Nasturtium officinale
Wodna bylina kapustowatych o ostrym, gorczycowym smaku — surowiec bogaty w glukozynolany, witaminę C i jod, o działaniu wykrztuśnym i oczyszczającym.
Rukiew wodna rośnie w źródliskach i czystych, wolno płynących wodach, tworząc gęste, ciemnozielone kobierce. W ziołolecznictwie ceniona jest jako klasyczne zioło wiosennych kuracji oczyszczających — zawiera glukozynolany rozkładające się do lotnych izotiocyjanianów o działaniu wykrztuśnym, przeciwbakteryjnym i moczopędnym, a przy tym jest jednym z najbogatszych w witaminę C i minerały warzyw liściowych. Surowcem jest wyłącznie świeże ziele: susz jest bezwartościowy, bo związki siarkowe ulatniają się i rozkładają. Zbiór z natury obarczony jest realnym ryzykiem — rukiew z wód, do których mają dostęp zwierzęta hodowlane, może być zakażona przywrą motylicą wątrobową, dlatego surowiec do spożycia bierze się z uprawy lub z pewnych, kontrolowanych źródeł.
Wodna lub błotna bylina o pędach długości 30–90 cm, płożących się lub pływających, zakorzeniających się w węzłach, dętych (pustych w środku) i wyraźnie bruzdowanych, nagich, w przekroju obłych — dzięki pustym pędom roślina utrzymuje się na wodzie. Liście naprzeciwległe względem osi ułożone skrętolegle, nieparzystopierzastozłożone, złożone z 3–9(11) listków; listek szczytowy wyraźnie największy, szeroko jajowaty do okrągławego, listki boczne mniejsze, eliptyczne, całobrzegie lub falisto karbowane, ciemnozielone, mięsiste, nagie i błyszczące — cecha diagnostyczna: liście pozostają zielone także zimą. Kwiatostan to szczytowe, skrócone grono, wydłużające się przy owocowaniu; kwiaty drobne (3–6 mm), czterokrotne, krzyżowe, o czterech białych płatkach i żółtawych pylnikach — typowy kwiat kapustowatych. Owoc to łuszczyna długości 1–2 cm, walcowata, lekko wygięta, odstająca od osi na krótkiej szypułce, z nasionami w dwóch rzędach w każdej komorze (cecha odróżniająca od rukwi drobnolistnej N. microphyllum, która ma nasiona w jednym rzędzie). Korzenie wiązkowe, białe, wyrastające z węzłów pędu. Roślina roztarta w palcach wydziela ostry, gorczycowo-rzodkiewkowy zapach; smak piekący, chrzanowy.
W Polsce gatunek rodzimy, rozproszony, częstszy na południu i zachodzie kraju, na niżu i w niższych położeniach górskich, w wielu regionach rzadki i zanikający wraz z degradacją źródlisk. Rośnie wyłącznie w wodzie i przy wodzie: w źródliskach, wysiękach, rowach z czystą wodą, przy wypływach wód podziemnych, w wolno płynących, chłodnych strumieniach i przy brzegach potoków, na podłożu mulistym i wapiennym. Wymaga wody czystej, chłodnej, dobrze natlenionej i o stałej temperaturze — w źródliskach zimuje zielona. Uprawiana towarowo w Europie Zachodniej (Anglia, Francja) na specjalnych zalewowych grzędach; surowiec sklepowy w Polsce pochodzi zwykle z importu lub z upraw szklarniowych.
Stanowisko słoneczne do półcienistego, chłodne. Podłoże stale zalane płytką, bieżącą, czystą wodą (idealnie 2–10 cm), mulisto-piaszczyste, zasobne; odczyn obojętny do zasadowego (pH 7,0–8,0), roślina wybitnie lubi wody twarde, wapienne. Nie znosi wody stojącej, zagniwającej ani ciepłej — w takiej gnije i zakwita glonami. Bardzo dobrze zimuje przy stałym dopływie wody źródlanej (temperatura wody ok. 10 °C przez cały rok); poza wodą płynącą wymarza. W uprawie domowej udaje się w pojemniku ze stale wymienianą wodą lub w mini-oczku z pompką. GDZIE NIE ZBIERAĆ — kluczowe: nigdy z rowów i strumieni przepływających przez pastwiska, wybiegi dla zwierząt, tereny hodowlane oraz poniżej gospodarstw i oczyszczalni. Rukiew z takich wód bywa nosicielem cerkarii motylicy wątrobowej (Fasciola hepatica) i bakterii kałowych. Nie zbierać także z rowów melioracyjnych przy polach uprawnych (azotany, pestycydy) i przy drogach.
świeże ziele (Nasturtii herba) — liście i młode pędy. Surowiec stosuje się wyłącznie świeży (sok, sałatka, sok tłoczony); wysuszony traci lotne izotiocyjaniany i praktycznie całą wartość leczniczą.
