Sałata morska

Opis

Sałata morska to zielenica występująca powszechnie na wybrzeżach niemal całego świata, w tym w Bałtyku. Jej plecha wygląda dokładnie jak liść sałaty — jest cienka, falista i jasnozielona. W kuchni nadmorskiej jada się ją na surowo, w sałatkach i zupach; w zielarstwie stanowi surowiec o wartości głównie odżywczej: dostarcza białka, błonnika, żelaza i ulwanu, siarczanowanego polisacharydu badanego pod kątem działania prebiotycznego i przeciwzapalnego. Nie należy jej mylić z brunatnicami: nie jest surowcem jodowym i nie stosuje się jej na tarczycę. To glon, który po prostu zjadasz, a nie parzysz.

Wygląd

Zielenica o plesze blaszkowatej, płaskiej, bardzo cienkiej — grubości zaledwie dwóch warstw komórek, przez co plecha jest przezroczysta i wiotka, przypominająca liść sałaty lub kawałek zielonej folii. Kształt szeroko owalny, nerkowaty lub nieregularnie płatowaty, brzeg silnie pofalowany, karbowany, często postrzępiony i podziurawiony u starszych okazów. Wielkość zwykle 10–30 cm, w sprzyjających warunkach do 40 cm. Barwa jasno- lub trawiastozielona (chlorofil nie jest maskowany innymi barwnikami — to natychmiast odróżnia zielenice od brunatnic i krasnorostów). Brak żebra środkowego, brak pęcherzy pławnych, brak trzonu i rozgałęzień; plecha przytwierdzona do podłoża drobnym, tarczkowatym chwytnikiem u nasady, ale bardzo często odrywa się i unosi swobodnie w wodzie. Brak korzeni, łodygi, liści, kwiatów i owoców. Po wysuszeniu ciemnieje do ciemnozielonej, staje się krucha i papierowata.

Gdzie rośnie

Występuje w Polsce — to jedna z nielicznych alg z tej grupy, którą można znaleźć na naszym wybrzeżu. Rośnie w Bałtyku, w tym w Zatoce Gdańskiej i Zatoce Puckiej, na twardym podłożu, kamieniach, palach, pomostach i muszlach, w płytkiej wodzie przybrzeżnej; często wyrzucana na plażę po sztormach. Gatunek kosmopolityczny, spotykany na wybrzeżach całego świata. Wskaźnik eutrofizacji: masowo rozrasta się w wodach przeżyźnionych azotem i fosforem, tworząc tzw. zielone przypływy — dywany gnijącej biomasy w zatokach i przy ujściach rzek. Surowiec handlowy pochodzi z importu (Bretania, Irlandia, Portugalia, Azja) lub z upraw kontrolowanych; bałtyckiej sałaty morskiej nie zbiera się do celów spożywczych.

Warunki

Rośnie w wodzie morskiej i słonawej, o szerokim zakresie zasolenia (stąd obecność w Bałtyku), w płytkiej, dobrze naświetlonej strefie, na twardym podłożu. Wybitnie tolerancyjna na zanieczyszczenie i przeżyźnienie — i to jest podstawowy problem tego gatunku, bo najbujniej rośnie tam, gdzie najbardziej zanieczyszczona jest woda. Kategorycznie nie zbieraj sałaty morskiej z polskiego wybrzeża do celów spożywczych: bałtyckie plechy rosną w wodach obciążonych spływem rolniczym i komunalnym, kumulują metale ciężkie, a gnijące dywany ulwy wydzielają siarkowodór. Nie zbieraj z okolic portów, ujść rzek, plaż miejskich i kąpielisk. Surowiec do spożycia kupuj wyłącznie z certyfikowanej uprawy lub ze zbioru w czystych wodach oceanicznych, z badaniem na metale ciężkie.

Surowiec

wysuszona lub świeża plecha (surowiec spożywczy i kosmetyczny); w Polsce nie jest surowcem farmakopealnym

Termin zbioru

W rejonach zbioru towarowego plechy pozyskuje się od późnej wiosny do wczesnej jesieni (maj–wrzesień), gdy są w pełni wyrośnięte, jędrne i intensywnie zielone; późną jesienią plechy starzeją się, dziurawieją i rozpadają. Zbiera się przy odpływie, ścinając plechę powyżej chwytnika. Surowiec należy natychmiast wypłukać z piasku i drobnej fauny, a potem szybko wysuszyć — plecha jest cienka i wodnista, więc bez szybkiego suszenia w ciągu godzin zaczyna gnić i wydzielać siarkowy zapach. Suszyć w przewiewie, w cieniu, w temperaturze do ok. 40 °C, w cienkiej warstwie. Świeżą plechę można przechowywać w lodówce zaledwie 1–2 dni.

