Skorzonera

Opis

Skorzonera to przede wszystkim stare warzywo korzeniowe, nie zioło lecznicze w ścisłym sensie. Jej wartość opiera się na wysokiej zawartości inuliny — polisacharydu zapasowego, który działa prebiotycznie i nie podnosi glikemii, dzięki czemu korzeń od dawna polecany jest w diecie diabetyków. Roślina jest bliską krewną mniszka i cykorii, ma taki sam biały sok mleczny i podobne, choć znacznie słabsze, gorycze pobudzające trawienie. W kuchni ceniona za delikatny, szparagowo-orzechowy smak, stąd zwyczajowa nazwa „zimowy szparag”. Uczciwie: to warzywo o umiarkowanej wartości dietetycznej, a nie surowiec farmakologiczny — nie ma podstaw, by przypisywać mu silne działanie lecznicze.

Wygląd

Bylina o wysokości 40–120 cm (w pierwszym roku uprawy tworzy wyłącznie rozetę liściową, kwitnie w drugim). Łodyga wzniesiona, obła, bruzdowana, naga lub słabo owłosiona, w górze skąpo rozgałęziona, ulistniona. Liście skrętoległe, siedzące i obejmujące łodygę nasadą, równowąskolancetowate do lancetowatych, całobrzegie lub delikatnie falisto pofalowane na brzegu, sinozielone, o wyraźnym, równoległym użyłkowaniu z silnie zaznaczonym nerwem głównym; dolne zwężone w oskrzydlony ogonek. Cała roślina po przełamaniu wydziela obficie biały sok mleczny. Kwiatostan to pojedynczy, duży koszyczek na szczycie pędu, o średnicy 3–5 cm, zbudowany wyłącznie z kwiatów języczkowatych barwy jasnożółtej do złocistożółtej, wyraźnie dłuższych od okrywy; okrywa dzwonkowata, wielorzędowa, z dachówkowato ułożonych, zaostrzonych listków o obłonionych brzegach. Kwiaty pachną wanilią lub kakao — wyraźny, słodki zapach koszyczka to dobra cecha diagnostyczna. Owoc to podłużna, żeberkowana niełupka, jasna, zaopatrzona w brudnobiały puch kielichowy o piórkowatych włoskach, tworzący pierzasty „dmuchawiec”. Organ podziemny: gruby, mięsisty korzeń palowy, walcowaty, długi (20–35 cm) i stosunkowo cienki (2–4 cm), pokryty czarną lub czarnobrunatną, matową, chropowatą skórką, w przekroju śnieżnobiały, jędrny, obficie mleczący — czarna skórka przy białym miąższu to cecha rozstrzygająca, od której pochodzi nazwa „czarny korzeń”.

Gdzie rośnie

Gatunek nierodzimy, pochodzący z południowej i południowo-wschodniej Europy (Półwysep Iberyjski, Bałkany) oraz Azji Mniejszej. W Polsce nie występuje naturalnie — uprawiany w ogrodach i, na niewielką skalę, polowo jako warzywo korzeniowe; sporadycznie dziczeje na przydrożach, nasypach i miedzach w pobliżu upraw, ale nie zadomawia się trwale. Surowiec pozyskuje się wyłącznie z uprawy — nie ma czego szukać na stanowiskach naturalnych. Nie mylić z rodzimymi, znacznie rzadszymi gatunkami z tego samego rodzaju: wężymordem stepowym (Scorzonera purpurea) o purpurowych kwiatach i wężymordem niskim (S. humilis) o cienkim korzeniu, rosnącym na wilgotnych łąkach — te nie są warzywami.

