Kapusta pekińska

Opis

Kapusta pekińska pochodzi z Azji Wschodniej i botanicznie nie należy do tego samego gatunku co kapusta głowiasta czy kalafior — wywodzi się od rzepy (Brassica rapa), nie od kapusty warzywnej (Brassica oleracea). Tworzy wydłużoną, luźną głowę o cienkich, delikatnych, jasnozielonych liściach z szerokim, białym, chrupiącym nerwem. W zielarstwie nie ma żadnego zastosowania: nie jest surowcem leczniczym, nie sporządza się z niej przetworów ziołowych, nie występuje w mieszankach. Jej znaczenie jest wyłącznie kulinarne i dietetyczne — jako warzywo lekkostrawne, niskokaloryczne i wyraźnie mniej wzdymające niż inne kapustne, przez co bywa polecana osobom, które gorzej tolerują kapustę białą.

Wygląd

Roślina dwuletnia, uprawiana jako jednoroczna, o wysokości 30–50 cm. Cechą diagnostyczną jest wydłużona, cylindryczna lub szeroko owalna, stosunkowo luźna głowa (w odróżnieniu od zbitej, kulistej głowy kapusty głowiastej), zbudowana z licznych, pionowo ustawionych, zachodzących na siebie liści. Liście cienkie, delikatne, jasnozielone do żółtozielonych ku środkowi głowy, o blaszce silnie pomarszczonej i pofalowanej na brzegu, karbowanej lub falisto ząbkowanej; nerw główny bardzo szeroki, płaski, biały, mięsisty i chrupiący, zajmujący znaczną część liścia i wyraźnie odcinający się barwą od zielonej blaszki — to najpewniejsza cecha rozpoznawcza. Użyłkowanie pierzaste, wyraźnie wypukłe, boczne nerwy odchodzą pod ostrym kątem od szerokiego nerwu środkowego. Liście zewnętrzne rozłożyste, wewnętrzne jasne, prawie białe. Roślina nie tworzy woskowego nalotu tak silnego jak Brassica oleracea, liście są matowe i miękkie w dotyku. Przy przedwczesnym wybiciu w pęd (co zdarza się przy siewie wiosennym) wytwarza wzniesione grono jasnożółtych, czterokrotnych kwiatów o płatkach ustawionych na krzyż. Owocem jest wąska łuszczyna z drobnymi, kulistymi nasionami. Korzeń palowy, płytki, słabo rozwinięty.

Gdzie rośnie

Gatunek wyłącznie uprawny, w Polsce nie występuje dziko. Pochodzi z Chin, gdzie uprawiany jest od stuleci; do Europy trafił w XIX i XX wieku, w Polsce rozpowszechnił się dopiero w drugiej połowie XX wieku. Uprawiany w całym kraju, głównie w uprawie polowej jako plon jesienny, a także pod osłonami. Znaczna część kapusty pekińskiej dostępnej zimą w handlu pochodzi z importu (Hiszpania, Holandia, kraje Europy Południowej) lub z długiego przechowywania.

Warunki

Stanowisko słoneczne. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, stale umiarkowanie wilgotna, zasobna w azot, o odczynie obojętnym (pH 6,0–7,0). Roślina dnia długiego reagująca wybiciem w pęd kwiatostanowy przy długim dniu i chłodach — dlatego w polskich warunkach udaje się przede wszystkim w uprawie jesiennej, z siewu w drugiej połowie lipca; siew wiosenny bardzo często kończy się „wybiciem w kwiat” i utratą plonu. Wymaga równomiernego uwilgotnienia; przesuszenie powoduje gorzknienie liści i sprzyja brzeżnej martwicy liści (tipburn), która jest głównie skutkiem zaburzeń gospodarki wapniem. Znosi lekkie przymrozki jesienne, ale nie zimuje w gruncie. Zmianowanie jak dla kapustnych — nie uprawiać po innych roślinach kapustowatych częściej niż raz na 4 lata. Nie zbierać z terenów przy drogach i zakładach przemysłowych: warzywa liściowe silnie kumulują azotany.

Surowiec

Roślina nie ma zastosowania leczniczego — nie posiada uznanego surowca zielarskiego, monografii farmakopealnej ani tradycji stosowania w polskim ziołolecznictwie. Częścią użytkową jest głowa (liście z nerwami), spożywana jako warzywo. W kuchni azjatyckiej stanowi podstawę kiszonek (kimchi), co ma znaczenie żywieniowe, ale nie lecznicze.

