Pastinaca sativa
Dwuletni baldaszkowaty o żółtych baldachach i słodkim, białym korzeniu — warzywo o działaniu moczopędnym i wiatropędnym, ale o silnie fototoksycznym zielu.
Pasternak to dawne warzywo korzeniowe, wyparte z polskich stołów przez ziemniaka i dziś wracające do łask. W zielarstwie jego rola jest umiarkowana: korzeń działa moczopędnie, wiatropędnie i pobudza trawienie, a nasiona zawierają olejek eteryczny o działaniu rozkurczowym. Rzecz, o której trzeba wiedzieć przede wszystkim, dotyczy jednak nie leczenia, lecz bezpieczeństwa: ziele pasternaku zawiera furanokumaryny i w kontakcie ze skórą w słoneczny dzień wywołuje ciężkie oparzenia fototoksyczne — z pęcherzami i długo utrzymującymi się przebarwieniami. Dla zielarza pasternak jest więc przede wszystkim rośliną, którą trzeba umieć rozpoznać, żeby jej nie dotknąć gołą ręką w upalne lipcowe popołudnie.
Roślina dwuletnia. W pierwszym roku tworzy przyziemną rozetę liści i mięsisty korzeń, w drugim wybija pęd kwiatowy o wysokości 60–150 cm. Łodyga wzniesiona, gruba, ostro kanciasta i głęboko bruzdowana (wyraźnie „żeberkowana”), w środku pusta, szorstko owłosiona, w górnej części rozgałęziona. Liście pierzastozłożone, złożone z 5–11 jajowatych lub podłużnych listków o brzegu grubo i nierówno ząbkowanym oraz często klapowanym; blaszka matowa, żółtozielona, od spodu owłosiona, w dotyku szorstka; ogonki liściowe rozszerzone w pochwy obejmujące łodygę. Cała roślina po roztarciu wydziela ostry, korzenno-selerowy zapach. Kwiatostanem jest baldach złożony o 5–15 promieniach, płaski, bez pokrywy i bez pokrywek u nasady baldaszków — brak listków okrywy to ważna cecha diagnostyczna. Kwiaty drobne, pięciokrotne, o płatkach żółtych do żółtozielonych — barwa kwiatów jednoznacznie odróżnia pasternak od niemal wszystkich innych krajowych baldaszkowatych, które mają kwiaty białe. Owoc: rozłupnia rozpadająca się na dwie silnie spłaszczone od strony grzbietowej, szeroko oskrzydlone, owalne niełupki o wyraźnych, ciemnych prążkach olejowych, silnie aromatyczne. Korzeń palowy, mięsisty, wrzecionowaty do maczugowatego, białożółtawy, o słodkim, wyraźnie aromatycznym miąższu, z charakterystycznym, zagłębionym „ryjkiem” u nasady liści.
W Polsce występuje w dwóch postaciach: jako roślina uprawna (odmiany warzywne o grubym korzeniu) i jako pospolita roślina dziko rosnąca — podgatunek dziki, o korzeniu cienkim i zdrewniałym. Dziki pasternak jest u nas gatunkiem pospolitym na całym niżu i na pogórzu, rzadszym w wyższych górach. Rośnie na przydrożach, nasypach kolejowych, miedzach, suchych łąkach, murawach, na przydrożnych skarpach, nieużytkach, wysypiskach, w rowach i na obrzeżach pól — wszędzie tam, gdzie gleba jest sucha, przepuszczalna i zasobna w wapń. Chętnie zajmuje siedliska ruderalne i ciepłe zbocza południowe. Uprawiany jest w całej Polsce, choć na niewielką skalę.
Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba głęboko uprawiona, przepuszczalna, próchniczna, niezbyt świeżo nawożona obornikiem (świeży obornik powoduje rozwidlanie korzeni), gliniasto-piaszczysta lub piaszczysto-gliniasta, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5); gleby kwaśnej i zbitej nie znosi. Wilgotność umiarkowana, znosi suszę lepiej niż marchew dzięki głębokiemu korzeniowi. Wybitnie mrozoodporny — korzenie mogą przezimować w gruncie pod okrywą i po przemarznięciu stają się słodsze, bo skrobia przechodzi w cukry; to jedno z nielicznych warzyw, które można wykopywać przez całą zimę. Siew wprost do gruntu, wczesną wiosną, nasionami z ostatniego zbioru — nasiona pasternaku bardzo szybko tracą zdolność kiełkowania i po roku są już niemal bezwartościowe. Nie zbierać dziko rosnącego pasternaku z poboczy dróg, nasypów kolejowych i terenów przemysłowych: rośnie właśnie tam, a korzeń kumuluje metale ciężkie; ponadto dziki korzeń jest cienki, łykowaty i praktycznie niejadalny.
