Stewia (słodka trawa)

Opis

Stewia pochodzi z pogranicza Paragwaju i Brazylii, gdzie Indianie Guarani od wieków słodzą nią napary z yerba mate. Jej liście zawierają glikozydy stewiolowe — związki o intensywnie słodkim smaku, nieprzyswajalne kalorycznie i niepodnoszące poziomu glukozy we krwi. W Polsce stewia nie zimuje w gruncie i uprawia się ją jako roślinę jednoroczną, doniczkową lub przenoszoną na zimę do chłodnego pomieszczenia. W ziołolecznictwie traktowana jest przede wszystkim jako słodzik — dodatek do mieszanek ziołowych, które poprawia bez dodawania cukru — a nie jako roślina lecznicza sama w sobie. Glikozydy stewiolowe są dopuszczone w UE jako substancja słodząca (E 960), natomiast suszony liść jako taki nie jest w Unii zatwierdzony jako nowa żywność.

Wygląd

Bylina (w Polsce uprawiana jednorocznie) wysokości 40–80 cm, w warunkach doniczkowych zwykle niższa, o pokroju krzaczastym, silnie rozgałęzionym u nasady. Łodyga wzniesiona, w dolnej części drewniejąca, obła, krótko owłosiona. Liście naprzeciwległe, siedzące lub prawie siedzące, drobne (2–5 cm), lancetowate do odwrotniejajowatych, o brzegu w górnej połowie tępo, nieregularnie ząbkowanym, a w dolnej całobrzegim; użyłkowanie wyraźnie trójwiązkowe — trzy główne nerwy odchodzą od nasady blaszki, co jest cechą diagnostyczną. Liść po roztarciu wyraźnie i intensywnie SŁODKI (i to jest najlepsza cecha rozpoznawcza), z lekką gorzko-lukrecjową nutą. Kwiatostan luźny, wiechowaty, złożony z drobnych KOSZYCZKÓW — każdy koszyczek zawiera zaledwie ok. 5 drobnych, białych kwiatów rurkowatych o wystających, rozwidlonych szyjkach; brak kwiatów języczkowatych. Owoc — drobna niełupka z puchem kielichowym. System korzeniowy płytki, wiązkowy, drobno rozgałęziony.

Gdzie rośnie

Gatunek obcy, niewystępujący dziko w Polsce. Pochodzi z wilgotnych, półgórskich terenów pogranicza Paragwaju i Brazylii (region Amambay), gdzie rośnie na skrajach mokradeł i w widnych zaroślach. Uprawiany komercyjnie w Paragwaju, Brazylii, Chinach (główny producent), Indiach, Kenii i na południu Europy. Do Polski sprowadzany jako susz liściasty i jako oczyszczone glikozydy (E 960); w kraju uprawiany amatorsko w doniczkach, na balkonach, w tunelach i w szklarniach.

Warunki

Stanowisko słoneczne do lekko półcienistego, osłonięte od wiatru. Gleba lekka, próchniczna, przepuszczalna, stale lekko wilgotna, ale bez zastoju wody (płytkie korzenie gniją) — najlepszy jest podłoże torfowo-piaskowe z dodatkiem kompostu, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH 5,5–7,0). Stewia NIE JEST mrozoodporna w polskich warunkach — ginie już przy przymrozkach około −2 do −3 °C; w gruncie prowadzi się ją jako jednoroczną, a rośliny do wielolatniej uprawy przenosi się na zimę do jasnego pomieszczenia o temperaturze 8–15 °C i podlewa oszczędnie. Nie znosi przesuszenia bryły korzeniowej ani zimnych, ciężkich gleb. Rozmnażanie z sadzonek pędowych jest znacznie pewniejsze niż z nasion, których kiełkowanie jest niskie. Nie ma gdzie jej „zbierać w naturze” — pozyskuje się ją wyłącznie z uprawy.

Surowiec

liść (Steviae folium) — surowiec słodzący; z niego pozyskuje się oczyszczone glikozydy stewiolowe (stewiozyd, rebaudiozyd A). Roślina nie ma uznanego zastosowania stricte leczniczego — jest środkiem słodzącym, nie lekiem.

Termin zbioru

Liście — zbiór w ciągu całego sezonu przez skracanie pędów, ale surowiec o najwyższej zawartości glikozydów uzyskuje się TUŻ PRZED KWITNIENIEM, we wrześniu (rośliny kwitną u nas przy krótkim dniu, jesienią) — po zawiązaniu kwiatów słodycz liści wyraźnie spada, dlatego pąki kwiatowe systematycznie się wyszczypuje. Ścinać całe pędy nożem lub sekatorem w pogodny dzień, przed południem, po obeschnięciu rosy. Pierwszy zbiór formujący — w lipcu (skrócenie pędów o 1/3 zagęszcza roślinę i zwiększa plon liści). Ostatni zbiór — przed pierwszymi przymrozkami.

