Goździk ogrodowy

Opis

Goździk ogrodowy jest przede wszystkim rośliną ozdobną i kwiatem ciętym, a jego obecność w spisach zielarskich to spuścizna dawnej farmacji, która ceniła korzenny, przypominający cynamon i goździki korzenne zapach jego płatków. W staropolskich aptekach „konfekt goździkowy” i syrop z płatków (syrupus caryophyllorum) uchodziły za środek wzmacniający serce i poprawiający nastrój — dziś takich właściwości mu się nie przypisuje. Uczciwie: to roślina aromatyczna i barwiąca, nie lecznicza. Warto ją znać, bo bywa mylona z goździkiem korzennym (Syzygium aromaticum), z którym nie ma nic wspólnego poza zapachem i nazwą, oraz z krajowymi, chronionymi goździkami dzikimi.

Wygląd

Bylina (w polskich warunkach gruntowych często uprawiana jako roślina dwuletnia lub jednoroczna) o wysokości 30–80 cm, o luźnym, rozpierzchłym pokroju, z licznymi płonnymi pędami u nasady. Łodyga wzniesiona, obła, sinozielona, naga i gładka, wyraźnie zgrubiała w węzłach — węzły są nabrzmiałe i łatwo w nich złamać pęd (cecha rodziny goździkowatych). Liście naprzeciwległe, siedzące, zrośnięte nasadami w krótką pochewkę obejmującą łodygę, równowąskie do wąskolancetowatych, sinozielone od nalotu woskowego, o brzegu całym, z jednym wyraźnym nerwem, sztywne i zaostrzone. Kwiaty duże (3–6 cm średnicy), pojedyncze lub po kilka na szczytach pędów, wsparte krótkimi łuskami przykielichowymi; kielich zrosłodziałkowy, rurkowaty, walcowaty, długości 2–3 cm, o pięciu ząbkach — bardzo charakterystyczny „kominek”, z którego wychodzą płatki. Płatki (5 w formie dzikiej, u odmian uprawnych liczne — kwiat pełny) o blaszce szeroko klinowatej, na brzegu ząbkowanej lub postrzępionej, z długim paznokciem schowanym w rurce kielicha; barwa różowa, czerwona, purpurowa, biała lub żółtawa, zależnie od odmiany. Kwiaty silnie pachną korzennie, goździkowo. Owoc to walcowata torebka otwierająca się czterema ząbkami, z licznymi drobnymi, spłaszczonymi, czarnymi nasionami. Organ podziemny: rozgałęziony, zdrewniały u nasady korzeń palowy z krótkim kłączem.

Gdzie rośnie

Gatunek pochodzi z rejonu śródziemnomorskiego (prawdopodobnie z południowej Europy, dokładne pochodzenie form dzikich jest sporne). W Polsce NIE występuje w stanie dzikim — spotykany wyłącznie w uprawie: w ogrodach, na rabatach, w szklarniach (uprawy kwiatu ciętego) i sporadycznie jako uciekinier w pobliżu siedlisk ludzkich. Kwiaty cięte pochodzą głównie z upraw szklarniowych krajowych oraz z importu (Holandia, Kolumbia, Kenia). Nasze rodzime, dziko rosnące goździki to inne gatunki — m.in. goździk kropkowany, kartuzek, pyszny, piaskowy — i część z nich podlega ochronie gatunkowej, więc nie wolno ich zbierać.

Warunki

Stanowisko pełne słońce, ciepłe, przewiewne. Gleba przepuszczalna, próchniczna, piaszczysto-gliniasta, dobrze zdrenowana, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5) — na glebach kwaśnych i zbitych podgniwa szyjka korzeniowa. Wilgotność umiarkowana; roślina znosi suszę, nie znosi zastoin wody i mokrej, ciężkiej zimy. Mrozoodporność ograniczona — w polskich warunkach większość odmian wielkokwiatowych przemarza lub wypada podczas mokrych zim, dlatego uprawia się je jako rośliny dwuletnie, pod okryciem albo w szklarni; formy ogrodowe wymagają okrycia stroiszem. Nie zbierać kwiatów z upraw szklarniowych na kwiat cięty i z kwiaciarni — kwiaty ozdobne są rutynowo traktowane fungicydami, regulatorami wzrostu i konserwantami do wody; nadają się do wazonu, nie do słoja. Do celów spożywczych i aromatycznych używać wyłącznie kwiatów z własnej uprawy prowadzonej bez oprysków.

Surowiec

kwiat, właściwie same płatki (Caryophylli flos, dawniej Flos caryophylli hortensis) — surowiec pomocniczy: aromatyczny i barwiący, bez uznanego działania leczniczego. Nie mylić z goździkami korzennymi (Caryophylli flos z Syzygium aromaticum), które są zupełnie innym surowcem.

Termin zbioru

Kwiaty (płatki) — w pełni kwitnienia, od czerwca do sierpnia w gruncie, w suchy, słoneczny dzień po obeschnięciu rosy, gdy zapach jest najsilniejszy; zrywa się rozwinięte, ale jeszcze jędrne kwiaty, po czym wyciąga płatki z rurki kielicha i odcina białawe nasady (paznokcie) — są gorzkie i psują smak przetworu. Surowca nie pozyskuje się z innych organów: liście, łodyga i korzeń nie mają zastosowania. Płatki najlepiej przerabiać na świeżo (syrop, ocet, cukier goździkowy, nalew), bo w suszeniu tracą znaczną część aromatu.

