Zanthoxylum bungeanum
Kolczasty krzew z rodziny rutowatych, którego czerwona owocnia wywołuje charakterystyczne mrowienie i od wieków służy w medycynie chińskiej na zimno i bóle brzucha.
Pieprz syczuański nie jest pieprzem — to owocnia krzewu z rodziny rutowatych, botanicznie bliższa cytrusom niż Piper nigrum. Jego cechą rozpoznawczą jest nie ostrość, lecz osobliwe wibrujące mrowienie i chwilowe zdrętwienie warg i języka, wywołane przez hydroksy-alfa-sanszol drażniący receptory dotyku. W medycynie chińskiej hua jiao od stuleci jest surowcem o „naturze gorącej”: rozprasza zimno, uśmierza ból brzucha, wypędza pasożyty. W kuchni Syczuanu tworzy razem z papryczkami chili słynne połączenie málà — „drętwiąco-ostre”. W Polsce jest wyłącznie surowcem importowanym; przez wiele lat obowiązywały ograniczenia importowe do UE ze względu na ryzyko przenoszenia raka cytrusów, przez co dostępny surowiec bywa poddawany obróbce termicznej.
Krzew lub niewielkie drzewo o wysokości 3–7 m, o pędach uzbrojonych w mocne, spłaszczone, szeroko trójkątne u nasady kolce, osadzone parami przy nasadach liści — cecha typowa dla rodzaju. Liście skrętoległe, nieparzystopierzasto złożone, złożone zwykle z 5–11 listków; oś liścia często oskrzydlona. Listki lancetowate do jajowatych, o brzegu drobno karbowano-piłkowanym, długości 2–7 cm, ciemnozielone i błyszczące z wierzchu, z licznymi przezroczystymi, punktowymi zbiornikami olejku widocznymi pod światło — cecha diagnostyczna rodziny rutowatych, odróżniająca gatunek od jakichkolwiek pieprzowatych. Po roztarciu liście wydzielają intensywny, cytrusowo-żywiczny zapach. Kwiaty drobne, żółtozielone, niepozorne, zebrane w wierzchotkowate baldachogrona (wiechowate kwiatostany szczytowe); roślina zwykle dwupienna. Owocem jest drobna, kulista torebka (mieszek) średnicy 4–5 mm, dojrzewająca na czerwono do czerwonobrunatnej, o powierzchni gruzełkowato brodawkowanej, z licznymi zbiornikami olejku; dojrzała pęka i odsłania jedno błyszczące, czarne, twarde nasiono, które wypada lub pozostaje w łupinie. Surowiec handlowy to właśnie te otwarte, czerwonobrunatne łupiny. Korzeń palowy z rozbudowanym systemem bocznym.
Gatunek pochodzi z Chin, gdzie występuje naturalnie i jest uprawiany w wielu prowincjach — najsłynniejszy surowiec pochodzi z Syczuanu (odmiany hongjiao, czerwona) oraz z Shaanxi, Gansu i Yunnanu. Rośnie na zboczach górskich, w zaroślach, na skrajach lasów i w miedzach, na wysokościach od kilkuset do ok. 2500 m n.p.m., w klimacie umiarkowanie ciepłym z wyraźnym sezonem suchym. Uprawiany także w Nepalu, Korei i Japonii (gdzie jednak dominuje pokrewny gatunek Zanthoxylum piperitum — sanshō). W Polsce nie występuje dziko; sprowadzany jako suszona owocnia, w handlu spotykana także jako odmiana zielona (Zanthoxylum schinifolium) i „czerwony pieprz syczuański”.
Stanowisko słoneczne do lekko półcienistego, ciepłe i osłonięte. Gleba przepuszczalna, gliniasto-piaszczysta, umiarkowanie żyzna, dobrze zdrenowana; roślina nie znosi zastoju wody i gleb podmokłych. Odczyn od lekko kwaśnego do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5). Dobrze znosi suszę po ukorzenieniu. Mrozoodporność umiarkowana — gatunek wytrzymuje mrozy rzędu −15 do −20 °C, dzięki czemu bywa z powodzeniem uprawiany w cieplejszych rejonach Polski jako roślina kolekcjonerska, choć młode pędy przemarzają, a w surowe zimy roślina wymaga okrycia; w północno-wschodniej Polsce uprawa ryzykowna. Owocuje jednak nieregularnie i skąpo w naszym klimacie, a roślina jest dwupienna — potrzebne są egzemplarze obu płci. Nie zbierać surowca z roślin ozdobnych nieznanego gatunku: w ogrodach sadzi się różne gatunki Zanthoxylum o odmiennym składzie olejku.
owocnia (Zanthoxyli pericarpium, chiń. hua jiao) — wysuszone, otwarte torebki owocowe bez czarnych nasion; nasiona nie są surowcem i pogarszają jakość
Owocnię zbiera się jesienią, we wrześniu i październiku, gdy torebki nabiorą pełnej czerwonej barwy i zaczynają pękać, odsłaniając czarne nasiona — to szczyt zawartości olejku i sanszoli. Zbiór za wczesny daje surowiec zielonkawy i słabo aromatyczny, za późny — owocnie wyblakłe i puste zapachowo. Ścina się całe grona lub obrywa owocnie, suszy na słońcu lub w przewiewie, a następnie odsiewa i odrzuca czarne nasiona, które są twarde, piaszczyste w zębach, o gorzkim, żywicznym posmaku i psują surowiec. Dobra praktyka handlowa nakazuje, by w surowcu nasion praktycznie nie było. Liście, używane w Chinach i Japonii jako przyprawa, zbiera się wiosną i wczesnym latem, młode. Kora korzeni i pędów bywa surowcem w medycynie chińskiej — pozyskiwana jesienią.
