Porzeczka czerwona

Opis

Porzeczka czerwona jest krewniaczką czarnej, ale w zielarstwie ma pozycję nieporównanie skromniejszą — i trzeba to powiedzieć wprost, bo bywa z nią mylona i traktowana zamiennie. Nie ma gruczołów aromatycznych na spodzie liścia, nie pachnie po roztarciu i jej LIŚĆ nie jest surowcem zielarskim o uznanym działaniu — surowcem farmakopealnym jest liść porzeczki CZARNEJ. Wartość porzeczki czerwonej jest niemal wyłącznie owocowa i dietetyczna: kwaśne, soczyste, przezroczyste jagody bogate w witaminę C (choć wielokrotnie uboższe w nią niż czarna), kwasy organiczne, potas i — co jest ich realnym atutem — bardzo dużo pektyn, przez co doskonale się galaretują. To najlepsze owoce na galaretki i konfitury bez dodatku żelatyny.

Wygląd

Krzew o wysokości 1–1,5 m, o pokroju gęstym, wzniesionym, BEZ CIERNI (odróżnia porzeczki od agrestu). Pędy młode jasne, szarobeżowe, nagie; starsze z odstającą, płatowato łuszczącą się, jasnobrunatną korą. Pąki jajowate, przylegające do pędu, jasnobrunatne, BEZ silnego aromatu. Liście skrętoległe, długoogonkowe, o blaszce 3–5-KLAPOWEJ, dłoniasto-klapowanej, sercowatej u nasady, szerokości 3–10 cm; klapy trójkątne, tępo zakończone (nie tak spiczaste jak u porzeczki czarnej), o brzegu grubo, tępo karbowano-piłkowanym; użyłkowanie dłoniaste. CECHA ROZSTRZYGAJĄCA: spód liścia jest NAGI lub tylko lekko owłosiony, BEZ żółtych gruczołów, a liść po roztarciu w palcach NIE PACHNIE — to najprostszy sposób odróżnienia od porzeczki czarnej, która pachnie intensywnie i ma spód liścia usiany gruczołami. Kwiatostan to długie, luźne, wyraźnie ZWISAJĄCE GRONO złożone z 10–20 kwiatów, dłuższe niż u porzeczki czarnej. Kwiat drobny, niepozorny, zielonkawożółty lub zielonkawobrunatny, płaskomiseczkowaty (nie dzwonkowaty), nagi. Owoc to kulista JAGODA o średnicy 6–12 mm, jaskrawoczerwona (w odmianach także biała lub różowa), PRZEZROCZYSTA — przez skórkę widać nasiona, co jest cechą wyróżniającą i czego nie ma czarna porzeczka; miąższ soczysty, wybitnie kwaśny, o łagodnym zapachu; jagody zwisają w długich, efektownych gronach i dojrzewają w gronie równomiernie. System korzeniowy płytki, wiązkowy.

Gdzie rośnie

W Polsce gatunek uprawny i dziczejący; rodzime, dzikie populacje pokrewnych porzeczek (m.in. porzeczka zwyczajna Ribes spicatum, porzeczka alpejska R. alpinum) rosną w wilgotnych lasach łęgowych, grądach, olsach i zaroślach nadrzecznych. Porzeczka czerwona w formie uprawnej to mieszaniec ogrodowy, pochodzenia zachodnioeuropejskiego, rozpowszechniony w całej Polsce w ogrodach przydomowych, na działkach i w uprawach towarowych. Często dziczeje — spotyka się ją na przychaciach, w zaroślach przy opuszczonych siedliskach, na skrajach lasów i przy starych sadach, gdzie przetrwała po dawnych gospodarstwach. Polska jest jednym z czołowych producentów porzeczki w Europie.

Warunki

Stanowisko słoneczne do półcienistego — porzeczka czerwona znosi półcień znacznie lepiej niż czarna i owocuje przyzwoicie nawet pod okapem drzew, co czyni ją wdzięcznym krzewem do trudnych miejsc w ogrodzie. Gleba przeciętna, przepuszczalna, próchniczna, umiarkowanie wilgotna; jest wyraźnie MNIEJ wymagająca wodnie i glebowo niż porzeczka czarna i lepiej znosi przesuszenie. Odczyn lekko kwaśny do obojętnego (pH ok. 6,0–7,0). Nie znosi gleb podmokłych i zastoisk wody. W pełni MROZOODPORNA w polskich warunkach, wytrzymuje mrozy rzędu –30 °C; kwitnie wcześnie (kwiecień–maj), więc zagrożeniem są wiosenne przymrozki uszkadzające kwiaty. Owocuje głównie na krótkopędach na starszym drewnie — inaczej niż czarna porzeczka, która owocuje na przyroście jednorocznym; z tego wynika inne cięcie: czerwonej nie wycina się co roku do ziemi, bo pozbawiłoby się jej owocowania. NIE zbierać owoców ani liści z plantacji towarowych bez wiedzy o zabiegach ochronnych i karencji — porzeczka bywa intensywnie chroniona chemicznie. Nie zbierać z krzewów przy drogach i ogrodzeniach pól uprawnych.

