Mate (ostrokrzew paragwajski)

Opis

Ostrokrzew paragwajski to niewielkie drzewo z rodziny ostrokrzewowatych, rosnące w wilgotnych lasach dorzecza Parany, na styku Argentyny, Paragwaju i Brazylii. Wysuszone i rozdrobnione liście z drobnymi gałązkami to yerba mate — surowiec, z którego przyrządza się narodowy napój tych krajów, pity tradycyjnie z wydrążonej tykwy (matero) przez metalową rurkę z sitkiem (bombilla). Mate zawiera kofeinę (w tym kontekście dawniej zwaną mateiną — chemicznie to ta sama substancja), teobrominę i teofilinę, a przy tym bardzo dużo polifenoli, zwłaszcza kwasów chlorogenowych, oraz saponin i minerałów. Efekt pobudzenia opisywany jest jako łagodniejszy i bardziej „wyrównany” niż po kawie, z wyraźnym działaniem na koncentrację i wytrzymałość. Do Polski trafia jako susz importowany z Argentyny, Brazylii i Paragwaju — w wielu wariantach (z gałązkami lub bez, wędzona lub suszona ciepłym powietrzem, leżakowana lub świeża).

Wygląd

Krzew lub niewielkie drzewo, w naturze dorastające do 8–15 m wysokości, w uprawie plantacyjnej cięte i utrzymywane w formie krzewu 3–6 m. Kora gładka, szarobiaława. Liście wiecznie zielone, skrętoległe, krótkoogonkowe, skórzaste, sztywne, odwrotnie jajowate do podłużnie eliptycznych (5–12 cm długości), na szczycie tępe lub zaokrąglone, u nasady klinowate, o brzegu tępo i płytko piłkowanym lub karbowanym (nie kłującym — to odróżnia gatunek od europejskiego ostrokrzewu kolczastego Ilex aquifolium, którego liście mają kolczaste, falisto powyginane brzegi), ciemnozielone i lśniące z wierzchu, jaśniejsze spodem, o wyraźnym, jasnym nerwie głównym i piórkowatym unerwieniu. Roślina dwupienna. Kwiaty drobne (3–5 mm), białawe lub zielonkawobiałe, czterokrotne, zebrane po kilka–kilkanaście w drobne, pęczkowate lub baldaszkowate skupienia wyrastające w kątach liści na krótkich szypułkach. Owoc to drobny, kulisty pestkowiec o średnicy 4–8 mm, czerwony lub purpurowoczerwony w dojrzałości, zawierający 4–8 nasion — owoce są niejadalne. Korzeń rozgałęziony, płytko rozłożony, wrażliwy na przesuszenie.

Gdzie rośnie

Gatunek rodzimy dla subtropikalnych, wilgotnych lasów Ameryki Południowej — dorzecza Parany, Urugwaju i Paragwaju: północno-wschodnia Argentyna (prowincje Misiones i Corrientes), wschodni Paragwaj, południowa Brazylia (Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná). Rośnie w podszycie wilgotnych lasów araukariowych i atlantyckich, na wysokościach 300–1000 m n.p.m., w klimacie ciepłym i wilgotnym, w półcieniu wyższych drzew. Uprawiany plantacyjnie na wielką skalę — Argentyna jest największym producentem, Brazylia i Paragwaj kolejnymi. W Polsce nie występuje dziko i nie jest uprawiany — do kraju trafia wyłącznie jako susz importowany z Ameryki Południowej. W polskich ogrodach rosnące ostrokrzewy (Ilex aquifolium, Ilex meserveae) to gatunki ozdobne, nie surowiec mate — ich liści nie wolno używać do naparu.

