Amomum subulatum
Himalajska roślina imbirowata o dużych, dymnych torebkach nasiennych, stosowana jako przyprawa oraz surowiec wiatropędny i wykrztuśny.
Kardamon czarny to bylina z rodziny imbirowatych uprawiana głównie w Nepalu, Sikkimie i Bhutanie, dająca duże, ciemnobrunatne, żebrowane torebki o wyraźnie dymnym aromacie — pochodzącym stąd, że owoce suszy się nad ogniem. Nie należy go mylić z kardamonem malabarskim (Elettaria cardamomum), od którego jest znacznie tańszy, większy i zupełnie inny w zapachu: dominują w nim nuty żywiczno-kamforowe i dym, a nie słodycz. W medycynie ajurwedyjskiej i chińskiej stosowany jest przy niestrawności, wzdęciach, nudnościach i kaszlu. W Europie funkcjonuje przede wszystkim jako przyprawa do dań gotowanych i mieszanek typu garam masala, a nie jako samodzielny surowiec zielarski.
Bylina kłączowa o wysokości 1–2 m, tworząca kępy pozornych łodyg zbudowanych z zachodzących na siebie pochew liściowych. Liście duże, lancetowate, długości 30–60 cm i szerokości do 10 cm, całobrzegie, siedzące, o wyraźnym nerwie środkowym i gęstym, równoległym użyłkowaniu bocznym, ciemnozielone, nagie lub słabo owłosione od spodu. Kwiatostan to zbity, główkowaty kłos wyrastający na krótkim, bezlistnym pędzie wprost z kłącza, tuż przy ziemi, otoczony brunatnymi łuskami — kwiaty żółte z wyraźnie wykształconą, żółto-czerwoną warżką. Owoc to jajowata do kulistej torebka długości 20–30 mm (znacznie większa niż u kardamonu malabarskiego), o barwie ciemnobrunatnej do prawie czarnej, gruboziarnistej, silnie podłużnie żebrowanej, wręcz pomarszczonej powierzchni, na krótkiej szypułce; wewnątrz trzy komory z 30–50 drobnymi, kanciastymi, ciemnobrunatnymi nasionami zlepionymi w zwarte gniazda. Organ podziemny to grube, pełzające, aromatyczne kłącze z licznymi przybyszowymi korzeniami.
Roślina wilgotnych, cienistych zboczy podgórskich wschodnich Himalajów: Nepal (główny producent), indyjski Sikkim i Bengal Zachodni (Darjeeling), Bhutan, północno-wschodnie Indie, południowe Chiny. Rośnie w podszycie wilgotnych lasów górskich na wysokości 600–2000 m n.p.m., najczęściej w uprawach cieniowanych pod okapem drzew olchowych. W Polsce nie występuje w gruncie. Sprowadzany wyłącznie jako suszone torebki, głównie z Nepalu i Indii.
W Polsce wyłącznie jako roślina szklarniowa lub doniczkowa w ciepłym pomieszczeniu — nie ma szans na uprawę w gruncie. Stanowisko półcieniste do cienistego (pełne słońce parzy liście), gleba żyzna, próchniczna, stale wilgotna, ale przepuszczalna, o odczynie kwaśnym do lekko kwaśnego (pH 5,0–6,5). Wymaga wysokiej wilgotności powietrza (powyżej 70%) i temperatury 18–28 °C przez cały rok. Mrozoodporność zerowa — roślina ginie już przy temperaturach bliskich 0 °C. Nie kupować torebek zmielonych ani mieszanek „kardamon czarny” bez nazwy łacińskiej — pod tą nazwą sprzedaje się także inne gatunki z rodzajów Amomum i Aframomum o odmiennym aromacie.
