Allium cepa var. aggregatum
Odmiana cebuli tworząca gniazda drobnych cebulek — przede wszystkim warzywo, o działaniu leczniczym słabszym i tego samego typu co cebula zwyczajna.
Szalotka to nie odrębny gatunek, lecz odmiana botaniczna cebuli zwyczajnej (Allium cepa var. aggregatum), różniąca się sposobem wzrostu: z jednej posadzonej cebulki wyrasta gniazdo kilku–kilkunastu mniejszych, o delikatniejszym, słodszo-korzennym smaku. W polskim ogrodnictwie jest cenionym warzywem i przyprawą, natomiast w zielarstwie surowcem raczej pomocniczym — działa tak jak cebula, tylko słabiej, i nie ma własnej, odrębnej pozycji w lecznictwie. Dawna nazwa Allium ascalonicum (od Askalonu) jest już nieaktualna taksonomicznie. Uczciwie: to warzywo o umiarkowanej wartości leczniczej, a nie zioło; kto chce działania siarkowego, sięga po czosnek lub cebulę zwyczajną.
Bylina uprawiana jako roślina jedno- lub dwuletnia, wysokości 25–45 cm. Cechą diagnostyczną odróżniającą ją od cebuli zwyczajnej jest sposób tworzenia organu podziemnego: nie jedna duża cebula, lecz gniazdo (aggregatum) 4–12 mniejszych cebulek zrośniętych u nasady wspólną piętką, każda o średnicy 2–4 cm, wydłużona lub jajowato-gruszkowata, często o wyraźnie skośnej, przekrzywionej osi. Łuska sucha, cienka, brązowa, miedziana, różowo-fioletowa lub złocista zależnie od odmiany; miąższ biały do jasnofioletowego, ułożony w koncentryczne łuski, ale zwykle o kilku wyraźnych zawiązkach (stąd późniejsze rozłupywanie się na kolejne cebulki). Liście rurkowate, dęte, wąskie i bardziej delikatne niż u cebuli zwyczajnej (średnica 4–8 mm), sinozielone, o woskowym nalocie, wyrastające pękiem wprost z cebulek. Łodyga kwiatowa (głąbik) prosta, dęta, rozdęta w dolnej części, wysokości do 60 cm — pojawia się rzadko, bo szalotka w polskich uprawach zwykle nie zakwita. Kwiatostan to kulisty baldach otoczony przed rozwinięciem błoniastą podsadką; kwiaty drobne, gwiazdkowate, białoróżowe do fioletowawych. Owoc to torebka z czarnymi, kanciastymi nasionami — w uprawie zawiązywana wyjątkowo (rozmnażanie prawie wyłącznie wegetatywne, przez sadzenie cebulek). Cała roślina wydziela po uszkodzeniu ostry, cebulowy zapach.
Gatunek uprawny, nieznany w stanie dzikim; pochodzenie wywodzone z Azji Środkowej i Zachodniej (dawna nazwa nawiązuje do bliskowschodniego Askalonu). W Polsce wyłącznie w uprawie — w ogrodach przydomowych, na działkach i w towarowych uprawach warzywnych na terenie całego kraju. Nie dziczeje i nie tworzy trwałych stanowisk poza ogrodem. Znaczna część szalotki dostępnej w handlu pochodzi z importu (Francja, Holandia), ale gatunek udaje się w Polsce bez trudu.
Stanowisko w pełnym słońcu, przewiewne. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, piaszczysto-gliniasta lub gliniasta, dobrze uprawiona i wolna od chwastów; nie znosi gleb zlewnych, ciężkich i podmokłych — cebulki gniją. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5); na glebach kwaśnych rośnie źle. Wilgotność umiarkowana, równomierna w okresie wzrostu, sucha w czasie dojrzewania cebulek. Nie znosi świeżego obornika — sadzić w drugim roku po oborniku. Mrozoodporna: cebulki sadzone jesienią (październik) zimują w gruncie w większości rejonów Polski, choć w regionach o ostrych zimach pewniejszy jest siew wiosenny (marzec–kwiecień) lub ściółkowanie. Płodozmian: nie sadzić po cebuli, czosnku i porze — co najmniej 4-letnia przerwa (mączniak rzekomy, głownia, śmietka cebulanka). Nie zbierać cebulek z upraw traktowanych herbicydami tuż przed zbiorem i nie uprawiać na glebach skażonych — cebulowate kumulują metale ciężkie.
cebula (Allii cepae bulbus — w praktyce surowiec kuchenny, nie apteczny), pomocniczo świeży szczypior. Szalotka nie jest samodzielnym surowcem farmakopealnym; w lecznictwie domowym wykorzystuje się ją tak jak cebulę — głównie w postaci syropu i soku ze świeżych cebulek. Nie ma zastosowania w profesjonalnym ziołolecznictwie.