Skład chemiczny

Olejek eteryczny w płatkach — źródło korzennego zapachu; zawiera m.in. eugenol i związki pokrewne (te same, które odpowiadają za zapach goździków korzennych), benzoesan benzylu, fenyloetanol i inne lotne fenylopropanoidy — stąd „goździkowa” nuta. Ponadto barwniki antocyjanowe (odpowiadające za różowe, czerwone i purpurowe zabarwienie płatków), flawonoidy, saponiny (typowe dla goździkowatych — obecne przede wszystkim w częściach zielonych i korzeniu), śluzy, niewielkie ilości garbników i cukry. Zawartości procentowe zależą silnie od odmiany hodowlanej; nowoczesne odmiany szklarniowe selekcjonowane na trwałość i barwę bywają niemal bezwonne — mają śladową ilość olejku.

Właściwości

• Uczciwie: goździk ogrodowy nie ma udokumentowanego działania leczniczego i nie jest surowcem farmakopealnym. Dawna medycyna (od średniowiecza po XIX wiek) przypisywała syropowi i konfektowi z płatków działanie „wzmacniające serce” (cardiacum), pobudzające, przeciwgorączkowe i poprawiające nastrój, a naparowi — działanie napotne i lekko przeciwskurczowe; były to wskazania oparte na doktrynie sygnatur i na samym aromacie, nie na farmakologii. Realne, dające się obronić właściwości to: aromatyzujące i smakowe (olejek eugenolowy), barwiące (antocyjany) oraz — jak u wielu roślin bogatych w polifenole — słabe działanie przeciwutleniające. Saponiny obecne w częściach zielonych działają drażniąco i nie mają zastosowania. Jeśli szukasz działania eugenolu (przeciwbólowo, odkażająco, np. na ból zęba), użyj prawdziwych goździków korzennych — Syzygium aromaticum, gdzie eugenolu jest kilkadziesiąt razy więcej.

Zastosowanie

Zastosowanie kulinarne i aromatyczne, nie lecznicze. Syrop z płatków: świeże płatki (bez białych nasad) zalać wrzątkiem, odstawić pod przykryciem na kilka godzin lub całą noc, przecedzić, dodać cukier i sok z cytryny (kwas ożywia różowy kolor antocyjanów), krótko zagotować — używać do napojów i deserów. Nalew alkoholowy: płatki zalać alkoholem 40–50%, macerować 2–3 tygodnie, przecedzić, dosłodzić — tradycyjny „likier goździkowy”, dodatek aromatyczny do win i ponczów. Ocet goździkowy i cukier goździkowy: płatki przełożyć octem winnym lub cukrem, odstawić na 2–3 tygodnie. Płatki świeże jako jadalna dekoracja sałatek i deserów — zawsze po usunięciu gorzkich białych nasad. Napar (płatki zalane wrzątkiem, 10 minut pod przykryciem) można pić dla smaku i zapachu, ale nie należy go traktować jako środka leczniczego ani zastępować nim terapii. Nie stosować kwiatów kupionych w kwiaciarni — zawierają pozostałości środków ochrony roślin.

Uwagi dla zielarza

Zapach to jedyny wskaźnik jakości: bierz odmiany stare, pachnące (dawne 'goździki ogrodowe' o kwiatach pojedynczych lub półpełnych) — nowoczesne odmiany szklarniowe na kwiat cięty często są zupełnie bezwonne i do przetworów bezużyteczne. Rozetrzyj płatek w palcach przed zbiorem: jeśli nie pachnie korzennie, nie zbieraj. Zawsze usuwaj białą nasadę płatka (paznokieć) — to ona daje gorycz w syropie i nalewce. Suszenie: płatki suszyć bardzo szybko, w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 35 °C, rozłożone pojedynczą warstwą; wyższa temperatura ulatnia olejek, a wilgoć powoduje brunatnienie. Suszony surowiec i tak traci większość zapachu — dlatego praktycznie zawsze pracuje się ze świeżymi płatkami lub od razu utrwala je w cukrze, occie albo alkoholu. Przechowywać w szczelnych, ciemnych słoikach; suszone płatki zachowują barwę i resztkę aromatu ok. 6–12 miesięcy. NIE MYLIĆ Z GOŹDZIKAMI KORZENNYMI (Syzygium aromaticum) — to nierozwinięte pąki kwiatowe drzewa z Moluków, surowiec o silnym działaniu przeciwbólowym i odkażającym; identyczna nazwa handlowa jest źródłem chronicznych pomyłek w recepturach staropolskich. NIE ZBIERAĆ DZIKICH GOŹDZIKÓW z łąk i muraw — kilka polskich gatunków (m.in. goździk pyszny, siny) podlega ochronie gatunkowej; goździk ogrodowy pozyskuje się wyłącznie z własnej rabaty. Uwaga na saponiny w częściach zielonych — nie dorzucaj do przetworu liści ani kielichów.

Przeciwwskazania