Szarańczyn strąkowy (karob)

Opis

Szarańczyn strąkowy, znany jako karob lub chleb świętojański, to wiecznie zielone drzewo basenu Morza Śródziemnego, uprawiane od tysiącleci dla słodkich, mięsistych strąków. Dostarcza dwóch całkowicie odmiennych surowców: mączki z miąższu strąka — słodkiej, bogatej w garbniki i błonnik, używanej jako bezkofeinowy zamiennik kakao i klasyczny środek przeciwbiegunkowy dla dzieci — oraz mączki z bielma nasion, czyli gumy karobowej (E410), stosowanej jako zagęstnik i stabilizator, między innymi w mieszankach mlecznych dla niemowląt z ulewaniem. Nasiona szarańczynu, o niezwykle wyrównanej masie, dały nazwę jubilerskiemu karatowi. W Polsce drzewo nie rośnie — surowiec importujemy z Hiszpanii, Włoch, Portugalii i Grecji.

Wygląd

Wiecznie zielone drzewo wysokości 8–15 m, o krępym, często pochylonym pniu, szeroko rozpostartej, gęstej i ciemnej koronie oraz szarobrunatnej, chropowatej korze. Liście skrętoległe, parzystopierzasto złożone, długości 10–20 cm, złożone zwykle z 3–5 par listków (nie ma listka szczytowego — to cecha diagnostyczna) — listki szeroko eliptyczne do niemal okrągłych, całobrzegie, skórzaste, sztywne, ciemnozielone i błyszczące z wierzchu, jaśniejsze od spodu, z wyraźnie zaznaczonym pierzastym użyłkowaniem. Kwiaty drobne, bezpłatkowe, czerwonawozielone, zebrane w krótkie, gęste grona wyrastające wprost ze starych pędów i pnia (kaulifloria), o silnym, nieprzyjemnym zapachu; drzewo jest zwykle dwupienne, kwitnie późnym latem i jesienią. Owoc to duży, niepękający strąk długości 10–25 cm i szerokości 2–3 cm, spłaszczony, lekko zakrzywiony jak róg (stąd nazwa rodzajowa od greckiego keras — róg), początkowo zielony, po dojrzeniu ciemnobrunatny do niemal czarnego, skórzasty i błyszczący, wypełniony słodkim, włóknistym, brązowym miąższem, w którym tkwi 10–15 twardych, bardzo błyszczących, brunatnych, spłaszczonych nasion o niezwykle wyrównanej masie. Korzeń palowy, sięgający bardzo głęboko, z brodawkami korzeniowymi.

Gdzie rośnie

Gatunek rodzimy dla wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu, dziś uprawiany i zdziczały w całym regionie śródziemnomorskim: Hiszpania (największy producent), Włochy, Portugalia, Grecja, Cypr, Turcja, Maroko, Algieria, Izrael. Rośnie na suchych, kamienistych i wapiennych zboczach, w makii, w gajach i na tarasach uprawnych, często na glebach zbyt ubogich dla innych drzew owocowych, do wysokości kilkuset metrów nad poziomem morza, blisko wybrzeży. W Polsce nie występuje i nie może być uprawiany w gruncie. Surowiec sprowadzany jest z Hiszpanii, Włoch, Portugalii, Grecji i Cypru — w handlu jako mączka karobowa (prażona lub nieprażona), całe strąki, syrop karobowy oraz guma karobowa jako dodatek do żywności.

Warunki

Roślina typowo śródziemnomorska: stanowisko w pełnym słońcu, ciepłe, znoszące upał i silne nasłonecznienie. Gleba przepuszczalna, kamienista, uboga, najlepiej wapienna, o odczynie obojętnym do zasadowego (pH ok. 6,5–8,5); nie znosi gleb ciężkich, kwaśnych i podmokłych. Wybitnie sucholubna i odporna na suszę oraz zasolenie — głęboki korzeń palowy pozwala jej przetrwać wielomiesięczne okresy bezdeszczowe; jest natomiast bardzo wrażliwa na mróz: uszkodzenia pojawiają się już przy około −5 do −7 °C, a dłuższe mrozy zabijają drzewo. W Polsce uprawa w gruncie jest niemożliwa (strefy 9–11); można ją prowadzić jedynie w donicy, w chłodnej, jasnej oranżerii zimą — takie egzemplarze praktycznie nie owocują. Drzewo owocuje dopiero po 6–8 latach, pełne plony daje po kilkunastu. Nie kupować mączki karobowej niewiadomego pochodzenia — surowiec z terenów przemysłowych i przydrożnych może zawierać metale ciężkie; sprawdzać też, czy partia nie zawiera dodanego cukru.