korzeń (Pastinacae radix) — surowiec spożywczy i pomocniczy, o umiarkowanym znaczeniu leczniczym; owoc/nasiona (Pastinacae fructus) — źródło olejku eterycznego i furanokumaryn; ziele nie jest surowcem leczniczym i nie nadaje się do zbioru ze względu na fototoksyczność
Korzeń — z roślin jednorocznych, od października do listopada, po pierwszych przymrozkach (przymrozek wyraźnie poprawia smak i podnosi zawartość cukrów); można też wykopywać w ciągu zimy podczas odwilży i wczesną wiosną, do momentu ruszenia wegetacji. Korzeń z rośliny, która wybiła w pęd kwiatowy (drugi rok), jest zdrewniały i bezwartościowy. Owoce (nasiona) — z roślin dwuletnich, sierpień–wrzesień, gdy baldachy zbrunatnieją, a niełupki zaczynają się samoistnie osypywać; ścinać całe baldachy nad ranem lub o wilgotnej porze, żeby ograniczyć osypywanie, dosuszać na płótnie i wykruszać. Wszystkie prace przy nadziemnych częściach rośliny wykonywać w rękawiczkach, w odzieży z długim rękawem i najlepiej w pochmurny dzień lub wieczorem — sok fototoksyczny.
Korzeń: cukry (sacharoza, fruktoza, skrobia), błonnik i pektyny, olejek eteryczny nadający aromat (m.in. składniki terpenowe i estry, w tym oktanian heptylu odpowiedzialny za charakterystyczną nutę), kwasy fenolowe, flawonoidy, witamina C i witaminy z grupy B (zwłaszcza kwas foliowy), potas, mangan, fosfor. Owoc: olejek eteryczny w większym stężeniu niż w korzeniu, tłuszcze, i przede wszystkim furanokumaryny — psoraleny, głównie ksantotoksyna (metoksalen), bergapten i imperatoryna. Ziele i sok: furanokumaryny w stężeniach zdolnych wywołać ciężką reakcję fototoksyczną skóry; stężenie rośnie w słoneczne, upalne dni i jest najwyższe u roślin kwitnących.
Podstawowe zastosowanie jest kulinarne i dietetyczne: korzeń pieczony, duszony, gotowany, jako składnik zup i puree — wzmacniająco, sycąco, wiatropędnie, przy niestrawności i wzdęciach. Odwar z korzenia (moczopędnie i na wzdęcia): łyżka rozdrobnionego, suszonego korzenia na szklankę wody, gotować krótko pod przykryciem i odstawić na kwadrans, pić 2 razy dziennie po pół szklanki między posiłkami. Napar z rozgniecionych nasion na wzdęcia i kolki — pół łyżeczki roztartych owoców na szklankę wrzątku, parzyć pod przykryciem 10–15 minut, pić po posiłku; stosować doraźnie, nie długotrwale, ze względu na furanokumaryny. Nie stosować ziela ani soku ze świeżej rośliny w żadnej postaci — ani wewnętrznie, ani zewnętrznie. Nie ma racjonalnego wskazania do wykonywania nalewki z pasternaku. Osoby przyjmujące pasternak w większych ilościach powinny mieć świadomość, że nasilona podaż furanokumaryn (zwłaszcza z nasion) w połączeniu z ekspozycją na słońce lub solarium zwiększa ryzyko odczynów skórnych.
Najważniejsza umiejętność przy pasternaku to rozpoznanie go w terenie i unikanie kontaktu ze skórą. Cechy pewne: żółte kwiaty w baldachu złożonym bez okrywy, ostro kanciasta, głęboko bruzdowana i owłosiona łodyga, liście pierzaste o szorstkich, ząbkowanych listkach, silny selerowo-korzenny zapach. Kwiaty żółte odróżniają go od barszczu (biały, ale uwaga: barszcz Sosnowskiego i Mantegazziego są jeszcze groźniejsze fototoksycznie), od dzikiej marchwi (białe kwiaty z ciemną plamką w środku baldachu, liście pierzastodzielne, delikatne), od szaleju jadowitego (śmiertelnie trujący, białe kwiaty, kłącze komorowate, siedliska mokre) i od blekotu pospolitego. Rzadko myli się go z arcydzięglem (kwiaty zielonkawe, baldach kulisty, roślina znacznie potężniejsza). Poparzenie: sok na skórze plus słońce daje po 24–48 godzinach rumień i pęcherze jak po oparzeniu termicznym, a po ich zejściu — brunatne przebarwienia utrzymujące się miesiącami. Jeśli oblejesz się sokiem, natychmiast zmyj skórę wodą z mydłem i osłoń ją przed światłem przez co najmniej 48 godzin. Nie kos i nie karcz zarośli pasternaku w upalny, słoneczny dzień w koszulce z krótkim rękawem — to najczęstsze źródło poparzeń. Suszenie korzenia: umyć, obrać, pokroić w cienkie plastry lub słupki, suszyć w temperaturze do 40–45 °C, w przewiewie; dobry susz jest twardy, kremowy, o intensywnym aromacie. Ciemnienie i utrata zapachu oznaczają surowiec przesuszony w zbyt wysokiej temperaturze. Nasiona suszyć w cieniu i przechowywać w szczelnym słoiku, ale pamiętaj: jako materiał siewny tracą żywotność w ciągu roku. Korzeń przechowywać w piasku w chłodnej piwnicy albo zostawić w gruncie i wykopywać na bieżąco — nie ma lepszego sposobu.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.