Cynara cardunculus
Dziki przodek karczocha — kolczasta bylina, której gorzkie liście działają żółciopędnie, a kwiaty od wieków służą jako roślinna podpuszczka do serów.
Kard to gatunek wyjściowy, z którego wyselekcjonowano karczocha warzywnego; różni się od niego silniejszym ukolceniem, węższymi liśćmi i mniejszymi koszyczkami. W kuchni śródziemnomorskiej uprawia się go dla wybielanych, mięsistych ogonków liściowych, a nie dla główek. Zielarsko liść kardu ma skład zbliżony do liścia karczocha — gorycze seskwiterpenowe i pochodne kwasu kawoilochinowego — i bywa używany zamiennie jako surowiec żółciopędny. Osobną, bardzo praktyczną rolą kardu są jego fioletowe kwiaty: zawarte w nich proteazy ścinają mleko, dzięki czemu od stuleci robi się z nich roślinną podpuszczkę do serów owczych. W Polsce roślina rzadka, uprawiana głównie w kolekcjach, ogrodach ziołowych i przez serowarów.
Silna bylina osiągająca 100–200 cm wysokości, o sztywnym, mocno bruzdowanym, żeberkowanym i rozgałęzionym pędzie. Liście odziomkowe bardzo duże, do 60–70 cm, zebrane w rozetę, głęboko pierzastosieczne, o odcinkach węższych i ostrzej zakończonych niż u karczocha, z żółtawymi, twardymi kolcami na brzegach i szczytach odcinków (cecha odróżniająca od form warzywnych karczocha, które są niemal bezkolcowe). Blaszka z wierzchu szarozielona, od spodu gęsto białofilcowata, o grubym, mięsistym, białawym nerwie głównym i wyraźnie zaznaczonym ogonku — to on jest częścią jadalną. Kwiatostan to koszyczek średnicy 4–6 cm, wyraźnie mniejszy niż u karczocha, o kulistej okrywie z licznych, wąskich, sztywnych, zakończonych mocnym kolcem łusek. Kwiaty wyłącznie rurkowate, intensywnie niebieskofioletowe, tworzące gęsty, wystający pędzelek. Owoc — podłużna, gładka, plamista niełupka z długim, pierzastym puchem kielichowym. Organ podziemny: gruby, drewniejący korzeń palowy.
Gatunek pochodzenia śródziemnomorskiego (basen Morza Śródziemnego, południowa Europa, północna Afryka), gdzie rośnie dziko na suchych, kamienistych zboczach, ugorach i przydrożach. W Polsce nie występuje w naturze; uprawiany rzadko — w ogrodach ziołowych, kolekcjach botanicznych, na małych plantacjach dla serowarstwa i jako roślina ozdobna o efektownym, srebrzystym pokroju. Suszone kwiaty i liście sprowadza się głównie z Portugalii, Hiszpanii i Włoch.
Stanowisko wybitnie słoneczne, ciepłe, osłonięte. Gleba głęboka, przepuszczalna, próchniczna, raczej sucha niż mokra, o odczynie obojętnym do zasadowego (pH ok. 6,5–7,8) — na glebach ciężkich i podmokłych korzeń gnije. Roślina znosi suszę lepiej niż karczoch, ale jest równie wrażliwa na mróz: w polskich warunkach zwykle przemarza, dlatego zimuje się ją pod grubym kopcem ze słomy i liści albo uprawia z rozsady jako jednoroczną. W cieplejszych rejonach kraju, na suchym stanowisku, potrafi przezimować pod okryciem. Nie zbierać surowca z roślin ozdobnych traktowanych opryskami ani z rabat przy ruchliwych drogach.
