Smardz jadalny

Opis

Smardz jadalny to najbardziej rozpoznawalny przedstawiciel wiosennych grzybów workowych: jego jajowaty, żółtoochrowy kapelusz pokryty siecią nieregularnych zagłębień („plastrów miodu”) pojawia się w kwietniu i maju, gdy w lesie nie ma jeszcze innych grzybów. Cały owocnik — kapelusz i trzon — jest w środku pusty, co odróżnia smardze od trujących piestrzenic. W Polsce smardze podlegają ochronie częściowej, co oznacza, że nie wolno ich zbierać ze stanowisk naturalnych bez zezwolenia; w handlu dostępne są okazy z importu lub z upraw. Kulinarnie należą do najdroższych grzybów świata i mają wybitny, orzechowo-mięsny aromat. Jako „grzyb leczniczy” jest badany za sprawą polisacharydów i przeciwutleniaczy, ale nie ma udokumentowanej tradycji zielarskiej — to przede wszystkim grzyb odżywczy i kulinarny, i tak należy go traktować.

Wygląd

Owocnik wysokości 5–15 (do 20) cm, wyraźnie podzielony na kapelusz i trzon, w całości pusty w środku — przekrój wzdłużny pokazuje jedną, ciągłą komorę bez wypełnienia. Kapelusz jajowaty do niemal kulistego, wysokości 3–8 cm, przyrośnięty dolnym brzegiem do trzonu (bez wolnego, odstającego rąbka), barwy od ochrowożółtej i miodowej po jasnobrunatną. Powierzchnia kapelusza pokryta siecią nieregularnych, zaokrąglonych zagłębień (alweoli) oddzielonych jaśniejszymi żeberkami — układ przypomina plaster miodu, żeberka nie tworzą regularnych pionowych pasm. Trzon walcowaty, u nasady rozszerzony, biały do kremowego, oprószony, powierzchnia nierówna, drobno bruzdkowana, dęty. Miąższ cienki, kruchy, woskowaty, o przyjemnym zapachu. Brak blaszek i rurek — hymenium wyściela wnętrze zagłębień kapelusza. Owocniki wyrastają pojedynczo lub w niewielkich grupach wprost z ziemi.

Gdzie rośnie

W Polsce rozproszony w całym kraju, ale nigdzie pospolity. Rośnie na glebach żyznych, próchnicznych i wapiennych: w łęgach i zaroślach nadrzecznych (szczególnie pod jesionami, wiązami, topolami i wierzbami), w widnych lasach liściastych, starych sadach, parkach, na obrzeżach dróg leśnych, na zrębach i pogorzeliskach, chętnie na przemieszanej, świeżo naruszonej ziemi i na terenach zalewowych. Częsty na terenach po powodzi i tam, gdzie zwożono ziemię lub korę. W handlu obecne są głównie owocniki suszone z importu (Turcja, Chiny, Indie, Ameryka Północna) oraz z upraw. UWAGA: gatunek objęty w Polsce ochroną częściową — zbiór ze stanowisk naturalnych bez zezwolenia jest nielegalny.

Warunki

Grzyb saprotroficzny, częściowo mikoryzowy, o niewyjaśnionym do końca cyklu życiowego — stąd uprawa jest trudna i dopiero w ostatnich latach opanowana na skalę towarową (Chiny, Ameryka Północna). Preferuje gleby zasadowe do obojętnych, wapienne, próchniczne, wilgotne, dobrze napowietrzone; owocuje po ciepłej, wilgotnej wiośnie, gdy temperatura gleby przekracza kilkanaście stopni. Pojawia się masowo rok lub dwa po pożarze albo po naruszeniu gleby. W Polsce nie wolno zbierać go z natury — należy kupować surowiec z legalnego źródła. Nie pozyskiwać z poboczy dróg, terenów przemysłowych, pogorzelisk po składowiskach odpadów, obrzeży wysypisk i miejsc obficie nawożonych — smardze bardzo dobrze kumulują metale ciężkie z podłoża.

Surowiec

wysuszony owocnik (surowiec kulinarny) — w Polsce pozyskiwany wyłącznie z upraw lub importu ze względu na ochronę gatunkową; brak surowca farmakopealnego i brak tradycyjnego surowca zielarskiego

Termin zbioru

Owocniki pojawiają się wiosną: od końca marca do początku czerwca, ze szczytem w kwietniu i maju, zwykle w okresie kwitnienia mniszka i rozwijania się liści jesionu. Zbiera się je młode i jędrne, gdy miąższ jest sprężysty, a wnętrze czyste; przejrzałe egzemplarze wysychają, ciemnieją i zasiedlają je owady. Ścinać nożem przy ziemi, natychmiast przekrawać wzdłuż (kontrola pustego wnętrza i owadów), transportować w przewiewnym koszu. Do suszenia przeznaczać owocniki tego samego dnia — smardze szybko się psują. W Polsce zbiór ze stanowisk naturalnych wymaga zezwolenia regionalnej dyrekcji ochrony środowiska; w praktyce surowiec pozyskuje się z upraw i importu.

