Dulse

Opis

Dulse to jeden z niewielu wodorostów, które je się prosto z torebki — suszona plecha ma miękką, skórzastą konsystencję i wyraźny, słonawo-orzechowy smak, a po podprażeniu zaskakująco przypomina boczek. Krasnorost ten porasta skały i łodygi listownic w strefie pływów północnego Atlantyku i od stuleci jest częścią kuchni irlandzkiej, szkockiej i islandzkiej. Z zielarskiego punktu widzenia jest to surowiec dietetyczny, nie leczniczy: dostarcza białka, żelaza, potasu i jodu — tego ostatniego w ilości znacznie umiarkowanej jak na algę, co czyni go jednym z bezpieczniejszych wodorostów. W Polsce nie występuje; sprowadzany z Irlandii, Islandii, Kanady i Bretanii.

Wygląd

Krasnorost o plesze wysokości 10–50 cm, wyrastającej z niewielkiego, tarczowatego chwytnika; brak wyraźnej łodyżki. Plecha płaska, cienka, błonowato-skórzasta, ale miękka i giętka (nie chrząstkowata), w zarysie klinowata, ku górze rozszerzająca się i dzieląca dłoniasto na kilka szerokich, spłaszczonych klap o zaokrąglonych końcach — to najważniejsza cecha diagnostyczna i źródło nazwy palmata. Brzegi klap często porastają drobne, listkowate wyrostki. Brak żebra środkowego i brak pęcherzy pławnych. Barwa ciemnoczerwona, purpurowa do czerwonobrunatnej, w suszu przechodząca w ciemną purpurę lub prawie czerń. Brak liści, kwiatów, owoców i organów podziemnych — rozmnaża się przez zarodniki. Często rośnie jako epifit na stipesach listownic (Laminaria). Surowiec handlowy: giętkie, ciemnopurpurowe płaty lub płatki o skórzastej konsystencji, z białawym nalotem soli.

Gdzie rośnie

Nie występuje w Polsce ani w Bałtyku. Gatunek chłodnych wód północnego Atlantyku i Pacyfiku: Irlandia, Szkocja, Islandia, Norwegia, Bretania, wybrzeża Kanady, Maine, a także północny Pacyfik. Rośnie w dolnej strefie pływów i płytkim sublitoralu, na skałach, kamieniach i na łodyżkach listownic, na stanowiskach umiarkowanie eksponowanych na falę. Do Polski trafia jako suszony produkt spożywczy z Irlandii, Islandii i Kanady.

Warunki

Nie uprawia się w Polsce. Wymaga chłodnej, pełnosłonej wody atlantyckiej (ok. 30–35 promili zasolenia), twardego podłoża i rytmu pływów; rośnie w miejscach z dobrym przepływem wody. Rosnąca część surowca pochodzi z akwakultury (Irlandia, Kanada, Maine), co daje lepszą kontrolę czystości. Nie zbierać zamienników z Bałtyku. Unikać surowca ze stanowisk w pobliżu portów, ujść rzek i przemysłu — krasnorosty kumulują metale ciężkie mniej niż brunatnice, ale nie są od tego wolne.

Surowiec

wysuszona plecha (Palmariae thallus) — w handlu jako płatki, całe kawałki lub proszek; surowiec spożywczy, nie farmakopealny

Termin zbioru

Plecha — zbiór ręczny przy odpływie, od czerwca do września (szczyt latem, gdy plecha jest największa i najlepiej wyrośnięta). Zrywa się górne partie plechy, pozostawiając nasadę, dzięki czemu roślina odrasta w kolejnym sezonie. Zebraną plechę płucze się i suszy na powietrzu i słońcu, rozłożoną cienką warstwą; tradycyjnie na kamieniach lub siatkach, przez 1–2 dni. Susz nie wymaga żadnej dalszej obróbki — jest gotowy do jedzenia. W polskich warunkach kupuje się gotowy susz, więc terminy zbioru mają znaczenie tylko przy ocenie pochodzenia partii.