liść (Cynarae folium — surowiec traktowany zamiennie z karczochem), kwiaty (znamiona i pręciki — podpuszczka roślinna), wybielane ogonki liściowe jako warzywo
Liść — od lipca do września, z rozety, przed wybiciem pędu kwiatowego; ścinać w suchy dzień po obeschnięciu rosy, kroić na paski przed suszeniem. Kwiaty na podpuszczkę — w pełni kwitnienia (lipiec–sierpień), gdy fioletowy pędzelek kwiatów jest w pełni rozwinięty, ale jeszcze świeży i nie zaczął brunatnieć; wyciąga się je pęsetą z koszyczka, suszy w cieniu i przechowuje jako suchy proszek lub całe kwiaty. Ogonki liściowe (warzywnie) — jesienią, po 3–4 tygodniach wybielania, czyli owinięciu roślin papierem lub obsypaniu ziemią w celu odcięcia światła; zbiera się przed przymrozkami. Korzeń — jesienią z roślin dwuletnich.
Skład zbliżony do karczocha. Laktony seskwiterpenowe typu guajanolidów, przede wszystkim cynaropikryna — główny nośnik goryczy. Pochodne kwasu kawoilochinowego: kwas chlorogenowy, kwas 1,5-dikawoilochinowy (cynaryna). Flawonoidy: luteolina i jej glikozydy, apigenina. Inulina (głównie w korzeniu i ogonkach), fitosterole, kwasy organiczne, sole mineralne. W kwiatach: aspartylowe proteazy roślinne — cyprozyny (cynarazy), enzymy ścinające kazeinę mleka, stanowiące podstawę roślinnej podpuszczki.
Napar z liści: 1 łyżeczka rozdrobnionego suszu na szklankę wrzątku, parzyć pod przykryciem 10–15 minut, pić 2–3 razy dziennie po pół szklanki przed posiłkiem lub po tłustym posiłku. Napar jest bardzo gorzki — nie należy go zabielać ani mocno słodzić, bo gorycz jest częścią działania. Nalewka: 1 część suszonego liścia na 5 części alkoholu 40–50%, macerować 2 tygodnie, przyjmować po kilkanaście–kilkadziesiąt kropli w wodzie przed jedzeniem. Kuracje żółciopędne prowadzić seriami po 3–4 tygodnie z przerwami. Podpuszczka roślinna: garść suszonych kwiatów (praktycznie: 2–3 kwiatostany na kilka litrów mleka, ilość dobiera się doświadczalnie do siły surowca) rozetrzeć i zalać letnią przegotowaną wodą, macerować kilka godzin, przecedzić i dodać wyciąg do podgrzanego mleka — skrzep tworzy się wolniej niż na podpuszczce zwierzęcej i daje ser o charakterystycznej, lekko gorzkawej nucie. Ogonki liściowe: obrać z włókien, obgotować w wodzie z cytryną, dusić lub zapiekać.
Liście przed suszeniem pociąć na wąskie paski — są mięsiste i grube, w całości parzą się i czernieją. Suszyć w cieniu, w przewiewie, w temperaturze do 40 °C. Dobry surowiec jest szarozielony, od spodu wyraźnie białawy i wełnisty, o mocno gorzkim smaku; brak goryczy oznacza surowiec przegrzany lub zebrany zbyt późno. Kwiaty na podpuszczkę suszyć wyłącznie w cieniu i w niskiej temperaturze — enzymy są termolabilne, przegrzanie niszczy zdolność ścinania mleka; przechowywać je szczelnie, w ciemności, najlepiej rok, bo siła krzepnięcia z czasem spada. Przy zbiorze pracować w grubych rękawicach — kolce na liściach i okrywie są twarde i boleśnie kłujące. Kard bywa mylony z karczochem (Cynara scolymus — koszyczki znacznie większe, liście prawie bez kolców) i z ostami rodzajów Cirsium i Carduus (liście cieńsze, nie białofilcowate od spodu, koszyczki dużo mniejsze). W mieszankach liść kardu można stosować tak jak liść karczocha: z ostropestem, mniszkiem i miętą.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.