Salsefia

Opis

Salsefia, czyli kozibród porolistny, to dawne warzywo korzeniowe, dziś w Polsce niemal zapomniane, choć w XIX wieku uprawiane powszechnie w ogrodach dworskich. Jej biały, wrzecionowaty korzeń o delikatnym, lekko orzechowym smaku bywa nazywany „rośliną ostrygą” z powodu subtelnego, morskiego posmaku po ugotowaniu. Wartość zielarska salsefii opiera się przede wszystkim na inulinie — polisacharydzie zapasowym o działaniu prebiotycznym — oraz na goryczach pobudzających trawienie. Nie jest to jednak roślina lecznicza w ścisłym sensie: to warzywo o umiarkowanym, wspomagającym działaniu na przewód pokarmowy, spokrewnione z mniszkiem i cykorią. Bliski krewny, kozibród łąkowy (Tragopogon pratensis), rośnie u nas dziko i bywa używany zamiennie.

Wygląd

Roślina dwuletnia, wysokości 60–120 cm. W pierwszym roku tworzy przyziemną rozetę liści i gruby korzeń spichrzowy; w drugim wybija wzniesioną, nieco mięsistą, słabo rozgałęzioną łodygę, w górnej części zgrubiałą tuż pod koszyczkiem — to cecha diagnostyczna rodzaju. Cała roślina zawiera biały sok mleczny. Liście skrętoległe, siedzące, obejmujące łodygę rozszerzoną nasadą, długie, wąskolancetowate do równowąskich, całobrzegie, sine, z wyraźnym jasnym nerwem głównym, łudząco podobne do liści pora (stąd „porolistny”), często zaostrzone i lekko odgięte. Kwiatostan to pojedynczy, duży koszyczek na szczycie pędu, średnicy 4–5 cm, złożony wyłącznie z kwiatów języczkowatych barwy brudnopurpurowej, fioletowej lub winnoczerwonej — cecha odróżniająca od żółtokwiatowych kozibrodów krajowych. Listki okrywy długie, wąskie, wyraźnie dłuższe od kwiatów, sterczące poza koszyczek gwiaździście. Koszyczki otwierają się rano i zamykają około południa. Owocostan to duża, kulista, przejrzysta „dmuchawiec” o średnicy do 10 cm; niełupki wrzecionowate, dziobiaste, z pierzastym puchem kielichowym o promieniach spiętych siateczkowato. Korzeń palowy, wrzecionowaty, mięsisty, długości 20–30 cm, żółtobiały z zewnątrz, biały i mleczny w przekroju.

Gdzie rośnie

Gatunek obcego pochodzenia, rodem z rejonu śródziemnomorskiego. W Polsce nie występuje w naturze — uprawiany w ogrodach warzywnych i kolekcjach, sporadycznie przejściowo dziczejący na nasypach, przy ogrodach i na nieużytkach, bez trwałego zadomowienia. Nasiona i korzenie sprowadzane są głównie z Francji, Włoch, Belgii i Holandii, gdzie warzywo jest do dziś powszechnie uprawiane; w Polsce dostępne w sklepach ogrodniczych i sporadycznie na targach. Dziko rosnącym odpowiednikiem, obecnym na łąkach i przydrożach całego kraju, jest kozibród łąkowy (T. pratensis) o żółtych koszyczkach.

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba głęboko uprawiona, przepuszczalna, piaszczysto-gliniasta, próchniczna, wolna od kamieni i świeżego obornika — na glebie zbitej lub kamienistej korzeń rozwidla się i deformuje, co czyni go bezużytecznym. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5). Wilgotność umiarkowana, równomierna; susza powoduje drewnienie korzenia, nadmiar wody — gnicie. Roślina w pełni mrozoodporna w warunkach polskich: korzeń bez problemu zimuje w gruncie i można go wykopywać przez całą zimę, gdy tylko ziemia nie jest zamarznięta. Wysiew wprost do gruntu w kwietniu, nie przesadzać (korzeń palowy nie znosi przesadzania). Nie zbierać roślin z poboczy dróg, nasypów kolejowych i nieużytków przemysłowych — jak wszystkie rośliny o głębokim korzeniu palowym, salsefia kumuluje metale ciężkie z profilu glebowego.

Surowiec

korzeń (Tragopogonis radix) — surowiec przede wszystkim spożywczy, o pomocniczym działaniu prebiotycznym i trawiennym; pomocniczo młode liście i pędy. Roślina nie jest surowcem farmakopealnym.

Termin zbioru

Korzeń — jesienią pierwszego roku (październik–listopad), po pierwszych przymrozkach, które podnoszą zawartość cukrów i poprawiają smak; można też wykopywać sukcesywnie przez zimę i wczesną wiosną (marzec) przed ruszeniem wegetacji — po wybiciu pędu kwiatostanowego korzeń drewnieje i traci wartość. Wykopywać widłami lub głębokim szpadlem, ostrożnie, bo korzeń jest długi i łamliwy, a z każdego złamania wycieka sok mleczny. Młode liście rozetowe — wiosną, do sałatek. Młode pędy kwiatostanowe (przed rozwinięciem koszyczka) — w kwietniu i maju drugiego roku; gotuje się je jak szparagi. Kwiaty — w pełni kwitnienia, rano; wyłącznie jako dekoracja lub dodatek do sałatek.

