Guma guar

Opis

Guma guar nie jest ziołem w klasycznym sensie, lecz produktem roślinnym: sproszkowanym bielmem nasion jednorocznej rośliny strączkowej uprawianej głównie w Indiach i Pakistanie. Głównym składnikiem jest galaktomannan — polisacharyd, który w wodzie tworzy bardzo lepki, kleisty żel przy stężeniach ułamkowych. W przemyśle spożywczym figuruje jako dodatek E 412 (zagęstnik i stabilizator), w zielarstwie i dietetyce — jako błonnik rozpuszczalny spowalniający wchłanianie cukrów i wiążący kwasy żółciowe. Stosowana także jako łagodny środek regulujący wypróżnienia i wspomagająco przy hipercholesterolemii. Nie ma tradycji w polskim zielarstwie ludowym; jest surowcem importowanym i przemysłowym.

Wygląd

Roślina jednoroczna, wzniesiona, o wysokości 0,5–3 m, o łodydze sztywnej, kanciastej, owłosionej, zwykle z jednym pędem głównym i skąpymi rozgałęzieniami. Liście skrętoległe, trójlistkowe (jak u fasoli), listki jajowate do romboidalnych, o brzegu ząbkowanym lub ostro piłkowanym w górnej części, spodem owłosione, z przylistkami. Kwiaty motylkowe, drobne, białoróżowe do jasnofioletowych, zebrane w gęste, wzniesione, siedzące grona wyrastające w kątach liści. Owocem jest wzniesiony, prosty lub lekko zakrzywiony strąk długości 4–10 cm, wyraźnie czterokantowy w przekroju (stąd epitet gatunkowy tetragonoloba) i zakończony dzióbkiem, zawierający 5–12 nasion. Nasiona drobne, ok. 5 mm, prawie kuliste do lekko kanciastych, gładkie, barwy od białawej i szarej po jasnoróżową; w przekroju widoczne dwa duże, przezroczyste płaty bielma otaczające żółtawy zarodek — to właśnie bielmo daje gumę. Korzeń palowy z brodawkami korzeniowymi, typowymi dla bobowatych.

Gdzie rośnie

Gatunek nie występuje dziko w Polsce ani w Europie. Uprawiany na wielką skalę w suchych i półsuchych rejonach Indii (przede wszystkim Radżastan, Gudżarat, Haryana) oraz Pakistanu, a w mniejszym zakresie w USA (Teksas), Australii i Afryce; Indie dostarczają zdecydowaną większość światowej produkcji. Roślina wybitnie odporna na suszę i upał, uprawiana w warunkach monsunowych, także jako roślina paszowa i zielony nawóz. Do Polski trafia wyłącznie jako gotowy, sproszkowany surowiec spożywczy lub farmaceutyczny.

Warunki

W polskich warunkach polowa uprawa nie ma sensu — roślina wymaga wysokich temperatur (optimum grubo powyżej 25 °C), długiego, gorącego okresu wegetacji i jest całkowicie nieodporna na przymrozki. Preferuje stanowisko pełnosłoneczne, glebę lekką, piaszczysto-gliniastą, dobrze przepuszczalną, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH ok. 7,0–8,0), znosi zasolenie i suszę, ale nie toleruje zastoiska wody ani gleb ciężkich i podmokłych. Nadmiar wody i chłód powodują zamieranie siewek. W Polsce ewentualnie tylko jako ciekawostka pod osłonami. Surowca nie pozyskuje się ze stanowisk naturalnych — to produkt przetwórstwa przemysłowego.

Surowiec

sproszkowane bielmo nasion (Guar galactomannanum, Cyamopsidis seminis endospermum) — handlowo „guma guar”, „mączka guar”, dodatek E 412; łuska i zarodek są usuwane, nasiona i strąki mają wyłącznie znaczenie paszowe i spożywcze

Termin zbioru

Zbiór dotyczy wyłącznie nasion. W krajach uprawy sieje się guar na początku monsunu, a strąki zbiera po ok. 3–4 miesiącach, gdy w pełni dojrzeją i wyschną, a nasiona stwardnieją i zaczną grzechotać w strąku — zwykle jesienią (w Indiach mniej więcej październik–listopad). Zbiór prowadzi się przy suchej pogodzie; wilgotne nasiona pleśnieją i tracą wartość. Po omłocie nasiona są łuszczone, a bielmo oddzielane od okrywy i zarodka, mielone i przesiewane — dopiero ten produkt trafia do obrotu. Zielone, młode strąki bywają lokalnie jedzone jak fasolka szparagowa, ale to zastosowanie kulinarne, nie zielarskie.

