Pszenżyto

Opis

Pszenżyto jest pierwszym zbożem stworzonym przez człowieka: mieszańcem międzyrodzajowym pszenicy (Triticum) z żytem (Secale), którego płodne formy uzyskano dzięki podwojeniu liczby chromosomów. Łączy plenność i jakość ziarna pszenicy z odpornością i małymi wymaganiami żyta, dzięki czemu w Polsce zajmuje bardzo duży areał, zwłaszcza na glebach lżejszych, gdzie pszenica zawodzi. Polska jest jednym z największych producentów pszenżyta na świecie. Roślina nie ma żadnego zastosowania leczniczego — nie jest surowcem zielarskim; jej znaczenie jest paszowe i żywieniowe. Zawiera gluten.

Wygląd

Trawa jednoroczna wysokości 90–150 cm (formy krótkosłome znacznie niższe), o źdźble sztywniejszym i grubszym niż u żyta, wewnątrz pustym, z wyraźnymi kolankami, w górnej części często pokrytym woskowym nalotem. Liście równowąskie, szerokie, płaskie, zwykle sinozielone od nalotu woskowego, z języczkiem i wyraźnymi, słabo orzęsionymi uszkami obejmującymi źdźbło. Kwiatostan to kłos o cechach pośrednich między rodzicami — dłuższy, luźniejszy i bardziej wiotki niż zwarty kłos pszenicy, ale krótszy, grubszy i sztywniejszy niż długi, zwieszający się kłos żyta; zwykle ościsty, z ościami krótszymi niż u jęczmienia. Cecha diagnostyczna: kłos NIE rozpada się na kłoski, ziarniak jest nagi i wymłacalny, kłos ma pokrój pośredni, a plewki są tęgie jak u żyta. Ziarniak większy niż u żyta, zwykle wydłużony i nieco pomarszczony na grzbiecie — częste jest niedostateczne wypełnienie ziarna (poślad), co odróżnia go od gładkiego, wypukłego ziarniaka pszenicy; barwa od jasnobrunatnej po szarozieloną. Korzeń wiązkowy, silnie rozwinięty, głębszy niż u pszenicy.

Gdzie rośnie

W Polsce nie występuje dziko — to roślina wyłącznie uprawna, i to o w pełni sztucznym pochodzeniu (mieszaniec wytworzony przez hodowców, pierwsze płodne formy w XIX i XX wieku). Uprawiane w całym kraju, ale szczególnie na glebach lekkich i średnich Polski północnej, wschodniej i centralnej — Mazowsze, Warmia, Podlasie, Wielkopolska, Pomorze — czyli tam, gdzie pszenica chlebowa nie plonuje pewnie. Nie dziczeje i nie tworzy populacji poza uprawą.

Warunki

Stanowisko otwarte, w pełnym słońcu. Gleba lekka do średniej, piaszczysto-gliniasta, także słabsza i lekko zakwaszona — pszenżyto ma wymagania zbliżone do żyta, wyraźnie niższe niż pszenica, i dobrze wykorzystuje słabe stanowiska. Odczyn od lekko kwaśnego do obojętnego (pH 5,5–7,0), znosi zakwaszenie lepiej niż pszenica. Wilgotność umiarkowana; głęboki system korzeniowy daje mu dobrą tolerancję suszy. Formy ozime są w polskich warunkach dobrze mrozoodporne — bardziej niż pszenica ozima, choć nieco mniej niż żyto; formy jare wysiewa się wczesną wiosną. Odporne na rdze i mączniaka, wrażliwe na porastanie ziarna w kłosie przy deszczowych żniwach i na sporysz przenoszony z żyta. Surowca (słomy, ziarna) nie brać z pól desykowanych ani z pasów przydrożnych.

Surowiec

Roślina bez zastosowania leczniczego — nie jest surowcem zielarskim. Wykorzystuje się ziarno (pasza dla trzody i drobiu, mąka, płatki, słód gorzelniczy), otręby jako źródło błonnika oraz słomę jako surowiec paszowo-ściółkowy i budowlany. Nie należy przypisywać jej właściwości leczniczych.

