesną wiosną, długo zanim ruszy cebula zwyczajna. Nie tworzy prawdziwej, zgrubiałej cebuli, lecz jedynie wrzecionowate zgrubienie u nasady pędu, dlatego zbiera się z niej liście, a nie bulwy. W ziołolecznictwie nie jest samodzielnym surowcem leczniczym: jej wartość polega na zawartości witaminy C, karotenoidów i lotnych związków siarkowych, które dają jej łagodne działanie bakteriobójcze i pobudzające trawienie. Traktujmy ją uczciwie jako warzywo o dodatkowych walorach prozdrowotnych, nie jako lek.
Bylina kępowa wysokości 30–60 cm (pędy kwiatowe do 80 cm), tworząca gęste, rozrastające się kępy. Liście odziomkowe, wzniesione, walcowate, rurkowate (dęte w środku — stąd nazwa), grube, o średnicy 1–2 cm, sinozielone, gładkie, na przekroju okrągłe, znacznie grubsze i sztywniejsze niż u szczypiorku (Allium schoenoprasum). Łodyga kwiatowa (głąbik) obła, dęta, w dolnej połowie wyraźnie brzuchato rozdęta, poniżej środka — to cecha diagnostyczna odróżniająca gatunek od cebuli zwyczajnej, u której rozdęcie jest mniej wyraźne i wyżej. Kwiatostan to gęsty, kulisty baldach o średnicy 3–5 cm, przed rozwinięciem okryty błoniastą pochwą; kwiaty drobne, dzwonkowate, żółtawobiałe do kremowych, z wystającymi pręcikami. Owoc to trójkomorowa torebka z czarnymi, kanciastymi nasionami. Organ podziemny: brak prawdziwej cebuli — jedynie wąskie, wrzecionowate lub podłużnie stożkowate zgrubienie nasad liści, przechodzące w wiązkę korzeni; roślina rozrasta się przez podział kępy. Cała roślina po roztarciu pachnie cebulą.
Gatunek nie występuje w Polsce dziko. Pochodzi z Azji Wschodniej (Chiny, Syberia), gdzie jest uprawiany od tysiącleci; w Europie znany od średniowiecza. W Polsce spotykany wyłącznie w uprawie — w ogrodach przydomowych, na działkach i w uprawie towarowej na szczypior, sporadycznie dziczejący na przychaciach i w miejscach po dawnych ogrodach. Surowiec (szczypior) pochodzi z upraw krajowych, dostępny w handlu przez większą część roku.
Stanowisko słoneczne, znosi lekki półcień. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, gliniasto-piaszczysta, umiarkowanie wilgotna, zasobna w azot i potas; nie znosi gleb zbitych, zalewanych i kwaśnych — odczyn obojętny, pH ok. 6,5–7,5. Bardzo mrozoodporna — zimuje w gruncie w całej Polsce bez okrywania i odrasta jako jedna z pierwszych roślin warzywnych, już w marcu; stąd nazwa „cebula zimowa”. Kępy dzielić i odmładzać co 3–4 lata, bo zagęszczone słabną i drobnieją. Nie zbierać szczypioru z rabat świeżo nawożonych azotem (kumulacja azotanów) ani z upraw w okresie karencji po zabiegach ochronnych.
świeże liście — szczypior (ziele), pomocniczo zgrubiała nasada pędu; brak farmakopealnego surowca zielarskiego, roślina używana głównie jako warzywo
Szczypior — przez cały sezon wegetacyjny, od marca do października, systematycznie ścinając liście nożem 3–5 cm nad ziemią; najlepszej jakości jest szczypior wiosenny (marzec–maj), przed wybiciem pędów kwiatowych — potem liście grubieją, twardnieją i stają się włókniste. Ścinać rano, po obeschnięciu rosy, przerabiać na świeżo. W okresie kwitnienia (maj–czerwiec) usuwać pędy kwiatowe, jeśli zależy nam na jakości liści. Zgrubiałe nasady pędów — jesienią, przy dzieleniu kęp. Nasiona — w lipcu i sierpniu, gdy torebki pękają, odsłaniając czarne nasiona.
Lotne związki siarkoorganiczne (allicyna i pochodne siarczki, powstające z alliiny pod wpływem enzymu alliinazy przy rozgnieceniu tkanki) — w znacznie mniejszym stężeniu niż w czosnku pospolitym; ponadto witamina C (w świeżym szczypiorze wysoka), karotenoidy (beta-karoten, luteina), witaminy z grupy B, witamina K, flawonoidy (kwercetyna), saponiny steroidowe, fruktany, błonnik, sole mineralne (potas, wapń, żelazo). Zawartość związków siarkowych jest zmienna, zależna od stanowiska i nawożenia, i nie jest standaryzowana — nie należy podawać dla niej liczb.
Zastosowanie jest w praktyce kulinarne, nie lecznicze — nie stosuje się naparów, odwarów ani nalewek z czosnku dętego i nie ustala się dla niego dawek zielarskich. Świeży, drobno posiekany szczypior dodaje się do twarożku, jajecznicy, sałatek, zup, past kanapkowych i sosów — zawsze pod koniec przygotowania potrawy, bo obróbka cieplna niszczy witaminę C i lotne związki siarkowe. Domowo, wspomagająco przy pierwszych objawach przeziębienia: posiekany szczypior utarty z miodem, spożywany po łyżeczce kilka razy dziennie — to receptura ludowa o działaniu głównie osłaniającym i odżywczym. Zgrubiałe nasady pędów można używać jak dymkę. Szczypioru nie suszy się do celów zielarskich; do przechowywania nadaje się mrożenie posiekanych liści lub zalanie ich olejem.
Czosnek dęty to roślina ogrodowa i takie warto mieć wobec niej oczekiwania. Suszenie szczypioru na susz przyprawowy prowadzi w niskiej temperaturze (do 40 °C), rozłożony cienką warstwą, ale produkt traci niemal cały aromat i witaminę C — dużo lepszym rozwiązaniem jest mrożenie: posiekany szczypior zamrożony w porcjach zachowuje smak i barwę przez kilka miesięcy. Kępy w ogrodzie warto sadzić w kilku miejscach i ścinać rotacyjnie, by mieć stale świeże, młode liście. Odróżnienie od gatunków pokrewnych: szczypiorek (Allium schoenoprasum) ma liście cieńsze (2–5 mm), delikatniejsze i różowofioletowe, gęste, kuliste baldachy; cebula zwyczajna (Allium cepa) tworzy prawdziwą, spłaszczoną cebulę i ma liście sinozielone o mniejszej średnicy oraz głąbik rozdęty wyżej; czosnek siatkowaty i czosnek niedźwiedzi mają liście płaskie, nie rurkowate. Najprostszy test dla czosnku dętego: przekrój liścia jest okrągły i pusty w środku, a nasada pędu nie tworzy cebuli. Roślina nie znajduje zastosowania w mieszankach ziołowych — nie próbować jej tam wciskać.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.