Hijiki

Opis

Hijiki to brunatnica z rodzaju Sargassum, sprzedawana jako krótkie, czarne, sztywne „gałązki”, tradycyjnie duszona z warzywami w kuchni japońskiej. Jest bogata w błonnik, wapń, żelazo i jod, ale ma jedną cechę, która przesądza o jej ocenie: spośród wszystkich jadalnych alg kumuluje najwięcej arsenu nieorganicznego — czyli tej formy arsenu, która jest udowodnionym karcynogenem. Z tego powodu urzędy bezpieczeństwa żywności w Wielkiej Brytanii, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii i innych krajach wydały oficjalne zalecenia, by hijiki nie spożywać. To nie jest sensacja z internetu, lecz utrwalone stanowisko instytucji nadzoru. W tym opisie traktujemy hijiki jako gatunek, który należy znać i umieć rozpoznać — a nie jako surowiec do stosowania.

Wygląd

Wieloletnia brunatnica o plesze wysokości 20–100 cm, przytwierdzonej do skały rozgałęzionym, korzeniopodobnym chwytnikiem. Z chwytnika wyrasta walcowata, sztywna oś główna, a z niej gęsto, naprzemiennie, krótkie odgałęzienia boczne — stąd „krzaczasty” wygląd całości. Na odgałęzieniach osadzone są mięsiste, mocno zgrubiałe wyrostki: liściopodobne, wąskie i maczugowate lub wrzecionowate (fusiforme), oraz drobne, wrzecionowate pęcherze pławne wypełnione gazem, utrzymujące plechę pionowo w toni — obecność pęcherzy odróżnia hijiki od arame i listownic. Barwa świeżej plechy oliwkowo- do żółtobrunatnej, po ususzeniu głęboko czarna. Brak liści, kwiatów, owoców i organów podziemnych w rozumieniu roślin lądowych; rozmnażanie płciowe z receptakulami na bocznych gałązkach. Surowiec handlowy: matowoczarne, sztywne, łamliwe kawałki długości 2–5 cm, wyraźnie „gałązkowate” i grubsze niż nitki arame; po namoczeniu pęcznieją kilkakrotnie i miękną.

Gdzie rośnie

Nie występuje w Polsce ani w Bałtyku. Rośnie na skalistych wybrzeżach zachodniego Pacyfiku: Japonia, Korea, Chiny, w strefie pływów i płytkim sublitoralu, na stanowiskach dobrze omywanych falą, gdzie tworzy gęste podwodne zarośla. Do Polski trafia wyłącznie jako importowany suszony produkt spożywczy ze sklepów z żywnością azjatycką i makrobiotyczną — często bez ostrzeżenia o zawartości arsenu.

Warunki

Nie uprawia się w Polsce. Gatunek morski wymagający pełnego zasolenia oceanicznego, umiarkowanie ciepłej wody i twardego, skalistego podłoża w strefie ruchliwej wody; pojęcia gleby, pH gleby i mrozoodporności nie mają tu zastosowania. Istotna uwaga praktyczna: zawartość arsenu nieorganicznego w hijiki jest cechą samego gatunku, a nie skutkiem zanieczyszczenia środowiska — alga aktywnie kumuluje arsen i przekształca go inaczej niż pozostałe brunatnice, które magazynują go głównie w mniej szkodliwych formach organicznych. Dlatego „czysta” hijiki z niezanieczyszczonych wód nadal zawiera arsen nieorganiczny i wybór lepszego dostawcy problemu nie rozwiązuje.

Surowiec

wysuszona plecha (Sargassi fusiformis thallus) — w handlu jako czarne suszone gałązki. UWAGA: mimo statusu produktu spożywczego w Azji, surowiec jest odradzany do spożycia przez organy bezpieczeństwa żywności wielu krajów ze względu na zawartość arsenu nieorganicznego. Nie jest to surowiec zielarski i nie ma zastosowania leczniczego.

Termin zbioru

Zbiór przemysłowy z naturalnych i hodowlanych stanowisk wiosną (marzec–maj), gdy plecha jest w pełni wyrośnięta, przed wytworzeniem organów rozrodczych; ścina się plechę, pozostawiając chwytnik. Świeżą plechę gotuje się kilka godzin z dodatkiem popiołu lub sody, następnie suszy — z tego procesu bierze się jej czarna barwa i miękkość po namoczeniu. Dla polskiego odbiorcy termin zbioru nie ma znaczenia praktycznego, bo surowiec jest kupowany gotowy; znaczenie ma natomiast to, że sama obróbka kuchenna nie usuwa arsenu nieorganicznego w stopniu, który czyniłby surowiec bezpiecznym.

