Drożdże piwne

Opis

Drożdże piwne to nie zioło i nie grzyb kapeluszowy, lecz jednokomórkowy grzyb workowy, ten sam, który fermentuje piwo, chleb i wino. W lecznictwie wykorzystuje się drożdże nieaktywne — komórki uśmiercone temperaturą i wysuszone — będące skoncentrowanym źródłem witamin z grupy B, pełnowartościowego białka, chromu i beta-glukanów ściany komórkowej. To jeden z niewielu surowców tej kategorii o naprawdę ugruntowanym, potwierdzonym zastosowaniu: klasycznie stosowane przy trądziku, czyracznościach, łojotoku, wypadaniu włosów, kruchych paznokciach i w rekonwalescencji. Drożdże piwne różnią się od piekarskich goryczą pochodzącą z chmielu, w którym fermentowały, i wyższą zawartością chromu. Uwaga: w preparatach leczniczych stosuje się wyłącznie drożdże nieaktywne — żywe drożdże są bezużyteczne, a nawet szkodliwe, bo w jelicie zużywają witaminy z grupy B zamiast je dostarczać.

Wygląd

Grzyb jednokomórkowy, niewidoczny gołym okiem — nie tworzy owocnika, kapelusza, trzonu ani żadnej struktury makroskopowej. Pojedyncza komórka jest owalna do jajowatej, o średnicy 5–10 mikrometrów, otoczona grubą ścianą komórkową zbudowaną z beta-glukanów i mannoprotein, z widocznym pod mikroskopem jądrem i dużą wakuolą. Rozmnaża się przez pączkowanie: na komórce macierzystej powstaje pęcherzykowaty pączek, który odrywa się, pozostawiając charakterystyczną bliznę pączkowania — pod mikroskopem widoczne są łańcuszki i rozety pączkujących komórek. Na pożywce stałej tworzy gładkie, kremowobiałe, matowe kolonie o zapachu chlebowym. Surowiec zielarski ma postać jasnobeżowych do jasnobrązowych płatków lub drobnego proszku o wyraźnym zapachu drożdżowym i smaku gorzkawo-mięsnym (umami).

Gdzie rośnie

Gatunek kosmopolityczny, w przyrodzie występuje na powierzchni dojrzałych owoców (winogrona, śliwki, jabłka — nalot woskowy na skórce), w soku wypływającym z ran drzew, w glebie sadów i winnic oraz w przewodzie pokarmowym owadów, zwłaszcza os, które są jego naturalnym wektorem. W Polsce obecny wszędzie tam, gdzie fermentują cukry. Surowiec leczniczy nie pochodzi jednak ze zbioru w naturze, lecz z produkcji: to albo drożdże odzyskane z browaru po fermentacji piwa (stąd goryczka chmielowa), albo drożdże hodowane celowo na melasie w bioreaktorach, następnie inaktywowane termicznie, przemywane i suszone.

Warunki

Nie zbiera się ich w terenie. Hodowla przemysłowa: podłoże cukrowe (melasa buraczana lub piwna brzeczka), temperatura 25–30 °C, pH lekko kwaśne (ok. 4,5–5,5), napowietrzanie przy hodowli tlenowej dla przyrostu biomasy. W warunkach beztlenowych drożdże fermentują cukier do etanolu i CO2, w tlenowych — namnażają biomasę. Kupując surowiec, sprawdzaj, czy to drożdże NIEAKTYWNE (inaktywowane, dezaktywowane, "nieżywe") — tylko takie są surowcem leczniczym. Nie używaj do kuracji świeżych drożdży piekarskich z kostki ani drożdży instant do wypieków, bo są żywe. Nie kupuj surowca luzem o zbrylonej konsystencji i stęchłym zapachu.

Surowiec

wysuszone, nieaktywne komórki drożdży (Faex medicinalis, Faex siccata) — płatki, proszek lub tabletki; osobno stosuje się autolizat i ekstrakt drożdżowy oraz izolowane beta-glukany ze ściany komórkowej

Termin zbioru

Nie dotyczy zbioru terenowego — surowiec pozyskuje się produkcyjnie przez cały rok. W browarnictwie drożdże zbiera się z dna lub z powierzchni kadzi fermentacyjnej po zakończeniu fermentacji głównej, następnie przemywa (żeby usunąć nadmiar goryczki i pozostałości brzeczki), inaktywuje termicznie i suszy — najczęściej na walcach lub rozpyłowo. Jeśli sam odbierasz drożdże z browaru rzemieślniczego, przerabiaj je natychmiast, bo świeża gęstwa drożdżowa psuje się w ciągu godzin i szybko kwaśnieje.

