Jęczmień zwyczajny

Opis

Jęczmień zwyczajny to jedno z najstarszych zbóż uprawianych przez człowieka i przede wszystkim roślina rolnicza, a nie lecznicza — trzeba to powiedzieć wprost. W zielarstwie nie jest surowcem farmakopealnym o działaniu farmakologicznym, lecz surowcem pomocniczym: dostarcza śluzów (kleik z kaszy i odwar z ziarna działają powlekająco na przewód pokarmowy), słodu (źródło enzymów i cukrów, tradycyjny dodatek wzmacniający dla rekonwalescentów) oraz tzw. młodego jęczmienia — suszonych młodych pędów, wokół których narosło mnóstwo marketingu przy skromnych podstawach naukowych. Jego rzeczywista wartość jest odżywcza i dietetyczna, nie lecznicza. W polskim rolnictwie uprawia się formy jare i ozime, dwurzędowe (browarne) i wielorzędowe (paszowe).

Wygląd

Roślina zielna jednoroczna z rodziny wiechlinowatych (traw), o wysokości 60–120 cm. Łodyga to źdźbło — okrągłe w przekroju, puste w środku (poza węzłami), gładkie, sztywne, z 5–7 wyraźnie zaznaczonymi węzłami. Liście równowąskie, płaskie, o równoległym użyłkowaniu, długości 15–25 cm, z pochwą liściową obejmującą źdźbło; cechą diagnostyczną odróżniającą jęczmień od pszenicy i żyta są duże, sierpowate, nagie uszka (auricula) obejmujące źdźbło i zachodzące na siebie u nasady blaszki liściowej — u pszenicy uszka są małe i owłosione, u żyta drobne. Języczek liściowy krótki. Kwiatostan to kłos — nie wiecha — o osi czterokanciastej lub spłaszczonej, długości 5–12 cm, z bardzo długimi, sztywnymi, szorstkimi ośćmi, dłuższymi niż sam kłos (nawet 10–15 cm), sterczącymi równolegle do góry; to najbardziej rozpoznawalna cecha jęczmienia. Kłoski jednokwiatowe, osadzone po trzy w każdym wcięciu osi kłosa: u form wielorzędowych wszystkie trzy są płodne, u form dwurzędowych (browarnych) płodny jest tylko środkowy, przez co kłos wygląda na spłaszczony. Owoc to ziarniak — podłużny, wrzecionowaty, żółtawy, z podłużną bruzdą, zwykle oplewiony (plewki zrastają się z owocem, w przeciwieństwie do owsa i pszenicy). Korzeń wiązkowy, płytki, gęsty.

Gdzie rośnie

W Polsce wyłącznie roślina uprawna — nie występuje dziko, może jedynie przejściowo dziczeć jako roślina przypadkowa na ugorach, przy drogach i w pobliżu magazynów zbożowych. Uprawiany w całym kraju; formy jare dominują na terenach o chłodniejszym klimacie (Polska północno-wschodnia i podgórze), formy ozime na zachodzie i południu. Największe areały pod jęczmień browarny znajdują się na Kujawach, Dolnym Śląsku i Wielkopolsce. Dziki przodek gatunku — Hordeum spontaneum — pochodzi z Żyznego Półksiężyca (Bliski Wschód).

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba żyzna, próchniczna, o dobrej strukturze, przewiewna, świeża; jęczmień ma płytki system korzeniowy i jest wrażliwy zarówno na suszę w okresie strzelania w źdźbło, jak i na zaskorupienie gleby. Wymaga odczynu obojętnego do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5) — jest to najbardziej wrażliwe na zakwaszenie gleby zboże; na glebach kwaśnych plonuje słabo i wymaga wapnowania. Nie znosi zalewania ani gleb podmokłych. Formy jare nie są mrozoodporne i sieje się je wczesną wiosną (marzec–kwiecień); formy ozime są umiarkowanie mrozoodporne (znacznie słabiej niż żyto), zimują przy okrywie śnieżnej, wymarzają przy silnych mrozach bez śniegu. Do uprawy młodego jęczmienia w domu wystarczy płytka taca z ziemią, ziarno nieodkażane (nie zaprawiane!) i jasne stanowisko. Nie zbierać ziela z pól produkcyjnych — zboża są rutynowo zaprawiane, nawożone azotem i opryskiwane fungicydami oraz regulatorami wzrostu; do celów spożywczych używaj wyłącznie ziarna ekologicznego lub przeznaczonego na kiełki.

