Płomiennica zimowa (enoki)

Opis

Płomiennica zimowa to jeden z niewielu grzybów, które owocują w Polsce w środku zimy — pomarańczowe, śliskie kapelusze na pniach wierzb i topól potrafią pojawić się w styczniową odwilż i przetrwać przymrozki. Ten sam gatunek, hodowany w ciemności i w wysokim stężeniu dwutlenku węgla, daje zupełnie niepodobne do dzikiej formy enoki: białe, cienkie, długonogie pęczki znane z kuchni japońskiej. W grzybolecznictwie ceniony za polisacharydy immunomodulujące i za flammulinę — białko o aktywności badanej doświadczalnie. Grzyb jadalny, ale wyłącznie po obróbce termicznej, i wyłącznie kapelusze — łykowate trzony formy dzikiej odrzuca się.

Wygląd

Grzyb kapeluszowo-trzonowy, rosnący gęstymi, zrośniętymi u nasady kępami na drewnie. Kapelusz 2–7 cm średnicy, wypukły, potem płaskołukowaty, o powierzchni gładkiej i wyraźnie ŚLUZOWATEJ, lepkiej w wilgotną pogodę (cecha diagnostyczna), barwy miodowożółtej, żółtopomarańczowej do rdzawobrunatnej, ciemniejszej w środku, jaśniejszej ku brzegowi. Blaszki przyrośnięte lub lekko zatokowato wycięte, dość rzadkie, białawe do bladokremowych, u starszych owocników żółknące. Wysyp zarodników biały — cecha rozstrzygająca w odróżnieniu od śmiertelnie trującej hełmówki. Trzon 3–8 cm, cienki (3–8 mm), chrzęstno-łykowaty, sztywny, u szczytu jasnożółty, ku podstawie coraz ciemniejszy — brunatny do czarnobrunatnego — i pokryty gęstym, krótkim, AKSAMITNYM meszkiem; to najważniejsza cecha diagnostyczna gatunku. Pierścienia BRAK. Miąższ kapelusza wodnisty, żółtawy, łagodny, o słabym, przyjemnym zapachu; miąższ trzonu łykowaty i niejadalny. Forma uprawna (enoki) wygląda całkowicie inaczej: śnieżnobiała, o drobnych, kilkumilimetrowych kapelusikach i bardzo długich (10–15 cm), cienkich, wiotkich trzonach, rosnąca gęstą wiązką — to efekt hodowli w ciemności i przy wysokim stężeniu CO2.

Gdzie rośnie

Pospolita w całej Polsce, od nizin po góry. Saprotrof i słaby pasożyt drzew liściastych: rośnie kępami na pniach, pniakach, wykrotach i osłabionych drzewach — najchętniej na wierzbie, topoli, buku, olszy, jesionie, wiązie, także na drzewach owocowych i w parkach miejskich. Występuje w lasach łęgowych, nadrzecznych zaroślach, przy stawach, w alejach i ogrodach. Owocuje od października do marca, ze szczytem w listopadzie–grudniu i w okresach zimowych odwilży; przemrożone owocniki po odtajaniu podejmują wzrost. Forma uprawna (enoki) produkowana jest przemysłowo w Japonii, Chinach i Korei; w Polsce dostępna w handlu, uprawiana też lokalnie.

Warunki

Gatunek zimnolubny, wybitnie mrozoodporny — owocniki znoszą kilkukrotne zamrożenie i rozmrożenie bez utraty jakości. W uprawie: podłoże z trocin liściastych (buk, topola) z dodatkiem otrąb, zaszczepione grzybnią; zarastanie w 18–22 °C, owocowanie w 8–14 °C, przy wysokiej wilgotności. Charakterystyczny biały, długonogi pokrój enoki uzyskuje się, hodując grzyba w ciemności i przy podwyższonym stężeniu CO2 (kołnierze na butelkach) — przy dostępie światła i świeżego powietrza wyrasta forma podobna do dzikiej. Uprawa domowa na kłodach wierzbowych i topolowych jest realna i prosta. Nie zbierać owocników z drzew przy ruchliwych ulicach, z parków miejskich przy jezdniach i z terenów poprzemysłowych — grzyb rośnie na drewnie, ale kumuluje zanieczyszczenia z otoczenia; nie zbierać z drewna impregnowanego.

Surowiec

owocnik (Flammulinae fructificatio) — świeży jako grzyb spożywczy, suszony i sproszkowany jako surowiec do ekstraktów wodnych bogatych w polisacharydy

Termin zbioru

Owocniki dzikie — od października do marca, najlepiej w czasie odwilży, gdy kapelusze są jeszcze młode, wypukłe, jędrne i intensywnie wybarwione; owocniki stare, spłaszczone, z pociemniałymi brzegami i żółkniejącymi blaszkami odrzucać. Zbierać całą kępkę nożem, na miejscu odcinać i wyrzucać ciemne, łykowate dolne części trzonów — do użytku bierze się kapelusze i najwyżej górny odcinek trzonu. Grzyby zmrożone można zbierać i po odtajaniu wykorzystywać. Owocniki z uprawy — gdy kapelusze osiągną kilka milimetrów, przed rozprostowaniem; wycinać całą wiązką u podstawy. Surowiec do suszenia przygotować w dniu zbioru.

