Triticum monococcum
Najstarsza pszenica uprawna, oplewiona i jednoziarnowa — zboże niszowe o wartości żywieniowej, bez zastosowania leczniczego.
Samopsza jest najstarszym udomowionym gatunkiem pszenicy i jedynym diploidem w tym rodzaju — genetycznie stoi najbliżej dzikich traw, od których pochodzą zboża. W Polsce była uprawiana od neolityki, potem została wyparta przez plenniejsze pszenice i przetrwała jedynie w kolekcjach; dziś wraca na niewielkie areały jako zboże dawne. Wyróżnia ją bardzo mały, wąski ziarniak, silne oplewienie i wysoka zawartość karotenoidów, dających mące i makaronowi wyraźnie żółtą barwę. W ziołolecznictwie nie ma zastosowania: nie jest surowcem zielarskim, nie sporządza się z niej naparów ani odwarów. Zawiera gluten — o słabej sile wypiekowej, ale w pełni szkodliwy przy celiakii.
Trawa jednoroczna o smukłym, cienkim źdźble wysokości 60–120 cm, wiotkim i skłonnym do wylegania, wewnątrz pustym, z wyraźnymi kolankami. Liście wąskie, równowąskie, wyraźnie owłosione — samopsza jest z krajowych pszenic najbardziej omszona. Kwiatostan to kłos wyjątkowo wąski, silnie bocznie spłaszczony, płaski jak grzebień, z długimi, sztywnymi, rozchylonymi ościami; kłos jest wyraźnie węższy i drobniejszy niż u płaskurki. Cecha diagnostyczna: w każdym kłosku wykształca się i dojrzewa tylko jeden ziarniak (stąd nazwa jednoziarnowa, monococcum), a dojrzały kłos jest łamliwy i rozpada się na pojedyncze kłoski wraz z członami osadki, zamiast wysypywać wolne ziarno. Ziarniak drobny, wąski, silnie bocznie spłaszczony, mocno tkwiący w plewach, po obłuskaniu żółty do bursztynowego, wyraźnie mniejszy niż u pszenicy zwyczajnej. Korzeń wiązkowy.
W Polsce nie występuje dziko — wyłącznie roślina uprawna. Uprawiana w niewielkiej skali w gospodarstwach ekologicznych i przez odbiorców zbóż dawnych, m.in. na Podlasiu, Lubelszczyźnie, w Małopolsce i na Pomorzu; największa część ziarna dostępnego w handlu pochodzi z Włoch (farro piccolo), Niemiec, Austrii i Węgier. Gatunek wywodzi się z Anatolii i Żyznego Półksiężyca. Może pojedynczo pojawiać się jako roślina przejściowo dziczejąca przy stertach i drogach polnych, ale nie utrzymuje się dziko.
Stanowisko otwarte, w pełnym słońcu. Gleba lekka, przeciętna lub uboga — samopsza jest najmniej wymagającym zbożem z pszenic, plonuje na piaskach i glebach kamienistych, gdzie pszenica chlebowa zawodzi; źle znosi gleby ciężkie, podmokłe i wysokie nawożenie azotem, po którym silnie wylega. Odczyn obojętny do lekko kwaśnego lub zasadowego (pH 5,5–7,5), wilgotność umiarkowana, gatunek odporny na suszę. Uprawia się głównie formy jare, rzadziej ozime; ozima samopsza jest w Polsce mrozoodporna, ale potrzebuje okrycia śnieżnego. Wyróżnia się dużą odpornością na rdze, mączniaka i septoriozę, przez co jest cenna w uprawie bez środków ochrony. Nie zbierać kłosów z pól desykowanych i z pasów przydrożnych.
Roślina bez zastosowania leczniczego — nie jest surowcem zielarskim. Wykorzystuje się ziarno (kasza, mąka, płatki), otręby jako źródło błonnika i słomę jako surowiec paszowo-ściółkowy. Nie przypisuje się jej właściwości leczniczych.
Ziarno — sierpień, w pełnej dojrzałości: źdźbło słomiaste, kłos matowo-żółty, ziarniak twardy, nierozgniatany paznokciem. Kosić w suchy dzień po obeschnięciu rosy, przy wilgotności ziarna poniżej 15%. Kłos rozpada się na kłoski, dlatego przy zbiorze kombajnowym potrzebne są łagodniejsze ustawienia młocarni, a po zbiorze konieczne obłuskiwanie na łuszczarce — plewy trzymają ziarno silniej niż u płaskurki i orkiszu, co jest głównym powodem, dla którego samopsza zniknęła z pól. Słoma — bezpośrednio po omłocie. Plon jest niski, zwykle kilkakrotnie mniejszy niż u pszenicy zwyczajnej.
Ziarno: skrobia, białko w ilości wyższej niż w pszenicy chlebowej, z prolaminami tworzącymi gluten o słabej, mało rozciągliwej strukturze; wyraźnie wysoka zawartość karotenoidów (luteina, zeaksantyna) — stąd żółta barwa mąki i pełne, orzechowe aromaty; tłuszcze zarodka z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i tokoferolami (witamina E); błonnik pokarmowy warstwy aleuronowej; witaminy z grupy B; składniki mineralne — cynk, żelazo, magnez, fosfor, selen (w zależności od gleby); fitynian ograniczający ich przyswajanie. Otręby: skoncentrowany błonnik i minerały.
Zastosowanie wyłącznie kulinarne. Kasza z obłuskanego ziarna: opłukać, zalać wodą 1 : 2,5, gotować 25–35 minut; namoczenie na kilka godzin skraca gotowanie i obniża zawartość fitynianów. Mąka pełnoziarnista: świetna na podpłomyki, naleśniki, kruche ciasta i makarony, trudniejsza w chlebie — gluten samopszy jest słaby i nie utrzymuje gazu, więc ciasto należy prowadzić krótko, mocno nawodnić w umiarkowanym stopniu i piec w foremce; wydłużona fermentacja rozkłada strukturę ciasta i daje zakalec. W wypiekach chlebowych zwykle miesza się ją z mąką o mocniejszym glutenie. Płatki — na kaszę na mleku lub do musli. Otręby: łyżka dziennie jako dodatek do potraw, popijana wodą, przy niedoborze błonnika. Nie sporządza się z samopszy naparów, odwarów ani nalewek — to nie jest surowiec zielarski.
Ziarno przechowywać w plewach i obłuskiwać dopiero przed przemiałem — plewy chronią przed szkodnikami magazynowymi i utratą aromatu. Mąkę mielić na bieżąco: przez wysoką zawartość tłuszczu zarodka i karotenoidów jełczeje szybciej niż mąka z pszenicy chlebowej, zużyć w 2–3 tygodnie, przechowywać w chłodzie. Dobry surowiec: ziarno wyrównane, wyraźnie żółte na przekroju, twarde, bez pyłu i zapachu stęchlizny. Odróżnienie od pokrewnych zbóż dawnych: kłosek samopszy ma jeden ziarniak, kłosek płaskurki dwa, kłos orkiszu jest wyraźnie większy i luźniejszy; ziarno samopszy jest najdrobniejsze z całej trójki. Kłos samopszy i płaskurki rozpada się na kłoski, kłos pszenicy zwyczajnej i pszenżyta pozostaje w całości. W handlu nazwa „farro” bywa używana zamiennie dla trzech gatunków — sprawdzać nazwę łacińską. Typowy błąd: prowadzenie chleba z samopszy jak z pszenicy chlebowej i przefermentowanie ciasta.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.