Endywia

Opis

Endywia to warzywo, nie zioło lecznicze — i tak należy ją traktować. Jest uprawną, jednoroczną lub dwuletnią krewną cykorii podróżnika (Cichorium intybus), od której różni się większą, kruchszą rozetą liści i znacznie łagodniejszą goryczą. W lecznictwie nie ma własnego surowca farmakopealnego: nie zbiera się z niej korzenia ani ziela do naparów, a wszystko, co przypisuje jej się „zdrowotnego”, wynika z wartości odżywczej liści i z obecności goryczy laktonowych, które fizjologicznie pobudzają wydzielanie soków trawiennych. Zielarzowi jest potrzebna głównie jako roślina dietetyczna i jako punkt odniesienia przy odróżnianiu od podróżnika. Uprawia się ją w Polsce jako warzywo jesienne, często blanszowane (bielone) przed zbiorem dla złagodzenia smaku.

Wygląd

Roślina jednoroczna lub dwuletnia, w pierwszym roku tworząca gęstą, płaską lub półwzniesioną rozetę liściową o średnicy 25–40 cm i masie 300–600 g. Liście duże, mięsiste, o grubym, białym, kruchym nerwie głównym i soczystej blaszce; w odmianach kędzierzawych (var. crispum) mocno powcinane, postrzępione, o falistych, karbowanych brzegach, w odmianach eskariolowych (var. latifolium) szerokie, całobrzegie lub tylko lekko ząbkowane, o zaokrąglonym szczycie. Barwa od żółtozielonej w środku rozety (część wybielona) do intensywnie zielonej na zewnątrz. Po przełamaniu liścia sączy się skąpy, biały sok mleczny — cecha całego rodzaju. W drugim roku (lub przy przedwczesnym wybiciu w pęd) wyrasta wzniesiona, rozgałęziona, żeberkowana łodyga wysokości 60–120 cm. Kwiatostan to KOSZYCZEK złożony wyłącznie z kwiatów języczkowatych, barwy jasnoniebieskiej do lawendowej, średnicy 2–3 cm, osadzony na krótkich szypułkach w kątach liści łodygowych — nie tak charakterystycznie „przytulony” do łodygi jak u podróżnika, u którego koszyczki siedzą niemal bezpośrednio na pędzie. Owoc — kanciasta niełupka z koronką krótkich, łuseczkowatych ząbków (nie z puchem!). Korzeń palowy, ale krótki, cienki i słabo rozwinięty w porównaniu z grubym, mięsistym korzeniem cykorii podróżnika.

Gdzie rośnie

W Polsce nie występuje w stanie dzikim — jest wyłącznie rośliną uprawną, hodowaną w ogrodach i na plantacjach warzywnych, głównie na potrzeby rynku warzyw jesiennych i zimowych. Gatunek pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu; w uprawie od czasów starożytnego Egiptu i Rzymu. Sporadycznie dziczeje przejściowo w pobliżu upraw i na przychaciach, ale nie zadomawia się na trwałe w polskim klimacie — nie przetrzymuje mroźnych zim w gruncie bez okrycia.

Warunki

Stanowisko słoneczne lub lekko ocienione. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przepuszczalna, stale umiarkowanie wilgotna — susza powoduje gorzknienie i przedwczesne wybijanie w pęd kwiatowy. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5); gleby kwaśne wymagają wapnowania. Wymaga równomiernego podlewania, ale nie znosi zastoisk wody — gnicie serca rozety. Mrozoodporność słaba: znosi lekkie przymrozki do około −5 °C, ginie przy silniejszych mrozach, dlatego w Polsce uprawia się ją głównie jako warzywo późnoletnie i jesienne, z siewem w czerwcu–lipcu i zbiorem od września do listopada, ewentualnie pod osłonami. Endywię siane wcześnie na wiosnę łatwo wybija w pęd. Nie zbierać liści z upraw intensywnie nawożonych azotem tuż przed zbiorem — warzywa liściowe z rodziny astrowatych chętnie kumulują azotany; nie zbierać także z rabat przy ruchliwych drogach.

Surowiec

Brak surowca zielarskiego — endywia NIE ma zastosowania leczniczego i nie jest surowcem farmakopealnym. Wykorzystuje się wyłącznie świeże liście (rozetę) jako warzywo sałatowe o działaniu wspomagającym trawienie dzięki goryczom.

Termin zbioru

Liście (rozeta) — od września do listopada, gdy rozeta jest w pełni wykształcona, zwarta i ciężka, a przed nadejściem silniejszych mrozów. Zbiera się całą rozetę, ścinając ją nożem tuż nad ziemią, w suchy dzień, po obeschnięciu rosy — mokre liście gniją w przechowywaniu. Na 2–3 tygodnie przed zbiorem stosuje się blanszowanie (bielenie): rozetę związuje się sznurkiem lub przykrywa doniczką/deską, odcinając światło od środkowych liści — tracą one chlorofil, bieleją i znacznie łagodnieją w smaku. Do celów kulinarno-goryczowych (pobudzanie trawienia) zbiera się liście NIEbielone, ciemnozielone i wyraźnie gorzkie. Nasiona — z roślin drugorocznych, po zbrunatnieniu koszyczków, sierpień–wrzesień.

