Allium ampeloprasum
Warzywo cebulowe o wybielonej łodydze rzekomej, bez własnego surowca zielarskiego, cenione jako łagodniejszy dietetycznie krewniak czosnku.
Por to warzywo, nie zioło — i tak trzeba go opisać. Nie ma surowca farmakopealnego, nie ma monografii jako roślina lecznicza, nie robi się z niego naparów ani nalewek leczniczych. Należy jednak do rodzaju Allium, dzieli z czosnkiem i cebulą rodzinę związków siarkowych i część ich działania, tyle że w postaci wyraźnie słabszej i łagodniejszej. Jego realna wartość jest dietetyczna: dostarcza inuliny i fruktanów o działaniu prebiotycznym, potasu, siarki organicznej i błonnika, a przy tym jest znacznie lepiej tolerowany przez żołądek niż surowy czosnek. W medycynie ludowej gotowany por i sok z pora stosowano na kaszel i przy zaparciach — i to jest uczciwy zakres jego zastosowania.
Roślina dwuletnia, w uprawie zbierana w pierwszym roku, w drugim wybijająca w pęd kwiatowy. Nie tworzy wyraźnej, zgrubiałej cebuli — to najważniejsza cecha odróżniająca por od cebuli i czosnku. Zamiast niej wytwarza wydłużoną, walcowatą ŁODYGĘ RZEKOMĄ o średnicy 2–6 cm i długości 15–40 cm, zbudowaną z ciasno objętych, zwiniętych pochew liściowych; dolna jej część, obsypana ziemią, jest biała lub kremowa (wybielona), wyżej przechodzi w jasnozieloną. Prawdziwa łodyga to płaska piętka na dole, z której wyrastają korzenie. Liście duże, płaskie (nie rurkowate — to odróżnia por od cebuli i szczypiorku), taśmowate, lancetowate, sztywne, siwozielone lub niebieskozielone, pokryte woskowym nalotem, ułożone naprzemiennie w jednej płaszczyźnie — cała roślina jest przez to spłaszczona i wachlarzowata w widoku z góry. Blaszka całobrzega, o użyłkowaniu równoległym, z wyraźnym zagięciem wzdłuż osi (przekrój w kształcie litery V). W drugim roku wybija sztywny, okrągły głąbik wysokości 60–150 cm zakończony dużym, kulistym BALDACHEM o średnicy 6–10 cm, przed rozwinięciem zamkniętym w błoniastej, długo dziobiastej pochwie. Kwiaty liczne, drobne, białoróżowe do liliowych, sześciolistkowe. Owoc to torebka. Korzenie liczne, białe, wiązkowe, płytkie, wyrastające z piętki. Cała roślina po przekrojeniu wydziela łagodny, cebulowo-czosnkowy zapach — wyraźnie słabszy niż u czosnku.
Gatunek obcy w uprawie, pochodzący z rejonu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu; formy dzikie Allium ampeloprasum rosną na siedliskach skalistych i ruderalnych południowej Europy. W Polsce nie występuje w stanie dzikim — jest wyłącznie rośliną uprawną, znaną od średniowiecza, uprawianą w ogrodach warzywnych, na działkach i towarowo w całym kraju. Poza uprawą nie tworzy trwałych populacji; sporadyczne dziczejące okazy przy kompostownikach i ogródkach są przejściowe.
Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przepuszczalna, stale umiarkowanie wilgotna — por ma duże wymagania wodne i pokarmowe, na suchej i ubogiej ziemi pozostaje cienki i włóknisty. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH ok. 6,5–7,5); nie znosi gleb kwaśnych i podmokłych, na których gnije piętka. Wymaga obsypywania ziemią w miarę wzrostu — to obsypywanie, a nie odmiana, decyduje o długości białej, wybielonej części, która jest najcenniejsza kulinarnie. Odmiany jesienne i zimowe są dobrze mrozoodporne w polskich warunkach i mogą zimować w gruncie pod lekkim okryciem, wytrzymując mrozy rzędu kilkunastu stopni poniżej zera; odmiany letnie są wrażliwsze i zbiera się je przed zimą. Nie uprawiać po cebuli, czosnku ani porze — wspólne choroby (mączniak rzekomy, rdza, śmietka cebulanka, węgorek niszczyk); zachować przerwę 3–4 lat. Jako gatunek uprawny nie podlega zbiorowi ze stanowisk naturalnych.
Roślina nie dostarcza surowca zielarskiego w rozumieniu farmakopealnym. Wykorzystuje się warzywo — wybieloną łodygę rzekomą (część biała i jasnozielona) oraz zielone liście, świeże lub jako sok; w zielarstwie ludowym stosowany jest sok z pora i syrop z pora.
