Kalafior

Opis

Kalafior to odmiana uprawna kapusty warzywnej, w której wytworzyła się gruba, mięsista róża zbudowana z zawiązków kwiatostanowych, zatrzymanych na wczesnym etapie rozwoju. W zielarstwie nie jest surowcem leczniczym — nie ma monografii farmakopealnej, nie stosuje się z niego naparów ani nalewek. Jego znaczenie jest wyłącznie dietetyczne i profilaktyczne: należy do warzyw kapustnych, bogatych w glukozynolany, których produkty rozpadu (izotiocyjaniany, indole) są przedmiotem badań nad profilaktyką nowotworową. W ziołolecznictwie funkcjonuje jako element diety, a nie jako lek. Warto o nim wiedzieć głównie w kontekście układania diety wspierającej kuracje ziołowe.

Wygląd

Roślina dwuletnia, uprawiana jako jednoroczna, o wysokości 30–70 cm. Łodyga gruba, krótka, mięsista, u nasady zdrewniała. Liście duże, podłużnie jajowate do lancetowatych, siwozielone, pokryte woskowym nalotem, o brzegu falistym lub grubo karbowanym, z wyraźnym białawym nerwem głównym i pierzastym użyłkowaniem; ustawione skrętolegle, u odmian osłaniających wygięte nad różą. Częścią użytkową jest zbita, półkulista „róża” — silnie skrócony i zgrubiały, mięsisty kwiatostan złożony z tysięcy zatrzymanych w rozwoju zawiązków pąków, barwy białej, kremowej, u odmian barwnych fioletowej, pomarańczowej lub zielonej. Gdy roślina przejdzie do kwitnienia, róża rozluźnia się i wykształca typowe dla kapustowatych grono żółtych kwiatów o czterech płatkach ustawionych na krzyż. Owocem jest łuszczyna z drobnymi, kulistymi nasionami. System korzeniowy palowy, płytki, silnie rozgałęziony.

Gdzie rośnie

Gatunek uprawny, w Polsce nie występuje dziko. Uprawiany w całym kraju, w gruncie i pod osłonami, największe uprawy towarowe w rejonach warzywniczych Mazowsza, Wielkopolski i Małopolski. Forma dzika kapusty warzywnej, od której pochodzi, rośnie na wapiennych klifach zachodniej i południowej Europy.

Warunki

Stanowisko w pełnym słońcu, osłonięte od wysuszających wiatrów. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, dobrze zaopatrzona w wodę, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,2) — na glebach kwaśnych łatwo o kiłę kapusty. Wymaga stałej, równomiernej wilgotności; przesuszenie choćby na kilka dni powoduje przedwczesne rozluźnienie i „porastanie” róży. Wrażliwy na niedobór boru (szklistość i brunatnienie róży) oraz molibdenu. Rozsadę wysadzać po ustaniu przymrozków; roślina znosi lekkie przymrozki jesienne, ale nie zimuje w polskich warunkach. Nie uprawiać po innych kapustnych częściej niż raz na 4 lata.

Surowiec

Roślina nie ma zastosowania leczniczego w rozumieniu zielarskim — nie posiada uznanego surowca zielarskiego. Jadalną częścią jest niedojrzały, mięsisty kwiatostan („róża”), traktowany jako warzywo. Bywa wymieniany w dietetyce jako warzywo kapustne bogate w glukozynolany.

Termin zbioru

Róża — zbiór od czerwca do października, w zależności od terminu sadzenia rozsady, gdy główka jest zbita, gładka i osiągnęła typową dla odmiany wielkość, a zawiązki kwiatowe są jeszcze ściśle zwarte. Zbierać rano, w chłodzie, wycinając różę z kilkoma liśćmi okrywowymi, które chronią ją przed uszkodzeniem i zżółknięciem. Opóźnienie zbioru o kilka dni w ciepłej pogodzie powoduje rozluźnienie róży i utratę wartości użytkowej. Liście — bez znaczenia użytkowego, wykorzystywane najwyżej na paszę i kompost.

Skład chemiczny

Glukozynolany (m.in. glukorafanina, glukobrasycyna, sinigryna) i powstające z nich pod wpływem mirozynazy izotiocyjaniany oraz indolo-3-karbinol. Witamina C (kalafior należy do warzyw stosunkowo w nią zasobnych), witamina K, foliany, witaminy z grupy B. Sole mineralne: potas, wapń, magnez, fosfor, siarka. Błonnik pokarmowy, w tym frakcje nierozpuszczalne. Sterole roślinne, niewielkie ilości flawonoidów. Zawiera związki siarkowe odpowiadające za charakterystyczny zapach podczas długiego gotowania.

Właściwości

• Kalafior nie wykazuje udokumentowanego działania leczniczego i nie jest stosowany jako lek roślinny. Jego znaczenie ma charakter żywieniowy: dostarcza witaminy C, folianów i błonnika, jest lekkostrawny na tle innych kapustnych i niskokaloryczny, przez co bywa polecany w dietach odchudzających, w rekonwalescencji i w żywieniu osób z ograniczoną tolerancją warzyw wzdymających. Glukozynolany warzyw kapustnych są badane pod kątem indukcji enzymów II fazy detoksykacji wątrobowej i profilaktyki nowotworowej — są to jednak obserwacje dietetyczne i epidemiologiczne, a nie podstawa do stosowania kalafiora jako środka leczniczego. W ziołolecznictwie traktuje się go wyłącznie jako element diety towarzyszącej kuracji, nie jako surowiec.

Zastosowanie

Zastosowanie wyłącznie kulinarne. Nie sporządza się z kalafiora naparów, odwarów ani nalewek — nie ma to uzasadnienia i nie jest praktykowane w zielarstwie. W żywieniu: gotowany krótko na parze lub w niewielkiej ilości wody, blanszowany, pieczony, surowy w sałatkach. Długie gotowanie niszczy witaminę C i rozkłada glukozynolany, uwalniając siarkowe związki lotne odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach — dlatego zaleca się gotowanie krótkie, w odkrytym naczyniu. Mirozynaza, enzym uwalniający aktywne izotiocyjaniany, ulega dezaktywacji w wysokiej temperaturze, więc część kalafiora w diecie warto spożywać surową lub bardzo krótko blanszowaną. W dietetyce jako zamiennik produktów skrobiowych dla osób ograniczających węglowodany.

Uwagi dla zielarza

Kalafior nie jest surowcem zielarskim i nie ma sensu go suszyć na potrzeby ziołolecznictwa — susz traci wartość i chłonie wilgoć. Dobry surowiec kuchenny poznaje się po zbitej, jędrnej róży bez plam i brunatnych przebarwień, po świeżych, sztywnych liściach okrywowych i po braku „kosmatości” (wystających zawiązków), która świadczy o przejrzeniu. Przebarwienia brunatne na powierzchni to najczęściej niedobór boru lub początek psucia — takich sztuk nie kupować. Przechowywać w chłodzie (0–2 °C) i wysokiej wilgotności, do 2–3 tygodni; w temperaturze pokojowej szybko żółknie i traci jędrność. Mrozić po zblanszowaniu — bez blanszowania ciemnieje i nabiera przykrego zapachu. Zielarsko istotne jest raczej to, czego kalafior nie robi: nie zastępuje żadnego surowca leczniczego i nie należy go opisywać klientom jako „zioła”. W literaturze popularnej bywa mylnie przypisywane mu działanie „oczyszczające wątrobę” — to nadinterpretacja badań nad glukozynolanami warzyw kapustnych.

Przeciwwskazania