Komosa ryżowa (quinoa)

Opis

Komosa ryżowa to andyjska roślina jednoroczna, uprawiana od tysięcy lat przez ludy Ameryki Południowej, dla których stanowiła podstawę wyżywienia — Inkowie nazywali ją „matką zbóż”. Botanicznie to nie zboże, lecz krewniaczka naszej lebiody, a jej wartość leży w drobnych nasionach: zawierają pełnowartościowe białko ze wszystkimi aminokwasami egzogennymi, są bezglutenowe i bogate w składniki mineralne. W polskim zielarstwie komosa ryżowa nie jest surowcem leczniczym — nie ma monografii, nie sporządza się z niej naparów. Jej miejsce w tym zestawieniu jest miejscem rośliny odżywczej, przydatnej w dietach bezglutenowych, wegetariańskich i rekonwalescencyjnych, a od kilkunastu lat uprawianej także eksperymentalnie w Polsce.

Wygląd

Roślina jednoroczna wysokości 60–200 cm, o łodydze wzniesionej, grubej, sztywnej, bruzdowanej i kanciastej, często silnie zabarwionej — zielonej, żółtej, czerwonej lub purpurowej, zależnie od odmiany; rozgałęzionej głównie w górnej części. Liście skrętoległe, długoogonkowe, dolne duże, romboidalno-trójkątne lub gęsiostopkowate, nieregularnie ząbkowane lub klapowane; górne mniejsze, lancetowate, całobrzegie. Młode liście i wierzchołki pędów oprószone drobnym, mączystym nalotem z pęcherzykowatych włosków — jak u całego rodzaju Chenopodium. Kwiaty bardzo drobne, bezpłatkowe, zielonkawe lub zabarwione, zebrane w gęste kłębiki tworzące okazałą, zbitą, szczytową wiechę (panikulę) długości 15–70 cm, w odmianach uprawnych efektownie wybarwioną na czerwono, purpurowo, pomarańczowo lub kremowo — to główna cecha odróżniająca uprawną quinoę od chwastowej komosy białej, która ma wiechę wąską, luźną i zawsze zielonkawą. Owoc: orzeszek z jednym nasieniem — spłaszczonym, soczewkowatym, o średnicy 1,5–2,5 mm (wyraźnie większym niż u komosy białej), białym, kremowym, czerwonym lub czarnym, z widocznym pierścieniem zarodka wokół brzegu; po ugotowaniu zarodek odwija się w charakterystyczny „ogonek”. Łupina nasienna pokryta gorzkimi saponinami. Korzeń palowy, głęboki.

Gdzie rośnie

Gatunek pochodzący z wysokogórskich Andów (Peru, Boliwia, Ekwador, Chile), z rejonu jeziora Titicaca, uprawiany tam do wysokości 4000 m n.p.m. W Polsce nie występuje dziko i nie zadomawia się — jest wyłącznie uprawiany, i to na niewielką skalę: od kilkunastu lat prowadzi się uprawy doświadczalne i towarowe, m.in. na Podkarpaciu, Lubelszczyźnie i w Wielkopolsce, przy czym plony i jakość zależą silnie od przebiegu pogody. Ziarno dostępne w handlu pochodzi w większości z importu — z Peru i Boliwii (główni światowi producenci), rzadziej z Ekwadoru oraz z upraw europejskich (Francja, Holandia, Wielka Brytania) i krajowych.

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte, przewiewne. Gleba przepuszczalna, próchniczna, piaszczysto-gliniasta lub gliniasta, o odczynie od lekko kwaśnego do zasadowego (pH ok. 6,0–8,0) — roślina toleruje zasolenie gleby lepiej niż większość gatunków uprawnych i znosi gleby ubogie. Wilgotność umiarkowana do niskiej: quinoa jest wybitnie odporna na suszę dzięki palowemu korzeniowi, natomiast bardzo źle znosi gleby podmokłe i zastoiska wody. Roślina jednoroczna — nie zimuje; w polskich warunkach sieje się ją w kwietniu–maju, młode siewki znoszą lekkie przymrozki. Główny problem w naszym klimacie to deszczowa jesień: wilgoć w okresie dojrzewania powoduje porastanie nasion w wiechach i utratę plonu, dlatego przy zbiorze kluczowe jest szybkie dosuszenie ziarna. Nie zbierać (ani nie uprawiać na spożycie) przy drogach i na terenach przemysłowych — jak wszystkie komosy, gatunek kumuluje azotany i metale ciężkie.

Surowiec

Roślina spożywcza, nie lecznicza — nie ma surowca farmakopealnego. Wykorzystuje się nasiona (pseudozboże, kasza), a lokalnie także młode liście jako warzywo. Nasiona przed spożyciem wymagają usunięcia gorzkich saponin z łupiny.

Termin zbioru

Nasiona — w Polsce we wrześniu, niekiedy do początku października, gdy wiechy zbrunatnieją lub wybarwią się na dojrzały kolor, liście w większości opadną, a nasiona przy naciśnięciu paznokciem są twarde i nie odkształcają się. Zbierać w suchy dzień po obeschnięciu rosy — wilgotne ziarno błyskawicznie zaparza się i porasta. Wiechy ścinać, dosuszać w przewiewie, następnie omłócić (wytrzeć nad płótnem) i dokładnie przewiać z plew. Ziarno dosuszyć do stanu, w którym rozgryzione trzeszczy — dopiero wtedy nadaje się do przechowywania. Młode liście (jeśli używane jako warzywo) — od czerwca do sierpnia, przed wykształceniem wiechy, z górnych partii pędu; postępowanie jak z lebiodą.

