Nori (porfira)

Opis

Nori to handlowa nazwa suszonych krasnorostów z rodzaju Porphyra i Pyropia, prasowanych w cienkie arkusze i używanych w kuchni japońskiej do sushi. Gatunek Porphyra umbilicalis rośnie także w Atlantyku, a w Walii od stuleci przerabia się go na laverbread. W ziołolecznictwie nori nie jest surowcem leczniczym w klasycznym sensie — to raczej wartościowy pokarm: bogaty w białko, karotenoidy i mikroelementy, o zawartości jodu wyraźnie niższej niż brunatnice, przez co dużo bezpieczniejszy w codziennym użyciu niż kelp czy morszczyn. Warto go znać właśnie dlatego, że pozwala uzupełniać jod i minerały bez ryzyka charakterystycznego dla listownic.

Wygląd

Krasnorost o plesze błoniastej, płaskiej, bardzo cienkiej — grubości jednej warstwy komórek, przez co plecha jest niemal przezroczysta i delikatna jak bibuła. Kształt szeroko owalny, nerkowaty lub nieregularnie falisty, o pofalowanym, gładkim brzegu, średnicy zwykle 5–20 cm. Plecha przytwierdzona do podłoża pojedynczym, punktowym chwytnikiem umieszczonym mniej więcej centralnie w wycięciu blaszki — stąd epitet umbilicalis (pępkowaty) i cecha diagnostyczna: plecha „zwisa z pępka”, nie z nasady. Brak żebra środkowego, brak pęcherzy pławnych, brak trzonu, brak rozgałęzień — to odróżnia ją od wszystkich brunatnic. Barwa w stanie żywym purpurowa, czerwonobrunatna do oliwkowo-fioletowej (barwniki fikobilinowe maskują chlorofil); po wysuszeniu ciemna, prawie czarnozielona, po podprażeniu zmienia się na zieloną. Brak korzeni, łodygi, liści, kwiatów i owoców.

Gdzie rośnie

Nie występuje w polskich wodach — Bałtyk ma zbyt niskie zasolenie. Rośnie w strefie pływów na skalistych wybrzeżach Atlantyku Północnego: od Portugalii przez Bretanię, Wyspy Brytyjskie, Irlandię i Skandynawię po Islandię, a także u wschodnich wybrzeży Ameryki Północnej. Zasiedla górną strefę litoralu, wystawioną na wysychanie i silne falowanie — jest wyjątkowo odporna na przesuszenie i wraca do życia po ponownym zalaniu wodą. Do Polski trafia wyłącznie jako import: arkusze nori z Japonii, Korei i Chin (najczęściej z hodowli innych gatunków rodzaju Pyropia), płatki i proszek z Europy Zachodniej.

Warunki

Nie uprawia się jej w Polsce. Wymaga pełnosłonej wody morskiej, twardego skalistego podłoża i strefy pływów. Uprawa przemysłowa (głównie w Azji) polega na osadzaniu zarodników na siatkach rozpiętych w płytkich zatokach — to jedna z najstarszych i największych hodowli glonów na świecie. Nie zbieraj plechy w rejonach portów, ujść rzek ani wód przemysłowych; krasnorosty kumulują metale ciężkie mniej agresywnie niż brunatnice, ale nie są od tego wolne. Kupując surowiec, zwracaj uwagę na kraj pochodzenia i badania na kadm i ołów; arkusze nori dobrej jakości pochodzą z regulowanych hodowli.

Surowiec

wysuszona plecha (handlowo: arkusze nori, płatki, proszek); w zielarstwie surowiec dietetyczny, nie leczniczy

Termin zbioru

W naturze plechy zbiera się od późnej zimy do wiosny (luty–maj), gdy są w pełni wyrośnięte i przed wykształceniem struktur rozrodczych — starsze plechy stają się cienkie i dziurawe. W hodowli azjatyckiej zbiór trwa przez sezon chłodny (jesień–wiosna), a plechy ścina się wielokrotnie z tych samych siatek. Zbiera się przy odpływie, zdrapując plechę ze skał. Surowiec płucze się w wodzie morskiej lub słonawej (nie w słodkiej — plecha rozmięka), rozdrabnia, formuje w arkusze na matach i suszy. Polski zielarz pracuje na gotowym suszu, więc znaczenie ma data produkcji i szczelność opakowania, a nie termin zbioru.

