Kalarepa

Opis

Kalarepa to odmiana uprawna kapusty warzywnej, w której zgrubieniu uległa nadziemna część łodygi, tworząc charakterystyczną kulistą lub spłaszczoną bulwę. Bywa mylona z warzywami korzeniowymi — tymczasem jadalna „bulwa” nie jest korzeniem ani hipokotylem, lecz zgrubiałą łodygą wyrastającą ponad ziemię. W zielarstwie nie jest surowcem leczniczym: nie ma monografii, nie sporządza się z niej przetworów ziołowych. Jej rola jest czysto dietetyczna — jako lekkostrawne, niskokaloryczne warzywo kapustne zasobne w witaminę C i błonnik. W ziołolecznictwie wymienia się ją najwyżej jako składnik diety, nie jako lek.

Wygląd

Roślina dwuletnia, uprawiana jako jednoroczna, o wysokości 20–40 cm w roku użytkowym. Cechą diagnostyczną, odróżniającą ją od wszystkich innych odmian kapusty, jest kulista lub spłaszczono-kulista bulwa powstała ze zgrubienia łodygi tuż nad powierzchnią gleby — wyrasta nad ziemią, nie w niej, i jest gładka, o barwie jasnozielonej lub fioletowej, z okrągłymi bliznami po ogonkach liściowych rozmieszczonymi spiralnie. Liście wyrastają bezpośrednio z bulwy na długich, cienkich ogonkach, są jajowate do podłużnych, siwozielone, pokryte woskowym nalotem, o brzegu nieregularnie ząbkowanym lub karbowanym, z wyraźnym jasnym nerwem głównym i pierzastym użyłkowaniem. W drugim roku roślina wybija pęd kwiatostanowy, tworząc luźne grono jasnożółtych kwiatów o czterech płatkach ułożonych na krzyż, typowych dla kapustowatych. Owocem jest wąska łuszczyna z drobnymi, kulistymi, brunatnymi nasionami. Korzeń palowy, cienki, słabo rozbudowany.

Gdzie rośnie

Gatunek wyłącznie uprawny, w Polsce nie występuje dziko. Uprawiana w całym kraju, w ogrodach przydomowych i na plantacjach towarowych, także pod osłonami na wczesny zbiór. Wywodzi się — jak wszystkie odmiany Brassica oleracea — od dzikiej kapusty rosnącej na nadmorskich klifach zachodniej Europy.

Warunki

Stanowisko słoneczne. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, stale umiarkowanie wilgotna, o odczynie obojętnym (pH 6,0–7,0); na glebach kwaśnych zagrożenie kiłą kapusty. Kluczowa jest równomierna wilgotność — okresowe przesuszenie powoduje zdrewnienie i pękanie bulw, co jest najczęstszym błędem uprawowym. Roślina o krótkim okresie wegetacji, znosi chłody i lekkie przymrozki, dobrze udaje się w uprawie wiosennej i jesiennej; latem w upale bulwy szybko włóknieją. Nie sadzić po innych kapustnych — przerwa w zmianowaniu minimum 4 lata. Nie zbierać z terenów przy drogach i obiektach przemysłowych: warzywa kapustne kumulują azotany i metale ciężkie.

Surowiec

Roślina nie ma zastosowania leczniczego — nie posiada uznanego surowca zielarskiego ani monografii farmakopealnej. Częścią użytkową jest zgrubiała łodyga („bulwa”), spożywana jako warzywo; jadalne są też młode liście, wykorzystywane kulinarnie podobnie do jarmużu.

Termin zbioru

Bulwy — od maja do października, w zależności od terminu siewu; zbierać, gdy osiągną 6–10 cm średnicy (odmiany olbrzymie odpowiednio więcej), zanim zaczną włóknieć. Zbiór wykonywać na bieżąco, w miarę osiągania właściwej wielkości; przetrzymanie w polu to najczęstsza przyczyna zdrewnienia miąższu. Zbiór najlepiej rano, wycinając bulwę wraz z krótkim fragmentem łodygi. Młode liście — przez cały okres wegetacji, zrywane pojedynczo, najlepiej najmłodsze, jeszcze niezdrewniałe. Kalarepa z późnego siewu, zbierana po pierwszych przymrozkach, jest słodsza i lepiej się przechowuje.

