Apium graveolens
Warzywo baldaszkowate o silnym aromacie, w zielarstwie cenione za owoc i korzeń o działaniu moczopędnym i przeciwzapalnym, wspomagającym leczenie dny moczanowej.
Seler zwyczajny znany jest przede wszystkim jako warzywo — bulwiasty korzeń w polskiej włoszczyźnie, mięsiste ogonki liściowe w kuchni zachodniej — ale ma też realne, udokumentowane zastosowanie zielarskie. Surowcem farmaceutycznym jest przede wszystkim owoc (nasiona) i korzeń, stosowane jako środek moczopędny i wspomagający usuwanie kwasu moczowego, tradycyjnie w dnie moczanowej i reumatyzmie. Roślina zawiera olejek eteryczny z limonenem i ftalidami (m.in. sedanolidem), którym zawdzięcza swój charakterystyczny, ostry aromat i część działania. Uwaga praktyczna: seler zawiera furanokumaryny fototoksyczne i jest jednym z najsilniejszych alergenów pokarmowych w Europie — to nie jest niewinna „włoszczyzna”, tylko roślina, którą trzeba znać.
Roślina dwuletnia, w pierwszym roku tworzy rozetę liści i zgrubiały organ podziemny, w drugim wybija pęd kwiatostanowy wysokości 60–100 cm. Łodyga wzniesiona, silnie bruzdowana i kanciasta, w środku pusta, rozgałęziona w górnej części, naga, jasnozielona. Liście pierzasto złożone, błyszczące, ciemnozielone, o 3–5 parach listków rombowo-klinowatych, grubo i nierówno ząbkowanych lub trójklapowanych, o użyłkowaniu pierzastym; liście odziomkowe długoogonkowe, łodygowe siedzące na rozszerzonej pochwie; u odmiany naciowej ogonki liściowe silnie zgrubiałe, mięsiste, żłobkowane, tworzące zbitą „pałkę”. Cała roślina po roztarciu wydziela intensywny, ostry, charakterystyczny zapach — najpewniejsza cecha rozpoznawcza. Kwiatostan to baldach złożony, drobny, o 6–12 promieniach nierównej długości, zwykle bez pokrywy i pokrywek (cecha diagnostyczna rodzaju), kwiaty drobne, białe lub zielonkawobiałe, pięciokrotne. Owoc to bardzo drobna, jajowata, żeberkowana rozłupnia (2–3 mm), szarobrunatna, silnie aromatyczna. Organ podziemny: u odmiany korzeniowej duża, kulista, żółtobiaława bulwa (zgrubiały hipokotyl z korzeniem) o białym, aromatycznym miąższu; u odmiany naciowej i listkowej korzeń palowy, rozgałęziony, niezgrubiały.
W stanie dzikim (forma typowa, tzw. seler błotny) rośnie na słonych i wilgotnych siedliskach wybrzeży Europy Zachodniej i Południowej oraz w rejonie Morza Śródziemnego. W Polsce w naturze praktycznie nie występuje — pojedyncze, przejściowe stanowiska na solniskach i przy zakładach przemysłowych. Uprawiany powszechnie w całym kraju jako warzywo: seler korzeniowy jest stałym elementem polskiej włoszczyzny, seler naciowy zdobył popularność w ostatnich dekadach. Owoc (nasiona) jako surowiec zielarski i przyprawowy sprowadzany jest głównie z Indii, Egiptu, Francji i Chin; w Polsce nasiona dojrzewają tylko w sprzyjające lata i w uprawie warzywnej roślina nie dochodzi do owocowania.
Stanowisko słoneczne, otwarte, ciepłe. Gleba żyzna, głęboko uprawiona, próchniczna, stale wilgotna — seler ma duże wymagania wodne i przy przesuszeniu bulwa pozostaje mała, twarda i pusta w środku. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5); na glebach kwaśnych rośnie źle i jest podatny na choroby. Lubi gleby próchniczno-mułowe, torfowe i gliniaste, zasobne w potas i bor — niedobór boru daje pustą, spękaną bulwę. Wymaga długiego okresu wegetacji: rozsadę wysiewa się w lutym–marcu pod osłonami i wysadza w maju, po ustaniu przymrozków. Nie jest rośliną mrozoodporną w uprawie — bulwy trzeba wykopać przed silniejszymi mrozami, choć lekkie przymrozki (do –3 °C) znosi i poprawiają one smak. Nie uprawiać ani nie kupować selera z gleb intensywnie nawożonych azotem — jak inne warzywa korzeniowe, kumuluje azotany; nie zbierać roślin dziko rosnących z rowów przydrożnych, terenów przemysłowych i solnisk przy drogach.
