Sumak garbarski

Opis

Sumak garbarski to krzew lub niewielkie drzewo z rodziny nanerczowatych, od starożytności wykorzystywane w dwóch rolach: jako źródło garbników do wyprawiania skór (stąd nazwa gatunkowa coriaria, od corium — skóra) i jako kwaśna przyprawa. Zmielone owoce o ceglastopurpurowej barwie i wyraźnie kwaśnym, cytrynowym smaku są dziś podstawowym elementem kuchni bliskowschodniej — składnikiem mieszanki za'atar i przyprawą do mięs, sałatek i ryb. W zielarstwie ceniony jako surowiec garbnikowy: ściągający, przeciwbiegunkowy i przeciwzapalny, o wysokiej zawartości polifenoli i silnym działaniu przeciwutleniającym. W Polsce nie występuje dziko; surowiec sprowadzany z Turcji, Iranu, Syrii i basenu Morza Śródziemnego. Nie należy go mylić z ozdobnym sumakiem octowcem sadzonym w polskich ogrodach ani z trującymi gatunkami amerykańskimi.

Wygląd

Krzew lub niewielkie drzewo wysokości 1–3 m (wyjątkowo do 5 m), o rozłożystym pokroju, licznych odrostach korzeniowych i gęsto owłosionych, brunatnych, aksamitnych w dotyku młodych pędach. Liście nieparzystopierzasto złożone, długości 10–20 cm, z 9–15 listkami jajowatolancetowatymi o wyraźnie karbowano-piłkowanym (ząbkowanym) brzegu — cecha diagnostyczna odróżniająca go od gatunków o listkach całobrzegich — z wierzchu ciemnozielone i szorstkie, od spodu szarozielone i wyraźnie owłosione, o pierzastym użyłkowaniu; oś liścia (nasada) jest u tego gatunku wąsko oskrzydlona lub co najmniej owłosiona. Jesienią liście przebarwiają się na intensywnie czerwono i pomarańczowo. Kwiatostan to gęsta, wzniesiona, szczytowa wiecha (do 20 cm) drobnych, zielonkawobiałych kwiatów, roślina zwykle dwupienna. Owoc to drobny, kulisty do spłaszczonego pestkowiec średnicy 4–6 mm, gęsto owłosiony, o barwie od ceglastoczerwonej po ciemnopurpurową i brunatną, z cienką, kwaśną warstwą zewnętrzną otaczającą twardą pestkę; owocostany to zbite, wzniesione, stożkowate kiście pozostające na krzewie do zimy. System korzeniowy płytki, silnie rozłogowy, dający liczne odrosty.

Gdzie rośnie

Gatunek śródziemnomorski i zachodnioazjatycki: rośnie dziko w krajach basenu Morza Śródziemnego (Włochy, Sycylia, Hiszpania, Grecja, Bałkany), w Turcji, na Bliskim Wschodzie, w Iranie, na Kaukazie i na Krymie. Zasiedla suche, kamieniste i skaliste zbocza, makię, przydroża, ugory i skraje zarośli, na glebach ubogich i wapiennych, w pełnym słońcu. W Polsce nie występuje w stanie dzikim i nie jest uprawiany towarowo. Surowiec (mielony sumak) sprowadzany jest głównie z Turcji i Iranu — te dwa kraje dominują na rynku przyprawy — oraz z Syrii, Libanu i Sycylii; w Polsce dostępny w sklepach z przyprawami orientalnymi i w zielarniach.