Cebulki — od końca lipca do sierpnia (przy sadzeniu jesiennym już od początku lipca), gdy szczypior żółknie i załamuje się u nasady, a łuski okrywające cebulek zaczynają szeleścić. Zbierać w suchy, słoneczny dzień, wyjmując gniazda widłami; nie obcinać szczypioru od razu — pozostawić rośliny do przeschnięcia (dosuszania) na polu lub pod zadaszeniem przez 1–2 tygodnie, aż szyjka całkowicie zaschnie. Dopiero wtedy rozdzielić gniazda na pojedyncze cebulki i obciąć szczypior kilka centymetrów nad szyjką. Szczypior (na świeżo, do kuchni) — od maja, w miarę potrzeby, ścinając wierzchołki; obfite ścinanie osłabia jednak wzrost cebulek. Na surowiec do syropów i soków używa się cebulek świeżych, jesienią i zimą, prosto z przechowalni.
Związki siarkowe (alliina i pokrewne S-alkilocysteinosulfotlenki, przekształcane po uszkodzeniu tkanek przez allinazę w tiosulfinaty, disiarczki i tlenki tiopropanalu — te ostatnie odpowiadają za łzawienie), w stężeniu niższym niż w czosnku, a zbliżonym lub nieco wyższym niż w cebuli zwyczajnej. Flawonoidy: kwercetyna i jej glikozydy (spirytydzyna, izokwercytryna), a w odmianach czerwonofioletowych także antocyjany. Fruktany typu inuliny i fruktooligosacharydy (FOS) — działanie prebiotyczne i przyczyna wzdęć u osób wrażliwych; cukry proste (stąd słodszy smak i skłonność do karmelizowania), pektyny, saponiny steroidowe, kwasy fenolowe, witamina C, witaminy z grupy B, potas, selen, chrom, śluzy. Szalotka zawiera zwykle więcej suchej masy i związków fenolowych niż cebula zwyczajna, ale mniej ostrych siarczków — stąd łagodniejszy smak przy równie dobrej wartości odżywczej.
Syrop na kaszel: 2–3 cebulki szalotki obrać, pokroić w cienkie plasterki, przesypać warstwami cukrem lub zalać miodem, przykryć i odstawić na 8–12 godzin w ciepłe miejsce; powstały syrop odcedzić i przyjmować po 1 łyżce 3–4 razy dziennie (dzieciom powyżej 1. roku życia po 1 łyżeczce). Syrop przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 2–3 dni — nie jest to preparat trwały. Sok ze świeżych cebulek: 1 łyżeczka 2–3 razy dziennie po jedzeniu, przy nieżytach dróg oddechowych i braku apetytu. Macerat octowy (cebulki zalane octem jabłkowym, 2 tygodnie): łyżka na szklankę wody, do płukania gardła. Okład: rozgnieciona świeża cebulka w gazie, przykładana na 15–20 minut na ukąszenia owadów, dojrzewające czyraki i stłuczenia — nie stosować na skórę uszkodzoną i nie trzymać dłużej, bo drażni. Kulinarnie: szalotka jest najlepsza tam, gdzie cebula zwyczajna byłaby zbyt ostra — do sosów, vinaigrette'ów, dań duszonych; podduszona łagodnieje i słodnie. Nie ma sensu sporządzać z szalotki naparów ani odwarów — gotowanie niszczy związki siarkowe, które są jedynym nośnikiem jej działania.
Szalotka jest surowcem świeżym — nie suszy się jej na susz zielarski (przy suszeniu traci związki siarkowe i staje się bezwartościowa; suszona szalotka to przyprawa, nie lek). Właściwe „przechowywanie” to prawidłowe dosuszenie cebulek po zbiorze i trzymanie ich w chłodzie: temperatura 0–5 °C lub 15–18 °C (unikać zakresu 8–12 °C, w którym cebulki najchętniej wypuszczają szczypior), wilgotność względna niska (65–70 %), w przewiewnych skrzynkach, siatkach lub warkoczach, w ciemności. Dobrze wysuszona szalotka przechowuje się 6–8 miesięcy, dłużej niż cebula zwyczajna. Rozpoznanie dobrego surowca: cebulka twarda, ciężka w dłoni, o suchej, szeleszczącej łusce i całkowicie zaschniętej szyjce; miękka szyjka, wilgotność u nasady lub szary nalot pod łuską (mączniak, szara pleśń) dyskwalifikują surowiec. Cebulki, które wypuściły szczypior, nadają się jeszcze do kuchni, ale mają już zubożony skład. Do celów leczniczych używać wyłącznie cebulek świeżych, jędrnych, tegorocznych. Typowy błąd: podgrzewanie syropu cebulowego „żeby lepiej puścił sok” — wysoka temperatura rozkłada tiosulfinaty i syrop staje się słodkim płynem bez działania; syrop ma powstawać na zimno. Drugi błąd: sadzenie cebulek na świeżym oborniku (gnicie) i po cebuli (choroby). W mieszankach ziołowych szalotka nie występuje — to surowiec do preparatów świeżych. Odróżnienie od gatunków mylonych: od cebuli zwyczajnej — po gnieździe kilku cebulek zamiast jednej dużej; od czosnku — po budowie (czosnek ma ząbki w jednej otoczce i płaskie, nierurkowate liście); od cebuli siedmiolatki i cebuli kartoflanki — po tym, że szalotka nie tworzy cebulek powietrznych w kwiatostanie.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.