Termin zbioru

Ziarno — lipiec–sierpień (ozime zwykle wcześniej niż jare), w pełnej dojrzałości: źdźbło słomiaste, kłos matowy i zwieszony, ziarniak twardy, nie do rozgniecenia paznokciem, wilgotność poniżej 15%. Kosić w suchy dzień po obeschnięciu rosy — pszenżyto łatwo porasta w kłosie po opadach, więc ze zbiorem nie należy zwlekać; ziarno porośnięte traci wartość technologiczną i szybko pleśnieje w magazynie. Kłos nie jest łamliwy, ziarno wymłaca się nago, bez obłuskiwania. Słoma — bezpośrednio po omłocie, sucha i bez pleśni. Zielonka na kiszonkę — w fazie kłoszenia lub dojrzałości mlecznej ziarna.

Skład chemiczny

Ziarno: skrobia jako główny składnik; białko o zawartości i profilu aminokwasowym pośrednim między pszenicą a żytem, z korzystnie wyższą zawartością lizyny niż u pszenicy — stąd wartość paszowa; gluten obecny, ale słaby i mało rozciągliwy, o niższej sile wypiekowej niż pszeniczny. Ponadto pentozany i arabinoksylany (śluzy, jak u żyta — decydują o lepkości ciasta i o ograniczeniach w żywieniu drobiu), błonnik pokarmowy, wysoka aktywność alfa-amylazy przy porastaniu, witaminy z grupy B, tłuszcze zarodka z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i tokoferolami, składniki mineralne: fosfor, magnez, cynk, żelazo, mangan, oraz fitynian ograniczający ich przyswajanie. Otręby: skoncentrowany błonnik i minerały.

Właściwości

• Roślina nie ma udokumentowanego działania leczniczego i nie jest stosowana w fitoterapii — nie ma tu żadnych właściwości leczniczych do opisania i nie należy ich wymyślać. Wartość jest odżywcza i paszowa: pełnoziarniste produkty z pszenżyta dostarczają błonnika wspierającego perystaltykę, białka o dobrym profilu aminokwasowym i składników mineralnych. Otręby pszenżytnie działają — jak każde otręby zbożowe — wyłącznie mechanicznie, pęczniejąc w jelicie i pobudzając perystaltykę; wymagają obfitego popijania wodą.

Zastosowanie

Zastosowanie kulinarne i paszowe, nie lecznicze. Mąka z pszenżyta: ma słaby gluten i wysoką zawartość pentozanów, więc zachowuje się w cieście pośrednio między pszenną a żytnią — chleb prowadzić na zakwasie (jak żytni), z krótkim wyrastaniem, w foremce; przedłużona fermentacja i intensywne wyrabianie rozbijają strukturę ciasta i dają zakalec. W wypiekach mieszanych zwykle stanowi część zestawu mąk. Płatki — do kaszy na mleku i musli. Otręby: zaczynać od 1 łyżki dziennie jako dodatek do jogurtu, zupy lub kaszy, popijać co najmniej dużą szklanką wody, stopniowo dochodzić do 2–3 łyżek; bez zwiększenia podaży płynów otręby zaostrzają zaparcie. Nie sporządza się z pszenżyta naparów, odwarów ani nalewek leczniczych.

Uwagi dla zielarza

Ziarno przechowywać suche (poniżej 14% wilgotności), w przewiewie; pszenżyto porasta w kłosie łatwiej niż pszenica, a ziarno porośnięte ma wysoką aktywność alfa-amylazy — po przemiale daje ciasto lepkie i zakalcowate, a w magazynie szybko pleśnieje i produkuje mykotoksyny. Zapach stęchlizny, widoczne kiełki na ziarnie albo pyłek pleśni dyskwalifikują partię. Uwaga na sporysz: pszenżyto, tak jak żyto, bywa porażane buławinką czerwoną — czarne, wydłużone, rogowate przetrwalniki wystające z kłosa są silnie trujące i muszą być usunięte z ziarna, a partia z ich widoczną domieszką nie nadaje się do przemiału. Mąkę pełnoziarnistą mielić na bieżąco i zużywać w 2–4 tygodnie — tłuszcz zarodka jełczeje. Rozpoznanie w polu: kłos pośredni między pszenicą a żytem, źdźbło grubsze i sztywniejsze niż żytnie, liście sinozielone od nalotu woskowego, ziarniak większy niż żytni i często pomarszczony. Typowy błąd piekarski: prowadzenie chleba z pszenżyta jak chleba pszennego.

Przeciwwskazania