Warunki

Stanowisko w pełnym słońcu, ciepłe, osłonięte od wiatru. Gleba przepuszczalna, kamienista, uboga, sucha; znosi gleby wapienne i zasadowe, optymalny odczyn od obojętnego do zasadowego (pH ok. 6,5–8,0). Wybitnie odporny na suszę i upał, nie znosi natomiast gleb ciężkich, zlewnych i podmokłych — nadmiar wilgoci powoduje gnicie korzeni. Mrozoodporność ograniczona: znosi krótkotrwałe spadki do około −15 °C, w Polsce sadzony wyłącznie jako roślina kolekcjonerska w najcieplejszych rejonach i przy osłoniętych ścianach, gdzie zwykle przemarza do poziomu gruntu i odbija z korzeni, nie wydając owoców. Krzew silnie rozrasta się przez odrosty korzeniowe — w uprawie wymaga ograniczania. Nie zbierać owoców z sumaków rosnących w polskich ogrodach i parkach bez pewnego oznaczenia gatunku — najczęściej sadzony jest tam sumak octowiec (Rhus typhina), niebędący klasyczną przyprawą, a w ogrodach botanicznych bywają też gatunki trujące.

Surowiec

owoc — pestkowiec, w handlu najczęściej mielony (Rhois coriariae fructus); pomocniczo liść i kora jako surowce garbnikowe

Termin zbioru

Owoce — jedyny surowiec przyprawowy — zbiera się późnym latem i wczesną jesienią (sierpień–wrzesień, w cieplejszych rejonach do października), gdy owocostany są w pełni wybarwione na ciemnoczerwono lub purpurowo, a owoce jeszcze nie zaczęły opadać; przetrzymane na krzewie po deszczach tracą kwasy i wypłukuje się z nich smak, dlatego zbiera się po okresie suchej pogody. Ścina się całe owocostany, suszy je na słońcu, a następnie oddziela owoce od osadek i przesiewa; w tradycyjnej praktyce mieli się je razem z solą, co ułatwia mielenie i konserwuje przyprawę. Zbiór wykonuje się w dzień suchy, po obeschnięciu rosy. Liście na garbniki — w pełni sezonu wegetacyjnego (czerwiec–sierpień), gdy zawartość tanin jest najwyższa, przed jesiennym przebarwieniem. Kora — wiosną lub jesienią, z pędów przycinanych przy cięciu pielęgnacyjnym.

Skład chemiczny

Owoc: garbniki hydrolizujące w bardzo dużej ilości (galotaniny, kwas galusowy i jego estry) — to one decydują o ściągającym charakterze surowca; kwasy organiczne, przede wszystkim kwas jabłkowy, cytrynowy i winowy, odpowiadające za wyraźnie kwaśny smak; antocyjany (w tym pochodne cyjanidyny i delfinidyny) nadające purpurowo-czerwoną barwę; flawonoidy (kwercetyna, mirycetyna, kemferol i ich glikozydy), kwasy fenolowe, olejek eteryczny w niewielkiej ilości (m.in. beta-kariofilen, kadinen), kwasy tłuszczowe w nasionach, witamina C, sole mineralne, błonnik. Liść i kora: bardzo bogate w garbniki (dawniej podstawowy surowiec garbarski w Europie Południowej), flawonoidy, kwasy fenolowe.

Właściwości

• Działanie ściągające (adstringens) — dominujące, wynikające z wysokiej zawartości garbników: uszczelnia i ścina powierzchniowe białka błon śluzowych, przez co hamuje wysięki, drobne krwawienia i biegunki. Ponadto przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze (wyciągi z owoców hamują wzrost wielu bakterii, co wykorzystuje się w badaniach nad konserwacją żywności), silnie przeciwutleniające — sumak należy do przypraw o najwyższej zdolności wychwytywania wolnych rodników. Tradycyjnie stosowany przy biegunkach, nieżytach żołądka i jelit, stanach zapalnych jamy ustnej i gardła (płukanki), a zewnętrznie na trudno gojące się rany, wypryski i stany zapalne skóry. Współczesne obserwacje wskazują na możliwe działanie wspomagające w zaburzeniach gospodarki węglowodanowej i lipidowej, ale są to wciąż dane wstępne i nie należy traktować sumaku jako leku na cukrzycę. Podstawowa rola sumaku pozostaje przyprawowa — jako naturalny zakwaszacz zastępujący cytrynę i ocet, o dodatkowej wartości przeciwutleniającej i konserwującej potrawy.