Skład chemiczny

Glukozynolany (m.in. sinigryna, glukobrasycyna) i powstające z nich izotiocyjaniany oraz indolo-3-karbinol. Znaczne ilości witaminy C — kalarepa należy do warzyw o wysokiej jej zawartości, także w stanie surowym. Witaminy z grupy B, witamina K, karotenoidy (głównie w liściach). Sole mineralne: potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo, siarka. Błonnik pokarmowy (celuloza, hemicelulozy), cukry proste nadające słodkawy smak. Związki siarkowe odpowiedzialne za charakterystyczny, lekko ostry posmak. Liście są zasobniejsze w karotenoidy, chlorofil, wapń i żelazo niż bulwa.

Właściwości

• Kalarepa nie ma udokumentowanego działania leczniczego i nie jest stosowana jako lek roślinny. Jej znaczenie jest odżywcze: dostarcza witaminy C w formie dobrze zachowanej przy spożyciu na surowo, błonnika regulującego pracę jelit oraz potasu. Jest niskokaloryczna i lekkostrawna, przez co bywa polecana w dietach redukcyjnych. Jak inne warzywa kapustne zawiera glukozynolany, których produkty rozpadu bada się w kontekście indukcji enzymów detoksykacyjnych i profilaktyki nowotworowej — są to jednak obserwacje dietetyczne, nie podstawa do przypisywania kalarepie właściwości leczniczych. W medycynie ludowej surowy sok z bulwy bywał pity przy nieżytach gardła i chrypce, jest to jednak zastosowanie tradycyjne, bez potwierdzenia w badaniach.

Zastosowanie

Zastosowanie wyłącznie kulinarne i dietetyczne. Nie sporządza się z kalarepy naparów, odwarów ani nalewek — nie ma to podstaw i nie jest praktykowane w zielarstwie. W kuchni: bulwa surowa, starta lub pokrojona w słupki (najkorzystniejsza forma — zachowuje witaminę C i aktywną mirozynazę), gotowana krótko na parze, duszona, faszerowana. Młode liście traktować jak jarmuż: krótko blanszować lub dusić, dodawać do zup i farszów. Grube bulwy przed użyciem obrać z twardej, włóknistej warstwy zewnętrznej. Długie gotowanie niszczy witaminę C i uwalnia siarkowe związki lotne o nieprzyjemnym zapachu, dlatego obróbkę termiczną prowadzić krótko.

Uwagi dla zielarza

Kalarepa nie jest surowcem zielarskim — nie suszy się jej ani nie przetwarza na potrzeby ziołolecznictwa. Dobre warzywo poznaje się po bulwie średniej wielkości, jędrnej, bez pęknięć, o świeżych, sztywnych liściach; duże, przerośnięte bulwy są zdrewniałe i włókniste, a pęknięcia świadczą o nierównomiernym podlewaniu. Zdrewnienia nie da się odwrócić żadną obróbką. Przed przechowaniem odciąć liście — odciągają wodę i powodują szybkie więdnięcie bulwy. Przechowywać w chłodzie i wysokiej wilgotności, kilka tygodni; odmiany jesienne dłużej. Częsty błąd w poradnikach popularnych: przypisywanie kalarepie działania „oczyszczającego” lub „przeciwnowotworowego” na podstawie badań nad izotiocyjanianami — w rozmowie z klientem należy to prostować i przedstawiać kalarepę jako wartościowe warzywo, nie jako zioło. Nie mylić bulwy kalarepy z korzeniem brukwi (Brassica napus var. napobrassica) — brukiew tworzy zgrubienie podziemne, kalarepa nadziemne, na łodydze, z bliznami po ogonkach liściowych.

Przeciwwskazania