Lactuca sativa
Podstawowe warzywo liściowe wywodzące się od sałaty kompasowej, o niewielkim znaczeniu leczniczym, cenione głównie jako lekkostrawny, niskokaloryczny pokarm.
Sałata siewna to warzywo liściowe uprawiane od tysiącleci, wyhodowane z dzikiej sałaty kompasowej i przez wieki selekcjonowane pod kątem usunięcia goryczy. To właśnie ta selekcja odebrała jej większość działania leczniczego: laktucyna i laktukopikryna, odpowiedzialne za sedatywne właściwości dzikich Lactuca, w formach uprawnych występują w ilościach śladowych. Sałatę siewną należy traktować przede wszystkim jako pokarm — źródło błonnika, folianów, witaminy K i potasu — a nie jako surowiec zielarski. Ludowe przypisywanie jej działania nasennego jest przeniesieniem właściwości dzikiego przodka i nie znajduje potwierdzenia w składzie odmian sklepowych. Wartość dla zielarza ma głównie jako składnik diety oczyszczającej i jako roślina pomocnicza — zewnętrznie, w postaci okładów z liści.
Roślina jednoroczna (w uprawie), wysokości 20–40 cm w fazie użytkowej, po wybiciu w pęd kwiatostanowy do 100–120 cm. W pierwszej fazie tworzy przyziemną rozetę liści, u odmian głowiastych zwiniętą w mniej lub bardziej zwartą, kulistą lub owalną główkę. Liście duże, cienkie, kruche, siedzące lub krótkoogonkowe, o kształcie od okrągławego i łyżkowatego (odmiany masłowe) przez podłużnie jajowate (rzymska) po głęboko wcinane i pofalowane (odmiany liściowe, dębolistne); brzeg całobrzegi, ząbkowany lub kędzierzawo karbowany, użyłkowanie pierzaste z grubym, jasnym, mięsistym nerwem głównym; barwa od jasnozielonej i żółtozielonej po czerwonobrunatną (odmiany antocyjanowe). Nerw główny nie ma kolców — to podstawowa różnica wobec sałaty kompasowej. Po przełamaniu liścia i łodygi wycieka biały sok mleczny, u odmian uprawnych skąpy i mało gorzki. Po wybiciu w pęd roślina wytwarza wzniesioną, ulistnioną, rozgałęzioną łodygę zakończoną luźną wiechą drobnych koszyczków, złożonych wyłącznie z bladożółtych kwiatów języczkowatych. Owoc to spłaszczona, jasna niełupka z długim dzióbkiem i białym puchem kielichowym. Korzeń palowy, słabo rozwinięty, płytki.
Gatunek uprawny, w Polsce nieznany ze stanowisk naturalnych; nie dziczeje trwale, sporadycznie przejściowo na wysypiskach i przy gospodarstwach. Pochodzi z rejonu śródziemnomorskiego i Bliskiego Wschodu, gdzie została udomowiona ze sprowadzonych form Lactuca serriola. W Polsce uprawiana powszechnie w gruncie, pod osłonami i w tunelach, dostępna w handlu przez cały rok — zimą głównie z upraw szklarniowych krajowych i importu z Hiszpanii, Włoch i Holandii.
Stanowisko słoneczne, ale osłonięte od upału; w pełnym południowym żarze przedwcześnie wybija w pęd kwiatostanowy i gorzknieje. Gleba żyzna, próchniczna, przewiewna, stale świeża — sałata ma płytki system korzeniowy i źle znosi przesuszenie. Odczyn obojętny do lekko kwaśnego (pH 6,0–7,0); na glebach kwaśnych rośnie źle. Wymaga równomiernego podlewania, najlepiej pod korzeń — zwilżanie liści sprzyja mączniakowi i zgniliźnie. Rozsadę wysadzać od kwietnia, wysiewy powtarzać co 2–3 tygodnie do sierpnia. Odmiany jesienne i zimujące (np. „Zimowa”) znoszą przymrozki do kilku stopni poniżej zera, ale sałata nie jest rośliną mrozoodporną w rozumieniu bylin. Nie uprawiać ani nie kupować sałaty z upraw silnie forsowanych azotem oraz nie zbierać roślin z pól nawożonych gnojowicą — sałata jest jednym z warzyw najsilniej kumulujących azotany, zwłaszcza zimą przy niedoborze światła.
