Pieczarka dwuzarodnikowa

Opis

Pieczarka dwuzarodnikowa to grzyb, który wszyscy znają z talerza, a niemal nikt nie traktuje jako surowca zielarskiego — i słusznie, bo jej rola jest przede wszystkim żywieniowa. Polska jest jednym z największych producentów pieczarki w Europie, a cała dostępna masa surowca pochodzi z pieczarkarni, nie z lasu. W kontekście grzybów leczniczych wymienia się ją głównie z dwóch powodów: jest zaskakująco dobrym źródłem ergotioneiny i naturalnej witaminy D2 (po ekspozycji na promieniowanie UV) oraz zawiera niewielkie ilości beta-glukanów. Jednocześnie zawiera agarytynę — związek hydrazynowy, który każe unikać jedzenia jej na surowo w dużych ilościach. To rzetelna pozycja w katalogu, ale nie surowiec do naparów.

Wygląd

Grzyb kapeluszowo-trzonowy o krępym, przysadzistym pokroju. Kapelusz 4–12 cm średnicy, w młodości półkulisty, mocno zamknięty, potem wypukły i wreszcie płaskołukowaty; powierzchnia sucha, gładka do jedwabiście włóknistej lub drobnołuseczkowatej, biała, kremowa albo jasno- do ciemnobrązowej (odmiany brązowe: cremini, portobello — dojrzała, rozpostarta forma brązowa). Cecha diagnostyczna rodzaju: blaszki wolne (nie dochodzą do trzonu), gęste, zmieniające barwę wraz z dojrzewaniem — od jasnoróżowych i różowoczerwonych u młodych owocników, przez czekoladowobrunatne, do niemal czarnych u starych. Wysyp zarodników ciemnobrunatny. Trzon 3–8 cm, cylindryczny, pełny, białawy, u podstawy nieco zwężony lub prosty, bez pochwy i bez bulwy z workiem. Pierścień pojedynczy, cienki, biały, obwisły, u starszych owocników łatwo odpadający. Miąższ biały, przy przekrojeniu lekko różowiejący lub słabo brązowiejący (u odmian brązowych wyraźniej), o przyjemnym, grzybowym zapachu — nigdy migdałowym ani karbolowym.

Gdzie rośnie

W Polsce spotykana dziko, ale sporadycznie i nieregularnie — na nawożonych, żyznych glebach: pastwiskach, łąkach, przychaciach, w ogrodach, na przydomowych kompostach, wzdłuż dróg polnych, od maja do października. Praktyczne znaczenie ma wyłącznie uprawa: Polska jest czołowym producentem pieczarki w Europie, a produkcja prowadzona jest całorocznie w halach na kompoście słomiasto-obornikowym. Surowiec dostępny na rynku pochodzi w stu procentach z uprawy; zbiór dzikich pieczarek to domena grzybiarzy, nie zielarzy.

Warunki

Uprawa na kompoście ze słomy i pomiotu z okrywą torfową; grzybnia rozrasta się w temperaturze ok. 24 °C, owocowanie prowadzi się w 16–18 °C przy wilgotności powietrza 85–90 % i intensywnej wymianie powietrza (nadmiar CO2 daje długie trzony i drobne kapelusze). Odczyn podłoża lekko zasadowy. Grzyb nie wymaga światła. W ogrodzie realna jest tylko uprawa z gotowej grzybni na przygotowanym podłożu, w chłodnym pomieszczeniu. Ostrzeżenie przy zbiorze dzikim: pieczarki bardzo silnie kumulują kadm i inne metale ciężkie, dlatego nie wolno zbierać ich z poboczy dróg, terenów przemysłowych, wysypisk i pastwisk nawożonych osadami ściekowymi.

Surowiec

owocnik — wyłącznie jako produkt spożywczy; suszony i sproszkowany owocnik bywa stosowany jako dodatek odżywczy i źródło witaminy D2 po naświetleniu UV. Gatunek nie ma utrwalonego zastosowania leczniczego w polskim zielarstwie — nie stosuje się go w postaci naparów, odwarów ani nalewek.

Termin zbioru

Owocniki z uprawy — w rzutach, co kilkanaście dni; zbierać, gdy kapelusz jest jeszcze zamknięty lub dopiero pęka osłona, a blaszki są jasnoróżowe; grzyby o ciemnych, brunatnych blaszkach są przejrzałe (choć nadal jadalne, mają silniejszy smak). Wykręcać ruchem obrotowym, nie wycinać. Dzikie owocniki — od maja do października, po ciepłych deszczach, na łąkach i pastwiskach; wyłącznie młode, jasne, z różowymi blaszkami. Do suszenia lub naświetlania UV przeznaczać grzyby świeżo zebrane — pieczarka po dobie ciemnieje i traci jędrność.