Skład chemiczny

Nasiona: białko pełnowartościowe, zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne, w tym lizynę i metioninę, których brakuje w zbożach — to główny wyróżnik gatunku; skrobia o drobnych ziarnach, błonnik pokarmowy, tłuszcze z przewagą nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas linolowy i oleinowy), witaminy z grupy B (B1, B2, B6, foliany), witamina E, składniki mineralne (magnez, żelazo, fosfor, cynk, mangan, potas, wapń), flawonoidy (kwercetyna i kemferol wraz z glikozydami — quinoa należy do najbogatszych w nie roślin jadalnych), fitosterole, ekdysteroidy. BRAK GLUTENU. Substancje antyodżywcze: saponiny (w łupinie nasiennej — odpowiadają za gorzki smak, usuwane przez płukanie lub polerowanie ziarna), kwas fitynowy, szczawiany (mniej niż w lebiodzie, ale obecne). Liście: białko, witamina C, karotenoidy, szczawiany.

Właściwości

• Komosa ryżowa nie jest rośliną leczniczą i nie ma udokumentowanych właściwości farmakologicznych uzasadniających jej stosowanie jako zioła — jej wartość jest odżywcza i dietetyczna. Nasiona dostarczają pełnowartościowego białka, co czyni je cennym składnikiem diety wegetariańskiej i wegańskiej oraz diety w okresie rekonwalescencji. Są całkowicie bezglutenowe i stanowią podstawowy zamiennik zbóż w celiakii i nietolerancji glutenu. Dzięki wysokiej zawartości błonnika i niższemu indeksowi glikemicznemu niż biały ryż i pszenica sprzyjają stabilniejszemu przebiegowi glikemii po posiłku i dają dłuższe uczucie sytości. Zawartość magnezu, żelaza i witamin z grupy B ma znaczenie przy niedoborach dietetycznych, zwłaszcza u osób eliminujących mięso. Obecne flawonoidy (kwercetyna, kemferol) mają właściwości przeciwutleniające — to jednak działanie prozdrowotne diety, a nie efekt leczniczy preparatu. Saponiny z łupiny działają drażniąco na przewód pokarmowy i muszą być usunięte przed spożyciem; historycznie wykorzystywano popłuczyny saponinowe jako środek myjący.

Zastosowanie

Zastosowanie kulinarne i dietetyczne — nie leczy się quinoą, tylko się nią żywi. Nie sporządza się z niej naparów, odwarów ani nalewek. Przygotowanie kaszy: ziarno przepłukać na drobnym sicie pod bieżącą zimną wodą, przecierając palcami, aż woda przestanie się pienić — pianka oznacza saponiny, a te odpowiadają za gorycz i podrażnienie żołądka (ziarno kupne bywa już polerowane, ale płukanie i tak jest zalecane). Gotować w proporcji 1 część ziarna na 2 części wody, pod przykryciem, ok. 12–15 minut od zagotowania, następnie odstawić na 5 minut do odparowania; ugotowane ziarna pęcznieją, stają się przezroczyste, a zarodek odwija się w widoczny pierścień. Podprażenie suchego ziarna na patelni przed gotowaniem wydobywa orzechowy aromat. Stosować jako zamiennik ryżu i kaszy — do dań głównych, sałatek, zup, farszów, na śniadanie na słodko z mlekiem. Mąka z quinoi: dodatek do wypieków bezglutenowych (samodzielnie nie tworzy struktury — łączyć z innymi mąkami bezglutenowymi). Młode liście: traktować jak lebiodę — blanszować i podawać jak szpinak, nie jeść surowych w większych ilościach.

Uwagi dla zielarza

Warsztat jest tu warsztatem przetwórcy ziarna, nie zielarza. Ziarno ze zbioru dosuszyć bezwzględnie do stanu suchego (rozgryzione ma trzeszczeć, nie gnieść się) — wilgotna quinoa błyskawicznie pleśnieje i traci zdolność przechowywania; suszyć w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 40 °C. Przechowywać w szczelnych naczyniach, w chłodzie i ciemności, do 12 miesięcy; ziarno zawiera tłuszcze nienasycone, więc po dłuższym czasie jełczeje — surowiec o gorzkawym, zjełczałym zapachu odrzucić. Mąkę z quinoi mielić na bieżąco, bo jełczeje w ciągu kilku tygodni. Rozpoznanie dobrego ziarna: jednolita wielkość, wyraźny pierścień zarodka, brak zapachu stęchlizny; silna gorycz po ugryzieniu = źle wypłukane saponiny. Uwaga na typowy błąd: pominięcie płukania — konsekwencją jest gorzka kasza i podrażnienie żołądka; drugi błąd to gotowanie zbyt długie, które zamienia ziarno w papkę. Odróżnienie od komosy białej (lebiody): quinoa ma okazałą, zbitą, często wybarwioną wiechę i nasiona 1,5–2,5 mm z widocznym pierścieniem zarodka; lebioda ma wąską, luźną, zieloną wiechę i nasiona czarne, błyszczące, poniżej 1,5 mm. W polskiej uprawie quinoa łatwo krzyżuje się z lebiodą rosnącą obok — potomstwo daje drobne, gorzkie, bezużyteczne ziarno, dlatego plantację trzeba odchwaszczać z komosy białej.

Przeciwwskazania