wysuszona torebka nasienna z nasionami (Amomi subulati fructus), rzadziej same nasiona i olejek eteryczny
Owoce (torebki) — zbierane raz w roku jesienią, we wrześniu i październiku, gdy dojrzewają i przybierają brunatną barwę, ale zanim same popękają; kwiatostany rosną tuż przy ziemi, więc zbiór jest wyłącznie ręczny. Świeże torebki suszy się bezpośrednio nad ogniem lub w suszarniach opalanych drewnem przez kilkadziesiąt godzin — stąd charakterystyczny wędzony aromat, który jest cechą gatunku, a nie wadą surowca. W nowoczesnych suszarniach z wymiennikiem ciepła uzyskuje się surowiec mniej dymny, ceniony na rynkach europejskich. Kłącze nie jest surowcem handlowym, służy do rozmnażania (sadzonki wysadza się wiosną).
Olejek eteryczny (zwykle kilka procent nasion), w którym składnikiem dominującym jest 1,8-cyneol (eukaliptol) — nadaje charakterystyczny kamforowo-eukaliptusowy ton; obok tego α-terpineol, α- i β-pinen, limonen, sabinen, terpinen-4-ol, nerolidol i octan terpinylu. W przeciwieństwie do kardamonu malabarskiego zawartość octanu terpinylu (odpowiedzialnego za słodycz i nutę owocową) jest niska, a cyneolu wysoka — stąd inny, ostrzejszy profil zapachowy. W torebkach obecne są ponadto garbniki, flawonoidy (kwercetyna, kempferol), kwasy fenolowe, skrobia i olej tłuszczowy w nasionach. Dymny aromat pochodzi z fenoli i związków karbonylowych osadzonych na łupinie podczas suszenia nad ogniem.
Napar/odwar: 2–3 całe torebki lekko rozgnieść (aby popękały łupiny) i zalać szklanką wrzątku, parzyć pod przykryciem 10 minut; przy dolegliwościach żołądkowych krótko gotować 3–5 minut. Pić po posiłku, do 2–3 razy dziennie, przy wzdęciach i uczuciu ciężkości. W kuchni: torebki wrzuca się w całości do gotujących się dań (curry, potrawy ryżowe, gulasze, zupy) i wyjmuje przed podaniem — nasion nie żuje się w całych torebkach, bo łupina jest łykowata i niejadalna. Nasiona wyłuskane i utarte w moździerzu dodaje się do mieszanek przyprawowych (garam masala). Do żucia po posiłku: kilka nasion wyłuskanych z torebki. Olejek eteryczny — wyłącznie zewnętrznie i do inhalacji, rozcieńczony, nigdy doustnie bez nadzoru. Nie ma ustalonego dawkowania leczniczego w farmakopeach europejskich — traktować jako łagodny surowiec przyprawowo-wiatropędny.
Kardamon czarny NIE jest zamiennikiem malabarskiego i odwrotnie — podmiana w przepisie da zupełnie inny efekt: dymny i żywiczny zamiast słodkiego i cytrusowego. Kupować wyłącznie całe torebki, nigdy mielony — zmielony kardamon traci olejek w ciągu tygodni, a proszek jest częstym nośnikiem zafałszowań. Dobry surowiec: torebki duże, twarde, o wyraźnie żebrowanej łupinie, ciężkie, po rozgnieceniu wydzielające intensywny dymno-kamforowy zapach; nasiona wewnątrz ciemne, lepkie, zbite w gniazda, a nie sypkie i wysuszone na pył. Torebki lekkie, kruszące się, o zapachu wyłącznie zwietrzałym lub stęchłym — surowiec stary. Przechowywać całe torebki w szczelnym, ciemnym naczyniu w temperaturze pokojowej; zachowują aromat 2–3 lata, wyłuskane nasiona — kilka miesięcy. Nie suszyć ponownie w wysokiej temperaturze i nie prażyć długo, bo cyneol ulatnia się natychmiast. W mieszankach ziołowych łączy się z imbirem, koprem włoskim, anyżem i cynamonem (trawienie) oraz z lukrecją i tymiankiem (drogi oddechowe).
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.