Skład chemiczny

Skład typowo odżywczy: białko o dobrym profilu aminokwasowym, błonnik pokarmowy (w tym chityna i niewielkie ilości beta-glukanów), bardzo niska zawartość tłuszczu. Witaminy: ryboflawina (B2), niacyna (B3), kwas pantotenowy (B5), foliany. Ergosterol — prowitamina D2, przekształcana pod wpływem promieniowania UV w witaminę D2; naświetlone pieczarki są jednym z niewielu roślinnych (a ściślej: grzybowych) źródeł tej witaminy. Ergotioneina — silny, stabilny antyoksydant, w którego zawartości grzyby przewyższają większość produktów spożywczych. Mikroelementy: selen, miedź, potas, cynk, fosfor. Agarytyna — pochodna hydrazyny występująca w świeżych owocnikach, rozkładająca się w znacznym stopniu podczas gotowania, smażenia, suszenia i mrożenia. Skłonność do kumulacji kadmu i rtęci z podłoża.

Właściwości

• Wartość pieczarki jest odżywcza, nie lecznicza, i tak należy ją przedstawiać: to niskokaloryczne, bogate w białko i błonnik pożywienie, dobre źródło witamin z grupy B i selenu. Dwa wyróżniki mają realne znaczenie praktyczne. Po pierwsze, pieczarki naświetlone promieniowaniem UV (także wystawione na słońce po pokrojeniu, blaszkami do góry) gromadzą znaczące ilości witaminy D2 — to sensowny, tani sposób uzupełniania diety, szczególnie w polskiej zimie, choć witamina D2 jest mniej efektywna niż D3. Po drugie, są jednym z najlepszych pokarmowych źródeł ergotioneiny o działaniu antyoksydacyjnym. Beta-glukany są obecne, ale w ilościach nieporównywalnych z reishi czy pieczarką brazylijską — nie ma podstaw, by przypisywać zwykłej pieczarce działania immunoterapeutycznego. Nie jest to surowiec o działaniu farmakologicznym i nie należy udawać, że nim jest.

Zastosowanie

Stosowanie kulinarne: gotowana, duszona, smażona, grillowana, suszona i sproszkowana jako dodatek do zup i sosów. Nie stosuje się naparów, odwarów ani nalewek z pieczarki — nie ma to uzasadnienia ani tradycji. Nie zaleca się jedzenia dużych ilości pieczarek na surowo (sałatki, carpaccio) ze względu na agarytynę: obróbka termiczna, suszenie i mrożenie znacznie obniżają jej zawartość, dlatego pieczarkę należy jeść przetworzoną. Praktyczny zabieg wart polecenia: pokrojone w plastry pieczarki wyłożyć blaszkami do góry i wystawić na bezpośrednie letnie słońce (albo naświetlić lampą UV-B) na 1–2 godziny, następnie wysuszyć — w ten sposób podnosi się zawartość witaminy D2 w suszu, który można potem sproszkować i dodawać do potraw łyżeczką dziennie. Grzybów naświetlonych nie przechowywać na świetle — witamina D ulega rozkładowi.

Uwagi dla zielarza

Suszenie: plastry 3–5 mm, suszarka 45–50 °C, do pełnej łamliwości; susz przechowywać w szczelnym słoju, w ciemności, do 12 miesięcy. Dobry surowiec świeży: kapelusz zamknięty, jędrny, sucha powierzchnia, blaszki jasnoróżowe; grzyby śliskie, ciemniejące, o kwaśnym zapachu odrzucić. Nie myć pieczarek pod bieżącą wodą przed suszeniem — nasiąkają i pleśnieją; przetrzeć wilgotną ściereczką. Rozpoznawanie w terenie (przy zbiorze dzikim) to sprawa poważna: pieczarka ma blaszki wolne, różowiejące, a potem brunatniejące, wysyp brunatny, brak pochwy u podstawy. Śmiertelnie trujący muchomor jadowity i muchomor sromotnikowy mają blaszki trwale BIAŁE, biały wysyp i pochwę (workowatą osłonę) u podstawy trzonu — zawsze odkopać podstawę i sprawdzić. Wśród samych pieczarek trujący jest pieczarka karbolowa (Agaricus xanthodermus): rozpoznaje się ją po intensywnym, chemicznym zapachu karbolu/atramentu i po tym, że miąższ u podstawy trzonu po nacięciu szybko żółknie na jaskrawożółto — taką sztukę wyrzucić. Nie mylić z pieczarką brazylijską (Agaricus subrufescens), która pachnie gorzkimi migdałami i jest zupełnie innym surowcem. Ze względu na kumulację kadmu: nie zbierać przy drogach i nie opierać diety wyłącznie na dużych ilościach grzybów.

Przeciwwskazania