liście (Lactucae sativae folium) — surowiec spożywczy, nie farmakopealny; roślina nie ma istotnego zastosowania leczniczego, znaczenie ma wyłącznie jako warzywo i pomocniczo w okładach
Liście i główki — od maja do października, sukcesywnie w miarę wyrastania; ciąć wcześnie rano, gdy liście są jędrne i nasycone wodą, przed nagrzaniem dnia. Odmiany głowiaste zbierać, gdy główka jest zwarta, ale zanim zacznie się wydłużać środkowy pęd — po wybiciu w pęd liście gorzknieją i twardnieją, a zawartość soku mlecznego rośnie. Odmiany liściowe (do zrywania) można obrywać zewnętrznymi liśćmi wielokrotnie, od 4–5 tygodnia po wysiewie. Surowca nie suszy się — sałata jest warzywem konsumowanym wyłącznie na świeżo; wysuszony liść jest bezwartościowy.
Woda (ok. 95%), błonnik pokarmowy, niewielka ilość białka i cukrów. Witaminy: K (znacząca ilość, zwłaszcza w odmianach ciemnozielonych), foliany, A (w postaci beta-karotenu), C (umiarkowanie), E, witaminy z grupy B. Sole mineralne: potas, wapń, magnez, żelazo, mangan. Karotenoidy: luteina i zeaksantyna (w liściach zielonych i ciemnych). Antocyjany w odmianach czerwonych. Kwasy fenolowe (chlorogenowy, kawowy, cykoriowy) i flawonoidy (kwercetyna). Sok mleczny zawiera śladowe ilości laktonów seskwiterpenowych (laktucyna, laktukopikryna) — wielokrotnie mniej niż u gatunków dzikich; ich zawartość rośnie dopiero po wybiciu rośliny w pęd. Sałata z upraw intensywnych może zawierać wysokie stężenia azotanów.
Podstawowe zastosowanie jest kulinarne: świeże liście do sałatek, kanapek, koktajli. Przed spożyciem dokładnie umyć pod bieżącą wodą, liść po liściu — sałata gruntowa bywa nośnikiem jaj pasożytów i pozostałości środków ochrony roślin; zewnętrzne, uszkodzone liście usuwać. Nie dusić i nie gotować (traci strukturę), choć w kuchni francuskiej duszona sałata bywa dodatkiem do groszku. Zewnętrznie: zmiażdżone lub sparzone wrzątkiem i schłodzone liście przykładać na oparzenia słoneczne i podrażnioną skórę na 15–20 minut. Nie sporządzać z sałaty siewnej naparów „na sen” — surowiec ich nie uzasadnia i będzie to strata czasu; jeśli szukamy działania uspokajającego, sięgamy po melisę, kozłek, chmiel lub męczennicę. Nie wykonywać domowych zagęszczeń soku mlecznego z wybitych w pęd roślin — to droga sałaty kompasowej, obarczona ryzykiem i nieopłacalna.
Sałaty nie suszy się i nie przechowuje jako surowca zielarskiego — to warzywo świeże. Główkę trzymać w lodówce (0–4 °C), w perforowanej torbie, do 5–7 dni; liście luźne psują się w 2–3 dni. Zwiędłą sałatę można przywrócić do jędrności, zanurzając ją na 20–30 minut w zimnej wodzie. Nie przechowywać obok jabłek, gruszek i pomidorów — wydzielany przez nie etylen powoduje szybkie rdzawienie brzegów liści. Dobry surowiec: liście jędrne, sprężyste, bez śluzowatych plam u nasady i bez rdzawych przebarwień wzdłuż nerwu; główka ciężka jak na swój rozmiar. Gorzki smak sałaty to sygnał, że roślina zaczęła wybijać w pęd — nie jest to zaleta „zielarska”, tylko wada użytkowa. Uwaga na azotany: sałata z upraw szklarniowych zimą (zwłaszcza masłowa) potrafi mieć ich najwięcej ze wszystkich warzyw; nadmiaru unikamy, ograniczając zimowe spożycie, wybierając odmiany liściowe i lodowe (mniej kumulują) oraz odrzucając grube nerwy główne, w których azotany gromadzą się najsilniej. Sałaty siewnej nie mylić z sałatą kompasową (Lactuca serriola) — ta ostatnia ma sztywną łodygę, kolce w rzędzie na nerwie głównym od spodu liścia i silnie gorzki sok; nie jest to warzywo.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.