Murraya koenigii
Aromatyczne drzewko rutowate z Indii, którego liście są klasyczną przyprawą kuchni południowoindyjskiej i surowcem o działaniu trawiennym oraz hipoglikemizującym.
Mureja koreńdrzew to niewielkie drzewko z rodziny rutowatych — tej samej co cytrusy — o liściach zwanych w handlu „liśćmi curry”. Nie ma nic wspólnego z mieszanką przypraw curry ani z krzewem curry (Helichrysum italicum); to odrębna roślina, której świeże liście dają nieporównywalny z niczym innym aromat: cytrusowo-orzechowy, żywiczny, z anyżową nutą. W ajurwedzie liść stosowany jest przede wszystkim jako środek pobudzający trawienie i przeciwbiegunkowy, a współczesne badania koncentrują się na jego alkaloidach karbazolowych i działaniu obniżającym glikemię. W Polsce dostępny głównie jako mrożony lub suszony liść w sklepach z żywnością indyjską, sporadycznie jako roślina doniczkowa.
Krzew lub niewielkie drzewko wysokości 3–6 m, o smukłym pniu (średnica do 40 cm) i luźnej, rozłożystej koronie; często odrasta z odrostów korzeniowych, tworząc kępy. Kora ciemnoszara do brunatnej, z jaśniejszymi przetchlinkami, u starszych okazów podłużnie spękana. Liście naprzemianległe, nieparzystopierzasto złożone, długości 15–30 cm, z 11–25 (do 31) listkami ustawionymi naprzeciwlegle lub skrętolegle; listki drobne, skośnie jajowate do lancetowatych, długości 2–5 cm, o wyraźnie asymetrycznej (skośnej) nasadzie, brzegu płytko karbowanym lub ząbkowanym w górnej części, zaostrzonym wierzchołku, ciemnozielone i połyskujące. Pod światło widoczne przezroczyste gruczoły olejkowe — cecha rodziny rutowatych; roztarty listek wydziela silny, cytrusowo-anyżowo-orzechowy aromat, po którym gatunek poznaje się bezbłędnie. Kwiatostan to szczytowy, wzniesiony podbaldach (baldachogrono) o kilkudziesięciu do kilkuset kwiatach. Kwiaty drobne (ok. 1 cm), białe do kremowych, silnie i słodko pachnące, o pięciu wąskich płatkach i wystających pręcikach. Owoc to kulista lub owalna jagoda (pestkowiec) średnicy 1–1,5 cm, dojrzała błyszcząco czarna, o słodkim, jadalnym miąższu, z jednym dużym, zielonkawym nasieniem — NASIENIE JEST TRUJĄCE i nie wolno go jeść. Korzeń palowy z licznymi odrostami.
Gatunek rodzimy dla Indii, Sri Lanki i Himalajów (do ok. 1500 m n.p.m.), rozprzestrzeniony w całej tropikalnej Azji — Bangladesz, Mjanma, Tajlandia, Malezja — a także w Afryce Wschodniej, Australii i na wyspach Pacyfiku. Rośnie dziko w podszycie widnych lasów i zaroślach, powszechnie sadzony w ogródkach przydomowych całych południowych Indii. W Polsce nie występuje w naturze i nie zimuje w gruncie — uprawiany co najwyżej w doniczkach przez pasjonatów kuchni indyjskiej. Surowiec sprowadzany z Indii i Sri Lanki: liść świeży (lotniczy, drogi, krótko trwały), mrożony (najlepszy kompromis) i suszony (najsłabszy).
W Polsce wyłącznie uprawa pojemnikowa. Stanowisko bardzo jasne, słoneczne, latem najlepiej na dworze w osłoniętym, ciepłym miejscu; zimą jasne i ciepłe (minimum 12–15 °C) — w chłodzie roślina zrzuca liście, a poniżej 5 °C ginie. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH 5,5–6,5), stale lekko wilgotna, ale bez zastoin — jak u cytrusów. Wymaga wysokiej wilgotności powietrza; suche powietrze mieszkań powoduje przesuszanie i opadanie listków, dlatego warto zraszać. Mrozoodporność zerowa. Rośnie wolno w pierwszych latach. Nie zbierać liści z roślin ozdobnych kupionych w centrach ogrodniczych (rutynowo pryskane środkami systemicznymi) ani z roślin nawożonych w trakcie kuracji chemicznej; do celów kulinarnych używać wyłącznie roślin prowadzonych bez oprysków.