Amidy alkilowe (sanszole) jako grupa charakterystyczna i odpowiedzialna za mrowienie: hydroksy-α-sanszol, hydroksy-β-sanszol, sanszol I i II, hydroksy-γ-izosanszol — działają nie na receptory ostrości, lecz na mechanoreceptory i kanały jonowe w zakończeniach nerwowych, wywołując wrażenie wibracji i przejściowego zdrętwienia. Olejek eteryczny (do kilku procent w owocni) o dominacji monoterpenów: limonen, linalol, geraniol, 1,8-cyneol, β-mircen, sabinen, terpinen-4-ol, α-pinen — odpowiada za cytrusowo-kwiatowy, lekko żywiczny aromat. Ponadto alkaloidy izochinolinowe i chinolinowe (m.in. berberyna, magnoflorina, skimianina), kumaryny i furanokumaryny (możliwe działanie fotouczulające), flawonoidy (hesperydyna, kwercetyna), lignany, kwasy tłuszczowe i garbniki. Nasiona zawierają dużo oleju o gorzkim smaku — dlatego są usuwane. Skład olejku różni się istotnie między odmianami czerwoną i zieloną oraz między gatunkami rodzaju Zanthoxylum, co przekłada się na wyraźnie inny aromat surowca.
W kuchni: owocnię prażyć krótko na suchej patelni na małym ogniu, aż zacznie pachnieć (kilkadziesiąt sekund — przypalona gorzknieje), następnie rozetrzeć w moździerzu i przesiać, odrzucając twarde resztki nasion i szypułek. Dodawać na końcu przygotowania potrawy. Klasyczne połączenie málà: pieprz syczuański z suszonym chili. Napar rozgrzewający na dolegliwości trawienne z wychłodzenia: 1/2 łyżeczki roztartej owocni na szklankę wrzątku, parzyć 10 minut pod przykryciem, pić po posiłku, nie częściej niż 2 razy dziennie i nie dłużej niż kilka dni. Częściej stosuje się go jednak w mieszankach ziołowych medycyny chińskiej niż samodzielnie. Płukanka przy bólu zęba i podrażnieniu dziąseł: mocny odwar (łyżeczka owocni na szklankę wody, gotować 5 minut, ostudzić) do płukania jamy ustnej — efekt miejscowego odrętwienia jest krótkotrwały i doraźny; to półśrodek, nie leczenie. Zewnętrznie: odwar do okładów i nasiadówek przy świądzie i grzybicy skóry. Nie stosować dużych dawek w celach leczniczych bez wiedzy — surowiec zawiera alkaloidy i furanokumaryny, a jego bezpieczeństwo w wysokich dawkach nie jest udokumentowane. Ilości kulinarne są bezpieczne.
Dobry surowiec: owocnie czerwonobrunatne do wiśniowoczerwonych, otwarte, zwinięte, o gruzełkowatej powierzchni, w większości bez czarnych nasion; po ściśnięciu w palcach wydzielają natychmiast intensywny, cytrusowo-kwiatowy zapach z żywiczną nutą, a po włożeniu do ust szczypty roztartego surowca po kilkunastu sekundach pojawia się wyraźne mrowienie i drętwienie warg — brak mrowienia oznacza surowiec stary, wywietrzały albo prześwietlony obróbką termiczną. Surowiec szary, matowy, z dużym udziałem czarnych nasion, gałązek i pyłu jest tani i bezwartościowy. Przechowywać w całości, w szczelnym, ciemnym naczyniu, z dala od ciepła — sanszole są nietrwałe i utleniają się, a olejek ulatnia; realna przydatność to kilkanaście miesięcy, mielony traci moc w kilka tygodni. Nie rozdrabniać na zapas. Uwaga rynkowa: po wieloletnim zakazie importu do UE (obawa o przenoszenie raka cytrusowego) część surowca jest poddawana obróbce termicznej, która niszczy sanszole — stąd na polskim rynku bywa dostępny „pieprz syczuański”, który wcale nie mrowi; kupować od dostawców deklarujących surowiec nietermizowany lub sprawdzać partiami. Rozróżniać odmiany: czerwony (hongjiao, Z. bungeanum) — pełny, cytrusowo-korzenny, mocno mrowiący; zielony (qingjiao, Z. schinifolium / Z. armatum) — jaśniejszy, bardziej limonkowo-miętowy, o innym profilu. Japoński sanshō to Z. piperitum — pokrewny, ale nie ten sam gatunek. Mieszanki: pięć smaków (wu xiang fen), przyprawy do bulionów, mieszanki rozgrzewające z imbirem i cynamonem, ziołowe okłady na świąd. Najczęstszy błąd: mielenie razem z nasionami — nasiona są piaszczyste, gorzkie i zabijają aromat.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.