Skład chemiczny

Ulwan — siarczanowany polisacharyd charakterystyczny dla rodzaju Ulva, główny składnik czynny, badany pod kątem działania prebiotycznego, przeciwzapalnego i hipolipemizującego. Błonnik pokarmowy (rozpuszczalny i nierozpuszczalny) w znacznej ilości. Białko o dobrym profilu aminokwasowym. Barwniki: chlorofile a i b (dominują — stąd zielona barwa), karotenoidy, w tym beta-karoten i luteina. Sole mineralne: żelazo (zawartość wysoka jak na produkt roślinny), magnez, wapń, potas, sód, cynk, mangan. Jod — obecny, ale w ilości znacznie mniejszej niż w brunatnicach; sałata morska nie jest znaczącym surowcem jodowym. Witaminy: C, E, z grupy B, prowitamina A. Niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kumulowane z wody: metale ciężkie (kadm, ołów) — proporcjonalnie do zanieczyszczenia siedliska.

Właściwości

• Surowiec o wartości przede wszystkim odżywczej i dietetycznej — nie przypisuj mu działania leczniczego, którego nie ma. Dostarcza żelaza, magnezu, białka i karotenoidów, przy niskiej kaloryczności. Błonnik i ulwan działają prebiotycznie, wspierają perystaltykę i mikrobiotę jelitową, mogą łagodnie ograniczać wchłanianie tłuszczów. Ulwan w badaniach in vitro i na zwierzętach wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i immunomodulujące, a także obniżające poziom cholesterolu — dowodów klinicznych u ludzi brakuje i nie należy na tej podstawie deklarować efektów terapeutycznych. Zewnętrznie: wyciągi z ulwy stosuje się w kosmetyce jako składniki nawilżające, kojące i przeciwutleniające. W przeciwieństwie do brunatnic sałata morska nie ma znaczącego wpływu na tarczycę i nie stosuje się jej jako surowca jodowego.

Zastosowanie

Stosuje się kulinarnie i kosmetycznie, nie w postaci naparów — parzenie ulwy nie ma uzasadnienia zielarskiego. Świeża plecha: dokładnie wypłukać, pokroić w paski, dodawać do sałatek (surowa, chrupka, o łagodnie morskim smaku) albo krótko blanszować (30–60 sekund) i podawać z octem ryżowym i sezamem. Suszona: pokruszyć lub zmielić, dodawać po 1–2 łyżeczki dziennie do zup, ryżu, past kanapkowych, pieczywa i sałatek jako źródło minerałów i błonnika. Nadaje się do sporządzania własnej soli ziołowej z algą. Nie gotuj długo — plecha rozpada się i traci konsystencję. Zewnętrznie: sproszkowaną plechę (2–3 łyżki) zalać ciepłą wodą do konsystencji papki i nałożyć jako kojącą, nawilżającą maskę na 15–20 minut. Nie ma ustalonego dawkowania leczniczego, bo nie jest to surowiec leczniczy — obowiązuje zdrowy rozsądek i umiar typowy dla żywności.

Uwagi dla zielarza

Susz przechowuj szczelnie, sucho i w ciemności — plecha jest cienka i higroskopijna, po nabraniu wilgoci pleśnieje i nabiera siarkowego, gnilnego zapachu (charakterystyczny problem ulw: gnijąca plecha śmierdzi siarkowodorem, więc każdy zapach zgniłych jaj oznacza surowiec do wyrzucenia). Dobry surowiec jest intensywnie zielony do ciemnozielonego, kruchy, o czystym, lekko morskim zapachu; surowiec zżółkły, brunatny lub blady stracił barwniki i wartość. Barwa jest tu głównym wskaźnikiem jakości — chlorofil degraduje się na świetle, więc trzymaj susz w nieprzezroczystym pojemniku. Kluczowa uwaga: sałaty morskiej nie myl z nori (krasnorost, plecha purpurowo-czarna, jednowarstwowa, chwytnik centralny) ani z wakame czy morszczynem (brunatnice, plecha brązowa, gruba, u morszczynu z żebrem i pęcherzami). W handlu sproszkowany zielony glon bywa też mylony ze spiruliną i chlorellą — te są mikroalgami i mają zupełnie inny skład i zastosowanie. Nie umieszczaj ulwy w mieszankach „na tarczycę”: nie ma dość jodu, żeby działać, a jej obecność w takiej mieszance tylko zaciemnia obraz.

Przeciwwskazania