Skład chemiczny

Polisacharydy, w tym beta-glukany i galaktomannany o opisywanej aktywności immunomodulującej i przeciwutleniającej; chityna; ergosterol (prowitamina D2, po naświetleniu przechodzi w witaminę D2). Wysoka zawartość białka i wolnych aminokwasów (w tym kwasu glutaminowego, odpowiedzialnego za smak umami), witaminy z grupy B, znaczące ilości żelaza, miedzi, cynku, manganu i fosforu, witamina D. Związki fenolowe i flawonoidowe o działaniu antyoksydacyjnym. W świeżych, nieprzetworzonych owocnikach obecne są termolabilne i lotne związki toksyczne (hemolizyny, opisywane także pochodne hydrazynowe w śladowych ilościach) — rozkładają się podczas gotowania i suszenia. Dokładne zawartości procentowe różnią się znacznie w zależności od stanowiska i partii surowca.

Właściwości

• Przede wszystkim wartość odżywcza: duża zawartość białka, błonnika grzybowego, witamin z grupy B, witaminy D i mikroelementów (żelazo, miedź, cynk) — grzyb wzmacniający, wspierający dietę. W badaniach opisuje się dla polisacharydów smardza działanie immunomodulujące, przeciwutleniające i przeciwzapalne, a także wspierające barierę jelitową; są to jednak głównie wyniki badań laboratoryjnych i zwierzęcych, bez przełożenia na potwierdzone wskazania kliniczne. W medycynie ludowej Azji smardze uchodziły za środek wzmacniający, poprawiający trawienie i wspomagający rekonwalescencję. Uczciwie: to grzyb kulinarny o dobrym profilu odżywczym, a nie surowiec leczniczy z ustaloną skutecznością — nie należy mu przypisywać działania terapeutycznego, którego nie ma.

Zastosowanie

Wyłącznie kulinarnie i wyłącznie po pełnej obróbce termicznej. Świeże smardze: dokładnie przepłukać (piasek gromadzi się w zagłębieniach kapelusza), przekroić wzdłuż, obgotować 10–15 minut, wodę z gotowania OBOWIĄZKOWO wylać, następnie dusić lub smażyć co najmniej kilkanaście minut. Suszone: zalać ciepłą wodą na 20–30 minut, wodę z moczenia wylać (nie używać do sosu — przechodzą do niej związki drażniące i piasek), grzyby dokładnie ugotować lub dusić. Nie stosuje się z tego grzyba naparów, odwarów leczniczych ani nalewek — nie podaje się tu proporcji, bo nie ma udokumentowanej praktyki zielarskiej ani ustalonego dawkowania. Suplementy z ekstraktem Morchella stosować zgodnie ze wskazaniem producenta. Bezwzględnie nie jeść smardzy na surowo, niedogotowanych ani w towarzystwie alkoholu — opisywane zatrucia (m.in. zespół neurologiczny z drżeniami i zaburzeniami równowagi) dotyczą właśnie takich sytuacji.

Uwagi dla zielarza

Rozpoznanie i gatunki mylone: smardz ma kapelusz z zagłębieniami przypominającymi plaster miodu i jest CAŁKOWICIE PUSTY w środku (jedna komora od szczytu kapelusza po podstawę trzonu) — to test rozstrzygający, wykonywany przez przekrojenie wzdłuż każdego owocnika. Śmiertelnie trujące piestrzenice (Gyromitra esculenta i pokrewne) mają kapelusz mózgowato pofałdowany, nieregularnie pomarszczony, brunatnoczerwony, bez „plastrów”, a wnętrze wypełnione komorami i przegrodami — nie jest pojedynczą pustą jamą; zawierają gyromitrynę, silnie toksyczną i rakotwórczą, której nie usuwa zwykłe gotowanie. Naparstniczka czeska (Verpa bohemica) ma kapelusz przyrośnięty tylko na szczycie trzonu, zwisający jak naparstek, o pofałdowanej, żebrowanej powierzchni. Smardza jadalnego od smardza stożkowatego (M. conica) odróżnia jajowaty, zaokrąglony kapelusz z nieregularnymi zagłębieniami — u stożkowatego kapelusz jest stożkowaty, a żeberka biegną wyraźnie pionowo. Suszenie: przekroić wzdłuż, wytrzepać z owadów i piasku, suszyć w przewiewie w temperaturze 40–50 °C do stanu kruchego; suszone smardze zyskują na aromacie. Przechowywać w szczelnych słojach, w ciemności, do 12 miesięcy; sprawdzać, bo susz łatwo zawilgaca się i pleśnieje. Dobry surowiec: jednolicie ochrowy do brunatnego, bez czarnych plam, lekki, kruchy, o intensywnym orzechowym zapachu; egzemplarze bez zapachu lub o zapachu stęchłym odrzucić. Typowe błędy: używanie wody z moczenia do sosu, zbyt krótka obróbka termiczna oraz — najpoważniejszy — zbieranie z natury gatunku objętego ochroną częściową.

Przeciwwskazania