Termin zbioru

Zbiór z uprawy jesiennej — od września do początku listopada, gdy głowy są dobrze wypełnione, jędrne i zwarte na dotyk; zbierać przed nadejściem silniejszych mrozów, bo przemarznięte liście gniją w przechowaniu. Wycinać całą głowę tuż nad ziemią, pozostawiając kilka liści okrywowych, które chronią ją podczas transportu. Zbiór prowadzić w dzień suchy, po obeschnięciu rosy — mokre głowy szybko gniją. Z uprawy pod osłonami i z siewu wczesnego zbiór możliwy już od czerwca, ale plon jest niepewny z powodu skłonności do wybijania w pęd. Głowy przeznaczone do dłuższego przechowania zbierać jak najpóźniej, ale przed przymrozkami poniżej −3 °C.

Skład chemiczny

Glukozynolany (m.in. glukobrasycyna, glukonasturcyna) i powstające z nich izotiocyjaniany oraz indolo-3-karbinol — w ilościach na ogół niższych niż w kapuście głowiastej. Witamina C, witamina K, foliany, witaminy z grupy B, beta-karoten (głównie w zewnętrznych, zielonych liściach). Sole mineralne: potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo. Błonnik pokarmowy — w ilości mniejszej niż w kapuście białej, co przekłada się na lepszą tolerancję pokarmową. Wysoka zawartość wody (roślina należy do warzyw bardzo wodnistych i niskokalorycznych). Azotany — kapusta pekińska, jak większość warzyw liściowych, ma skłonność do ich kumulowania, zwłaszcza przy intensywnym nawożeniu azotowym i uprawie pod osłonami.

Właściwości

• Kapusta pekińska nie ma udokumentowanego działania leczniczego i nie jest stosowana jako lek roślinny ani surowiec zielarski. Jej wartość jest wyłącznie żywieniowa: dostarcza witaminy C, folianów, potasu i błonnika przy bardzo niskiej wartości energetycznej, przez co bywa wykorzystywana w dietach redukcyjnych. Jest istotnie lżej strawna i mniej wzdymająca niż kapusta głowiasta — mniejsza zawartość błonnika i związków siarkowych sprawia, że tolerują ją osoby, które źle znoszą inne warzywa kapustne; to jedyna praktycznie użyteczna informacja dietetyczna o tym warzywie. Zawiera glukozynolany typowe dla kapustowatych, badane w kontekście profilaktyki nowotworowej, ale w ilościach mniejszych niż w kapuście białej czy brokule — nie ma podstaw, by na tej podstawie przypisywać jej działanie lecznicze. W kuchni koreańskiej kiszona (kimchi) jest źródłem bakterii fermentacji mlekowej, co ma znaczenie dla mikrobioty jelitowej, podobnie jak polska kapusta kwaszona.

Zastosowanie

Zastosowanie wyłącznie kulinarne. Nie sporządza się z kapusty pekińskiej naparów, odwarów, nalewek ani okładów — nie ma to podstaw i nie jest praktykowane w zielarstwie; do okładów zewnętrznych używa się liści kapusty głowiastej, nie pekińskiej (jej liście są zbyt cienkie i nie nadają się do rozbijania). W kuchni: surowa w sałatkach (najczęstsze zastosowanie w Polsce), krótko blanszowana, duszona, smażona, gotowana w zupach, kiszona (kimchi, kiszonki azjatyckie). Liście spożywać najlepiej na surowo, bo obróbka termiczna niszczy witaminę C i mirozynazę. Grube, białe nerwy nadają się do duszenia i smażenia, delikatne blaszki do sałatek. W diecie osób z wrażliwym przewodem pokarmowym stanowi rozsądny zamiennik kapusty białej.

Uwagi dla zielarza

Kapusta pekińska nie jest surowcem zielarskim — nie suszy się jej i nie przetwarza na potrzeby ziołolecznictwa; wysuszone liście są bezwartościowe. Praktycznie istotne jest to, żeby nie przenosić na nią zastosowań kapusty głowiastej: nie nadaje się na okłady, nie ma tradycji stosowania soku przy chorobie wrzodowej i nie zawiera S-metylometioniny w ilościach, o których mówi się przy kapuście białej. Dobry surowiec kuchenny: głowa jędrna, ciężka w stosunku do wielkości, o świeżym, jasnym przekroju u nasady, bez brunatnych plam i bez oślizgłych liści zewnętrznych; brzeżna martwica liści (brunatne, wysuszone brzegi liści wewnętrznych) dyskwalifikuje głowę. Przechowywać w chłodzie (0–2 °C) i wysokiej wilgotności, do kilku tygodni; w temperaturze pokojowej szybko więdnie i gnije od zewnątrz. Ze względu na skłonność do kumulowania azotanów wybierać warzywo z uprawy polowej, sezonowej (jesień), a nie ze szklarniowej uprawy zimowej — to realna, praktyczna wskazówka. Nie mylić z kapustą chińską pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis), która nie tworzy głowy, lecz luźną rozetę liści na grubych, białych ogonkach.

Przeciwwskazania