Triticum dicoccum
Dawna, oplewiona pszenica dwuziarnowa uprawiana dziś jako zboże niszowe — surowiec żywieniowy, nie leczniczy.
Płaskurka to jedno z najstarszych zbóż uprawnych Bliskiego Wschodu i Europy, w Polsce znane z wykopalisk już z neolitu, a wyparte z pól przez wydajniejszą pszenicę zwyczajną. Jest tetraploidem, a jej ziarno tkwi mocno w plewach, co wymaga obłuskiwania przed przemiałem, ale zarazem chroni je przed szkodnikami i chorobami grzybowymi. W zielarstwie nie ma zastosowania leczniczego: nie sporządza się z niej naparów, odwarów ani nalewek. Jej znaczenie jest żywieniowe i technologiczne — mąka i kasza z płaskurki wracają do użytku jako produkt zbóż dawnych, o wyższej niż u pszenicy chlebowej zawartości białka i składników mineralnych. Wbrew rozpowszechnionym opiniom zawiera gluten i nie jest odpowiednia dla osób z celiakią.
Trawa jednoroczna, wyższa i luźniejsza od pszenicy chlebowej — źdźbło osiąga 100–150 cm, jest cienkie, wiotkie i podatne na wyleganie, wewnątrz puste, z wyraźnymi kolankami. Liście równowąskie, płaskie, zwykle omszone lub co najmniej owłosione na pochwie liściowej, z krótkim, ząbkowanym języczkiem i uszkami obejmującymi źdźbło. Kwiatostan to kłos — silnie bocznie spłaszczony, wąski, gęsty i sztywny, z długimi, rozchylonymi ościami. Diagnostyczna jest budowa kłoska: zawiera on dwa ziarniaki (stąd nazwa dwuziarnowa), a dojrzały kłos rozpada się na poszczególne kłoski wraz z członami osadki, zamiast wysypywać wolne ziarno — cecha odróżniająca płaskurkę od pszenicy zwyczajnej i pszenżyta. Ziarniak wydłużony, silnie bocznie spłaszczony, oplewiony, po obłuskaniu bursztynowy do czerwonawobrunatnego, z wyraźną bruzdą i kosmykiem na szczycie. Korzeń wiązkowy.
W Polsce nie występuje dziko — jest wyłącznie rośliną uprawną. Dawniej zboże powszechne, dziś uprawiane na niewielkich areałach w gospodarstwach ekologicznych i przez odbiorców zbóż dawnych, głównie na Podlasiu, Lubelszczyźnie, w Małopolsce i na Dolnym Śląsku. Gatunek pochodzi z Żyznego Półksiężyca; ziarno bywa też sprowadzane z Włoch (farro), Czech i Niemiec. Może przejściowo dziczeć na miedzach i przy stertach, ale nie tworzy trwałych populacji.
Stanowisko otwarte, w pełnym słońcu. Gleba przeciętna — płaskurka jest zbożem mało wymagającym, plonuje na glebach lżejszych, wapniejących i ubogich, na których pszenica zwyczajna zawodzi; źle znosi natomiast gleby ciężkie, podmokłe i przenawożone azotem, po którym wylega. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5), wilgotność umiarkowana, dobrze znosi suszę. Uprawia się formy jare i ozime; formy ozime są mrozoodporne w polskich warunkach, choć słabiej niż pszenica ozima — wymagają dobrego okrycia śnieżnego. Odporna na rdze i mączniaka, dobra w uprawie ekologicznej. Nie zbierać kłosów z pól traktowanych desykantami i z pasów przy drogach.
Roślina bez zastosowania leczniczego — nie jest surowcem zielarskim. Wykorzystuje się wyłącznie ziarno (kasza, mąka, płatki) oraz otręby jako surowiec spożywczy i źródło błonnika; słoma bywa używana jako surowiec paszowy i ściółkowy. Nie należy jej przypisywać właściwości leczniczych.
Ziarno — sierpień, w pełnej dojrzałości, gdy źdźbło jest słomiaste, a ziarniak twardy i nie daje się rozgnieść paznokciem; forma jara dojrzewa zwykle 1–2 tygodnie później niż ozima. Kosić w suchy dzień, po obeschnięciu rosy, przy wilgotności ziarna poniżej 15%. Ze względu na łamliwość osadki kłos rozpada się na kłoski, dlatego zbiór kombajnowy wymaga innych ustawień niż przy pszenicy chlebowej, a po zbiorze konieczne jest obłuskanie ziarna z plew. Słoma — bezpośrednio po omłocie. Zielone, mleczne ziarno na tzw. grünkern zbiera się pod koniec lipca i suszy nad ogniem, ale to praktyka niemiecka, nie polska.
Ziarno: skrobia jako główny składnik, białko w ilości wyższej niż w pszenicy chlebowej (z prolaminami i gluteninami tworzącymi gluten o słabszej sile wypiekowej), błonnik pokarmowy — zwłaszcza arabinoksylany i beta-glukany warstwy aleuronowej, tłuszcze zarodka z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i tokoferolami, witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna), karotenoidy nadające ziarnu bursztynową barwę, składniki mineralne: magnez, cynk, żelazo, fosfor, selen (zależny od gleby), a także fitynian ograniczający ich przyswajanie. Otręby: skoncentrowany błonnik i minerały.
Zastosowanie wyłącznie kulinarne. Kasza z obłuskanego ziarna: płukać, zalać wodą w proporcji 1 : 2,5, gotować 30–40 minut (ziarno całe, niełamane — nawet do 50 minut); wcześniejsze namoczenie na kilka godzin skraca gotowanie i obniża zawartość fitynianów. Mąka pełnoziarnista: nadaje się na chleby na zakwasie, podpłomyki i makarony; ma słaby, mało rozciągliwy gluten, więc ciasta wyrastają słabiej niż z pszenicy chlebowej — nie przerabiać jej długo i nie przedłużać fermentacji, bo ciasto się rozpływa. W wypiekach mieszanych zwykle stosuje się ją jako część zestawu mąk. Otręby: łyżka dziennie jako dodatek do potraw, przy niedoborze błonnika, popijana wodą. Nie sporządza się z płaskurki naparów, odwarów, nalewek ani „kuracji” — nie jest to surowiec zielarski.
Ziarno przechowywać oplewione — plewki chronią je przed wołkiem zbożowym i utratą jakości; obłuskiwać dopiero przed przemiałem. Mąkę pełnoziarnistą mielić na bieżąco i zużywać w ciągu 2–4 tygodni: tłuszcz z zarodka szybko jełczeje, a zjełczała mąka ma ostry, gorzki zapach i nadaje wypiekowi nieprzyjemny posmak. Przechowywanie w chłodzie i szczelnym naczyniu wydłuża trwałość. Dobry surowiec: ziarno wyrównane, bursztynowe, twarde, bez pyłu, bez zapachu stęchlizny, bez przędzy motyli spichrzowych. Odróżnienie od innych zbóż dawnych: kłoski płaskurki są dwuziarnowe i mocno spłaszczone, samopszy — jednoziarnowe i wąskie, orkiszu — większe, o dłuższym, luźniejszym kłosie. Kłos płaskurki i samopszy rozpada się na kłoski, kłos pszenicy zwyczajnej i pszenżyta nie. Uwaga na częsty błąd handlowy: „farro” bywa nazwą zbiorczą dla płaskurki, samopszy i orkiszu — sprawdzać nazwę łacińską na opakowaniu.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.