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba głęboko uprawiona, żyzna, próchniczna, przepuszczalna, lekka do średnio zwięzłej — bezwzględnie bez kamieni, zbryleń i świeżego obornika, bo każda przeszkoda w profilu powoduje rozwidlanie i deformację korzenia, a to główny problem w uprawie. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH ok. 6,0–7,5); nie znosi gleb kwaśnych. Wilgotność umiarkowana i przede wszystkim równomierna — nierówne podlewanie powoduje pękanie korzeni. Roślina w pełni mrozoodporna w polskich warunkach: korzenie mogą bez szkody zimować w gruncie i być wykopywane sukcesywnie przez całą zimę, gdy tylko ziemia nie jest zmarznięta na kość. Uprawa z siewu wprost do gruntu w kwietniu, bez przesadzania (korzeń palowy nie znosi przerywania). Nie zbierać z poboczy dróg, terenów przemysłowych ani z zaniedbanych upraw traktowanych herbicydami — jak wszystkie warzywa korzeniowe skorzonera kumuluje azotany i metale ciężkie.

Surowiec

korzeń (Scorzonerae radix) — surowiec przede wszystkim spożywczy i dietetyczny, źródło inuliny; pomocniczo młode liście jako warzywo. Roślina nie ma ustalonego zastosowania leczniczego w farmakopealnym rozumieniu — jej wykorzystanie ogranicza się do dietetyki (prebiotyk, dieta cukrzycowa) i wartości odżywczej.

Termin zbioru

Korzeń — od października, po pierwszych przymrozkach (przymrozek poprawia smak i podnosi zawartość inuliny), przez całą zimę aż do wczesnej wiosny, dopóki roślina nie wypuści pędu kwiatostanowego; po wybiciu w kwiat korzeń drewnieje, staje się łykowaty i traci wartość użytkową. Wykopywać ostrożnie widłami lub szpadlem z głębokiego dołka wzdłuż rzędu — korzeń jest długi, kruchy i przy szarpaniu łamie się, a każde złamanie oznacza wyciek soku mlecznego i utratę części plonu. Korzenie z jesiennego wykopku przechowywać w piasku w chłodnym pomieszczeniu; najlepszy jest zbiór „na bieżąco”, prosto z gruntu. Młode liście — wiosną (kwiecień–maj), z roślin drugorocznych, przed wybiciem pędu kwiatowego, do sałatek. Kwiaty i nasiona nie mają zastosowania zielarskiego, poza reprodukcją.

Skład chemiczny

Korzeń: inulina jako dominujący składnik suchej masy (zawartość jest najwyższa jesienią i zimą, wiosną znacznie spada, bo roślina zużywa zapas na wybicie pędu) wraz z pokrewnymi fruktanami; śluzy; gorycze i lateks (sok mleczny) zawierający kauczuk i żywice; kwasy fenolowe (chlorogenowy, kawowy) i flawonoidy; białko o niewielkiej zawartości; niewiele skrobi — to kluczowa cecha odróżniająca skorzonerę od typowych warzyw korzeniowych i podstawa jej stosowania w diecie cukrzycowej. Składniki mineralne: potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, a także mangan i miedź. Witaminy: E, C oraz z grupy B (B1, B2, B3), karotenoidy. Błonnik pokarmowy w formie rozpuszczalnej (inulina) i nierozpuszczalnej. Liście: witamina C, karotenoidy, gorycze.

Właściwości

• Działanie przede wszystkim dietetyczne i prebiotyczne, nie farmakologiczne. Inulina nie jest trawiona w jelicie cienkim ani wchłaniana jako glukoza, więc korzeń nie podnosi znacząco poziomu cukru we krwi — stąd tradycyjne, uzasadnione zalecanie skorzonery w diecie osób z cukrzycą i insulinoopornością jako zamiennika ziemniaków. W jelicie grubym inulina jest fermentowana przez bakterie z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus, sprzyjając odbudowie mikrobioty i wytwarzaniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych — to najlepiej udokumentowane działanie tej rośliny. Śluzy działają osłaniająco i łagodząco na błonę śluzową przewodu pokarmowego. Gorycze i sok mleczny (jak u wszystkich astrowatych mleczowych) łagodnie pobudzają wydzielanie soków trawiennych i żółci, wspierając trawienie — działanie jest jednak zdecydowanie słabsze niż u mniszka czy cykorii i nie należy skorzonery traktować jako surowca żółciopędnego. Błonnik reguluje pracę jelit i przeciwdziała zaparciom. Roślina ma wartość odżywczą i ogólnie wzmacniającą, stąd dawna tradycja podawania jej rekonwalescentom. Nazwy „wężymord” i Scorzonera wiążą się ze średniowiecznym, dziś już całkowicie porzuconym stosowaniem soku jako odtrutki na ukąszenia żmij — to zastosowanie nie ma żadnych podstaw.