Ziele — od wczesnej wiosny do jesieni, praktycznie przez cały sezon, ale najlepszy jakościowo surowiec zbiera się wiosną (marzec–maj) i jesienią (wrzesień–listopad), przed kwitnieniem i po nim, gdy liście są jędrne, a smak najostrzejszy. W czasie kwitnienia (maj–sierpień) roślina gorzknieje, drewnieje i traci wartość kulinarną. Ścinać nożyczkami młode wierzchołki pędów długości 10–15 cm, zostawiając zakorzenione węzły — roślina szybko odrasta. Zbierać rano, w chłodzie; ziele natychmiast schłodzić, bo szybko więdnie. Ze stanowisk źródliskowych o stałej temperaturze wody można zbierać także zimą. Surowiec przerabiać w ciągu kilkunastu godzin od zbioru — nie przechowuje się.
Glukozynolany, przede wszystkim glukonasturcyna, rozkładana przez mirozynazę (uwalnianą przy zgnieceniu tkanki) do fenetyloizotiocyjanianu (PEITC) — związek odpowiedzialny za ostry smak i za większość działania biologicznego; ponadto inne izotiocyjaniany i olejek gorczyczny. Bardzo wysoka zawartość witaminy C, poza tym witaminy A (jako karotenoidy: β-karoten, luteina, zeaksantyna), K, E oraz witaminy z grupy B (kwas foliowy). Sole mineralne: jod (rukiew należy do nielicznych roślin lądowo-wodnych bogatych w jod), żelazo, wapń, magnez, mangan, potas, siarka. Flawonoidy (pochodne kwercetyny i kemferolu), kwasy fenolowe, gorycze, chlorofil, śluzy i enzymy. Zawiera niewielkie ilości szczawianów i azotanów (zależnie od siedliska).
Surowiec stosuje się wyłącznie świeży. Świeże ziele do sałatek: garść umytych, młodych liści i pędów dziennie jako dodatek — najprostsza i najbezpieczniejsza forma (z pewnego źródła!). Sok ze świeżego ziela: ziele umyć, przepuścić przez wyciskarkę wolnoobrotową; zażywać 1 łyżkę 2–3 razy dziennie, rozcieńczoną w wodzie lub w soku z marchwi/jabłka, po posiłku. Kuracja wiosenna: 2–4 tygodnie, nie dłużej — sok jest ostry i drażni śluzówki. Napar (forma słabsza, tradycyjna): 1–2 łyżki posiekanego świeżego ziela na szklankę gorącej (nie wrzącej) wody, przykryć, naciągać 10 minut, pić 1–2 razy dziennie; nie gotować — wysoka temperatura niszczy izotiocyjaniany i witaminę C. Miód z rukwią (na kaszel): świeże ziele zmiksować z miodem w proporcji ok. 1:2, przechowywać w lodówce, zażywać łyżeczkę 2–3 razy dziennie. Nie stosować na czczo ani w dużych ilościach — ostre olejki drażnią żołądek, nerki i pęcherz. Suszu nie ma sensu robić: po wysuszeniu surowiec jest bezwartościowy, więc gotowe „susze z rukwi” w handlu traktować z rezerwą.
Podstawowa zasada warsztatowa: rukiew to zioło ŚWIEŻE. Suszenie w jakiejkolwiek temperaturze prowadzi do ulotnienia się izotiocyjanianów i degradacji witaminy C — susz nie ma ostrego smaku ani działania. Świeże ziele przechowywać do 2–3 dni w lodówce, owinięte wilgotnym płótnem, albo z łodygami zanurzonymi w wodzie jak bukiet. Nadmiar konserwować przez zamrożenie (traci część aktywności) albo przerabiać na sok lub miód ziołowy. BEZPIECZEŃSTWO SANITARNE — najważniejsza sprawa przy tym surowcu: dziko rosnąca rukiew z wód dostępnych dla bydła i owiec może przenosić metacerkarie motylicy wątrobowej; ryzyko jest realne, a fascjoloza to poważna choroba. Dlatego: albo zbierasz z pewnego źródliska bez zlewni pastwiskowej, albo uprawiasz sam, albo używasz surowca z uprawy. Krótkie sparzenie wrzątkiem niszczy pasożyta, ale niszczy też część związków czynnych — jeśli masz wątpliwości co do źródła, wybierz bezpieczeństwo. Płukanie w wodzie z octem NIE usuwa metacerkarii. Dobry surowiec: liście ciemnozielone, sztywne, błyszczące, o ostrym chrzanowym smaku; zżółkłe, oślizgłe lub bezsmakowe — odrzucić. Mieszanki: z pokrzywą, mniszkiem i brzozą (kuracja wiosenna), z tymiankiem i podbiałem (kaszel), z chrzanem (ostre preparaty na drogi oddechowe). Pomyłki: rukiew może rosnąć w jednym rowie z SILNIE TRUJĄCYMI baldaszkowatymi — szalejem jadowitym (Cicuta virosa) i pietrasznikiem (Oenanthe aquatica); ich liście też są pierzaste i wodne. Rozróżnienie: rukiew ma kwiaty krzyżowe (4 białe płatki) w gronie, listek szczytowy większy od bocznych, ostry chrzanowy smak i pusty, bruzdowany pęd; szalej ma BALDACH i śmiertelnie trujące, komorowate kłącze. Jeśli nie jesteś absolutnie pewien oznaczenia — nie zbieraj.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.