Surowiec

owoc — strąk i uzyskiwana z niego mączka karobowa (Ceratoniae fructus, Ceratoniae siliquae pulvis); nasienie i pozyskiwana z bielma guma karobowa (Ceratoniae semen, gumma) — E410

Termin zbioru

Strąki zbiera się późnym latem i wczesną jesienią, od sierpnia do września (w niektórych rejonach do października), w drugim roku po kwitnieniu — dojrzewanie trwa prawie rok, więc na drzewie równocześnie widuje się kwiaty i dojrzewające strąki. Sygnał dojrzałości: strąk staje się ciemnobrunatny do czarnego, twardy, skórzasty i lekko lepki od cukrów, a przy potrząśnięciu słychać grzechot nasion. Zbiera się je tradycyjnie przez strząsanie tyczkami na rozłożone płachty, w suchy dzień; strąki pozostawione zbyt długo pleśnieją i są atakowane przez owady. Po zbiorze strąki dosusza się na słońcu, następnie łamie (kibbling), oddziela nasiona od miąższu, a miąższ mieli na mączkę — surową lub prażoną. Nasiona są przerabiane osobno: bielmo oddziela się od łupiny i zarodka i mieli na gumę karobową. Liście nie mają znaczenia surowcowego.

Skład chemiczny

Miąższ strąka (mączka karobowa): cukry w bardzo dużej ilości — głównie sacharoza, a także glukoza i fruktoza (stanowią przeważającą część suchej masy, stąd naturalna słodycz surowca bez dodatku cukru); garbniki (taniny skondensowane, proantocyjanidyny) i kwasy fenolowe (galusowy) — odpowiadają za działanie ściągające i przeciwbiegunkowe; błonnik pokarmowy (celuloza, hemicelulozy, pektyny, lignina); białko o umiarkowanej wartości; sole mineralne — zwłaszcza wapń, potas, magnez, żelazo; niewielkie ilości tłuszczu; związki aromatyczne powstające przy prażeniu, dające podobieństwo do kakao. Karob NIE zawiera kofeiny, teobrominy ani tyraminy — na tym polega jego przewaga nad kakao. Nasiona: bielmo zbudowane niemal wyłącznie z galaktomannanu (guma karobowa, LBG, E410) — polisacharydu tworzącego z wodą lepki żel i będącego rozpuszczalnym błonnikiem; ponadto białka i śladowe ilości tłuszczu.

Właściwości

• Miąższ i mączka karobowa: działanie ściągające i przeciwbiegunkowe (garbniki ścinają powierzchniowe białka błony śluzowej jelita, ograniczają wysięk i podrażnienie), zagęszczające treść jelitową (błonnik i pektyny wiążą wodę), łagodnie osłaniające i regulujące pracę przewodu pokarmowego. To jeden z klasycznych, najbezpieczniejszych surowców przeciwbiegunkowych stosowanych u dzieci i niemowląt — kleiki i preparaty na bazie mączki karobowej były i są używane w biegunkach infekcyjnych i w rekonwalescencji po nich. Karob działa też odżywczo (cukry, minerały, wapń) i jest dobrze tolerowany przez osoby, które nie mogą spożywać kakao i czekolady: nie zawiera kofeiny ani teobrominy, nie działa pobudzająco, nie wywołuje migren u osób wrażliwych na tyraminę i nie zawiera szczawianów w ilości istotnej dla nerek. Guma karobowa (E410): rozpuszczalny błonnik o działaniu zagęszczającym i stabilizującym; stosowana jako zagęstnik pokarmu w mieszankach dla niemowląt z nasilonym ulewaniem i refluksem (zwiększa lepkość pokarmu i zmniejsza cofanie się treści), a także jako środek pęczniejący wspierający uczucie sytości i regulujący pasaż jelitowy. Karob nie jest surowcem o silnym działaniu farmakologicznym — jego wartość leży w bezpieczeństwie, tolerancji i wartości odżywczej, i tak należy go przedstawiać, bez dorabiania mu właściwości cudownych.

