Rzodkiew czarna

Opis

Rzodkiew czarna to stara odmiana uprawna rzodkwi siewnej, ceniona nie tyle w kuchni, co w lecznictwie domowym. Jej ostry, siarkowy smak pochodzi z glukozynolanów, które po roztarciu korzenia przekształcają się w izotiocyjaniany o silnym działaniu żółciopędnym, przeciwbakteryjnym i wykrztuśnym. Sok z rzodkwi czarnej z miodem to jedna z najbardziej rozpoznawalnych receptur polskiego lecznictwa ludowego na kaszel. W fitoterapii europejskiej korzeń rzodkwi czarnej jest uznanym surowcem wspomagającym pracę wątroby i dróg żółciowych, obecnym w preparatach aptecznych. Roślina jest w Polsce w pełni zimotrwała jako warzywo przechowalnicze — korzeń przetrzymuje zimę w kopcu i pozostaje aktywny przez cały sezon zimowy.

Wygląd

Roślina dwuletnia, w pierwszym roku wytwarzająca rozetę liści i zgrubiały korzeń spichrzowy. Korzeń — organ diagnostyczny — duży, kulisty, jajowaty lub wydłużony i cylindryczny, długości 8–20 cm, o skórce matowej, czarnobrunatnej lub ciemnoszarej, szorstkiej i wyraźnie chropowatej, z poprzecznymi bruzdami i drobnymi korzonkami bocznymi; miąższ śnieżnobiały, zbity, twardy, o ostrym, siarkowo-piekącym smaku i zapachu. Liście przyziemne zebrane w rozetę, duże (do 30 cm), lirowate — pierzastodzielne z bardzo dużym, zaokrąglonym listkiem szczytowym i kilkoma parami znacznie mniejszych listków bocznych — szorstko owłosione, o brzegu nieregularnie ząbkowanym. W drugim roku wyrasta wzniesiona, rozgałęziona, niebieskawo oszroniona łodyga kwiatowa wysokości 60–120 cm. Kwiaty czterokrotne, białe, jasnoliliowe lub bladofioletowe, z ciemniejszym siateczkowatym użyłkowaniem płatków, zebrane w luźne grono. Owoc — charakterystyczna dla rodzaju łuszczynka nierozpadająca się: gruba, wrzecionowata, dęta i gąbczasta w środku, zwężona w długi dziobek, nie pękająca dwiema klapami (odróżnia rodzaj Raphanus od Brassica i Sinapis).

Gdzie rośnie

Gatunek wyłącznie uprawny — nie występuje w Polsce dziko. Pochodzi ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej; w Europie uprawiany od starożytności, w Polsce znany od średniowiecza jako warzywo zimowe. Uprawiany w ogrodach przydomowych, na działkach i w gospodarstwach warzywniczych w całym kraju, powszechnie dostępny na targowiskach i w warzywniakach od jesieni do wiosny. W handlu zielarskim dostępny głównie jako gotowy sok lub przetwór z upraw krajowych, rzadziej z importu (Niemcy, Holandia).

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba żyzna, głęboko uprawiona, próchniczna, przepuszczalna, umiarkowanie wilgotna, wolna od świeżego obornika (powoduje rozwidlanie i parciejenie korzeni); najlepiej piaszczysto-gliniasta lub lessowa. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5) — na glebach kwaśnych korzeń jest drobny i podatny na kiłę kapusty. Wymaga równomiernej wilgotności: susza czyni korzeń łykowatym, gorzkim i pustym w środku, a nadmiar wody sprzyja gniciu. Roślina znosi przymrozki do około -5 °C, ale korzenie należy wykopać przed pierwszymi silnymi mrozami i przechowywać w piwnicy lub kopcu w temperaturze 0–2 °C, w wilgotnym piasku, gdzie trzymają się do wiosny. Nie uprawiać po innych roślinach kapustowatych (rzepak, kapusta, rzodkiewka) przez co najmniej 4 lata — kiła kapusty. Nie zbierać ani nie uprawiać na glebach nawożonych intensywnie azotem — korzeń kumuluje azotany.

Surowiec

korzeń (Raphani nigri radix), świeży sok z korzenia; pomocniczo nasiona

Termin zbioru

Korzeń — od października do listopada, po pierwszych chłodach, ale przed silnymi mrozami; odmiany zimowe zbiera się w pełni dojrzałości, gdy korzeń osiągnął wielkość typową dla odmiany, a liście zaczynają żółknąć. Kopać ostrożnie widłami, nie uszkadzając skórki (uszkodzone korzenie gniją w przechowalni), otrzepać z ziemi bez mycia, skręcić lub obciąć liście kilka centymetrów nad głową korzenia. Korzeń jest surowcem dostępnym przez całą zimę — sok wyciska się na bieżąco, z korzeni świeżo wyjętych z przechowalni, bo aktywność związków siarkowych zanika po przetworzeniu. Nasiona — w drugim roku uprawy, w sierpniu, gdy łuszczynki zbrunatnieją, ale przed ich opadnięciem. Odmiany letnie wysiewane wiosną zbiera się od lipca, ale mają słabszy smak i mniejszą wartość leczniczą niż zimowe.