liść (Murrayae folium, „liście curry”) — świeży, mrożony lub suszony; rzadziej kora i korzeń w medycynie tradycyjnej
Liść — w klimacie tropikalnym zbierany przez cały rok, w praktyce sukcesywnie, w miarę potrzeb; najbogatszy w olejek jest liść w pełni rozwinięty, ale jeszcze młody, o intensywnie zielonej barwie — stare, ciemne i skórzaste listki mają mniej aromatu, a bardzo młode są go pozbawione. Ścinać całe pierzaste liście (nie pojedyncze listki) rano, po obeschnięciu rosy, a przed południowym upałem — wtedy zawartość olejku eterycznego jest najwyższa. Nie ogałacać rośliny doniczkowej: naraz nie więcej niż jedną trzecią ulistnienia, inaczej długo odbija. Owoce — po pełnym sczernieniu, jadalny jest wyłącznie miąższ, nasienie należy usunąć. Surowiec przerabiać jak najszybciej po zbiorze — liść curry traci aromat w tempie liczonym w godzinach, nie dniach.
Liść: olejek eteryczny (0,5–2,7% w zależności od pochodzenia i formy surowca), w którym dominują β-kariofilen, α- i β-pinen, sabinen, β-felandren, kariofilen, limonen, terpineol; alkaloidy karbazolowe — grupa charakterystyczna dla rodzaju i najciekawsza farmakologicznie: mahanimbina, mahanina, koenigina, girinimbina, murrayanina, izomahanina; ponadto flawonoidy, kwasy fenolowe, garbniki, kumaryny, karotenoidy, znaczne ilości żelaza, wapnia i kwasu foliowego, witaminy A, B i C, glikozydy. Kora i korzeń: wyższe stężenia alkaloidów karbazolowych. Nasiona: związki toksyczne — nasion nie spożywa się.
Kulinarnie — podstawowe zastosowanie i najsensowniejszy sposób korzystania z tego surowca: 8–15 świeżych listków wrzuca się na rozgrzany tłuszcz (ghee lub olej) na początku smażenia, razem z gorczycą i kminem — listki skwierczą kilkanaście sekund, oddając olejek do tłuszczu; ten zabieg (tadka) uwalnia aromat, którego nie da się wydobyć inaczej. Listków nie trzeba wyjmować, są jadalne. Napar: 8–10 świeżych (lub 15–20 suszonych) listków na szklankę wrzątku, parzyć 10 minut pod przykryciem; pić po posiłku przy niestrawności i wzdęciach, 1–2 razy dziennie. Przy wspomaganiu glikemii tradycyjnie żuje się 5–10 świeżych listków rano na czczo — praktyka bezpieczna, ale niebędąca zamiennikiem leczenia cukrzycy. Olej do włosów: garść świeżych listków smażyć w oleju kokosowym do momentu, aż sczernieją i przestaną skwierczeć, ostudzić, przecedzić; wcierać w skórę głowy na 1–2 godziny przed myciem. Owoców jeść nie trzeba, a jeśli już — wyłącznie miąższ, po usunięciu nasienia.
Zasada nadrzędna: liść curry ma sens świeży lub mrożony. Suszony traci większość olejku i staje się namiastką — jeśli już suszyć, to szybko, w cieniu, w przewiewie, w temperaturze do 35–40 °C, i przechowywać w szczelnym słoiku maksymalnie kilka miesięcy. Najlepsza metoda przechowywania w warunkach polskich to mrożenie: całe listki w szczelnym woreczku, prosto z zamrażarki na patelnię — zachowują niemal pełny aromat przez pół roku. Dobry surowiec rozpoznasz po zapachu: roztarty listek musi wyraźnie pachnieć cytrusowo-anyżowo-orzechowo; brak zapachu = brak wartości, i to niezależnie od tego, jak ładnie wygląda. Pod światło muszą być widoczne przezroczyste gruczoły olejkowe. Uwaga na trzy pomyłki nazewnicze, notorycznie mylone przez klientów: (1) „liść curry” to NIE mieszanka przypraw curry; (2) to NIE „krzew curry” (Helichrysum italicum) — kocanka włoska o srebrzystych, wąskich, igiełkowatych listkach i zapachu przypominającym curry, roślina zupełnie innej rodziny; (3) to NIE liść laurowy ani liść limonki kaffir (Citrus hystrix) — ten ostatni ma charakterystyczny, podwójny, „ósemkowaty” liść ze skrzydlatym ogonkiem. Nasiona owocu są trujące — przy przerabianiu owoców zawsze je usuwać. Roślina doniczkowa hodowana w Polsce daje liście o wyraźnie słabszym aromacie niż tropikalna, ale wciąż lepsze niż susz. W mieszankach trawiennych liść curry łączy się z kminem rzymskim, kolendrą, imbirem i asafetydą.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.