Skład chemiczny

Korzeń: inulina jako główny materiał zapasowy (najwyższa zawartość jesienią, po przymrozkach częściowo przekształcona w fruktozę), błonnik pokarmowy, gorycze o charakterze laktonów seskwiterpenowych, sok mleczny zawierający kauczuk i żywice, białko, sole mineralne (potas, wapń, magnez, żelazo, mangan, miedź), witaminy z grupy B (zwłaszcza B6 i foliany), witamina C, kwasy fenolowe. Liście i ziele: karotenoidy, flawonoidy, witamina C, gorycze. Dokładne wartości procentowe silnie zależą od odmiany, gleby i terminu zbioru, dlatego nie należy ich traktować jako stałych.

Właściwości

• Działanie prebiotyczne — inulina nie jest trawiona w jelicie cienkim i stanowi pożywkę dla bakterii z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus, wspierając mikrobiotę jelitową; z tego samego powodu korzeń bywa polecany jako element diety osób z cukrzycą typu 2, ponieważ inulina nie podnosi glikemii, a błonnik spowalnia wchłanianie cukrów. Gorycze pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, żółci i soków trzustkowych, poprawiając apetyt i trawienie — działanie łagodnie żółciopędne, słabsze niż u mniszka i cykorii. Łagodnie moczopędnie i wspomagająco w usuwaniu produktów przemiany materii. Ludowo korzeń podawano rekonwalescentom i przy nieżytach żołądka jako pokarm lekkostrawny i sycący. Nie należy przypisywać salsefii działania leczniczego wykraczającego poza to: to warzywo o funkcji wspierającej, a nie surowiec farmakologiczny.

Zastosowanie

Zastosowanie jest przede wszystkim kulinarne. Korzeń obierać pod strumieniem zimnej wody lub w rękawiczkach — sok mleczny mocno brudzi ręce i lepi; obrane korzenie natychmiast wkładać do wody z sokiem z cytryny lub octem, bo błyskawicznie ciemnieją. Gotować 15–25 minut w osolonej, zakwaszonej wodzie do miękkości, następnie podawać z masłem i bułką tartą, zapiekać, dusić, przecierać na zupę krem lub smażyć w cieście. Można też piec w łupinie i obierać po upieczeniu — smak jest wtedy pełniejszy. Napar/odwar z rozdrobnionego korzenia (analogicznie do cykorii i mniszka: łyżka surowca na szklankę wody, gotowanie kilka minut, odstawienie na kwadrans) bywa stosowany pomocniczo przed posiłkiem dla poprawy apetytu i trawienia, ale jest to zastosowanie wtórne i nieustandaryzowane — nie należy oczekiwać po nim działania porównywalnego z mniszkiem czy karczochem. Suszony i palony korzeń, zmielony, daje surogat kawy o łagodnym smaku, jak z cykorii i mniszka. Młode liście i pędy — surowo do sałatek lub gotowane jak szparagi.

Uwagi dla zielarza

Korzeń przeznaczony do suszenia umyć, obrać, pokroić w plastry lub słupki i suszyć w temperaturze do 40–50 °C — inulina znosi tę temperaturę bez strat, natomiast wolne suszenie w wilgoci prowadzi do pleśni. Do celów kulinarnych korzeni się nie suszy: przechowuje się je w piwnicy, w wilgotnym piasku, w temperaturze 0–2 °C, przez 3–4 miesiące, albo po prostu zostawia w gruncie i wykopuje wedle potrzeby — to najlepszy „magazyn”. Dobry surowiec: korzeń prosty, nierozwidlony, jędrny, bez plam i śluzu, o białym, mlecznym przekroju; korzeń zdrewniały w środku lub pusty pochodzi z rośliny, która wybiła w pęd — nie nadaje się do niczego. Salsefię łatwo pomylić z krewnymi: kozibród łąkowy (T. pratensis) i kozibród wielki (T. dubius) mają koszyczki żółte, nie purpurowe, ale ich korzenie są jadalne i użytkowane tak samo — tylko cieńsze i bardziej włókniste. Osobną, częstą pomyłką rynkową jest skorzonera (Scorzonera hispanica, „czarny korzeń”) — ma korzeń o czarnej, chropowatej skórce i żółte kwiaty, jest byliną i uprawia się ją podobnie; obie rośliny bywają w handlu nazywane „salsefią”, co jest błędem. W ogrodzie warto zostawić kilka roślin na drugi rok — kwiaty są ozdobne, a owocostan to jeden z najpiękniejszych „dmuchawców” w polskim ogrodzie.

Przeciwwskazania