Capparis spinosa
Śródziemnomorski krzew, którego marynowane pąki kwiatowe znane są jako kapary, a kora korzenia bywa surowcem o działaniu przeciwzapalnym i moczopędnym.
Kaparowiec ciernisty to kolczasty, płożący krzew skalny basenu Morza Śródziemnego, uprawiany przede wszystkim dla nierozwiniętych pąków kwiatowych, które po zapeklowaniu lub zamarynowaniu trafiają do kuchni jako kapary. Ziołolecznicza wartość rośliny koncentruje się jednak nie w pąkach, lecz w korze korzenia, tradycyjnie stosowanej w medycynie śródziemnomorskiej i bliskowschodniej przy dolegliwościach reumatycznych, zaburzeniach trawienia i chorobach śledziony. Roślina jest bogata w glukozynolany (stąd charakterystyczny ostry, musztardowy posmak) i w wyjątkowo wysokie ilości rutyny oraz kwercetyny. W polskim zielarstwie kapary występują raczej jako surowiec przyprawowy i dodatek dietetyczny niż jako samodzielne zioło lecznicze.
Krzew o pokroju rozesłanym lub zwisającym, wysokości 30–100 cm, o pędach długości do 1,5–2 m, drewniejących u nasady, często zwieszających się ze skalnych ścian i murów. Pędy zielone do czerwonawych, w węzłach zaopatrzone w parę zakrzywionych, hakowatych cierni (przekształcone przylistki) — cecha diagnostyczna. Liście skrętoległe, pojedyncze, całobrzegie, okrągławe do jajowatych, grube i mięsiste, skórzaste, o wyraźnym nerwie środkowym kończącym się krótkim ostrzem, długości 2–5 cm, sinozielone, u części form omszone. Kwiaty pojedyncze w kątach liści, na długich szypułkach, duże (5–7 cm średnicy), krótkotrwałe (rozwijają się o świcie i więdną po jednym dniu): 4 białe do bladoróżowych płatki i pęk bardzo licznych, długich pręcików o fioletoworóżowych nitkach, wystających daleko poza płatki — najbardziej rzucająca się w oczy cecha; słupek na długim, wystającym trzonku (ginoforze). Owoc to podłużna, gruszkowata jagoda długości 2–4 cm na wydłużonym ginoforze, dojrzewając pęka i odsłania czerwonawy miąższ z licznymi drobnymi, brunatnymi nasionami. Korzeń palowy, bardzo długi i gruby, sięgający głęboko w szczeliny skalne, o grubej, spękanej korze.
Gatunek śródziemnomorski, rodzimy dla południowej Europy, północnej Afryki i Bliskiego Wschodu, rozprzestrzeniony po Azję Środkową i Australię. Rośnie na suchych, kamienistych zboczach, skałach wapiennych, murach, ruinach i przydrożach, na siedliskach skrajnie suchych i nasłonecznionych. W Polsce nie występuje i nie zimuje w gruncie. Kapary sprowadzane są głównie z Hiszpanii (Mallorca, Murcja), Włoch (Pantelleria, Salina), Maroka, Turcji i Grecji; kora korzenia to surowiec niszowy, dostępny głównie w handlu bliskowschodnim i w preparatach ajurwedyjskich (pod nazwą himsra).
W Polsce wyłącznie uprawa doniczkowa lub w szklarni. Stanowisko maksymalnie nasłonecznione, gorące, osłonięte. Gleba skrajnie przepuszczalna, kamienista lub piaszczysto-żwirowa, uboga, o odczynie obojętnym do zasadowego (pH 7,0–8,5) — roślina wapieniolubna. Wilgotność mała: kaparowiec jest kserofitem, głęboki korzeń pobiera wodę z dużej głębokości, a przelanie i stagnująca woda szybko powodują gnicie. Mrozoodporność słaba — pędy przemarzają już przy około −5 do −8 °C, w Polsce roślina nie przezimuje w gruncie; zimować w donicy w jasnym, chłodnym pomieszczeniu (5–10 °C), niemal sucho. Nie zbierać kaparów z krzewów rosnących przy ruchliwych drogach i na murach opryskiwanych herbicydami; nie kupować kaparów bez informacji o pochodzeniu — surowiec bywa nadmiernie zasolony i barwiony.