Warunki

Roślina klimatu subtropikalnego, wilgotnego, bez mrozów. Stanowisko półcieniste — w naturze rośnie pod okapem lasu; pełne słońce toleruje w uprawie, ale wymaga wtedy stałej wilgotności. Gleba żyzna, próchniczna, głęboka, dobrze przepuszczalna, stale wilgotna lecz nie podmokła, o odczynie kwaśnym (pH ok. 5,0–6,5) — gleb wapiennych nie znosi. Wymaga wysokiej wilgotności powietrza i rocznych opadów rzędu ponad 1200 mm. Mrozoodporność bardzo słaba: dorosłe rośliny znoszą krótkie, lekkie przymrozki, ale silniejszy mróz je zabija — polskiej zimy w gruncie nie przetrwają. W Polsce uprawa możliwa wyłącznie w pojemniku, latem na zewnątrz w półcieniu, zimą w jasnym, chłodnym (kilka–kilkanaście stopni) pomieszczeniu, przy wysokiej wilgotności powietrza; roślina rośnie wolno i nie da surowca o wartości handlowej. Surowiec się kupuje. Zwracać uwagę na pochodzenie — plantacje mate bywają traktowane pestycydami, warto wybierać susz z certyfikatem lub badaniami.

Surowiec

liść (Mate folium, Ilicis paraguariensis folium), w handlu zwykle wraz z rozdrobnionymi gałązkami i pyłem liściowym jako yerba mate

Termin zbioru

Zbiór liści na plantacjach prowadzi się w porze chłodnej i suchej — na półkuli południowej od kwietnia/maja do września (tamtejsza zima), gdy roślina nie wypuszcza nowych przyrostów, a liście mają najwyższą zawartość substancji czynnych i najlepiej znoszą przerób. Ścina się ulistnione gałązki. Pierwszy zbiór następuje po 4–5 latach od posadzenia, potem co 1–2 lata. Zaraz po zbiorze świeże gałązki poddaje się krótkiemu, gwałtownemu przypaleniu nad ogniem (sapecado) — kilkusekundowy kontakt z płomieniem unieczynnia enzymy i zapobiega czernieniu liści; następnie surowiec suszy się (secanza) gorącym powietrzem lub dymem z drewna (stąd wędzony charakter wielu brazylijskich i paragwajskich yerb), rozdrabnia (canchado) i leżakuje (estacionamiento) od kilku miesięcy do 2 lat — leżakowanie łagodzi smak i usuwa ostrą goryczkę świeżego suszu. Yerba niedojrzewana (sin estacionar) jest ostrzejsza i bardziej „zielona” w smaku. Uwaga: samodzielne pozyskanie surowca w Polsce nie jest możliwe.

Skład chemiczny

Metyloksantyny: kofeina (główna, zwykle kilka–kilkanaście miligramów na gram suszu; szklanka mocnego mate odpowiada mniej więcej filiżance herbaty do słabszej kawy — dokładna zawartość zależy od gatunku suszu i sposobu parzenia), teobromina i niewielkie ilości teofiliny. Polifenole — bardzo bogata frakcja: kwasy chlorogenowe i ich pochodne (kwas kawoilochinowy, dikawoilochinowy), kwas kawowy, rutyna, kwercetyna, kemferol. Saponiny triterpenowe (materozydy) — odpowiadają za charakterystyczną goryczkę i pienienie się naparu, badane pod kątem wpływu na gospodarkę lipidową. Ponadto garbniki, olejek eteryczny (śladowo), witaminy z grupy B, witamina C, karotenoidy oraz duża zawartość składników mineralnych: potas, magnez, mangan, żelazo, cynk. Uwaga: liście mate mogą kumulować metale ciężkie z gleby (opisywano m.in. mangan i glin), a susz wędzony tradycyjnie nad ogniem drzewnym może zawierać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) — to istotny argument za wyborem yerby suszonej bez dymu.

Właściwości

• Pobudzające ośrodkowy układ nerwowy — zwiększa czujność, koncentrację i zdolność do wysiłku umysłowego, zmniejsza uczucie zmęczenia; działanie opisywane jako łagodniejsze i dłużej utrzymujące się niż po kawie, prawdopodobnie dzięki obecności teobrominy i dużej ilości polifenoli spowalniających wchłanianie kofeiny. Termogeniczne i wspomagające redukcję masy ciała — hamuje łaknienie, zwiększa utlenianie tłuszczów podczas wysiłku (efekt umiarkowany, nie jest to środek odchudzający sam w sobie). Moczopędne (metyloksantyny). Przeciwutleniające — mate należy do najbogatszych w polifenole naparów roślinnych, przewyższając pod tym względem zieloną herbatę w niektórych porównaniach. Wpływ na profil lipidowy: w badaniach obserwowano obniżenie poziomu cholesterolu LDL i triglicerydów. Przeciwzapalne, hepatoprotekcyjne, wspomagające trawienie i motorykę jelit (tradycyjnie pity po ciężkim, mięsnym posiłku). Rozkurczające oskrzela (teofilina, teobromina) — pomocniczo przy nieżytach dróg oddechowych. Łagodnie przeciwbólowe przy bólach głowy o podłożu naczyniowym. W medycynie ludowej Guaranów: napój wzmacniający, przeciwzmęczeniowy i wspierający odporność.