Skład chemiczny

Witaminy z grupy B w wyjątkowo wysokim, kompletnym zestawie: tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), kwas pantotenowy (B5), pirydoksyna (B6), biotyna (B7), kwas foliowy (B9), inozytol, cholina. Uwaga praktyczna: drożdże nie zawierają aktywnej dla człowieka witaminy B12 — jeśli preparat ją deklaruje, to znaczy, że została dodana. Białko pełnowartościowe stanowiące dużą część suchej masy, z kompletem aminokwasów egzogennych, w tym lizyną. Beta-glukany i mannany ściany komórkowej (frakcja immunomodulująca i prebiotyczna). Nukleotydy i kwasy nukleinowe (RNA) — w dużej ilości, co ma znaczenie przy dnie moczanowej. Składniki mineralne: chrom w formie biologicznie przyswajalnej (drożdże są jego najlepszym naturalnym źródłem), selen, cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez. Glutation, ergosterol (prowitamina D2), enzymy, kwasy nukleinowe. W drożdżach browarnianych dodatkowo pozostałości substancji goryczkowych z chmielu.

Właściwości

• Uzupełniają niedobory witamin z grupy B, co przekłada się na klasyczne wskazania dermatologiczne: trądzik pospolity, trądzik młodzieńczy, czyraczność, łojotokowe zapalenie skóry, zajady, łamliwe paznokcie, wypadanie i osłabienie włosów. Wspomagają regenerację naskórka i błon śluzowych. Działają wzmacniająco i regenerująco w rekonwalescencji, przy przemęczeniu, wyczerpaniu nerwowym i nadmiernym stresie (witaminy B jako kofaktory metabolizmu energetycznego i pracy układu nerwowego). Chrom uczestniczy w gospodarce węglowodanowej i wspiera prawidłową wrażliwość na insulinę — stąd tradycyjne stosowanie pomocnicze przy zaburzeniach glikemii i przy napadowej ochocie na słodycze. Beta-glukany ściany komórkowej działają immunomodulująco i prebiotycznie. Osobno warto znać drożdże Saccharomyces boulardii (odmiana blisko spokrewniona, stosowana jako żywy probiotyk przy biegunkach i w osłonie antybiotykowej) — to inny preparat i inne wskazanie niż nieaktywne drożdże piwne.

Zastosowanie

Drożdże suszone nieaktywne (płatki/proszek): 1–2 łyżeczki dziennie, wsypywane do zupy, jogurtu, soku warzywnego, kefiru lub posypywane na kanapkę i sałatkę. Zaczynać od małej dawki (pół łyżeczki) i zwiększać stopniowo przez tydzień — nagłe wprowadzenie dużej ilości powoduje wzdęcia i gazy. Kuracja przy trądziku i problemach skórnych: przyjmować systematycznie przez 6–8 tygodni, efektów nie widać wcześniej niż po 3–4 tygodniach. Tabletki: dawkować zgodnie z opisem producenta preparatu, w praktyce kilka do kilkunastu tabletek dziennie w dawkach podzielonych do posiłków. Płatki drożdżowe (nutritional yeast) mają orzechowo-serowy smak i są dobrym nośnikiem kuracji dla osób, które nie znoszą goryczki. Zewnętrznie: maseczka z drożdży na trądzik i cerę tłustą — 2 łyżki płatków rozetrzeć z odrobiną ciepłej wody, kefiru lub naparu z rumianku na papkę, nałożyć na 15–20 minut, zmyć letnią wodą; stosować 1–2 razy w tygodniu. NIE stosować do kuracji żywych drożdży piekarskich z kostki — żywe komórki w jelicie zużywają witaminy z grupy B i mogą działać odwrotnie do zamierzenia, a u osób z osłabioną odpornością stwarzają ryzyko zakażenia.

Uwagi dla zielarza

Suszenie i inaktywacja: przy własnym przerobie gęstwy z browaru — drożdże przemyć zimną wodą, odwirować/odcedzić, ogrzać do temperatury powyżej 60–70 °C (żeby zabić komórki), rozsmarować cienką warstwą i suszyć w 40–50 °C do kruchości; przegrzanie powyżej 60 °C przy długim suszeniu niszczy część witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminę, więc inaktywacja ma być krótka i intensywna, a suszenie długie i chłodne. Przechowywanie: w szczelnym, ciemnym pojemniku, w chłodzie, do 12 miesięcy — drożdże są higroskopijne, po zawilgoceniu zbrylają się i jełczeją. Dobry surowiec: sypki, jasnobeżowy, o świeżym drożdżowo-chlebowym zapachu. Zły: zbrylony, szarawy, o zapachu stęchłym, kwaśnym lub amoniakalnym. Typowe błędy: mylenie drożdży piwnych z piekarskimi (te pierwsze mają goryczkę i więcej chromu, te drugie sprzedawane są jako żywe); oczekiwanie natychmiastowego efektu przy trądziku; przerwanie kuracji po tygodniu; branie ogromnych dawek na start, co kończy się wzdęciami. Mieszanki: drożdże dobrze łączą się z pokrzywą i skrzypem (włosy, paznokcie), z bratkiem polnym i łopianem (trądzik, skóra), z owsem i lucerną (rekonwalescencja). Drożdże nie zawierają B12 — u wegan kuracja drożdżowa nie zastępuje suplementacji B12.

Przeciwwskazania