Skład chemiczny

Białko — bardzo wysoka zawartość jak na glon (nori należy do najbogatszych w białko alg), z pełnym profilem aminokwasów, w tym tauryna. Aminokwasy odpowiadające za smak umami: kwas glutaminowy, alanina, glicyna. Jod — obecny, ale w stężeniu o rząd wielkości niższym niż w brunatnicach, co czyni ten surowiec bezpieczniejszym w codziennej diecie. Barwniki: fikoerytryna i fikocyjanina (barwniki fikobilinowe), chlorofil a, karotenoidy, w tym beta-karoten, luteina i zeaksantyna. Witaminy: A (z prowitaminy), C, E, z grupy B; witamina B12 — nori jest jednym z nielicznych źródeł roślinnych zawierających formy aktywne biologicznie dla człowieka, choć część stanowią nieaktywne analogi. Polisacharydy: porfiran (siarczanowany galaktan), błonnik rozpuszczalny. Sole mineralne: żelazo, magnez, wapń, potas, cynk, selen, sód.

Właściwości

• Przede wszystkim wartość odżywcza, nie farmakologiczna — nori jest pokarmem funkcjonalnym, nie ziołem leczniczym, i nie należy przypisywać mu działania, którego nie ma. Dostarcza łatwo dostępnego białka, żelaza, jodu w umiarkowanej i bezpieczniejszej ilości oraz karotenoidów. Zawiera witaminę B12 w formach częściowo aktywnych, przez co bywa polecane w dietach roślinnych, ale nie może być traktowane jako jedyne, pewne źródło tej witaminy — nie zastępuje suplementacji u wegan. Porfiran i błonnik rozpuszczalny działają prebiotycznie i wspierają perystaltykę. Barwniki fikobilinowe wykazują działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne w badaniach laboratoryjnych. Tauryna wspiera metabolizm żółci. Tradycyjnie w Walii laverbread stosowano jako pożywienie wzmacniające dla górników i rybaków, zwłaszcza przy niedokrwistości.

Zastosowanie

Stosuje się kulinarnie, nie jako napar — parzenie arkuszy nori nie ma uzasadnienia zielarskiego. Arkusze: lekko podprażyć nad płomieniem lub na suchej patelni (zmieniają barwę na zieloną i nabierają aromatu), zwijać sushi, kruszyć na zupy, sałatki, ryż i jajka. Płatki lub proszek: 1–2 łyżeczki dziennie jako dodatek do potraw — to realistyczna porcja dostarczająca minerałów i umiarkowanej ilości jodu, bez ryzyka przedawkowania typowego dla brunatnic. W kuchni japońskiej nori podaje się z ryżem i sezamem (furikake). Laverbread: rozgotowana plecha na gęstą pastę, smażona z płatkami owsianymi i bekonem — tradycyjne walijskie danie. Uwaga: mimo relatywnie niskiej zawartości jodu, spożywanie dużych ilości nori codziennie (kilkanaście arkuszy) także prowadzi do nadmiaru jodu — umiar obowiązuje. Nori nie stosuje się zewnętrznie ani w nalewkach.

Uwagi dla zielarza

Arkusze nori przechowuj bezwzględnie sucho, w szczelnym opakowaniu z pochłaniaczem wilgoci, najlepiej w lodówce lub zamrażarce po otwarciu — nori jest higroskopijne i po zawilgoceniu wiotczeje, traci chrupkość, aromat i zmienia barwę. Zwiotczały arkusz można uratować, podprażając go krótko na suchej patelni. Dobre nori jest ciemne, prawie czarno-zielone, jednolite, gładkie, chrupkie i pęka z trzaskiem; arkusz brązowawy, dziurawy, matowy, o rybnym zapachu jest stary lub niskiej jakości. Barwa po podprażeniu ma być intensywnie zielona — brak tej zmiany świadczy o zdegradowanych barwnikach. Nie myl nori z wakame (brunatnica, plecha pierzasto wcinana, po namoczeniu galaretowata i zielona), z sałatą morską (Ulva — plecha zielona, grubsza, dwuwarstwowa) ani z dulse (Palmaria palmata — krasnorost, ale plecha grubsza, dłoniasto podzielona, ceglastoczerwona). Ważna uwaga warsztatowa: nori jest surowcem żywnościowym, nie leczniczym — nie umieszczaj go w mieszankach ziołowych „na tarczycę”, bo do tego służą brunatnice, a jednocześnie nie ostrzegaj przed nim jak przed morszczynem, bo takiego ryzyka jodowego nie niesie.

Przeciwwskazania