Zastosowanie

Przy biegunce (także u dzieci): 1–2 łyżeczki mączki karobowej rozmieszać dokładnie w niewielkiej ilości chłodnej wody lub przegotowanego mleka, następnie dopełnić do szklanki, roztrzepując grudki; podawać kilka razy dziennie w małych porcjach, do ustąpienia objawów, zwykle 1–3 dni. Klasyczny kleik: mączkę zagotować z wodą lub mlekiem na rzadką papkę i podawać ciepłą. U małych dzieci i niemowląt stosowanie mączki i preparatów z gumą karobową należy uzgodnić z pediatrą — biegunka u niemowlęcia zawsze wymaga oceny lekarskiej i nawadniania doustnymi płynami nawadniającymi, a karob jest tu wsparciem, nie terapią zastępczą. Jako zamiennik kakao: mączkę prażoną stosuje się w wypiekach, napojach i deserach w takiej samej ilości jak kakao, przy czym karob jest sam w sobie słodki — cukier w przepisie należy zmniejszyć mniej więcej o połowę; nie zbrylać, przesiewać przed użyciem. Napój: 1–2 łyżeczki mączki na szklankę gorącego mleka lub napoju roślinnego, dokładnie roztrzepać. Syrop karobowy (pekmez z chleba świętojańskiego): tradycyjnie stosowany jako środek osładzający i wzmacniający, łyżka dziennie, także przy kaszlu i chrypce. Guma karobowa jako zagęstnik: stosowana w gotowych preparatach, dawki według wskazań producenta — nie należy jej dodawać do pokarmu niemowlęcia na własną rękę.

Uwagi dla zielarza

Strąki suszy się na słońcu do pełnej twardości, po czym łamie i oddziela nasiona; miąższ przed mieleniem musi być całkowicie suchy, inaczej mączka lepi się i zbryla. Mączkę prażoną uzyskuje się przez podpiekanie miąższu (temperatura ok. 130–150 °C) — im dłuższe prażenie, tym ciemniejsza barwa i wyraźniejszy „kakaowy” aromat, ale i większa strata cukrów; mączka nieprażona jest jaśniejsza, słodsza i mniej aromatyczna, za to zachowuje więcej związków fenolowych i lepiej sprawdza się jako środek przeciwbiegunkowy. Dobry karob ma jednolitą, jasno- lub ciemnobrązową barwę, słodki, lekko karmelowy zapach, jest suchy i sypki. Surowiec zbrylony, o zapachu stęchlizny lub pleśni, oraz taki, w którym widać ślady żerowania owadów, należy odrzucić — strąki karobowe są ulubionym celem szkodników magazynowych (mole spożywcze, wołek). Przechowywać w szczelnych, ciemnych pojemnikach, w suchym i chłodnym miejscu, do roku; mączka silnie chłonie wilgoć. Uwaga na produkty handlowe: wiele „karobów” w sprzedaży to mieszanki z dodatkiem cukru, mleka w proszku lub tłuszczu — czytaj skład, prawdziwa mączka karobowa ma jeden składnik. Mączka karobowa dobrze łączy się z ryżem (odwar z ryżu + karob to klasyczna dieta przy biegunce), z jagodami czarnymi (borówka czarna — suszone owoce), z pięciornikiem i korą dębu w mieszankach ściągających dla dorosłych. Nie mylić mączki karobowej (z miąższu) z gumą karobową (z bielma nasion) — to dwa różne produkty o różnym zastosowaniu, choć z tego samego drzewa; ta pomyłka jest w praktyce zielarskiej częsta.

Przeciwwskazania