Surowiec

ziarno (Hordei fructus/semen) — źródło kleiku i skrobi; słód jęczmienny (Hordei maltum) — skiełkowane i wysuszone ziarno; młode ziele/pędy tzw. młodego jęczmienia (Hordei herba). Roślina nie ma potwierdzonego zastosowania leczniczego w rozumieniu farmakopealnym — jest surowcem odżywczym, powlekającym i pomocniczym, nie lekiem.

Termin zbioru

Ziarno — zbiór w pełnej dojrzałości, w lipcu i sierpniu (jęczmień jary), wcześniej niż większość zbóż; w fazie dojrzałości pełnej, gdy ziarniak jest twardy i nie daje się rozgnieść paznokciem, a kłosy zwisają. Młode ziele — najważniejszy termin: ścinać pędy nożyczkami tuż nad ziemią po 7–14 dniach od wysiewu, gdy źdźbła osiągną 15–25 cm wysokości i są jeszcze soczyste, przed pojawieniem się drugiego liścia i przed rozpoczęciem strzelania w źdźbło; później ziele twardnieje, gorzknieje i traci wartość. Zbierać rano. Słód — ziarno moczy się, kiełkuje w kontrolowanych warunkach przez ok. 5–7 dni (do momentu, gdy kiełek osiągnie mniej więcej długość ziarniaka), następnie suszy; proces wymaga stałej wilgotności i przewracania, w warunkach domowych jest trudny do powtórzenia.

Skład chemiczny

Ziarno: skrobia (dominujący składnik), błonnik pokarmowy z bardzo wysoką zawartością beta-glukanów (rozpuszczalna frakcja odpowiadająca za działanie powlekające i za obniżanie cholesterolu — to najcenniejszy składnik jęczmienia), białko (hordeiny — prolaminy zawierające gluten), śluzy, witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6), witamina E, sole mineralne (fosfor, magnez, potas, krzem, żelazo, cynk, selen), tokotrienole. Słód: enzymy amylolityczne (alfa- i beta-amylaza), maltoza, dekstryny, witaminy z grupy B. Młode ziele: chlorofil, karotenoidy, witaminy C i K, flawonoidy (m.in. saponaryna i lutonaryna — charakterystyczne dla młodego jęczmienia), błonnik, enzymy, chlorofilowe barwniki, sole mineralne. Uwaga: rozpowszechnione w marketingu twierdzenia o „superenzymach” i konkretnych, spektakularnych zawartościach w młodym jęczmieniu nie mają potwierdzenia w rzetelnych badaniach — traktuj je z rezerwą.

Właściwości

• Ziarno i kleik: powlekająco i osłaniająco na błonę śluzową żołądka i jelit (śluzy i beta-glukany), łagodnie przeciwzapalnie, odżywczo, lekkostrawnie — kleik jęczmienny to tradycyjny pokarm rekonwalescentów, chorych na nieżyt żołądka i jelit, oraz łagodny środek przeciwbiegunkowy. Beta-glukany jęczmienia mają udokumentowane działanie obniżające stężenie cholesterolu LDL i spowalniające wzrost glikemii poposiłkowej — to jedyne rzeczywiście potwierdzone „lecznicze” działanie tego zboża i jest to działanie dietetyczne, nie farmakologiczne. Słód: pobudza trawienie i apetyt, dostarcza łatwo przyswajalnej energii, tradycyjnie stosowany jako środek wzmacniający dla rekonwalescentów, dzieci i osób osłabionych; słodowe wyciągi bywają składnikiem syropów łagodzących kaszel. Młode ziele: wartość głównie odżywcza — źródło chlorofilu, witamin i błonnika; przypisywane mu działanie „odkwaszające”, „detoksykujące” i przeciwnowotworowe nie ma potwierdzenia w wiarygodnych badaniach klinicznych i należy je traktować jako marketing, a nie fakt. Zewnętrznie: kąpiele z otrębów jęczmiennych i odwarów działają zmiękczająco i przeciwświądowo na podrażnioną skórę.