Skład chemiczny

Glikozydy stewiolowe — grupa dwuterpenowych glikozydów o wspólnym aglikonie (stewiolu): przede wszystkim stewiozyd i rebaudiozyd A, a także rebaudiozydy B, C, D i M, dulkozyd A i rubuzozyd. Stewiozyd ma wyraźniejszy gorzko-lukrecjowy posmak, rebaudiozyd A jest czystszy w smaku i to jego udziału szuka się w dobrych odmianach. Ponadto liście zawierają flawonoidy (m.in. pochodne kwercetyny i apigeniny), kwasy fenolowe (chlorogenowy), olejek eteryczny, garbniki, chlorofil, sole mineralne i witaminy. Glikozydy stewiolowe są termostabilne (znoszą gotowanie i pieczenie) i stabilne w środowisku kwaśnym, nie fermentują i nie są metabolizowane do energii — stąd zerowa kaloryczność i brak wpływu na glikemię.

Właściwości

• Podstawowe działanie: intensywnie słodzące bez wartości energetycznej. Glikozydy stewiolowe nie podnoszą poziomu glukozy we krwi ani nie wywołują odpowiedzi insulinowej, dlatego stewia jest wartościowym słodzikiem dla osób z cukrzycą, insulinoopornością i na diecie redukcyjnej. Nie jest fermentowana przez bakterie próchnicotwórcze — nie sprzyja próchnicy. Poza tym roślinie przypisuje się (na podstawie badań, których wyniki nie przekładają się na uznane wskazania lecznicze) łagodne działanie hipotensyjne, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne, jednak stewia NIE JEST lekiem: nie leczy cukrzycy, nie obniża cukru i nie zastępuje terapii. Traktuj ją jako narzędzie dietetyczne i jako składnik poprawiający smak gorzkich mieszanek ziołowych.

Zastosowanie

Słodzenie suszem: rozetrzeć suche liście na proszek — 1 płaska łyżeczka proszku odpowiada z grubsza słodyczy szklanki cukru, ale siła suszu jest zmienna między odmianami i partiami, więc dawkuj metodą prób, zaczynając od małej szczypty; stewia łatwo daje przesłodzenie i gorzki, lukrecjowy posmak, gdy się przesadzi. Napar słodzący: 1 łyżeczka suszonych liści na szklankę wrzątku, parzyć 5–10 minut, przecedzić — otrzymany napar dodawać do herbat i kompotów zamiast cukru. Świeży liść: 1–2 liście wrzucone do dzbanka z herbatą, naparem miętowym czy kompotem. W mieszankach ziołowych: dodać 2–5% suszu stewii do gorzkich ziół (piołun, tysiącznik, mniszek, krwawnik), żeby poprawić ich smakowitość bez cukru — to jej najlepsze zastosowanie w praktyce zielarskiej. Wyciąg wodny (koncentrat): garść liści zalać niewielką ilością wrzątku, odstawić na 24 h w lodówce, przecedzić, przechowywać w lodówce do tygodnia. Glikozydy są termostabilne, więc stewii można używać do wypieków i przetworów — ale nie zastąpi cukru tam, gdzie potrzebna jest jego masa i struktura (dżemy, bezy, karmelizacja).

Uwagi dla zielarza

Suszyć szybko, w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 40 °C — dobrze wysuszony liść pozostaje zielony i kruszy się w palcach; przesuszony w wysokiej temperaturze lub suszony zbyt wolno brązowieje i traci słodycz na rzecz goryczy. Najlepszy surowiec to liść z pędów ściętych tuż przed kwitnieniem, wysuszony w ciągu 1–2 dni. Przechowywać w szczelnych, ciemnych naczyniach — susz jest higroskopijny i chłonie zapachy; siła słodząca utrzymuje się przez rok, potem powoli spada. Rozdrabniaj na proszek dopiero przed użyciem. Wyszczypuj pąki kwiatowe przez cały sezon — kwitnienie znacząco obniża zawartość glikozydów. Rozmnażaj z sadzonek pędowych (ukorzeniają się w wodzie w 2–3 tygodnie), bo nasiona kiełkują słabo i dają rośliny o bardzo zróżnicowanej słodyczy. Uwaga na jakość handlową: „zielony proszek stewii” bywa mieszany z maltodekstryną — czytaj składy; czysty susz jest ciemnozielony i gorzkawo-słodki, a nie biały. Białe „stewie” sklepowe to zwykle wyekstrahowane glikozydy (E 960) na nośniku, często erytrytolu — to zupełnie inny produkt niż surowiec zielarski. Terminologicznie: w UE zatwierdzonym dodatkiem są glikozydy stewiolowe, a nie sam liść — to ma znaczenie, jeśli sprzedajesz mieszanki.

Przeciwwskazania