Zastosowanie

Metoda tradycyjna (chimarrão/mate): tykwę (matero) wypełnić suszem do 2/3–3/4 objętości, przechylić i potrząsnąć, by pył osiadł po jednej stronie, wyrównać skos, zwilżyć susz zimną lub letnią wodą i odczekać kilka minut, aż napęcznieje; wsunąć bombillę w zwilżoną część (nie mieszać już po włożeniu) i zalewać wodą o temperaturze 70–80 °C — nigdy wrzątkiem, bo wrzątek „przepala” susz, wydobywa gorycz i niszczy część związków. Zalewać i wypijać wielokrotnie, aż napar straci smak (z jednej porcji suszu można zalać kilkanaście razy). Tereré: ta sama metoda, ale z wodą lodowatą lub sokiem — orzeźwiający wariant paragwajski na upały. Metoda uproszczona (napar w kubku/zaparzaczu): 1–2 łyżeczki suszu na szklankę wody o temperaturze ok. 75–80 °C, parzyć 3–5 minut, odcedzić; można zalewać powtórnie. Pić rano lub przed południem; nie pić wieczorem — kofeina utrudnia zasypianie. Dawkowanie zdroworozsądkowe: dzienne spożycie traktować jak spożycie kawy i uwzględniać w bilansie kofeiny (u dorosłego zwykle do ok. 400 mg kofeiny dziennie ze wszystkich źródeł). Nie pić mate wrzącego ani bardzo gorącego (patrz przeciwwskazania). Nie stosować jako środka odchudzającego w dużych ilościach — przekroczenie rozsądnej dawki kofeiny daje kołatanie serca, drżenia i niepokój.

Uwagi dla zielarza

Rodzaje suszu: yerba con palo (z gałązkami) — łagodniejsza, mniej gorzka, mniejsza zawartość kofeiny w przeliczeniu na objętość; sin palo / despalada (sam liść) — mocniejsza, bardziej gorzka i intensywna; suszona nad dymem (brazylijska, paragwajska) — o wędzonym aromacie, ale z ryzykiem WWA; suszona gorącym powietrzem lub metodą bezdymną — czystsza, coraz częściej wybierana. Yerba leżakowana (estacionada, zwłaszcza 18–24 miesiące) ma smak łagodny i zaokrąglony; świeża (sin estacionar) jest ostra i trawiasta. Dobry susz: zielony do oliwkowozielonego, aromatyczny, o wyraźnym, „zielonym”, lekko sianowym zapachu, z widocznymi kawałkami liści; susz brunatny, szary, zbrylony, o stęchłym zapachu — stary lub źle przechowywany. Przechowywać w szczelnym pojemniku, w chłodzie, z dala od światła i wilgoci; otwarta paczka zachowuje jakość kilka miesięcy — potem susz wietrzeje i staje się mdły. Typowe błędy: zalewanie wrzątkiem (najczęstszy błąd początkujących — daje gorzki, nieprzyjemny napar i niszczy susz), mieszanie bombillą w tykwie (zapycha sitko i mętni napar), nieprzygotowanie („niewyparzenie”) nowej tykwy z suszonej kalabasy przed pierwszym użyciem, picie mate na noc, picie wrzącego naparu. Tykwę po każdym użyciu opróżnić, wypłukać i wysuszyć otworem w dół — inaczej pleśnieje. Mate dobrze łączy się z miętą, melisą, skórką cytrusów (w tzw. yerbach compuestas), z imbirem (rozgrzewająco) i z guaraną (silne pobudzenie — ostrożnie). Nie mylić z ostrokrzewem kolczastym (Ilex aquifolium) rosnącym w Polsce — jego liście i owoce są trujące i nie nadają się do naparów; mate ma liście bez kolców, o brzegu tępo piłkowanym.

Przeciwwskazania