Skład chemiczny

Liście: laktony seskwiterpenowe o gorzkim smaku (laktucyna, laktukopikryna, 8-deoksylaktucyna — te same grupy co u cykorii podróżnika, ale w niższych stężeniach), kwasy fenolowe (chlorogenowy, cykoriowy, kawowy), flawonoidy (kemferol, kwercetyna). Wartość odżywcza: znaczące ilości kwasu foliowego i witaminy K, karotenoidy (beta-karoten, luteina, zeaksantyna — stąd tradycyjne wiązanie endywii ze zdrowiem oczu), witamina C, potas, wapń, mangan, błonnik pokarmowy. Korzeń zawiera inulinę, ale w ilościach nieporównywalnie mniejszych niż korzeń cykorii podróżnika i nie ma znaczenia surowcowego. Nie należy przypisywać endywii stężeń związków czynnych typowych dla podróżnika — to inny gatunek i inne warzywo.

Właściwości

• Endywia NIE jest surowcem leczniczym i nie ma udokumentowanego działania farmakologicznego jako preparat zielarski. Jej realne, ograniczone znaczenie to działanie dietetyczne: gorycze laktonowe zawarte w liściach pobudzają odruchowo wydzielanie śliny, soku żołądkowego i żółci, dzięki czemu gorzka sałata z endywii spożyta przed posiłkiem lub w jego trakcie ułatwia trawienie tłustych potraw — to klasyczne, kuchenne zastosowanie typu amarum. Błonnik wspiera perystaltykę jelit, inulina z korzenia działa prebiotycznie (ale korzenia się nie używa). Wysoka zawartość kwasu foliowego i witaminy K oraz karotenoidów czyni z niej wartościowe warzywo w diecie jesienno-zimowej, gdy świeżych warzyw liściowych jest mało. Wszystko, co poza tym przypisuje się endywii w popularnych źródłach — „oczyszczanie wątroby”, „odtruwanie”, „działanie moczopędne” — jest przeniesieniem właściwości cykorii podróżnika na jej uprawną krewną i nie ma potwierdzenia. Nie wymyślaj endywii działania, którego nie ma; jeśli szukasz surowca żółciopędnego, sięgnij po korzeń podróżnika, mniszka lub karczocha.

Zastosowanie

Endywii nie stosuje się w postaci naparów, odwarów ani nalewek — nie ma w zielarstwie takiego surowca. Używa się jej wyłącznie kulinarnie, jako świeżego warzywa. Praktyka: świeże, niebielone liście podawać w sałatce przed lub do tłustego posiłku, jako naturalny środek pobudzający trawienie (analogicznie do gorzkiej sałaty rzymskiej czy radicchio). Aby złagodzić gorycz, liście moczy się 20–30 minut w chłodnej, lekko osolonej wodzie albo krótko blanszuje we wrzątku; trzeba jednak pamiętać, że wypłukanie goryczy usuwa jednocześnie to, co w endywii ma jakikolwiek walor fizjologiczny. Grubsze liście odmian eskariolowych dobrze znoszą krótką obróbkę termiczną — duszenie, zapiekanie, dodatek do zup. Osoby, u których gorycz wywołuje zgagę lub dyskomfort żołądkowy, powinny sięgać po odmiany bielone. Dawkowania nie ustala się — to warzywo, spożywane w ilościach kulinarnych.

Uwagi dla zielarza

Endywii się nie suszy — susz z liści jest bezwartościowy, kruszy się i traci zarówno gorycze, jak i witaminy; nie ma sensu marnować na to miejsca w suszarni. Świeżą rozetę przechowuje się nieumytą, owiniętą w wilgotną ściereczkę lub perforowaną folię, w chłodziarce w temperaturze 0–4 °C przez 1–2 tygodnie; w chłodnej piwnicy, wkopana korzeniem w wilgotny piasek, dotrwa nawet kilka tygodni. Dobry surowiec: rozeta zwarta i ciężka w ręce, liście jędrne, nerw główny biały i kruchy (łamie się z trzaskiem), bez rdzawych plam u nasady i bez śluzowatego nalotu w sercu rozety. Zwiotczałe, ciemniejące na brzegach liście to towar stary. Odróżnienie od cykorii podróżnika (Cichorium intybus): podróżnik ma sztywną, prawie bezlistną, rózgowatą łodygę z koszyczkami siedzącymi niemal bezpośrednio na pędzie, grube, mięsiste korzenie palowe i rośnie dziko na przydrożach; endywia ma miękką, obfitą rozetę, cienki korzeń i nie rośnie dziko. Odróżnienie od cykorii warzywnej (Cichorium intybus var. foliosum — „cykoria brukselska”): ta tworzy zwarty, wrzecionowaty, biały pąk (chicon) pędzony w ciemności z korzenia, endywia — luźną rozetę liści rosnącą normalnie na polu. Typowy błąd: sprzedawanie endywii jako „cykorii leczniczej” i przypisywanie jej właściwości korzenia podróżnika. To dwa różne gatunki i dwa różne zastosowania.

Przeciwwskazania