Cuminum cyminum
Jednoroczna roślina baldaszkowata ze strefy śródziemnomorskiej, której owoce o ostrym, ziemistym aromacie działają wiatropędnie i rozkurczowo.
Kmin rzymski bywa w Polsce mylony z kminkiem zwyczajnym, choć to dwa różne gatunki o wyraźnie innym zapachu i innym zastosowaniu kulinarnym. Kmin jest rośliną importowaną — u nas nie zimuje w polu i praktycznie nie jest uprawiany towarowo. Surowcem są owoce (rozłupnie), znane głównie jako przyprawa kuchni indyjskiej, bliskowschodniej i meksykańskiej, ale mające także udokumentowane tradycyjne zastosowanie wiatropędne i rozkurczowe. W zielarstwie europejskim traktowany jest jako surowiec pomocniczy w mieszankach trawiennych, nie jako lek podstawowy.
Drobna roślina jednoroczna, wysokości zaledwie 20–40 cm, o pokroju delikatnym, wiotkim, często rozpościerającym się. Łodyga cienka, obła, drobno bruzdkowana, silnie i widlasto rozgałęziona już od dołu. Liście skrętoległe, siedzące lub na krótkich pochwiastych ogonkach, podwójnie lub potrójnie pierzastodzielne, o odcinkach wąskoliniowych, nitkowatych, sinozielonych — ulistnienie skąpe, roślina wygląda na „przezroczystą”. Kwiatostan to niewielki baldach złożony z zaledwie 3–5 baldaszków, wsparty pokrywami i pokrywkami o długich, nitkowatych, zwisających listkach, które wyraźnie przerastają baldaszki — to cecha diagnostyczna odróżniająca kmin od kminku, który pokryw praktycznie nie ma. Kwiaty drobne, białe do bladoróżowych, pięciokrotne. Owoc to rozłupnia rozpadająca się na dwie rozłupki: podłużne, wrzecionowate, długości ok. 4–6 mm, zwężone na obu końcach, żółtobrunatne do szarozielonych, wyraźnie żeberkowane i — w odróżnieniu od gładkiego kminku — szorstko owłosione, pokryte krótkimi, sztywnymi włoskami. Korzeń palowy, cienki, słabo rozwinięty.
Gatunek obcy, w Polsce nie występuje dziko i nie dziczeje. Pochodzi z Bliskiego Wschodu i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego (Egipt, Lewant), gdzie uprawiany jest od tysiącleci. Współcześnie główni producenci to Indie, Iran, Syria, Turcja i Chiny — stamtąd surowiec trafia do Polski w handlu przyprawowym i zielarskim. W polskich warunkach można go co najwyżej hodować amatorsko z rozsady, ale nasze lato bywa zbyt krótkie i wilgotne, by owoce w pełni dojrzały.
Roślina ciepłolubna i światłolubna, wymaga stanowiska w pełnym słońcu, osłoniętego od wiatru. Gleba lekka, przepuszczalna, piaszczysto-gliniasta, umiarkowanie żyzna, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH ok. 6,5–7,5); nie znosi gleb ciężkich, zlewnych i zalewanych. Wymaga suchego, gorącego okresu dojrzewania — w mokre lato owoce pleśnieją. Brak mrozoodporności: to roślina jednoroczna, siewki giną już przy lekkim przymrozku, dlatego w Polsce wysiewa się ją dopiero po połowie maja lub wysadza z rozsady. Wymaga długiego, ciepłego sezonu (ok. 100–120 dni od siewu do zbioru). Nie ma tu mowy o zbiorze ze stanu naturalnego — surowiec pochodzi z upraw i importu; przy zakupie unikać partii nieznanego pochodzenia, bez deklaracji czystości.
owoc (Cumini fructus), rzadziej olejek eteryczny (Cumini aetheroleum)
Owoce — jedyny surowiec — zbiera się, gdy baldachy zbrunatnieją, a rozłupnie są dojrzałe, lecz jeszcze nie osypują się samoczynnie; w klimacie śródziemnomorskim przypada to na przełom lipca i sierpnia, w polskich próbach uprawy — na wrzesień, o ile pogoda pozwoli. Ścina się całe rośliny wczesnym rankiem, gdy jest jeszcze rosa i owoce nie wykruszają się z baldachów, wiąże w małe snopki i dosusza pod zadaszeniem, po czym młóci i przewiewa. Zbiór późniejszy oznacza straty przez osypywanie, wcześniejszy — owoce niedojrzałe, o słabym i „zielonym” aromacie.
Owoce zawierają olejek eteryczny, którego głównym i charakterystycznym składnikiem jest aldehyd kuminowy (kuminal) — to on odpowiada za ostry, ziemisty, lekko „potny” zapach kminu; obok niego występują p-cymen, γ-terpinen, β-pinen, terpinen-7-al i inne monoterpeny. Ponadto: tłuszcze (olej tłusty w nasionach), białka, flawonoidy (glikozydy apigeniny i luteoliny), kwasy fenolowe, garbniki, śluzy i sole mineralne, zwłaszcza żelazo. Zawartość olejku jest zmienna i zależy od pochodzenia oraz świeżości surowca — nie należy opierać się na jednej podanej liczbie.
Napar: 1 płaska łyżeczka świeżo roztartych owoców na szklankę wrzątku, parzyć 10–15 minut pod przykryciem (koniecznie — inaczej olejek uleci z parą), pić po posiłku, 1–3 razy dziennie przy wzdęciach i uczuciu pełności. Owoce zawsze rozetrzeć w moździerzu tuż przed użyciem — całe przechodzą przez przewód pokarmowy nienaruszone i są bezużyteczne. W mieszankach wiatropędnych łączyć z kminkiem, koprem włoskim i anyżem w podobnych proporcjach. Kulinarnie: prażyć na suchej patelni do momentu, aż zapachną (kilkadziesiąt sekund, do lekkiego zbrunatnienia — przypalony robi się gorzki), dopiero potem rozetrzeć. Olejku eterycznego nie stosować wewnętrznie samodzielnie — wyłącznie w gotowych preparatach lub pod nadzorem; w rozcieńczeniu do 1% w oleju bazowym bywa używany zewnętrznie.
Suszenie: surowiec praktycznie zawsze kupujemy już suchy; jeśli dosuszasz własny zbiór, rób to w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 35 °C — wyższa wypędza olejek. Przechowywać wyłącznie w postaci całych owoców, w szczelnym, ciemnym słoiku; mielony kmin traci aromat w ciągu kilku tygodni, całe owoce trzymają go 1–2 lata. Dobry surowiec: owoce jednolicie żółtobrunatne, wyraźnie owłosione, po roztarciu w palcach uderzająco intensywne, ostro-ziemiste; brak zapachu lub zapach zatęchły, stęchły czy „kartonowy” = surowiec do wyrzucenia. Częste fałszerstwo to mieszanie kminu z kminkiem albo mielenie z domieszkami — dlatego kupuj wyłącznie owoce całe. Odróżnienie od kminku zwyczajnego (Carum carvi): kmin jest jaśniejszy, prosty lub bardzo słabo zakrzywiony, wyraźnie szorstko owłosiony i pachnie ostro, ziemiście; kminek jest ciemniejszy, wyraźnie sierpowato wygięty, gładki i pachnie słodkawo-anyżkowo. Nie mylić także z czarnuszką siewną (Nigella sativa), którą w handlu bałamutnie zwie się „czarnym kminkiem” — to zupełnie inna rodzina, nasiona czarne i kanciaste.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.