Skład chemiczny

Glukozynolany — główna grupa czynna: glukorafenina (charakterystyczna dla rodzaju Raphanus) i pokrewne glikozydy siarkowo-azotowe, z których pod działaniem mirozynazy, uwalnianej przy roztarciu lub startaniu świeżego korzenia, powstają izotiocyjaniany i sulforafen — związki lotne, ostre, odpowiadające za smak, zapach oraz działanie żółciopędne i przeciwbakteryjne. Rafanina i rafanol — siarkowe związki o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybiczym. Enzym mirozynaza. Witamina C w znaczącej ilości, witaminy z grupy B, kwas foliowy. Sole mineralne: potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor, siarka, jod, selen. Antocyjany w skórce, flawonoidy, kwasy fenolowe, gorycze, śluzy, błonnik (celuloza, pektyny), niewielkie ilości olejku gorczycznego. Nasiona: olej tłusty z glukozynolanami. Zawartość glukozynolanów jest najwyższa w skórce i tuż pod nią — obieranie grubej warstwy pozbawia surowiec znacznej części aktywności.

Właściwości

• Żółciopędne i żółciotwórcze (cholagogum i choleretykum) — izotiocyjaniany pobudzają wydzielanie żółci i jej odpływ z pęcherzyka, przez co surowiec wspiera trawienie tłuszczów, łagodzi uczucie pełności i wzdęcia po ciężkich posiłkach oraz jest stosowany przy zaburzeniach czynnościowych dróg żółciowych i wątroby (surowiec obecny w aptecznych preparatach wątrobowych). Rozkurczające na drogi żółciowe i pobudzające perystaltykę. Wykrztuśne i sekretolityczne — rozrzedza gęstą wydzielinę oskrzelową i ułatwia odkrztuszanie, co uzasadnia klasyczne zastosowanie soku przy uporczywym, suchym i zalegającym kaszlu, zapaleniu oskrzeli i chrypce. Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze dzięki rafaninie i izotiocyjanianom — w drogach oddechowych, moczowych i przewodzie pokarmowym; działa też korzystnie na florę jelitową. Moczopędne, wspomagające usuwanie produktów przemiany materii; ludowo stosowane przy skłonności do kamicy nerkowej i przy dnie. Pobudzające apetyt i wydzielanie soku żołądkowego. Zewnętrznie starty korzeń bywał używany ludowo jako środek rumieniący, w formie okładów przy bólach reumatycznych i nerwobólach — działa drażniąco na skórę.

Zastosowanie

Sok z rzodkwi z miodem (klasyczna receptura na kaszel): duży korzeń umyć, ściąć wierzchołek, wydrążyć w środku wgłębienie, wypełnić je miodem (lub cukrem trzcinowym), przykryć ściętą pokrywką i odstawić na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej — powstały syrop zlać. Dorośli: 1 łyżka 3–4 razy dziennie; dzieci powyżej 4. roku życia: 1 łyżeczka 3 razy dziennie. Kurację prowadzić do ustąpienia objawów, zwykle 5–10 dni. Świeży sok żółciopędny: korzeń zetrzeć na tarce, wycisnąć przez gazę; pić 1 łyżkę 2–3 razy dziennie, rozcieńczoną w pół szklanki wody, na 20–30 minut przed posiłkiem. Kurację wątrobową prowadzić 2–3 tygodnie, po czym zrobić przerwę; nie stosować bez przerwy przez wiele miesięcy. Nigdy nie pić soku nierozcieńczonego i na czczo przy pustym żołądku — silnie drażni śluzówkę. Starty korzeń jako dodatek do surówek i sałatek (z jabłkiem i marchwią łagodzi ostrość) — 1–2 łyżki dziennie jako łagodne wsparcie trawienia. Nie gotować surowca: temperatura niszczy mirozynazę i rozkłada izotiocyjaniany, pozbawiając rzodkiew całej aktywności — wartość ma wyłącznie korzeń surowy i świeżo przetworzony. Zaczynać od małych dawek: u osób wrażliwych już łyżka soku może wywołać kolkę i pieczenie.

Uwagi dla zielarza

Cała wartość rzodkwi czarnej tkwi w świeżości — nie ma sensu suszenie korzenia, bo susz traci lotne izotiocyjaniany i mirozynazę i jest praktycznie bezwartościowy. Surowiec przechowuje się w postaci korzenia, nie suszu: w piwnicy lub kopcu, w wilgotnym piasku, w temperaturze 0–2 °C i wysokiej wilgotności, gdzie dobre korzenie leżą od listopada do marca. Sok wyciskać na bieżąco, na jedną–dwie dawki — traci aktywność w ciągu kilkunastu godzin, nawet w lodówce. Dobry korzeń jest ciężki jak na swoją wielkość, twardy, o zwartej, białej miąższości; korzeń lekki, gąbczasty, z pustym, watowatym środkiem lub o zwiotczałej skórce jest przestarzały albo rósł w suszy — jego sok jest mdły i bezwartościowy. Nie obierać grubo: najwięcej glukozynolanów jest tuż pod skórką, wystarczy dokładne wyszkrobanie ziemi. Do wydrążania na syrop wybierać duże, kuliste korzenie — łatwiej utrzymują miód. Ostrość korzenia rośnie wraz z przechowywaniem i z późnym zbiorem; odmiany letnie są łagodne i słabo aktywne — do celów leczniczych zawsze wybierać czarne odmiany zimowe. Mieszanki: sok rzodkwi dobrze łączy się z miodem i cebulą (kaszel), z sokiem z mniszka i ostropestem (wątroba), z chrzanem (silne działanie przeciwbakteryjne przy nieżytach). Typowy błąd: gotowanie soku z miodem „dla trwałości” — niszczy to wszystko, co w rzodkwi działa. Drugi błąd: podawanie soku małym dzieciom i na czczo — to najczęstsza przyczyna bólu brzucha po tej kuracji.

Przeciwwskazania