Skład chemiczny

Bielmo składa się głównie z galaktomannanu (guaranu) — polisacharydu zbudowanego z liniowego łańcucha mannozy z bocznymi jednostkami galaktozy, o stosunku tych cukrów mniej więcej dwa do jednego, co odpowiada za wyjątkowo dobrą rozpuszczalność w zimnej wodzie i bardzo wysoką lepkość roztworów. Obok tego niewielkie ilości białka, popiołu, tłuszczu i wilgoci. Guma guar jest praktycznie w całości błonnikiem rozpuszczalnym, nietrawionym w jelicie cienkim i fermentowanym przez mikrobiotę jelita grubego do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. W obrocie występuje także częściowo zhydrolizowana guma guar (PHGG) — o znacznie niższej lepkości, lepiej tolerowana, stosowana jako prebiotyk. Całe nasiona zawierają ponadto białko i śladowe substancje antyżywieniowe usuwane w procesie łuszczenia.

Właściwości

• Działa jako błonnik rozpuszczalny o bardzo wysokiej zdolności pęcznienia: w przewodzie pokarmowym tworzy lepki żel, który spowalnia opróżnianie żołądka i wchłanianie glukozy, dzięki czemu obniża poposiłkowy wzrost glikemii i indeks glikemiczny posiłku. Wiąże kwasy żółciowe i ogranicza zwrotne wchłanianie cholesterolu — stąd umiarkowane działanie hipolipemizujące (obniżenie frakcji LDL). Zwiększa objętość i uwodnienie mas kałowych, reguluje rytm wypróżnień — działa zarówno przy zaparciach, jak i przy biegunkach (postać częściowo zhydrolizowana bywa stosowana w zespole jelita drażliwego). Wywołuje uczucie sytości, przez co bywa używana wspomagająco w redukcji masy ciała. Fermentowana w jelicie grubym działa prebiotycznie. Sama guma nie ma działania „leczniczego” w sensie farmakologicznym — to surowiec czynnościowy, dietetyczny.

Zastosowanie

Stosować wyłącznie z dużą ilością płynu — to warunek bezpieczeństwa, nie zalecenie kulinarne. Proszek rozprowadzać w szklance wody lub soku, energicznie mieszając, i wypijać natychmiast, zanim zgęstnieje; potem popić kolejną szklanką płynu. Zaczynać od bardzo małych porcji i zwiększać stopniowo przez kilka tygodni — zbyt szybkie wprowadzenie powoduje wzdęcia, gazy i bóle brzucha. Dawkowanie preparatów dietetycznych i leczniczych przyjmować zgodnie z zaleceniem producenta lub lekarza. Przy zaparciach przyjmować między posiłkami z dużą ilością wody; w celu obniżenia glikemii poposiłkowej — bezpośrednio przed posiłkiem lub razem z nim. Zachować co najmniej godzinną, a najlepiej dwugodzinną przerwę między gumą guar a przyjmowaniem leków. W kuchni: zagęstnik do sosów, wypieków bezglutenowych i lodów — wystarczają ułamki procenta masy, nadmiar daje kleistą, nieprzyjemną konsystencję. Nigdy nie połykać suchego proszku ani nie stosować w postaci tabletek pęczniejących w przełyku.

Uwagi dla zielarza

Dobry surowiec to jednolity, drobny proszek barwy białawej do jasnokremowej, bez zapachu lub o bardzo słabym, zbożowym zapachu; szarawa barwa, zbrylenia i zapach stęchły świadczą o zawilgoceniu. Guma guar chłonie wilgoć z powietrza i wtedy zbryla się nieodwracalnie — przechowywać w szczelnym, suchym naczyniu, z dala od pary. Kluczowy chwyt warsztatowy: proszek wsypywany bezpośrednio do wody natychmiast tworzy grudki pokryte żelową skorupą, których już nie da się rozpuścić — dlatego zawsze mieszać go najpierw na sucho z innym proszkiem (np. z cukrem, mąką, białkiem) albo zawiesić w oleju czy alkoholu, dopiero potem dodać wodę. Guma guar hydratuje się w zimnej wodzie, nie wymaga gotowania, a lepkość narasta przez kilkadziesiąt minut — nie oceniać konsystencji od razu. Nie mylić z gumą ksantanową (produkt fermentacji bakteryjnej, inne właściwości reologiczne) ani z gumą z chleba świętojańskiego (karob, Ceratonia siliqua — także galaktomannan, ale wymaga podgrzania do hydratacji). Postać częściowo zhydrolizowana (PHGG) jest znacznie lepiej tolerowana jelitowo, ale nie zagęszcza — do celów dietetycznych, nie kulinarnych. Warto zwrócić uwagę na czystość mikrobiologiczną i pochodzenie: importowane partie bywały w przeszłości zanieczyszczone.

Przeciwwskazania