owoc, potocznie nasiona (Apii fructus / Apii semen), korzeń (Apii radix), pomocniczo ziele i liść (Apii herba, Apii folium); w kuchni bulwa i ogonki liściowe
Bulwa (korzeń) — jesienią pierwszego roku, od końca września do połowy listopada, po pierwszych lekkich przymrozkach, ale przed mrozami; wykopywać widłami, otrząsnąć z ziemi, obciąć nać tuż nad bulwą. Ogonki liściowe selera naciowego — sukcesywnie od sierpnia do października, w miarę wyrastania, ścinając zewnętrzne liście. Liście (nać) do suszenia — przez cały okres wegetacji, najlepiej latem, w słoneczny dzień po obeschnięciu rosy; do celów przyprawowych i zielarskich najlepsze są liście młode. Owoc (nasiona) — w drugim roku uprawy, w sierpniu–wrześniu, gdy baldachy zbrunatnieją, a rozłupnie zaczynają się osypywać; ścinać całe baldachy wcześnie rano, gdy nasiona jeszcze nie wysypują się z suchych okwiatów, dosuszać na płachcie i wymłócić. W polskich warunkach zbiór nasion udaje się nieregularnie — surowiec zwykle kupuje się gotowy.
Owoc: olejek eteryczny (najbogatszy surowiec) — d-limonen jako składnik główny, selinen, β-pinen oraz ftalidy nadające charakterystyczny zapach: sedanolid, 3-n-butyloftalid, sedanenolid; ponadto furanokumaryny (bergapten, ksantotoksyna, izopimpinelina, apiumetyna), flawonoidy (apiina — glikozyd apigeniny, apigenina, luteolina), tłuszcze i białka. Korzeń i bulwa: olejek eteryczny w mniejszej ilości, mannitol, asparagina, cholina, apiina, sole potasu i sodu, kwasy fenolowe, błonnik, witaminy C i z grupy B, azotany (w uprawie intensywnej). Nać i ogonki: apigenina i apiina, karotenoidy, witaminy C, K i foliany, potas, olejek eteryczny, furanokumaryny (zwłaszcza w roślinach porażonych chorobami grzybowymi — wtedy ich zawartość gwałtownie rośnie).
Napar z nasion: 1 łyżeczka świeżo roztartych owoców na szklankę wrzątku, parzyć 10–15 minut pod przykryciem (olejek eteryczny jest lotny — przykrycie jest obowiązkowe), pić 2–3 razy dziennie po posiłkach, w kuracji moczopędnej i przy dnie moczanowej, przez 2–4 tygodnie. Odwar z korzenia: rozdrobniony surowiec zalać zimną wodą, zagotować i gotować kilka minut pod przykryciem, odstawić na kwadrans; pić 2 razy dziennie po pół szklanki. Sok ze świeżej bulwy lub naci: 50–100 ml dziennie, w kuracjach oczyszczających, najlepiej rozcieńczony i pity zaraz po wyciśnięciu; łączy się dobrze z sokiem z marchwi i jabłka. Przy każdej kuracji moczopędnej pamiętać o wypijaniu dużej ilości wody — inaczej zamiast wypłukiwać, zagęszczamy mocz. Nasiona jako przyprawa: do zup, sosów, marynat, mieszanek soli selerowej. Bulwa i nać w kuchni — surowa do sałatek, gotowana, pieczona, jako baza wywaru. Nie stosować olejku eterycznego z selera wewnętrznie na własną rękę — jest silnie stężony i fototoksyczny.
Nać i liście suszyć szybko, w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 35 °C — powyżej tej granicy ulatnia się olejek eteryczny i zostaje bezwonny „siano-surowiec”; dobrze wysuszona nać zachowuje intensywny zapach i zieloną barwę. Korzeń kroić w plastry lub słupki i suszyć w 40–50 °C; można też mrozić lub przechowywać w piwnicy w wilgotnym piasku (0–2 °C, do 4–5 miesięcy). Nasiona przechowywać w całości i rozcierać dopiero bezpośrednio przed użyciem — zmielone tracą olejek w kilka tygodni; szczelne, ciemne naczynie, do 2 lat. Dobry surowiec nasienny wyraźnie pachnie selerem po roztarciu w palcach; brak zapachu = surowiec martwy. Dobra bulwa: ciężka jak na swój rozmiar, jędrna, o gładkiej skórce, biała w przekroju — bulwa lekka i „głucha” przy postukaniu jest pusta w środku (efekt suszy lub niedoboru boru) i nie nadaje się na surowiec. Ostrzeżenie o pomyłce, która bywa śmiertelna: seler dziki i jego nać mogą przypominać inne baldaszkowate, w tym szalej jadowity (Cicuta virosa) i pietrasznik (Aethusa cynapium) — nigdy nie zbierać dzikich baldaszkowatych „na czuja”. Sam zapach selera jest bardzo charakterystyczny, ale nie polegać na nim wyłącznie. Uwaga na fototoksyczność: sok z selera, zwłaszcza z roślin porażonych chorobą grzybową (na liściach brunatne plamy), po kontakcie ze skórą i naświetleniu słońcem wywołuje oparzenia fotokontaktowe — dotyczy to szczególnie osób obierających duże ilości selera latem. Pracować w rękawiczkach.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.