Skład chemiczny

Polisacharydy: beta-glukany (m.in. frakcja opisywana jako flammulina/EA6), proteoglikany i glikoproteiny — główna grupa odpowiadająca za działanie immunomodulujące. Flammulina i flammutoksyna — białka o aktywności biologicznej badanej doświadczalnie (białka te ulegają denaturacji przy obróbce termicznej). Ergosterol (prowitamina D2), ergotioneina — antyoksydant, w którego zawartości gatunek należy do lepszych. Ponadto błonnik grzybowy (chityna), białko o dobrym profilu aminokwasowym, witaminy z grupy B, potas, cynk, żelazo, selen. Śluz pokrywający kapelusz zawiera hydrofilowe polisacharydy. Nie należy przypisywać temu gatunkowi konkretnych, „mocnych” liczb procentowych — zawartość beta-glukanów silnie zależy od szczepu i podłoża.

Właściwości

• Grzyb immunomodulujący i odżywczy. Frakcja polisacharydowa (beta-glukany) pobudza aktywność komórek żernych i wpływa na odpowiedź immunologiczną — to najlepiej udokumentowany kierunek działania i podstawa włączania płomiennicy do mieszanek wspierających odporność. Opisywane ponadto działanie antyoksydacyjne (ergotioneina), przeciwzapalne i wspierające gospodarkę lipidową. Badania nad białkami tego gatunku (flammulina, flammutoksyna) prowadzone są w warunkach laboratoryjnych i nie przekładają się na zalecenia terapeutyczne — nie należy ich przedstawiać pacjentowi jako terapii przeciwnowotworowej. Poza tym płomiennica jest po prostu dobrym, niskokalorycznym pokarmem, bogatym w błonnik i mikroelementy, dostępnym w porze roku, gdy innych grzybów nie ma. To surowiec wspomagający, o efekcie narastającym w skali tygodni.

Zastosowanie

Nie spożywać surowej — surowe owocniki (zwłaszcza forma enoki) są źle tolerowane i zawierają termolabilne białka o działaniu drażniącym; obróbka termiczna je unieszkodliwia. Kulinarnie: kapelusze duszone lub gotowane co najmniej 15 minut, w zupach (zwłaszcza miso), potrawach jednogarnkowych, stir-fry; trzony dzikiej formy są łykowate i się je odrzuca. Odwar z suszu (wsparcie odporności): 3–5 g rozdrobnionego suszu na 300–400 ml wody, gotować pod przykryciem na małym ogniu 20–30 minut, pić 1–2 razy dziennie — beta-glukany uwalniają się dopiero w gorącej, długiej ekstrakcji wodnej, samo zalanie wrzątkiem nie wystarcza. Sproszkowany owocnik: około 1–3 g dziennie jako dodatek do potraw. Ekstrakty: dawkowanie wyłącznie według deklaracji producenta danej partii. Kuracje prowadzić cyklicznie: 8–12 tygodni, potem przerwa. Dobrze łączy się z shiitake i reishi w mieszankach immunologicznych.

Uwagi dla zielarza

Rozpoznawanie — sprawa życia i śmierci: płomiennica rośnie kępkami na drewnie zimą, dokładnie tak jak śmiertelnie trująca hełmówka obrzeżona (Galerina marginata), która zawiera amanitynę. Trzy cechy rozstrzygają: (1) płomiennica ma BIAŁY wysyp zarodników, hełmówka rdzawobrunatny; (2) płomiennica NIE MA PIERŚCIENIA, hełmówka ma pierścień lub jego ślad; (3) trzon płomiennicy jest ciemnobrunatny i wyraźnie AKSAMITNY u podstawy, a kapelusz śliski — hełmówka ma trzon gładki i kapelusz matowy, higrofaniczny. Przy najmniejszej wątpliwości nie zbierać. Suszenie: kapelusze (bez trzonów) suszyć w 45–50 °C do pełnej łamliwości; śluzowata skórka wydłuża suszenie, warto rozłożyć cienko i zapewnić przewiew. Susz przechowywać szczelnie, w ciemności, do 12 miesięcy. Dobry surowiec: kapelusze jednolicie wybarwione, bez czarnych plam, o świeżym grzybowym zapachu; zapach kwaśny lub stęchły dyskwalifikuje partię. Enoki ze sklepu (białe, uprawne) też nadaje się do kuchni, ale ma inne walory smakowe i uboższy profil niż forma dzika; uwaga — w ostatnich latach zdarzały się wycofania partii enoki z powodu skażenia bakterią Listeria monocytogenes, dlatego nie jeść go na surowo w sałatkach, mimo że tak bywa serwowany. Uprawa na kłodach wierzby lub topoli w ogrodzie jest łatwa i daje zbiór w listopadzie i grudniu, gdy w lesie nie ma już nic innego.

Przeciwwskazania