kora korzenia (Capparis radicis cortex) — surowiec leczniczy; pąki kwiatowe (Capparis flos, „kapary”) i niedojrzałe owoce („kaparony”) — surowiec przyprawowy i pokarmowy; rzadziej liść i nasiona
Pąki kwiatowe (kapary) — od maja do sierpnia, w klimacie śródziemnomorskim zbierane ręcznie co 8–12 dni przez cały sezon; zrywa się je wczesnym rankiem, przed otwarciem kwiatu, gdy są jeszcze twarde, zwarte i ciemnozielone; im drobniejszy pąk, tym cenniejszy (najwyższa klasa to „nonpareilles”). Po zbiorze pąki podwiędnięte, następnie peklowane w soli lub zalewane solanką albo octem — na świeżo są niejadalne i gorzkie, dopiero fermentacja i peklowanie rozwijają smak. Niedojrzałe owoce („kaparony”) — latem, jeszcze twarde, marynowane wraz z szypułką. Kora korzenia — jesienią lub wczesną wiosną, ze starszych roślin (co najmniej kilkuletnich), korzeń wykopuje się, myje, korę zdziera nożem z rdzenia i suszy w cieniu. Liście — w pełni sezonu wegetacyjnego, w razie potrzeby.
Kora korzenia: glukozynolany (glukokaparyna i pochodne, uwalniające pod wpływem mirozynazy izotiocyjaniany o ostrym zapachu), alkaloidy (stachydryna, kapparyzyna i inne spermidynowe), flawonoidy, saponiny, garbniki. Pąki kwiatowe: bardzo wysoka zawartość rutyny i kwercetyny (kapary należą do najbogatszych w rutynę produktów roślinnych), kempferol, kwasy fenolowe, glukozynolany (glukokaparyna), spermidyna, śluzy, sole mineralne; po zapeklowaniu — bardzo dużo sodu. Owoce i nasiona: olej tłuszczowy, sterole, glukozynolany. Liście: flawonoidy, glukozynolany, karotenoidy.
W polskim zielarstwie kapary funkcjonują przede wszystkim jako przyprawa i element diety, nie jako surowiec do samodzielnego leczenia. Kapary marynowane lub solone przed użyciem wypłukać w zimnej wodzie (solne — namoczyć 15–30 minut i kilkakrotnie zmienić wodę), aby usunąć nadmiar soli; dodawać do sosów, sałatek, ryb, potraw tłustych — łyżka dziennie to rozsądna porcja kulinarna. Odwar z kory korzenia (stosowany tradycyjnie, nie ma ustalonego dawkowania w farmakopeach europejskich): łyżeczka rozdrobnionej kory na szklankę wody, gotować kilka minut, odstawić na 15 minut; pić najwyżej 1–2 razy dziennie po pół szklanki, krótkotrwale, w konsultacji z zielarzem lub lekarzem. Napar z liści bywa stosowany zewnętrznie w postaci okładów na obolałe stawy. Nie należy próbować spożywać świeżych, niepeklowanych pąków — są bardzo gorzkie i drażniące.
Kapary solone są lepszym surowcem kulinarnym niż zalewane octem — ocet zabija aromat i utlenia flawonoidy; sól da się wypłukać, octu już nie. Dobry surowiec: pąki drobne, zwarte, ciemnooliwkowe, o wyraźnym, ostro-kwiatowym aromacie; pąki jasne, rozluźnione, rozpadające się przy naciśnięciu albo śliskie i o zapachu stęchłym — do odrzucenia. Kaparony (owoce z szypułką) są łagodniejsze i mniej aromatyczne od pąków, i nie należy ich mylić z kaparami przy zakupie. Uwaga na częsty fałsz w handlu: pąki nasturcji i knieci błotnej marynowane w occie sprzedaje się jako „kapary domowe” — to nie jest ten sam surowiec, choć zamiennik kulinarny jest dopuszczalny (knieć jest przy tym rośliną trującą na surowo i wymaga obróbki, więc lepiej jej nie używać). Korę korzenia suszyć w cieniu i przewiewie do 40 °C, przechowywać w szczelnych naczyniach — glukozynolany rozkładają się w wilgoci, surowiec traci wtedy ostry zapach. Kapary jako źródło rutyny mają sens dietetyczny (wspomagająco przy kruchości naczyń), ale nie zastąpią preparatu rutyny, a ich zasolenie ogranicza wielkość porcji.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.