Surowiec

owoc (Ribis rubri fructus) — surowiec spożywczy i witaminowy; liść bywa zbierany ludowo, ale w przeciwieństwie do liścia porzeczki czarnej NIE JEST uznanym surowcem zielarskim i nie należy go stosować zamiennie

Termin zbioru

OWOC — od końca czerwca do lipca, w pełni dojrzałości, gdy jagody są intensywnie czerwone, przezroczyste i lekko miękkie; w odróżnieniu od czarnej porzeczki jagody w gronie dojrzewają równomiernie, więc zbiór wykonuje się jednorazowo. Zbierać ZAWSZE całymi gronami, chwytając za szypułkę grona, nie za pojedyncze jagody — porzeczka czerwona ma delikatną skórkę i obrywana pojedynczo pęka i puszcza sok. Zbierać w suchy dzień, po obeschnięciu rosy, rano lub wieczorem, gdy owoce są jędrne. Do galaretek i przetworów żelujących owoce zbierać w pełnej dojrzałości, ale nie przejrzałe — przejrzałe mają mniej pektyn i galaretka nie zetnie się. Owoce przerabiać w ciągu 1–2 dni od zbioru. LIŚĆ — jeśli już zbierany (do celów kulinarnych, do kiszonek i ogórków, nie leczniczych), to od maja do lipca, młody i zdrowy, bez plam opadziny.

Skład chemiczny

OWOC: witamina C — w istotnej ilości, ale WIELOKROTNIE NIŻSZEJ niż w porzeczce czarnej; to podstawowa różnica żywieniowa między obu gatunkami i nie należy ich pod tym względem zrównywać. Antocyjany (głównie glikozydy cyjanidyny) — nadają czerwoną barwę, w ilości znacznie mniejszej niż w czarnej porzeczce; w odmianach białych praktycznie ich brak. PEKTYNY — bardzo wysoka zawartość, największy atut tego owocu; to dzięki nim sok tężeje w galaretkę bez żadnych dodatków. Kwasy organiczne: cytrynowy i jabłkowy, w dużym stężeniu — stąd wybitna kwaśność. Flawonoidy (kwercetyna, kemferol, rutyna). Kwasy fenolowe. Garbniki w niewielkiej ilości. Sole mineralne, głównie potas, ponadto żelazo i mangan. Błonnik, w tym pestki bogate w błonnik nierozpuszczalny. Nasiona zawierają olej z niewielką zawartością kwasów omega-3 i GLA — znacznie uboższy niż olej z nasion porzeczki czarnej. LIŚĆ: flawonoidy, garbniki, kwasy fenolowe, ale BEZ olejku eterycznego i bez gruczołów — i to tłumaczy, dlaczego nie ma on wartości surowca zielarskiego porównywalnej z liściem porzeczki czarnej. Nie podaję zawartości procentowych witaminy C — wahają się one silnie między odmianami.

Właściwości

• Wartość porzeczki czerwonej jest przede wszystkim żywieniowa, i tak trzeba ją przedstawiać. Owoc dostarcza witaminy C, potasu, kwasów organicznych i błonnika; działa orzeźwiająco, lekko moczopędnie i zasadotwórczo, mimo kwaśnego smaku. Kwasy organiczne pobudzają wydzielanie soków trawiennych i apetyt — sok z czerwonej porzeczki jest tradycyjnym napojem podawanym w gorączce i przy braku apetytu, jako chłodzący i gaszący pragnienie. Pektyny działają w jelicie jako błonnik rozpuszczalny: wiążą wodę, regulują perystaltykę, wspomagają wiązanie i usuwanie metali ciężkich oraz produktów przemiany materii, i mogą wspomagać obniżanie stężenia cholesterolu — to najlepiej uzasadnione działanie prozdrowotne tego owocu. Antocyjany i flawonoidy działają antyoksydacyjnie i uszczelniają naczynia włosowate, ale w stopniu znacznie słabszym niż w porzeczce czarnej. Lekko przeczyszczająco przy większym spożyciu (błonnik, kwasy). Nie należy przypisywać porzeczce czerwonej działania przeciwreumatycznego ani moczopędnego liścia, które charakteryzuje porzeczkę CZARNĄ — to nie jest ten sam surowiec i nie ma podstaw, by je zrównywać. Liść porzeczki czerwonej ma pewne działanie ściągające dzięki garbnikom i bywa dodawany do kiszonek jako naturalne źródło garbników utwardzających ogórki, ale nie jest surowcem leczniczym.