Skład chemiczny

Białko o dobrym profilu aminokwasowym — zawartość w suchej masie jest wysoka jak na algi (rząd kilkunastu do ponad dwudziestu procent, silnie zależny od sezonu; latem niższa, zimą i wiosną wyższa). Żelazo — dulse należy do najbogatszych w żelazo alg jadalnych. Potas w bardzo wysokim stężeniu (surowiec jest naturalnie potasowo-sodowy, stąd jego słony smak nie pochodzi wyłącznie z chlorku sodu). Magnez, wapń, mangan, cynk. Jod — obecny, ale w stężeniu znacznie niższym niż w brunatnicach (kombu, morszczyn), co odróżnia dulse od nich pod względem bezpieczeństwa. Witaminy: B6, B12 (obecna, choć jej biodostępność dla człowieka pozostaje przedmiotem sporu — nie traktować dulse jako pewnego źródła B12), A, C, E. Barwniki: fikoerytryna i fikocyjanina (barwniki krasnorostów), chlorofil a, karotenoidy. Polisacharydy: ksylany (główny polisacharyd ściany komórkowej — nie karagen ani agar), floridozyd. Błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny.

Właściwości

• Jest to przede wszystkim wartościowy surowiec pokarmowy, nie lek — i tak należy go zielarsko traktować. Uzupełnia w diecie żelazo, potas, magnez i białko, dlatego bywa polecany przy dietach roślinnych, w rekonwalescencji i przy skłonności do niedoborów. Wysoka zawartość potasu przy stosunkowo niskiej zawartości sodu sprawia, że sproszkowane dulse jest sensownym częściowym zamiennikiem soli u osób ograniczających sód. Umiarkowana, ale realna zawartość jodu wspiera pracę tarczycy przy jego niedoborze — bez tak dużego ryzyka przedawkowania, jakie niosą brunatnice. Błonnik reguluje pracę jelit. Fikoerytryna i inne barwniki wykazują działanie antyoksydacyjne w badaniach in vitro; nie przekłada się to na potwierdzone działanie terapeutyczne. Nie przypisywać dulse działania odchudzającego, przeciwnowotworowego ani „oczyszczającego” — nie ma na to podstaw.

Zastosowanie

Zastosowanie kulinarno-dietetyczne. Suszone płatki je się wprost — jako przekąskę, posypkę do sałatek, zup, jajecznicy, kanapek. Podprażone przez kilkadziesiąt sekund na suchej patelni lub w piekarniku stają się kruche i zyskują smak wędzonki. Sproszkowane dulse: łyżeczka jako przyprawa zamiast części soli. Do zup i gulaszy dodawać pod koniec gotowania — długie gotowanie niszczy smak i barwniki. Nie robi się z niego naparów „na dolegliwości”. Typowa porcja dietetyczna to kilka gramów suszu dziennie; ze względu na jod nie jeść go w dużych ilościach codziennie, mimo że jest bezpieczniejszy od brunatnic. Nie moczyć przed jedzeniem — moczenie wypłukuje potas i smak; wystarczy strzepnąć nadmiar soli.

Uwagi dla zielarza

Surowiec kupuje się gotowy — samodzielne suszenie nie wchodzi w grę, bo gatunek u nas nie występuje. Dobry susz: giętkie, ciemnopurpurowe do czerwonobrunatnych płaty, miękkie i skórzaste w dotyku, o czystym morskim zapachu i wyraźnie słonawo-orzechowym smaku; drobny biały nalot soli na powierzchni jest naturalny i nie świadczy o zepsuciu. Surowiec zbrunatniały, wyblakły do żółci lub kruszący się w proch przy dotknięciu jest stary i utlenił barwniki. Zapach rybny, amoniakalny lub zjełczały dyskwalifikuje partię. Przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu; przy dobrym zamknięciu susz trzyma się rok i dłużej, ale wilgoć skleja go w bryły i psuje. Nie mylić z nori (Porphyra/Pyropia) — nori sprzedaje się w postaci cienkich, prasowanych, czarnozielonych arkuszy, dulse to nieregularne, purpurowe płaty naturalnej plechy. Nie mylić z chrząstnicą (karagenem) — tamta jest sztywna, chrząstkowata i gęstnieje po ugotowaniu, dulse jest miękkie i nie tworzy żelu. Praktyczna zaleta dulse: to najłagodniejszy jodowo z popularnych wodorostów, dlatego u pacjenta z tarczycą, którego chce się delikatnie zaopatrzyć w minerały morskie, jest rozsądniejszym wyborem niż kombu czy morszczyn — ale nadal wymaga rozwagi.

Przeciwwskazania