Zastosowanie

Kleik z ziarna (najbardziej sensowne zastosowanie zielarskie): 2 łyżki kaszy jęczmiennej lub ziarna na 0,5 litra wody, gotować na małym ogniu 30–40 minut, przecedzić; pić ciepły kilka razy dziennie przy nieżytach żołądka i jelit, biegunkach i w rekonwalescencji. Odwar z ziarna do użytku zewnętrznego: 100 g ziarna na litr wody, gotować 20 minut, dodać do kąpieli przy podrażnieniach i suchości skóry. Woda jęczmienna (barley water): odwar z ziarna z sokiem z cytryny, jako napój orzeźwiający i łagodnie moczopędny. Słód: 1–2 łyżeczki wyciągu słodowego dziennie jako środek wzmacniający i dodatek do napojów. Młode ziele: świeże pędy przepuszczone przez sokowirówkę (30–50 ml soku dziennie, wypijać bezzwłocznie — sok szybko utlenia się i traci wartość) albo sproszkowane ziele, 1–2 łyżeczki dziennie rozmieszane w wodzie lub soku, najlepiej rano na czczo. Kasza jęczmienna i płatki jako codzienny element diety — to droga do beta-glukanów najprostsza i najskuteczniejsza. Bądźmy uczciwi: jęczmienia nie stosuje się jako leku i nie należy oczekiwać od niego działania leczniczego. Jest to pożywienie o dobrych właściwościach dietetycznych.

Uwagi dla zielarza

Ziarno przechowywać w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu — jest bardzo podatne na zawilgocenie i porażenie pleśniami z rodzaju Fusarium i Aspergillus, produkującymi mykotoksyny; ziarno stęchłe, zbrylone, z białym lub różowym nalotem albo o zapachu piwnicy nadaje się wyłącznie do wyrzucenia i nie wolno go używać do kleików ani kiełkowania. Dobry surowiec: ziarniaki jednolite, jasnożółte, twarde, bez pyłu, o czystym, słodkawo-zbożowym zapachu. Do kiełkowania i uprawy młodego jęczmienia używaj wyłącznie ziarna nieprzeznaczonego do siewu rolniczego — ziarno siewne jest zaprawiane fungicydami i jest trujące; to najgroźniejszy błąd przy tym gatunku. Świeże młode ziele suszyć bardzo szybko w temperaturze do 40 °C (najlepiej w suszarce z wymuszonym obiegiem) lub liofilizować — suszone wolno czernieje i traci chlorofil oraz witaminy; wysuszone mielić na proszek i przechowywać w szczelnym, ciemnym słoju maksymalnie 6 miesięcy, bo szybko traci wartość. Sok z młodego jęczmienia utlenia się w ciągu minut — pić od razu po wyciśnięciu. Rozpoznawanie i gatunki mylone w polu: jęczmień od pszenicy i żyta poznaje się po długich, sterczących do góry ościach dłuższych od kłosa oraz po dużych, nagich, sierpowatych uszkach liściowych obejmujących źdźbło; pszenica ma ości krótkie lub ich brak i drobne, owłosione uszka; żyto ma kłos smukły, zwisający, o ościach krótszych; owies w ogóle nie ma kłosa, lecz wiechę. Uwaga na dziki jęczmień płonny (Hordeum murinum) rosnący przy drogach — jego kłos rozpada się w dłoni, a ości są bardzo szorstkie i mogą wbijać się w skórę.

Przeciwwskazania