Zastosowanie

Zastosowanie jest kulinarno-dietetyczne, nie leczniczo-dawkowe: skorzonera to warzywo, więc nie parzy się z niej naparów ani nie ustala się dawek terapeutycznych. Korzeń obiera się (najlepiej pod strumieniem wody lub w rękawiczkach) i od razu wrzuca do wody zakwaszonej octem lub sokiem z cytryny, inaczej błyskawicznie ciemnieje. Gotować 15–25 minut w osolonej, zakwaszonej wodzie do miękkości — podaje się jak szparagi, z masłem i bułką tartą, w sosie beszamelowym, zapiekaną, panierowaną albo w zupach kremach. Można też upiec w łupinie i obrać po upieczeniu — obieranie po ugotowaniu jest znacznie łatwiejsze i ogranicza kontakt z klejącym sokiem mlecznym. W diecie cukrzycowej stosuje się ją jako zamiennik ziemniaków, bez ograniczeń typowych dla warzyw skrobiowych. Młode liście na surowo do sałatek. Uwaga przy wprowadzaniu do diety: inulina fermentuje w jelicie, więc porcje zwiększać stopniowo — nagłe zjedzenie dużej ilości u osoby nieprzyzwyczajonej daje wzdęcia i bóle brzucha. Jako źródło prebiotyku wystarczy niewielka, regularna porcja kilka razy w tygodniu, a nie duże jednorazowe ilości.

Uwagi dla zielarza

Sok mleczny jest lepki i plami skórę oraz ubrania na brązowo, praktycznie nie do sprania — obierać w rękawiczkach, a lepką warstwę z rąk i noża zmywać olejem, nie wodą (w wodzie się nie rozpuszcza). Korzeń jest kruchy jak marchew zimowa i łamie się przy wykopywaniu; złamany „krwawi” mlekiem i szybko więdnie, więc uszkodzone sztuki zużyć od razu. Przechowywanie: najlepiej zostawić korzenie w gruncie i wykopywać w miarę potrzeby (mrozoodporne); wykopane trzymać w wilgotnym piasku w piwnicy w temperaturze bliskiej 0 °C — luzem w lodówce w ciągu kilku dni wiotczeją. Do celów prebiotycznych zbierać wyłącznie jesienią i zimą — korzeń wiosenny, po ruszeniu wegetacji, ma znacznie mniej inuliny i jest łykowaty. Suszenie: korzeń pokrojony w plastry suszyć w temperaturze do 45 °C do stanu kruchego; susz można zmielić na mąkę inulinową jako dodatek do wypieków, ale to zastosowanie niszowe — w przeciwieństwie do mniszka czy cykorii skorzonera nie jest typowym surowcem suszonym. Palona i mielona bywała, jak cykoria, namiastką kawy. Odróżnianie od gatunków mylonych: najczęściej mylona z salsefią (Tragopogon porrifolius, „kozibród porolistny”), którą uprawia się w tym samym celu — salsefia ma korzeń jasny, kremowożółty, kwiaty purpurowofioletowe i liście podobne do porowych; skorzonera ma korzeń czarny i kwiaty żółte. Rodzime wężymordy (S. humilis, S. purpurea) mają korzenie cienkie i nie mają wartości warzywnej. Typowy błąd uprawowy: siew na glebie kamienistej lub świeżo obornikowanej — korzenie wyrastają rozwidlone i powykrzywiane, praktycznie bezużyteczne przy obieraniu.

Przeciwwskazania