Zastosowanie

Jako przyprawa: mielony sumak dodaje się do potraw na końcu przygotowania lub posypuje na gotowe danie — gotowanie niszczy jego aromat i kolor; klasycznie do grillowanych mięs, ryb, hummusu, sałatki fattoush, cebuli i jajek, oraz jako składnik mieszanki za'atar (sumak, tymianek, sezam, sól). Napar/odwar przy biegunce i nieżytach jelit: 1 łyżeczka mielonych owoców na szklankę wody, zagotować i pogotować 3–5 minut lub zalać wrzątkiem i parzyć 10–15 minut pod przykryciem; pić 2–3 razy dziennie po pół szklanki, przez kilka dni — jak przy każdym surowcu garbnikowym nie stosować długotrwale. Płukanka na stany zapalne jamy ustnej, dziąseł i gardła: mocniejszy odwar (2 łyżeczki na szklankę), stosować przestudzony do płukania 3–4 razy dziennie. Napój orzeźwiający: 1–2 łyżeczki owoców zalać wodą, macerować kilka godzin, przecedzić — otrzymuje się kwaśny, cytrynowy napar (tradycyjny bliskowschodni „sumak lemonade”). Zewnętrznie: okłady z odwaru na stany zapalne skóry, otarcia i drobne rany. Nie łączyć naparów garbnikowych z posiłkami bogatymi w żelazo — garbniki wiążą je i zmniejszają wchłanianie; odstęp co najmniej 2 godziny.

Uwagi dla zielarza

Owoce suszyć na słońcu lub w suszarce w temperaturze do 40–45 °C, w cienkiej warstwie; przegrzanie powoduje utratę antocyjanów i zbrunatnienie surowca. Dobry sumak ma barwę ciemnoczerwoną do purpurowobrunatnej, jest wilgotnawy w dotyku (od naturalnych olejków i kwasów), grudkuje się lekko przy ściśnięciu w palcach i ma wyraźnie kwaśny, owocowy smak bez posmaku stęchlizny. Sumak szary, brązowy, sypki jak piasek i bez kwasowości to surowiec stary, wyługowany lub rozcieńczony. Największym problemem rynkowym są zafałszowania: mielony sumak bywa mieszany z mączką z pestek, otrębami, sproszkowaną papryką, burakiem lub barwiony sztucznie; bywa też mocno solony (tradycyjnie dodaje się nieco soli, ale niektóre partie zawierają jej bardzo dużo). Kupuj sumak od sprawdzonych dostawców, najlepiej w postaci całych owoców i miel samodzielnie — proszek szybko traci kolor i aromat. Przechowywać w szczelnym, ciemnym opakowaniu, w chłodzie, do 6–12 miesięcy. Rozróżnianie gatunków to najważniejsza umiejętność przy tym surowcu: sumak garbarski (Rhus coriaria) ma listki ząbkowane, owoce czerwone do purpurowych i jest jadalny; sumak octowiec (Rhus typhina), pospolicie sadzony w Polsce, ma pędy grubo, aksamitnie owłosione jak poroże jelenia, listki wąskie i również czerwone owocostany — jego owoce nie są trujące, ale nie są klasyczną przyprawą i mają inny, bardziej cierpki profil; natomiast gatunki o białych lub kremowych owocach (Toxicodendron vernix, dawniej Rhus vernix, oraz sumak jadowity) są silnie trujące i kontaktowo parzące — zasada zielarska brzmi: czerwone owocostany wzniesione — bezpieczne, białe zwisające — nigdy. Sumak należy do nanerczowatych, tej samej rodziny co nerkowiec, mango i pistacja — u osób uczulonych na te rośliny możliwa reakcja krzyżowa.

Przeciwwskazania