Zastosowanie

Porzeczka czerwona to owoc, nie surowiec leczniczy do naparów — i tak należy z niej korzystać. Świeże owoce: jeść na surowo, w deserach, z jogurtem; są bardzo kwaśne, więc zwykle wymagają dosłodzenia. Sok: świeżo wyciśnięty, rozcieńczony wodą, jako napój chłodzący i orzeźwiający w gorączce i upale — klasyczne, ludowe zastosowanie. GALARETKA — najlepsze i najbardziej charakterystyczne wykorzystanie tego owocu: dzięki wysokiej zawartości pektyn sok z czerwonej porzeczki tężeje samoczynnie, bez dodatku żelatyny ani pektyny handlowej; wystarczy zagotować owoce, przecedzić przez gęste sito lub gazę (nie wyciskać, jeśli galaretka ma być klarowna), zagotować sok z cukrem i wlać do słoików. Ta sama właściwość czyni czerwoną porzeczkę doskonałym dodatkiem do przetworów z owoców ubogich w pektyny (truskawki, czereśnie), które bez niej nie chcą żelować — to praktyczna wskazówka warta zapamiętania. Nalewki, syropy, wina owocowe, sosy do mięs (klasyczny sos Cumberland). Mrożenie: owoce mrozić w gronach, luzem na tacy, potem przesypać do woreczków — po rozmrożeniu nadają się już tylko na przetwory, bo skórka pęka. Liść: garść liści do słoika z kiszonymi ogórkami — źródło garbników, dzięki którym ogórki pozostają twarde; to zastosowanie kulinarne, nie lecznicze. Nie stosować liścia porzeczki czerwonej zamiast liścia czarnej w mieszankach przeciwreumatycznych — będzie to surowiec bez działania.

Uwagi dla zielarza

NAJWAŻNIEJSZA UWAGA WARSZTATOWA: nie mylić z porzeczką czarną i nie stosować zamiennie. Liście obu gatunków są łudząco podobne, a różnica w wartości surowca jest zasadnicza — surowcem zielarskim jest liść porzeczki CZARNEJ. Test rozstrzygający zajmuje sekundę: roztrzyj liść w palcach i powąchaj. Czarna porzeczka wydziela silny, ostry, korzenny zapach i ma spód liścia gęsto usiany żółtymi gruczołami (widocznymi pod lupą). Czerwona porzeczka NIE PACHNIE i gruczołów nie ma. Dodatkowo: czarna ma grona krótkie i wzniesione lub odstające, czerwona długie i wyraźnie zwisające; czarna ma kwiaty dzwonkowate z czerwonawym nabiegiem, czerwona płaskomiseczkowate, zielonkawe; owoce czerwonej są przezroczyste, czarnej — matowe i nieprzezroczyste. Nie mylić też z AGRESTEM (Ribes uva-crispa), który ma ciernie i pojedyncze kwiaty. OWOCE: mrozić lub przerabiać na świeżo; suszenie czerwonej porzeczki jest niepraktyczne — owoc jest bardzo wodnisty, ma dużo pestek i po wysuszeniu pozostają głównie skórki i nasiona; jeśli już, suszyć w 50–60 °C. Do galaretek nie używać owoców przejrzałych, bo zawartość pektyn spada w miarę przejrzewania i galaretka nie zetnie się — to najczęstszy błąd przy tym przetworze i jego przyczyna jest właśnie taka. Soku na galaretkę nie wyciskać przez gazę siłą, jeśli zależy nam na klarowności — mętność bierze się z wyciśniętego miąższu. Cięcie: porzeczka czerwona owocuje na krótkopędach na starszym drewnie — wycinanie starych pędów co roku, jak u czarnej, pozbawia ją plonu; usuwać tylko pędy powyżej 4–5 lat i zagęszczające. Owoce zostawione na krzewie po dojrzeniu utrzymują się długo i są chętnie zjadane przez ptaki — przy uprawie na przetwory warto krzewy okryć siatką. Krzew jest długowieczny i wdzięczny, dobrze rośnie w miejscach półcienistych, gdzie inne owocowe zawodzą.

Przeciwwskazania