Skład chemiczny

Błonnik pokarmowy w bardzo dużej ilości (alginiany, fukoidany, celuloza) — hijiki jest jednym z najbogatszych w błonnik produktów roślinnych. Składniki mineralne w wysokim stężeniu: wapń, żelazo, magnez, potas. Jod — zawartość wysoka, typowa dla brunatnic. Fukoksantyna, chlorofile a i c, polifenole (florotaniny), mannitol, laminaryna. Białko w ilości umiarkowanej. Składnik przesądzający o profilu bezpieczeństwa: arsen, przy czym — inaczej niż u pozostałych jadalnych brunatnic, gdzie dominują względnie nieszkodliwe arsenocukry — u hijiki znaczącą część stanowi arsen nieorganiczny (arseniany i arseniny), zaliczany do udowodnionych karcynogenów dla człowieka. Stężenia mierzone w partiach handlowych wielokrotnie przekraczają poziomy uznawane za dopuszczalne w innych produktach spożywczych. Nie podajemy tu liczb, bo różnią się między partiami — istotny jest sam fakt kumulacji.

Właściwości

• Hijiki nie jest surowcem leczniczym i nie ma udokumentowanego zastosowania w ziołolecznictwie. Wartość, jaką jej tradycyjnie przypisywano, to wartość pokarmowa: bardzo wysoka zawartość błonnika (regulacja wypróżnień, uczucie sytości), wapnia, żelaza i jodu. W makrobiotyce funkcjonowała jako „alga wzmacniająca krew i kości” — jest to stwierdzenie tradycyjne, nie kliniczne. Alginiany działają, jak we wszystkich brunatnicach, osłaniająco i jak rozpuszczalny błonnik; fukoksantyna i florotaniny wykazują in vitro aktywność antyoksydacyjną. Jednak wszystkie te potencjalne korzyści są dostępne w innych, bezpieczniejszych algach (arame, wakame, dulse, kombu), które nie kumulują arsenu nieorganicznego w takim stopniu. Nie ma żadnej korzyści zdrowotnej, dla której warto byłoby przyjmować arsen nieorganiczny — i to jest cała ocena tego surowca.

Zastosowanie

Nie zalecamy stosowania. Organy bezpieczeństwa żywności w wielu krajach (m.in. brytyjska Food Standards Agency, kanadyjska CFIA, australijsko-nowozelandzka FSANZ) odradzają spożywanie hijiki ze względu na zawartość arsenu nieorganicznego. Nie stosuje się jej w postaci naparów, odwarów ani nalewek — takich preparatów w ogóle nie należy przygotowywać, bo woda ekstrahuje arsen z plechy. Nie podajemy dawek. Jeśli ktoś mimo ostrzeżeń sięga po hijiki jako po składnik kuchni japońskiej, powinien wiedzieć, że długie moczenie (kilka godzin, z kilkakrotną wymianą wody) i gotowanie z wylaniem wody obniża zawartość arsenu nieorganicznego, ale go nie usuwa — a ryzyko związane z arsenem nieorganicznym ma charakter kumulacyjny i dotyczy spożycia regularnego. W praktyce zielarskiej: jeśli pacjent szuka algi bogatej w minerały, wybrać arame, wakame, kombu lub dulse. Hijiki nie ma żadnej cechy, której nie zapewniałaby któraś z nich.

Uwagi dla zielarza

Najważniejsza umiejętność praktyczna to odróżnienie hijiki od arame, bo w handlu leżą obok siebie i oba są czarne. Hijiki: sztywne, grubsze (2–4 mm), wyraźnie „gałązkowate” kawałki o okrągłym przekroju, z widocznymi zgrubieniami i pęcherzykami, długości 2–5 cm; po namoczeniu zachowują kształt gałązki. Arame: cienkie (1–2 mm), płaskie, długie nitki krojone z blaszki, bez zgrubień. Jeśli w torebce widać drobne, wrzecionowate pęcherzyki na kawałkach — to hijiki. Sprawdzać nazwę łacińską na etykiecie: Sargassum fusiforme lub Hizikia fusiformis oznacza hijiki. Surowiec bywa też sprzedawany pod nazwą „hiziki”. Przechowywanie (jeśli ktoś ma ją w spiżarni): szczelnie, sucho, ciemno — ale rozsądniejsze jest po prostu zastąpienie jej inną algą. Uwaga na produkty złożone: mieszanki „sałatka z wodorostów”, gotowe dania makrobiotyczne i niektóre suplementy „z alg morskich” mogą zawierać hijiki bez wyraźnego oznaczenia — czytać składy. Nie ma metody domowej obróbki, która uczyniłaby ten surowiec bezpiecznym; nie ma też sensu suszyć go ani przetwarzać samodzielnie.

Przeciwwskazania