Por zbiera się w pierwszym roku uprawy, w miarę potrzeb. Odmiany letnie — od sierpnia do września. Odmiany jesienne — od października do listopada. Odmiany zimowe — od listopada, a przy łagodnej zimie sukcesywnie aż do marca, wykopując rośliny wprost z gruntu w czasie odwilży; por zimowy zebrany po przymrozkach jest słodszy, bo część fruktanów przechodzi w cukry proste. Wykopywać widłami, nigdy nie wyrywać za liście — łodyga rzekoma łatwo się rozrywa. Zbierać w suchy dzień. Zielone liście do soku i syropu — świeże, przez cały okres wegetacji, ale najlepsze są jesienią, gdy roślina jest w pełni wyrośnięta. Sok i syrop przygotowywać zawsze ze świeżego surowca, tego samego dnia — związki siarkowe pora są nietrwałe i ulatniają się.
Związki siarkowe (siarczki i disiarczki allilowe i propylowe, alliina i pokrewne S-alk(en)ylocysteiny) — te same grupy co w czosnku i cebuli, ale w wyraźnie niższych stężeniach; to one odpowiadają za zapach i za działanie przeciwbakteryjne. Fruktany i inulina — węglowodany zapasowe o działaniu prebiotycznym, szczególnie obfite w białej części. Flawonoidy, głównie kwercetyna i kemferol, skupione przede wszystkim w zielonych liściach. Karotenoidy i luteina (zielone części). Witamina C, witamina K, folany, witaminy z grupy B. Sole mineralne: potas, wapń, mangan, żelazo, siarka. Saponiny steroidowe. Błonnik pokarmowy. Nie podaję zawartości procentowych — wahają się one silnie w zależności od odmiany, części rośliny i warunków uprawy.
Nie stosuje się naparów ani odwarów z pora jako leku — to warzywo. Zastosowania praktyczne są następujące. Syrop z pora na kaszel (ludowy, łagodny, odpowiedni także dla dzieci powyżej 1. roku życia): białą część pora drobno pokroić, przełożyć warstwami z miodem lub cukrem, odstawić w ciepłe miejsce na kilkanaście godzin, aż puści sok; zlewać powstały syrop i podawać po łyżeczce kilka razy dziennie. Sok ze świeżego pora: 1–2 łyżki dziennie, zawsze świeżo wyciśnięty. Dietetycznie: por gotowany, duszony lub pieczony jest lekkostrawny i zachowuje inulinę; gotowanie łagodzi ostrość związków siarkowych, ale ich część ulatnia się — surowy por w sałatce daje więcej siarki, ugotowany daje więcej komfortu trawiennego. Przy budowaniu mikrobioty jelitowej wprowadzać stopniowo i w niewielkich ilościach — nagłe zwiększenie porcji fruktanów powoduje wzdęcia. Kulinarnie zielone liście, często wyrzucane, nadają się na wywary i buliony i zawierają najwięcej flawonoidów i karotenoidów — nie marnować ich.
Pora się nie suszy do celów zielarskich — nie jest to surowiec suszony, a suszenie i tak niszczy nietrwałe związki siarkowe. Jeśli już, zielone liście można wysuszyć w temperaturze do 40 °C jako przyprawę do zup, ale wartość takiego surowca jest wyłącznie kulinarna. Przechowywanie: por zimowy najlepiej zostawić w gruncie i wykopywać w miarę potrzeb — to najprostsza i najlepsza metoda przechowywania. Wykopany por przechowuje się dołowany w wilgotnym piasku, w chłodnym i ciemnym miejscu (piwnica, kopiec), w temperaturze ok. 0–2 °C, przez kilka miesięcy; w lodówce, owinięty, wytrzymuje 2–3 tygodnie, ale mocno pachnie i przenosi zapach na inne produkty — trzymać go szczelnie zamkniętego. Rozpoznanie dobrego surowca: łodyga rzekoma twarda, sprężysta, o białej, nieprzebarwionej dolnej części i świeżych, sztywnych, niepożółkłych liściach; miękka, gumowata łodyga lub śluzowaty rdzeń w środku oznaczają początek gnicia. Piasek między pochwami liściowymi to stały problem pora — przed użyciem naciąć wzdłuż i wypłukać pod bieżącą wodą, rozchylając warstwy; samo opłukanie z zewnątrz nie wystarcza. Por wybija w pęd kwiatowy przy stresie (susza, chłód po wysadzeniu) — taki egzemplarz ma twardy, zdrewniały rdzeń i nadaje się już tylko na wywar. Gatunki pokrewne w tym samym rodzaju: czosnek pospolity, cebula i czosnek niedźwiedzi mają realne zastosowanie zielarskie, por go nie ma — nie należy zamiennie przypisywać mu ich właściwości.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.